食品中的脂类试题及答案

食品中的脂类试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）下列不属于脂类的是（）A.甘油三酯B.磷脂C.固醇D.葡萄糖食品中最主要的脂类形式是（）A.游离脂肪酸B.甘油三酯C.磷脂D.固醇脂肪酸的碳链长度通常为（）个碳原子A.4-10B.12-22C.24-30D.32-40下列脂肪酸中属于必需脂肪酸的是（）A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸油脂的熔点主要取决于脂肪酸的（）A.碳链长度B.饱和度C.双键位置D.碳链构型碘值可用于衡量油脂的（）A.饱和度B.熔点C.皂化程度D.氧化稳定性皂化值是指（）A.1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数B.100g油脂完全皂化所需KOH的克数C.1g油脂中游离脂肪酸的含量D.油脂中不饱和脂肪酸的比例下列油脂中，常温下呈液态的是（）A.牛油B.猪油C.橄榄油D.黄油油脂在高温加热过程中不会发生的变化是（）A.热氧化B.水解C.聚合D.皂化食品加工中，油脂酸败的主要原因是（）A.微生物繁殖B.水分含量过高第1页共8页C.氧气、温度、光照等因素作用D.酶的分解作用磷脂在食品加工中常用作（）A.增味剂B.乳化剂C.防腐剂D.着色剂下列关于固醇的说法错误的是（）A.胆固醇是动物细胞的重要成分B.植物中含有植物固醇C.固醇可溶于水D.固醇是激素的前体物质油脂的乳化性主要取决于其（）A.脂肪酸组成B.熔点C.分子量D.双键数量下列脂类中具有亲水亲油双重性质的是（）A.甘油三酯B.固醇C.磷脂D.游离脂肪酸必需脂肪酸缺乏可能导致的问题是（）A.夜盲症B.脚气病C.皮肤炎症D.佝偻病油脂的起酥性主要与脂肪酸的（）相关A.饱和度B.碳链长度C.双键位置D.构型下列哪种因素对油脂氧化影响最小（）A.金属离子B.光照C.水分D.氮气油脂在食品中的主要功能不包括（）A.提供能量B.改善食品质构C.赋予风味D.促进淀粉糊化1g脂肪在体内氧化可提供的能量约为（）kcalA.4B.7C.9D.12下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是（）A.椰子油B.花生油C.橄榄油D.鱼油油脂的塑性是指（）第2页共8页A.常温下可塑造成型的性质B.高温下易流动的性质C.低温下易结晶的性质D.氧化后变硬的性质下列关于脂蛋白的说法正确的是（）A.脂蛋白是脂类与蛋白质的复合物B.乳糜微粒主要运输内源性脂肪C.低密度脂蛋白对健康无影响D.高密度脂蛋白由肝脏合成食品加工中，油脂的反式脂肪酸主要来源于（）A.天然油脂B.油脂氢化C.微生物发酵D.高温加热下列脂类中，在食品储存中最易氧化酸败的是（）A.饱和脂肪酸甘油三酯B.单不饱和脂肪酸甘油三酯C.多不饱和脂肪酸甘油三酯D.磷脂油脂的烟点是指（）A.油脂开始冒烟的温度B.油脂完全燃烧的温度C.油脂氧化分解的温度D.油脂水解的温度下列关于脂溶性维生素的说法错误的是（）A.包括维生素A、D、E、KB.需溶于脂肪才能被吸收C.过量摄入不会中毒D.主要储存在脂肪组织中食品中油脂的氢化主要目的是（）第3页共8页A.提高熔点，使液态变固态B.降低氧化稳定性C.增加双键数量D.改善风味下列哪种物质可作为天然抗氧化剂（）A.BHT B.维生素E C.亚硫酸钠D.山梨酸钾油脂的皂化价与脂肪酸平均分子量的关系是（）A.皂化价越高，分子量越大B.皂化价越高，分子量越小C.皂化价与分子量无关D.无法确定食品加工中，控制油脂氧化的措施不包括（）A.添加抗氧化剂B.充入氮气包装C.高温储存D.避光保存

二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）脂类的生理功能包括（）A.供给能量B.构成人体组织C.促进脂溶性维生素吸收D.提供必需脂肪酸油脂的分类方式包括（）A.按来源分为动物油脂和植物油脂B.按饱和度分为饱和油脂和不饱和油脂C.按碳链长度分为短链、中链和长链油脂D.按结构分为甘油三酯、磷脂和固醇影响油脂氧化速度的因素有（）A.氧气浓度B.温度C.水分含量D.金属离子第4页共8页必需脂肪酸的特点包括（）A.人体无法合成B.需从食物中获取C.是前列腺素的前体D.均为多不饱和脂肪酸食品中常见的磷脂类型有（）A.卵磷脂B.脑磷脂C.肌醇磷脂D.神经鞘磷脂油脂在食品加工中的作用包括（）A.改善食品口感和风味B.增加食品饱腹感C.作为乳化剂稳定体系D.提供脂溶性营养下列脂肪酸中属于单不饱和脂肪酸的有（）A.油酸B.亚油酸C.棕榈油酸D.花生四烯酸油脂酸败的类型包括（）A.氧化酸败B.水解酸败C.微生物酸败D.热分解酸败油脂的物理性质包括（）A.熔点B.密度C.折射率D.皂化值下列关于油脂氢化的说法正确的有（）A.可提高油脂的熔点B.可能产生反式脂肪酸C.可降低油脂的氧化稳定性D.是食品工业中常用的加工方法脂溶性维生素包括（）A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E食品中控制油脂氧化的方法有（）A.添加抗氧化剂B.真空包装C.低温储存D.去除水分油脂的乳化作用在食品中的应用有（）A.冰淇淋的制作B.面包的发酵C.蛋黄酱的制备D.巧克力的调温第5页共8页下列关于胆固醇的说法正确的有（）A.是动物细胞膜的组成成分B.可转化为类固醇激素C.过量摄入可能增加心血管疾病风险D.植物中不含胆固醇油脂的塑性在食品加工中的应用有（）A.起酥饼干的制作B.人造奶油的生产C.巧克力的成型D.糖果的包裹下列关于必需脂肪酸缺乏症状的说法正确的有（）A.皮肤干燥B.生长迟缓C.生殖功能障碍D.视觉异常油脂在高温加热过程中会发生的变化有（）A.黏度增加B.酸价升高C.色泽加深D.烟点下降食品中油脂的来源包括（）A.动物脂肪组织B.植物种子C.坚果D.乳制品下列关于油脂熔点的说法正确的有（）A.碳链越长，熔点越高B.饱和度越高，熔点越高C.顺式脂肪酸熔点高于反式脂肪酸D.碳链分支多，熔点降低下列关于反式脂肪酸的说法正确的有（）A.天然油脂中含量较少B.主要来源于油脂氢化C.对健康有害，应尽量减少摄入D.可提高油脂的氧化稳定性

三、判断题（共20题，每题1分，正确的打√，错误的打×）脂类是人体必需的营养素之一（）甘油三酯是食品中最主要的脂类形式（）饱和脂肪酸的碳链中不含双键（）亚油酸和α-亚麻酸均属于必需脂肪酸（）油脂的碘值越高，说明其不饱和程度越低（）磷脂在食品加工中可作为抗氧化剂使用（）第6页共8页油脂的氧化酸败会产生哈喇味（）胆固醇对人体有害，应完全避免摄入（）油脂的熔点主要取决于脂肪酸的饱和度和碳链长度（）食品中的油脂在低温下易发生水解酸败（）必需脂肪酸均为多不饱和脂肪酸（）油脂氢化过程中，顺式脂肪酸会转化为反式脂肪酸（）脂溶性维生素需溶于水才能被人体吸收（）油脂的起酥性主要与脂肪酸的饱和度相关（）金属离子（如铁、铜）会促进油脂氧化（）油脂的皂化值越高，说明其分子量越大（）多不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化酸败（）植物油脂中通常不含胆固醇（）油脂的烟点是指油脂完全燃烧的温度（）食品加工中，添加抗氧化剂可有效延缓油脂氧化（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述脂类的主要生理功能简述食品加工中油脂氧化的影响因素及控制措施参考答案

一、单项选择题（每题1分）1-5DBBCB6-10AACDC11-15BCACC16-20ADACA21-25AABCA26-30CABBC

二、多项选择题（每题2分）

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.AC

8.ABC

9.ABC

10.ABD

11.ACD

12.ABCD

13.AC

14.ABC

15.AB

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABD

20.ABCD第7页共8页

三、判断题（每题1分）

1.√

2.√

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

11.√

12.√

13.×

14.×

15.√

16.×

17.√

18.√

19.×

20.√

四、简答题（每题5分）脂类的主要生理功能

①供给能量，1g脂肪可提供9kcal能量，是人体重要的能量来源；

②构成人体组织，如细胞膜的磷脂双分子层；

③促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收；

④提供必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，维持人体正常生理功能；

⑤赋予食品风味和质构，如油脂的香气和口感油脂氧化的影响因素

①氧气浓度，氧气是氧化反应的关键物质；

②温度，高温加速氧化；

③水分，适量水分可促进氧化反应；

④金属离子（Fe³⁺、Cu²⁺等），起催化作用；

⑤光照，紫外线促进氧化；

⑥油脂自身性质，不饱和脂肪酸越多越易氧化控制措施

①添加抗氧化剂（如BHT、维生素E）；

②真空或充氮气包装，减少氧气接触；

③低温、避光储存；

④去除金属离子（如使用不锈钢容器）；

⑤控制加工过程中的高温时间（全文约2500字）第8页共8页。