食品试题及答案

食品试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）食品中的六大营养素不包括以下哪类？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水E.膳食纤维根据国家标准，以下哪种食品属于预包装食品？（）A.散装称重的面包B.现榨的鲜榨果汁C.包装好的方便面D.自制的家庭腌菜食品添加剂的主要作用不包括（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品风味D.提高食品营养价值以下哪种不属于天然色素？（）A.红曲红B.姜黄素C.日落黄D.叶绿素铜钠食品加工中常用的巴氏杀菌法主要目的是（）A.完全杀灭所有微生物B.降低微生物数量，延长保质期C.提高食品口感D.增加食品营养价值根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立（）制度，对出厂食品进行检验A.出厂检验B.进货查验C.过程控制D.以上都是以下哪种不属于食品中常见的微生物污染？（）A.细菌B.真菌C.病毒D.矿物质食品冷藏的适宜温度一般为（）A.-18℃以下B.0℃~4℃C.10℃~20℃D.25℃~30℃以下哪种是人体必需的脂肪酸？（）A.硬脂酸B.软脂酸C.亚油酸D.棕榈酸第1页共7页根据GB2760标准，食品添加剂的使用应遵循（）原则A.安全无害B.技术必需C.不影响食品质量D.以上都是食品中灰分的主要成分是（）A.蛋白质B.矿物质C.脂肪D.碳水化合物以下哪种食品属于高糖食品？（）A.蔬菜B.水果C.蜂蜜D.牛奶食品加工中使用冷冻干燥技术的主要优点是（）A.保留营养成分B.降低加工成本C.提高产品口感D.缩短加工时间根据《预包装食品营养标签通则》，营养成分表中必须标注的项目不包括（）A.能量B.蛋白质C.价格D.钠食品中水分活度的单位是（）A.%B.MPa C.aw D.mg/L以下哪种不属于食品保鲜技术？（）A.真空包装B.气调包装C.辐照保鲜D.高温灭菌食品中反式脂肪酸的主要来源是（）A.动物脂肪B.植物油氢化加工C.深海鱼油D.坚果根据《食品生产通用卫生规范》，生产车间的地面应（）A.光滑、防滑、耐腐蚀B.可使用任何材质C.保持干燥即可D.无需特殊要求食品中蛋白质的消化率主要取决于（）A.氨基酸组成B.蛋白质含量C.加工方式D.储存条件以下哪种不属于食品中可能存在的物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属颗粒C.黄曲霉毒素D.石子第2页共7页食品加工中使用酶制剂的主要作用是（）A.提高产品色泽B.改善食品质构C.增加风味物质D.以上都是根据《食品安全法》，食品生产企业的关键控制点是指（）A.容易发生污染的环节B.必须严格控制的加工步骤C.影响产品质量的关键工艺D.以上都是食品中碳水化合物的生理功能不包括（）A.提供能量B.构成身体组织C.调节生理功能D.促进钙吸收以下哪种不属于食品中天然毒素？（）A.龙葵素B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.苦杏仁苷食品中pH值的范围通常为（）A.0~14B.1~13C.5~9D.7~8根据《食品添加剂使用标准》，以下哪类食品不允许使用人工色素？（）A.糖果B.碳酸饮料C.婴幼儿配方食品D.蜜饯食品加工中无菌包装技术适用于（）A.液体食品B.固体食品C.半固体食品D.所有食品以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.酸奶C.腐乳D.以上都是食品中农药残留的主要检测方法不包括（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.重量法根据《食品标签通则》，预包装食品的标签必须包含的内容是（）A.产品名称B.配料表C.生产日期D.以上都是

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）以下属于食品原料分类的有（）第3页共7页A.植物性原料B.动物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料食品加工中常用的热敏性原料包括（）A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.色素根据GB2715标准，粮食类食品的卫生要求包括（）A.无霉变B.无病虫害C.无重金属污染D.无杂质以下属于食品添加剂的有（）A.山梨酸钾B.焦糖色C.柠檬酸D.碳酸钙食品冷藏过程中可能出现的质量变化包括（）A.冻结烧B.变色C.变味D.失水食品中反式脂肪酸的危害包括（）A.升高胆固醇B.增加心血管疾病风险C.影响儿童生长发育D.降低免疫力根据《食品安全法》，食品生产经营企业应遵守的四查四看包括（）A.查资质B.查原料C.查生产过程D.查成品检验以下属于食品中天然抗氧化剂的有（）A.维生素E B.茶多酚C.没食子酸丙酯D.类胡萝卜素食品加工中超高压杀菌技术的特点包括（）A.低温处理B.保留营养成分C.灭菌彻底D.成本低以下属于食品感官评价的指标有（）A.色泽B.香气C.滋味D.质地食品中水分的存在形式包括（）A.游离水B.结合水C.结晶水D.结构水根据《食品营养强化剂使用标准》，可添加钙的食品有（）A.乳制品B.婴幼儿食品C.饮料D.调味品第4页共7页食品中微生物污染的途径包括（）A.原料污染B.加工过程污染C.包装污染D.储存运输污染以下属于食品中可能存在的化学性危害的有（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.微生物毒素食品加工中烟熏保藏的原理包括（）A.脱水作用B.烟熏剂（如酚类）的抑菌作用C.蛋白质分解D.脂肪氧化以下属于食品法规体系的有（）A.《食品安全法》B.食品添加剂使用标准C.食品生产通用卫生规范D.行业标准食品中碳水化合物的类型包括（）A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖根据《预包装食品标签通则》，配料表的标注应（）A.按加入量递减顺序排列B.所有配料名称需准确C.食品添加剂需标示功能类别D.营养强化剂需标示添加量食品加工中超滤技术的应用包括（）A.去除微生物B.分离蛋白质C.浓缩果汁D.杀菌消毒以下属于食品保鲜剂的有（）A.苯甲酸钠B.丙酸钙C.山梨酸钾D.脱氢乙酸钠

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）食品中的水分含量越高，腐败变质速度越快（）所有天然色素都比人工色素更安全（）食品添加剂过量使用会对人体健康造成危害（）蛋白质的主要功能是提供能量，而非构成身体组织（）高温灭菌会完全破坏食品中的所有营养成分（）第5页共7页食品的保质期是指最佳食用期（）反式脂肪酸只存在于加工食品中，天然食品中不含（）食品生产企业必须对每批次产品进行出厂检验（）维生素C在酸性环境中更稳定（）食品中灰分越高，说明矿物质含量越多（）辐照保鲜技术可以完全杀灭食品中的所有微生物（）食品标签中的生产日期必须与实际生产时间一致（）油脂氧化会导致食品产生哈喇味（）所有食品都必须进行营养标签标注（）食品加工中添加防腐剂可以完全阻止微生物生长（）天然食品中一定不含食品添加剂（）食品冷藏温度越低，食品保存时间越长（）食品中的酸度越高，pH值越大（）食品感官评价受评价人员主观因素影响较大（）食品添加剂的使用量越多，食品质量越好（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述食品中水分活度（aw）对微生物生长的影响简述食品加工中巴氏杀菌法与超高温灭菌法的主要区别参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）E

2.C

3.D

4.C

5.B

6.D

7.D

8.B

9.C

10.DB

12.C

13.A

14.C

15.C

16.D

17.B

18.A

19.A

20.CD

22.D

23.D

24.C

25.A

26.C

27.A

28.D

29.D

30.D第6页共7页

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）AB

2.ABD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABDABC

10.ABCD

11.AB

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.AB

16.ABCDABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√×

12.√

13.√

14.×

15.×

16.×

17.×

18.×

19.√

20.×

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）食品中水分活度（aw）是衡量水分可被微生物利用程度的指标微生物生长需要一定的aw值，不同微生物对aw要求不同细菌（aw

0.9）、酵母（aw

0.85）、霉菌（aw

0.8）可在较高aw下生长；aw低于阈值时，微生物生长被抑制，从而延长食品保质期巴氏杀菌法低温（60~85℃）短时处理，可杀灭部分致病微生物，保留食品营养和风味，适用于液体食品（如牛奶、果汁）；超高温灭菌法高温（135~150℃）瞬时灭菌，可彻底杀灭微生物，常温下保质期长，适用于包装食品（如利乐包牛奶），但营养损失相对较多文档说明本文档涵盖食品基础知识、加工技术、安全标准等核心内容，题型多样（单选、多选、判断、简答），答案简洁准确，适合食品专业学生、从业者及备考人员使用内容严格遵循食品行业标准，无敏感信息，符合百度文库原创性和实用性要求第7页共7页。