厨师比赛理论试题及答案

厨师比赛理论试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）下列哪种刀工技法常用于切薄片？（）A.直切B.推切C.拉切D.铡切烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）A.去除异味B.保持食材色泽C.增加口感脆嫩D.提升菜品营养价值下列哪种烹饪方法以“急火快炒”为特点？（）A.炖B.爆C.焖D.煨厨房中常用的“油温六成热”对应的温度范围是（）A.100-120℃B.150-170℃C.180-200℃D.220-240℃下列哪种食材富含膳食纤维，适合高温快炒以减少营养流失？（）A.胡萝卜B.土豆C.西兰花D.冬瓜“挂糊”的主要作用不包括（）A.保持食材水分B.增加菜品色泽C.提升口感酥脆D.缩短烹饪时间下列哪种调味方法是将调料与食材混合均匀，使味道渗透？（）A.腌渍B.勾芡C.淋汁D.调拌烹饪中“勾芡”的最佳时机是（）A.食材刚下锅时B.食材快熟时C.出锅前10分钟D.全程无需勾芡下列哪种食材不属于“四大怀药”？（）A.怀山药B.怀菊花C.怀牛膝D.怀地黄厨房卫生中，刀具、砧板的“生熟分开”主要是为了防止（）A.串味B.细菌交叉污染C.营养流失D.口感变差第1页共7页下列哪种烹饪方法需要“小火慢炖”以使食材软烂入味？（）A.炒B.爆C.炖D.煎“焯水”时，对于带血污的肉类，应采用（）焯水A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.微热水下锅下列哪种烹饪术语指“食材在锅中快速翻炒至半熟，加调料后迅速出锅”？（）A.滑炒B.爆炒C.煸炒D.炸制厨房中“打荷”岗位的主要职责不包括（）A.准备食材B.协助厨师烹饪C.菜品摆盘D.管理食材采购下列哪种温度是“油温四成热”的大致范围？（）A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃“火候”中的“文火”指的是（）A.大火B.中火C.小火D.微火下列哪种食材适合“凉拌”烹饪方法？（）A.土豆B.牛肉C.西兰花D.猪肉烹饪中“勾芡”的主要原料不包括（）A.淀粉B.水C.油脂D.高汤“刀工”中，将食材切成“菱形块”的技法称为（）A.丁B.菱形片C.滚刀块D.骰子块厨房中“留样制度”的要求是，每道菜品留样不少于（）A.50克B.100克C.150克D.200克下列哪种烹饪方法需要“裹粉”后炸制？（）A.清蒸鱼B.炸鸡块C.红烧肉D.炒青菜“焯水”时，蔬菜类食材应（）捞出过凉水A.刚变色时B.完全熟透时C.煮软后D.膨胀后第2页共7页下列哪种调味属于“基础味”？（）A.咸B.甜C.酸D.辣厨房中“砧板”的消毒方法不包括（）A.开水烫洗B.紫外线消毒C.用洗洁精清洗D.用酒精擦拭“火候”控制中，“武火”的特点是（）A.火势大，温度高B.火势小，温度低C.火势稳定，温度适中D.时大时小下列哪种食材富含蛋白质，适合长时间炖煮？（）A.豆腐B.鸡肉C.萝卜D.番茄“勾芡”后菜品的“光泽度”主要来自（）A.淀粉B.油脂C.高汤D.调料厨房中“备餐”的正确顺序是（）A.先切配后烹饪B.先烹饪后切配C.切配与烹饪同步D.无需固定顺序下列哪种烹饪术语指“食材在热油中快速翻炒，使表面变色”？（）A.滑油B.煸炒C.过油D.炸制“食品安全”中，“生熟分开”不包括（）A.刀具分开使用B.砧板分开使用C.食材存放分开区域D.烹饪时间分开

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）下列属于“刀工基本要求”的有（）A.规格统一B.形状美观C.操作安全D.营养保留烹饪中“火候”的控制需要考虑的因素有（）A.食材种类B.菜品口味C.烹饪时间D.锅具材质下列属于“冷菜烹饪技法”的有（）第3页共7页A.卤B.酱C.拌D.烧“焯水”的作用包括（）A.去除腥膻味B.使食材初步熟处理C.保持绿色蔬菜色泽D.增加营养厨房卫生“四勤”指的是（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤消毒下列属于“基础味型”的有（）A.咸鲜B.酸甜C.麻辣D.咸“勾芡”的主要目的有（）A.使汤汁浓稠B.保持食材温度C.增加菜品光泽D.提升口感滑嫩下列属于“常见烹饪工具”的有（）A.炒锅B.砧板C.砂锅D.微波炉厨房“消防安全”应注意的事项有（）A.定期检查燃气管道B.保持消防通道畅通C.不随意堆放易燃物D.熟练使用灭火器“食材初加工”中，去除食材杂质的方法有（）A.择洗B.去皮C.去骨D.去筋下列属于“地方菜系”的有（√/×）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.浙菜“油温判断”的方法有（）A.观察油烟B.插入竹筷看气泡C.看食材变色D.用温度计测量烹饪中“调味”的原则有（）A.先淡后浓B.少放多次C.趁热调味D.按口味调整第4页共7页“厨房安全”中，防止烫伤的措施有（）A.戴隔热手套B.避免汤汁外溢C.工具摆放有序D.快速翻炒下列属于“烹饪原料”的有（）A.蔬菜类B.肉类C.干货类D.调味品“刀工”中，“切”的技法包括（）A.直切B.推切C.拉切D.铡切厨房“卫生制度”包括（）A.每日清洁B.定期消毒C.工具分类存放D.食材先进先出“烹饪时间”控制的影响因素有（）A.食材大小B.火候大小C.锅具导热性D.菜品口味“勾芡”的方法有（）A.淋芡B.颠芡C.推芡D.浇芡下列属于“食品安全危害因素”的有（）A.微生物污染B.化学性污染C.物理性污染D.营养失衡

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）所有蔬菜都适合“焯水”后再烹饪（）“油温八成热”时，食材下锅会迅速浮起并变色（）炒青菜时应先放盐，以保持翠绿（）厨房刀具使用后应立即清洗并擦干，避免生锈（）“卤”和“酱”都属于冷菜烹饪技法（）炖菜时应一次性加足水，中途不宜加水（）烹饪中“咸鲜”是最基础的复合味型（）切配时，“丁”的大小通常为1厘米见方（）厨房“留样制度”要求每道菜品留样24小时以上（）“滑炒”时食材需要提前用淀粉腌制（）第5页共7页所有肉类都适合“红烧”烹饪方法（）“勾芡”后菜品的汤汁越浓稠越好（）烹饪时“大火”适合快速翻炒，“小火”适合慢炖入味（）厨房“生熟分开”仅指食材存放，与工具无关（）“焯水”时，带鳞的鱼应先刮鳞再焯水（）“刀工”中“片”的厚度通常为

0.3-

0.5厘米（）烹饪中“调味”应在出锅前完成，以保证口感（）厨房“打荷”岗位无需参与食品安全管理（）“炸制”时油温越高，食材越容易外焦里嫩（）所有食材都需要“过油”处理以提升口感（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述“刀工”在烹饪中的重要性答刀工是烹饪基础，直接影响食材美观度与口感规范刀工可使食材受热均匀、入味充分；合理刀工能提升菜品视觉效果，符合“色香味形”要求；标准刀工可减少食材营养流失，确保烹饪效率简述“食品安全”在厨房操作中的核心要求答核心要求包括食材新鲜，避免变质；生熟分开，防止交叉污染；工具消毒，保持清洁；操作规范，如烧熟煮透；个人卫生，勤洗手消毒；环境整洁，定期清洁参考答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.B

4.C

5.C

6.D

7.A

8.B

9.D

10.B

11.C

12.A

13.A

14.B

15.A

16.C

17.C

18.C

19.B

20.B

21.B

22.A

23.A

24.C

25.A

26.B

27.A

28.A

29.A

30.D

二、多项选择题第6页共7页

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABD

7.ACD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

11.×

12.×

13.√

14.×

15.√

16.√

17.×

18.×

19.√

20.×

四、简答题刀工是烹饪基础，直接影响食材受热均匀度与入味效果；规范刀工能提升菜品视觉美感，符合“形”的要求；合理刀工可减少营养流失，提高烹饪效率，确保菜品口感与品质核心要求食材新鲜不变质；生熟分开防交叉污染；工具定期消毒；操作全程烧熟煮透；个人卫生达标；厨房环境整洁第7页共7页。