高职试题餐饮及答案

高职试题餐饮及答案高职餐饮管理专业模拟试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）（每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）餐饮服务中，迎宾员在客人到达时应主动问候，标准用语是（）A.“您好，几位？”B.“欢迎光临，请问有预定吗？”C.“里面请，随便坐”D.“需要帮忙吗？”下列不属于餐饮服务基本礼仪的是（）A.站姿端正B.主动为客人拉椅C.大声介绍菜品D.微笑服务零点菜单的特点是（）A.固定套餐B.按位上餐C.客人可自由选择菜品D.需提前预定餐饮服务中，“三轻”原则不包括（）A.说话轻B.走路轻C.操作轻D.开门轻下列哪种酒水属于发酵酒（）A.白酒B.啤酒C.威士忌D.伏特加厨房“色标管理”中，生熟食品分开存放的颜色标识是（）A.生食品红色，熟食品绿色B.生食品蓝色，熟食品黄色C.生食品绿色，熟食品红色D.生食品黄色，熟食品蓝色餐饮服务中，上菜顺序的正确顺序是（）A.冷菜→热菜→汤→主食→甜品B.热菜→冷菜→汤→主食→甜品C.汤→冷菜→热菜→主食→甜品D.冷菜→汤→热菜→主食→甜品下列不属于冷菜制作要求的是（）A.温度适宜B.造型美观C.口味单一D.卫生达标宴会摆台中，骨碟距离桌边的标准距离是（）第1页共8页A.1cm B.

1.5cm C.2cm D.

2.5cm餐饮成本控制中，“三管”不包括（）A.管采购B.管存储C.管销售D.管使用下列哪种情况需要进行食品留样（）A.所有菜品B.冷菜和热菜C.高风险菜品D.主食类酒水服务中，开红酒时应使用的工具是（）A.开瓶器B.菜刀C.剪刀D.餐刀餐饮服务中，对醉酒客人的处理，正确的是（）A.拒绝提供服务B.引导其休息并联系家属C.继续劝酒D.让其自行离开下列不属于菜单设计原则的是（）A.价格合理B.突出特色C.种类越多越好D.符合季节厨房“四不”制度不包括（）A.不采购变质原料B.不使用过期原料C.不供应未煮熟的食品D.不使用节能设备餐饮服务中，“三查七对”中的“七对”不包括（）A.对客人姓名B.对菜品名称C.对数量D.对价格下列哪种服务方式适用于宴会（）A.自助式服务B.托盘服务C.分餐式服务D.零点服务餐饮服务中，客人投诉时应（）A.道歉并倾听B.解释原因C.拒绝承认错误D.直接补偿下列不属于厨房卫生“四定”制度的是（）A.定人B.定物C.定区域D.定时酒水服务中，香槟开瓶时应注意（）第2页共8页A.避免晃动B.保持瓶身倾斜45°C.直接用力拔开塞D.无需检查气泡餐饮服务中，“三查”不包括（）A.查菜品温度B.查卫生状况C.查客人情绪D.查服务流程下列哪种菜单适合团队用餐（）A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.酒水单厨房“四过关”制度不包括（）A.一刮B.二洗C.三冲D.四擦餐饮服务中，为客人点单时应（）A.强行推荐高价菜品B.根据客人需求介绍C.只介绍自己喜欢的菜品D.催促客人快速决定下列不属于餐饮服务“五声”服务用语的是（）A.问候声B.道歉声C.告别声D.争吵声酒水服务中，白葡萄酒的最佳饮用温度是（）A.4-6℃B.7-10℃C.12-15℃D.18-22℃餐饮服务中，“三轻”原则的目的是（）A.减少噪音干扰客人B.提高工作效率C.显得专业D.符合厨房规定下列哪种情况会导致食物中毒（）A.生熟食品分开存放B.剩菜彻底加热后食用C.采购检疫合格的肉类D.冰箱温度低于0℃宴会摆台中，骨碟定位的标准是（）A.距桌边

1.5指宽B.距桌边2指宽C.距桌边3指宽D.无固定距离餐饮成本中，“主料成本”指的是（）第3页共8页A.菜品中主要食材的成本B.所有食材的总成本C.酒水的成本D.人工成本

二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）下列属于餐饮服务“主动服务”范畴的有（）A.主动询问客人需求B.主动添加茶水C.主动介绍菜品特色D.主动帮助客人拿取物品零点菜单的设计要素包括（）A.菜品多样性B.价格梯度C.季节时令D.厨师擅长下列哪些属于热菜的出品要求（）A.温度适宜B.口味稳定C.造型统一D.分量标准厨房安全管理中，“四防”措施包括（）A.防火B.防盗C.防鼠D.防蝇酒水服务中，开瓶前需要检查的内容有（）A.酒水品牌B.酒水保质期C.瓶身有无破损D.酒标信息餐饮服务中，“三查七对”的核心目的是（）A.保证服务准确B.防止错单漏单C.提高客人满意度D.减少工作失误下列哪些属于冷菜的制作方法（）A.拌B.炝C.卤D.炒宴会服务中，“三了解”指的是了解（）A.客人身份B.宴会标准C.特殊需求D.天气情况餐饮服务“五声”服务用语包括（）A.问候声B.询问声C.道歉声D.感谢声E.告别声下列哪些属于餐饮服务中的“主动服务”行为（）A.客人入座后主动拉椅B客人离席后主动询问意见第4页共8页C.客人有疑问时主动解答D.客人等待时主动告知预计时间厨房卫生管理中，“四勤”要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤消毒酒水服务中，下列哪些属于“服务前准备”内容（）A.准备开瓶工具B.检查酒水温度C.熟悉酒水知识D.准备托盘餐饮成本控制的方法包括（）A.控制采购成本B.合理利用边角料C.减少浪费D.提高售价下列哪些属于“食品留样”制度的要求（）A.每餐每样食品留样B.留样量不少于125gC.冷藏保存48小时以上D.记录留样时间和菜品宴会摆台的基本要求包括（）A.整齐统一B.方便操作C.美观大方D.符合标准餐饮服务中，“三轻”原则适用于（）A.说话时B.操作时C.走路时D.开关门时下列哪些属于“酒水服务”的基本礼仪（）A.斟酒时保持适当距离B.先为女士后为男士斟酒C.斟酒时酒标朝向客人D.不向客人强行劝酒厨房“色标管理”中，不同区域的颜色标识可以是（）A.原料处理区-蓝色B.冷菜间-绿色C.洗碗间-黄色D.切配区-红色餐饮服务中，处理客人投诉的步骤包括（）A.倾听B.道歉C.解决D.跟进下列哪些属于“零点服务”的特点（）第5页共8页A.客人随到随点B.按位上菜C.服务流程灵活D.适合商务宴请

三、判断题（共20题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）餐饮服务中，迎宾员的首要任务是为客人介绍菜品（）啤酒属于蒸馏酒（）所有餐饮服务人员必须持健康证上岗（）零点菜单的价格通常高于套餐菜单（）厨房“四过关”包括一刮、二洗、三冲、四消毒（）酒水服务中，白酒开瓶后应立即饮用，不宜久放（）宴会摆台中，骨碟距离桌边的标准是2cm（）餐饮服务“三轻”原则中的“操作轻”指的是动作轻柔，不发出声响（）冷菜和热菜都需要进行食品留样（）餐饮成本控制中，“管销售”指的是控制菜品的销售数量（）白葡萄酒的最佳饮用温度高于红葡萄酒（）客人醉酒时，应继续为其提供酒水以缓解不适（）菜单设计应尽量增加菜品种类，以满足不同客人需求（）厨房“色标管理”可以有效防止生熟交叉污染（）餐饮服务“五声”中的“感谢声”是指对客人的帮助表示感谢（）食品留样时，每样食品留样量不少于150g（）自助式服务的特点是客人自行取餐，服务人员工作量小（）餐饮服务中，客人投诉时应先解释原因，再道歉（）啤酒的最佳饮用温度是7-10℃（）餐饮服务“三查”包括查菜品温度、查卫生、查客人情绪（）

四、简答题（共2题，每题5分）第6页共8页简述餐饮服务中“三轻”原则的具体内容及重要性简述酒水开瓶服务的规范操作流程参考答案

一、单项选择题（30题）

1.B

2.C

3.C

4.D

5.B

6.A

7.A

8.C

9.C

10.C

11.C

12.A

13.B

14.C

15.D

16.D

17.C

18.A

19.B

20.B

21.C

22.B

23.D

24.B

25.D

26.B

27.A

28.B

29.C

30.A

二、多项选择题（20题）

1.ABCD

2.ABCD

3.ABD

4.ACD

5.BCD

6.ABD

7.ABC

8.ABC

9.ABCDE

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.AC

三、判断题（20题）

1.×（首要任务是引导入座、问候）

2.×（啤酒是发酵酒）

3.√

4.×（零点菜单价格灵活，套餐通常更实惠）

5.√

6.√

7.×（标准是

1.5cm）

8.√

9.√

10.×（“管销售”不属于“三管”）

11.×（白葡萄酒温度7-10℃，红葡萄酒12-18℃，白葡萄酒温度更低）

12.×（应引导休息，联系家属）

13.×（需平衡种类与实用性）

14.√

15.×（“感谢声”指对客人表示感谢）

16.×（通常100g以上即可）

17.√

18.×（应先道歉，再倾听）

19.√

20.√

四、简答题（2题）“三轻”原则内容及重要性第7页共8页“三轻”指说话轻、走路轻、操作轻内容说话音量适中，不喧哗；行走时脚步轻盈，不拖沓；操作时动作轻柔，如摆台、斟酒等不发出声响重要性减少对客人的干扰，营造安静舒适的用餐环境；体现服务专业性和细节意识；避免因噪音或动作过大引起客人不满酒水开瓶服务规范流程

①检查确认酒水品牌、保质期、瓶身无破损；

②准备取对应开瓶工具（红酒开瓶器、啤酒起子等）；

③操作根据酒水类型正确开瓶（如红酒旋转拔塞，啤酒轻压起子）；

④展示开瓶后展示酒标、酒液及气泡（如香槟）；

⑤服务持杯姿势正确，先为客人斟酒（从主宾开始），酒标朝向客人（注简答题答案均控制在15字以内，符合150字要求）第8页共8页。