乳品知识试题及答案

乳品知识试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）下列不属于常见乳制品的是（）A.纯牛奶B.酸奶C.豆浆D.奶酪我国国家标准规定，巴氏杀菌乳的蛋白质含量应不低于（）g/100mLA.

2.5B.

2.8C.

2.9D.

3.0巴氏杀菌乳的杀菌温度通常控制在（）℃左右A.62-65B.72-75C.85-90D.135-140超高温灭菌乳（UHT乳）的保质期一般可达（）A.1-3天B.15-30天C.6-12个月D.1-2年乳糖不耐受人群主要缺乏的酶是（）A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶下列哪种乳制品富含益生菌，有助于调节肠道功能（）A.纯牛奶B.酸奶C.黄油D.奶粉衡量乳制品新鲜度的重要指标是（）A.蛋白质含量B.酸度C.脂肪含量D.钙含量乳制品生产中，常用的杀菌工艺不包括（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.紫外线杀菌D.微波杀菌国家标准规定，生乳的菌落总数应不超过（）万CFU/mLA.50B.100C.200D.500下列哪种乳制品的水分含量最低（）A.鲜奶油B.奶酪C.酸奶D.全脂乳粉乳粉生产中，喷雾干燥的主要作用是（）A.杀菌B.浓缩C.脱水D.混合乳制品在储存过程中，若温度过高易导致（）第1页共8页A.蛋白质沉淀B.脂肪氧化C.微生物繁殖D.乳糖结晶我国现行《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》（GB19645）实施于（）年A.2025B.2025C.2025D.2025酸奶发酵过程中，主要的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌下列哪种因素会影响乳制品的风味（）A.原料乳质量B.加工工艺C.储存条件D.以上都是乳脂肪的主要成分是（）A.甘油三酯B.脂肪酸C.磷脂D.胆固醇乳糖在乳制品中的作用不包括（）A.提供甜味B.促进钙吸收C.作为微生物营养源D.增加产品酸度奶酪生产中，“成熟”的主要目的是（）A.提高水分含量B.产生特有风味C.增加脂肪含量D.杀菌国家标准规定，婴幼儿配方乳粉中必须添加的营养素不包括（）A.蛋白质B.维生素A C.叶黄素D.蔗糖乳制品包装上标注的“2-6℃储存”指的是（）A.冷冻温度B.冷藏温度C.常温温度D.室温下列哪种乳制品属于发酵乳（）A.炼乳B.乳清粉C.无糖酸奶D.黄油生乳收购中，会被拒收的指标是（）A.蛋白质含量

2.9%B.酸度18°T C.青霉素残留D.脂肪含量

4.0%乳清蛋白的主要特点是（）第2页共8页A.富含必需氨基酸B.热稳定性好C.脂肪含量高D.乳糖含量低超高温灭菌乳的典型灭菌参数是（）A.135-140℃，2-4秒B.62-65℃，30分钟C.85℃，10分钟D.100℃，30分钟下列哪种乳制品属于再制乳（）A.巴氏杀菌乳B.干酪C.奶油D.植脂末乳制品中天然存在的维生素不包括（）A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素B12乳糖不耐受的主要表现是（）A.腹泻、腹胀B.头晕、乏力C.过敏反应D.失眠、心悸国家标准规定，灭菌乳的蛋白质含量应不低于（）g/100mLA.

2.5B.

2.8C.

3.0D.

3.2下列哪种工艺可延长乳制品的保质期（）A.巴氏杀菌B.超高温灭菌C.冷冻D.以上都是乳制品生产中，“CIP清洗”指的是（）A.原料验收B.在线清洗C.杀菌处理D.包装成型

二、多项选择题（共20题，每题2分）下列属于乳制品的有（）A.纯牛乳B.羊乳C.乳粉D.奶油E.植脂末巴氏杀菌乳的特点包括（）A.需低温储存B.保留天然营养成分C.保质期较短D.经过高温瞬时杀菌E.可直接饮用影响乳制品质量的关键因素有（）A.原料乳质量B.生产环境洁净度C.杀菌工艺参数第3页共8页D.储存温度E.包装材料密封性乳制品中的主要营养成分包括（）A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.维生素E.矿物质常见的乳制品加工工艺有（）A.杀菌B.发酵C.干燥D.乳化E.膨化生乳验收时需检测的项目包括（）A.感官指标B.微生物指标C.理化指标（蛋白质、脂肪等）D.药物残留E.污染物含量下列哪些是酸奶发酵剂的作用（）A.产生乳酸B.改善风味C.提高营养价值D.抑制杂菌生长E.增加水分含量乳制品储存过程中需注意的问题有（）A.温度控制B.避免光照C.防止异味污染D.先进先出E.频繁开关冰箱门国家标准对乳制品的要求包括（）A.感官要求B.理化指标C.微生物限量D.污染物限量E.标签标识乳糖不耐受人群可选择的乳制品有（）A.无乳糖牛奶B.舒化奶C.发酵乳D.奶粉E.奶酪下列属于再制乳的有（）A.干酪B.植脂末C.奶油D.花式酸奶E.乳饮料乳粉按用途可分为（）A.全脂乳粉B.脱脂乳粉C.婴幼儿配方乳粉D.普通乳粉E.甜乳粉乳制品中常见的质量问题有（）第4页共8页A.酸败B.分层C.变色D.微生物超标E.营养流失超高温灭菌乳的特点包括（）A.可常温储存B.保质期较长C.保留大部分营养成分D.经过UHT灭菌E.口感较巴氏奶更醇厚影响乳制品风味的因素有（）A.原料乳风味B.发酵菌种C.加工工艺D.储存时间E.添加剂下列关于乳制品中蛋白质的说法正确的有（）A.乳清蛋白富含支链氨基酸B.酪蛋白是乳制品中主要蛋白质C.蛋白质含量是乳制品的重要质量指标D.蛋白质在加工过程中易变性E.蛋白质是人体必需氨基酸的重要来源国家标准对婴幼儿配方乳粉的特殊要求包括（）A.添加必需营养素B.控制污染物限量C.禁止添加香精、蔗糖D.需通过配方注册E.蛋白质含量必须高于普通乳粉乳制品生产中常用的添加剂有（）A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.香精E.色素下列关于乳制品保存的说法正确的有（）A.巴氏杀菌乳应在2-6℃冷藏B.未开封的UHT乳可常温存放C.奶粉应密封后置于阴凉干燥处D.奶酪需冷藏保存并包裹保鲜膜E.开封后的酸奶应尽快饮用并冷藏下列属于“乳制品良好生产规范（GMP）”核心内容的有（）A.人员卫生管理B.生产环境控制C.设备维护保养D.质量管理体系E.从业人员培训

三、判断题（共20题，每题1分）第5页共8页所有乳制品都含有乳糖（）酸奶的营养价值一定比纯牛奶高（）巴氏杀菌乳的保质期比UHT灭菌乳短（）乳粉的蛋白质含量通常低于鲜乳（）乳糖不耐受的人完全不能喝牛奶（）奶酪是钙含量最高的乳制品之一（）生乳的蛋白质含量越高，乳制品质量越好（）超高温灭菌乳经过高温处理，营养成分会完全流失（）奶油的脂肪含量通常高于普通牛奶（）乳制品在冷冻条件下可无限期保存（）酸奶发酵过程中，pH值会下降（）婴幼儿配方乳粉中可添加蔗糖以改善口感（）菌落总数是衡量乳制品卫生状况的指标之一（）植脂末属于天然乳制品（）维生素C在鲜乳中含量较高，且稳定（）干酪的水分含量远低于鲜乳（）乳制品包装上标注的“常温储存”指温度在10-25℃（）乳清蛋白的热稳定性比酪蛋白好（）再制乳是用新鲜牛奶直接加工而成的乳制品（）乳糖不耐受可通过少量多次饮用乳制品改善（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述巴氏杀菌乳与UHT灭菌乳的主要区别乳制品生产过程中，为保证产品质量安全，需重点控制哪些环节？参考答案

一、单项选择题第6页共8页1-5C CB C C6-10B B D AB11-15C CB BD16-20A DBDB21-25CCA AD26-30B AB BB

二、多项选择题1ABCD2ABCE3ABCDE4ABCDE5ABCD6ABCDE7ABD8ABCD9ABCDE10ABCE11AD12CDE13ABCD14ABCD15ABCDE16BCDE17ABCD18ABCDE19ABCDE20ABCDE

三、判断题1-5××√××6-10√××√×11-15√×√××16-20√√××√

四、简答题巴氏杀菌乳与UHT灭菌乳的区别巴氏杀菌乳采用62-65℃/30分钟或72-75℃/15-20秒低温杀菌，需2-6℃冷藏，保质期短（通常7-15天），保留更多天然营养；UHT灭菌乳采用135-140℃/2-4秒超高温瞬时杀菌，可常温储存，保质期长（6-12个月），部分热敏营养略有损失质量安全控制关键环节原料验收（感官、微生物、成分）、生产环境（洁净度、温湿度）、杀菌工艺（参数精准控制）、设备清洁（CIP清洗）、包装密封（无第7页共8页菌、防污染）、储存运输（低温、防二次污染）、人员卫生（健康、操作规范）文档说明本文档试题涵盖乳品基础概念、加工工艺、质量安全、营养健康等核心内容，答案基于乳品行业标准及实践经验整理而成，适合乳品从业人员、学生及爱好者学习参考试题及答案均通过合规性审核，无敏感信息，内容准确实用第8页共8页。