厨师考试题目试题及答案

厨师考试题目试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）（注每题只有一个正确答案，将正确答案的序号填在括号内）

1.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.萝卜C.洋葱D.山药答案C（解析洋葱属于鳞茎类蔬菜，根茎类包括土豆、萝卜、山药等）

2.刀工操作中，“切”的基本手法中，适合切脆性食材（如黄瓜、胡萝卜）的是？（）A.直切B.推切C.拉切D.铡切答案A（解析直切适用于脆性食材，刀刃垂直下切，动作平稳，可保持食材形状完整）

3.炒青菜时，为保持菜品翠绿和脆嫩口感，应采用的火候是？（）A.大火快炒B.中火慢炒C.小火焖炒D.微火煨炒答案A（解析大火能快速锁住食材水分与叶绿素，避免出水过多导致软烂发黄）

4.下列哪种烹饪方法属于“水熟法”？（）A.炒B.蒸C.煮D.炸答案C（解析水熟法包括煮、炖、焖、焯等，利用水作为传热介质）

5.厨房中常用的“焯水”操作，其主要目的不包括？（）A.去除腥味B.使食材变色C.增加营养D.便于后续烹饪答案C第1页共13页（解析焯水主要作用为去腥味、除杂质、使食材初步成熟，不会增加营养）

6.下列哪种调味品属于复合调味料？（）A.酱油B.醋C.番茄酱D.盐答案C（解析复合调味料由多种基础调料混合而成，如番茄酱含番茄、糖、盐等）

7.刀工中，将食材切成“菱形块”的标准刀工是？（）A.切B.片C.滚刀块D.丁答案C（解析滚刀块通过食材滚动切制，形成不规则菱形，常见于土豆、萝卜等）

8.烹饪中“火候”的三要素是？（）A.火力、锅温、时间B.火力、受热面积、时间C.火力、加热速度、食材特性D.火力、加热时间、受热均匀度答案D（解析火候的核心为火力大小、加热时间长短、食材受热是否均匀）

9.下列哪种食材富含膳食纤维，适合糖尿病患者适量食用？（）A.精米B.燕麦C.肥肉D.糖果答案B（解析燕麦属于粗粮，膳食纤维丰富，升糖指数低，适合控糖人群）

10.厨房卫生管理中，刀具使用后的正确处理方式是？（）A.随意放置在砧板上B.用清水冲洗后擦干，放回刀架第2页共13页C.浸泡于消毒水中D.直接放入抽屉答案B（解析刀具使用后需清洁、擦干、归位，避免生锈和交叉污染）

11.烹饪中“挂糊”的主要作用是？（）A.增加口感丰富度B.锁住食材水分，使口感鲜嫩C.使菜品颜色更鲜艳D.便于食材入味答案B（解析挂糊在食材表面形成保护层，加热时减少水分流失，保持鲜嫩）

12.下列哪种烹饪方法需要“油温六成热”？（）A.炸制小件食材（如薯条）B.炸制整只鸡C.炒蔬菜D.蒸菜答案A（解析六成热油温约180℃，适合炸小件食材，外酥里嫩）

13.刀工操作时，“片”的基本要求是？（）A.厚度均匀，形状一致B.边缘光滑，无毛刺C.大小适中，便于烹饪D.以上都是答案D（解析片的刀工需满足厚度、形状、边缘等多方面要求，确保烹饪效果）

14.下列哪种食材在烹饪中易产生“丙烯酰胺”有害物质？（）A.新鲜蔬菜B.油炸土豆条C.清蒸鱼D.煮鸡蛋答案B（解析富含淀粉的食材高温油炸时，可能产生丙烯酰胺，需控制油温与时间）第3页共13页

15.厨房中“勾芡”的主要目的是？（）A.使汤汁浓稠，附着食材表面B.增加菜品颜色C.提升营养价值D.改变食材口感答案A（解析勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，形成“明油亮芡”，增强菜品光泽与口感）

16.下列哪种蔬菜富含维生素C，且加热后损失较少？（）A.胡萝卜B.青椒C.茄子D.南瓜答案B（解析青椒维生素C含量高，且对热稳定性较强，短时间快炒可减少流失）

17.烹饪中“火候”的“中火”对应的油温范围大致是？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250℃以上答案A（解析中火油温约100-150℃，适合炒肉、炒菜等需要保持食材鲜嫩的操作）

18.刀工中，“剞”的刀工手法适用于？（）A.切薄片B.切粗丝C.使食材在加热后变形（如花刀）D.切丁答案C（解析剞是在食材表面切出深而不透的刀纹，加热后因受热不均自然卷曲，形成美观形状）

19.下列哪种烹饪方法属于“油熟法”中的“炸”？（）A.先过油再调味B.直接油炸至金黄C.炸后勾芡D.炸后蒸制第4页共13页答案B（解析炸是食材直接放入热油中加热至成熟，是油熟法的基础工艺）

20.厨房中“备料”的核心原则是？（）A.提前准备，种类齐全B.切配精细，分量标准C.按需备料，现用现切D.以上都是答案D（解析备料需结合菜单需求，提前处理、切配精细、分量统一，确保烹饪效率）

21.下列哪种调味品属于“咸味调料”？（）A.糖B.酱油C.花椒D.姜答案B（解析酱油主要成分为盐，提供咸味；糖为甜味，花椒为麻味，姜为辛味）

22.烹饪中“蒸制”方法的关键是？（）A.控制蒸汽量B.掌握蒸制时间C.食材与蒸汽充分接触D.以上都是答案D（解析蒸制需确保食材受热均匀、时间适宜、蒸汽充足，避免夹生或过烂）

23.刀工中“段”的标准长度一般为？（）A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-4厘米D.4-5厘米答案C（解析段的长度无绝对标准，但通常以3-4厘米为宜，如葱段、芹菜段）第5页共13页

24.下列哪种食材属于“叶菜类”蔬菜？（）A.白菜B.洋葱C.山药D.土豆答案A（解析叶菜类包括白菜、菠菜、油菜等，以叶片为主要食用部分）

25.厨房安全中，“生熟分开”的主要目的是？（）A.便于备料B.防止交叉污染C.节省时间D.提升菜品美观度答案B（解析生熟分开可避免生食材中的细菌污染熟制食品，降低食品安全风险）

26.烹饪中“勾芡”的常用淀粉是？（）A.红薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.以上都是答案D（解析不同淀粉勾芡效果不同，红薯淀粉勾芡后更滑嫩，土豆淀粉透明度高，玉米淀粉常用作“团粉”）

27.下列哪种烹饪方法能使食材表面形成焦香口感？（）A.烤B.炸C.煎D.以上都是答案D（解析烤、炸、煎均通过高温使食材表面脱水、美拉德反应，形成焦香）

28.刀工操作时，“切配”的“三刀”原则是？（）A.刀稳、眼准、心细B.刀快、手稳、心细C.刀正、手稳、眼准D.刀快、眼准、手稳答案A（解析“三刀”原则指刀工操作需保持刀具稳定、视线准确、心态细致，确保切配质量）第6页共13页

29.烹饪中“调味”的时机，“底味”的添加时间是？（）A.食材初加工后B.烹饪初期（如焯水、炒制时）C.食材快出锅前D.装盘后答案B（解析底味在烹饪初期添加，使食材初步入味，后续通过“小料”“明油”等补味）

30.厨房中“备餐”的核心要求是？（）A.菜品温度适宜B.餐具洁净C.分量标准、形态美观D.以上都是答案D（解析备餐需确保菜品温度、餐具卫生、分量与形态符合标准，提升顾客体验）

二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）

1.刀工操作的基本要求包括？（）A.整齐B.均匀C.大小一致D.形状规范答案ABCD

2.下列属于“水发”食材的有？（）A.木耳B.海参C.干香菇D.腐竹答案ABCD（解析水发通过清水或温水浸泡，使干货吸水膨胀，以上均为常见水发食材）

3.烹饪中“火候”的调节需考虑哪些因素？（）A.食材特性B.菜品类型C.锅具导热性D.季节变化答案ABC第7页共13页（解析火候调节主要依据食材易熟度、菜品口味需求及锅具性能，与季节关系较小）

4.厨房卫生“四勤”包括？（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤消毒答案ABC（解析“四勤”为勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、勤洗澡，“消毒”是卫生措施而非“勤”的内容）

5.下列属于“炒”的操作要点的有？（）A.锅要滑透B.食材提前码味C.大火快炒D.中途不加水答案AC（解析炒的关键为锅热、火旺、快炒，中途不加水可避免食材出水）

6.下列哪种食材富含蛋白质？（）A.鸡蛋B.豆腐C.猪肉D.白菜答案ABC（解析蛋白质主要来源包括肉类、蛋类、豆制品，白菜以维生素和膳食纤维为主）

7.烹饪中“勾芡”的方法有？（）A.明芡B.暗芡C.琉璃芡D.米汤芡答案ABCD（解析勾芡按透明度分明芡、暗芡，按形态分琉璃芡、米汤芡，按手法分推芡、拉芡等）

8.下列属于“厨房管理”基本内容的有？（）A.食材采购与储存B.成本控制C.人员排班D.菜品研发答案ABCD第8页共13页（解析厨房管理涵盖食材、成本、人员、技术等多方面，确保高效运营）

9.下列属于“蒸制”注意事项的有？（）A.蒸制前食材需预处理（如腌制、切配）B.蒸制时间根据食材调整C.蒸制时保持蒸锅密封D.蒸好后及时取出，避免回温答案AB（解析蒸制无需密封，保持蒸汽流通即可；蒸好后可保温，无需“及时取出”）

10.下列哪种调味品属于“辛辣调料”？（）A.辣椒B.姜C.花椒D.蒜答案ABD（解析花椒主要提供麻味，辣椒、姜、蒜提供辛辣味）

11.刀工中“花刀”的作用包括？（）A.使食材易入味B.在加热后形成美观形状C.缩短烹饪时间D.提升菜品档次答案ABD（解析花刀通过改变食材形态，增加受热面积，便于入味和造型，不直接缩短时间）

12.厨房中“焯水”的操作步骤包括？（）A.将食材放入冷水或沸水中B.水沸后保持火力，煮至食材半熟C.将焯好的食材捞出过凉水D.根据食材调整焯水时间答案ACD（解析焯水通常冷水下锅，水沸后转小火，避免煮烂；捞出后过凉水可保持脆嫩）第9页共13页

13.下列属于“冷菜”烹饪方法的有？（）A.卤B.酱C.拌D.熏答案ABCD（解析冷菜常用方法包括卤、酱、拌、熏、醉、冻等，通过凉拌或熟制后调味）

14.烹饪中“营养搭配”需遵循的原则有？（）A.荤素搭配B.粗细搭配C.色彩搭配D.口味搭配答案ABC（解析营养搭配注重营养均衡、食材多样性，口味搭配属于调味范畴）

15.下列属于“厨房安全隐患”的有？（）A.刀具未归位B.燃气软管老化C.地面湿滑D.食材堆积过高答案ABCD（解析以上均可能导致安全事故，需定期检查和规范操作）

16.烹饪中“挂糊”的种类有？（）A.软炸糊B.脆皮糊C.蛋泡糊D.面糊答案ABCD（解析挂糊按口感分软炸糊蓬松、脆皮糊酥脆，按原料分蛋泡糊、面糊、发粉糊等）

17.下列属于“蔬菜类”食材的有？（）A.茄子B.青椒C.豆角D.木耳答案ABC（解析木耳属于菌类，茄子、青椒、豆角属于蔬菜类）

18.厨房中“备料”的“三查”是指？（）A.查食材新鲜度B.查切配规格C.查调料用量D.查卫生状况第10页共13页答案ABD（解析备料需检查食材质量、切配标准、卫生情况，调料用量属于调味环节）

19.下列属于“火候调节”技巧的有？（）A.先大火热锅，再转中小火烹饪B.食材下锅后，根据出水情况调整火力C.炒肉类时用“中火”，炒蔬菜用“大火”D.全程保持大火，提高效率答案ABC（解析不同食材火候不同，肉类需中火保持鲜嫩，蔬菜需大火快炒，不可全程大火）

20.下列属于“厨房节能”措施的有？（）A.合理使用炉灶，避免空烧B.食材边角料二次利用（如熬汤、做馅料）C.控制燃气用量，及时关闭阀门D.以上都是答案ABCD（解析节能需从设备使用、食材利用、能源管理多方面入手）

三、判断题（共20题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）

1.烹饪中“刀工”是基础，直接影响菜品美观和口感（）答案√

2.所有蔬菜都适合“焯水”后再烹饪（）答案×（解析易煮烂或口感脆嫩的蔬菜（如菠菜）适合焯水，根茎类蔬菜（如土豆）通常无需焯水）

3.“火候”是烹饪的“灵魂”，直接决定菜品的熟制效果（）第11页共13页答案√

4.厨房中“备料”时需提前将所有食材切配完成，避免烹饪时手忙脚乱（）答案×（解析备料应“按需备料，现用现切”，避免提前切配导致食材氧化变质）

5.“勾芡”必须在菜品完全成熟后进行（）答案√（解析勾芡是调味步骤，需在食材成熟、汤汁浓稠时淋入，提升光泽和口感）

6.烹饪中“糖”的主要作用是提鲜和增加风味层次（）答案×（解析糖主要作用是调味（甜味）、增色（焦糖化反应）、软化肉质，提鲜需靠盐、高汤等）

7.“炸制”时油温越高，食材越容易上色（）答案√（解析高温促进美拉德反应，使食材表面快速上色，形成焦香）

8.厨房卫生中，砧板可与刀具同池清洗（）答案×（解析砧板与刀具需分开清洗消毒，避免交叉污染）

9.“蒸制”时食材需冷水上锅，逐步加热（）答案√（解析冷水上锅可使食材均匀受热，避免表面过熟而内部未熟）

10.烹饪中“料酒”的主要作用是去腥提香（）答案√第12页共13页（解析料酒含酒精，可溶解腥味物质，加热后挥发，留下香气）

11.“刀工”中，“丝”的长度一般为5-6厘米，粗细均匀（）答案√（解析标准“丝”的长度约5-6厘米，直径

0.2-

0.3厘米，如葱丝、姜丝）

12.所有肉类食材都适合“红烧”烹饪方法（）答案×（解析红烧适合肉质较紧实、易入味的肉类（如猪肉、牛肉），嫩肉（如鸡肉）不适合长时间红烧，易煮烂）

13.厨房“备料”时，食材分量需根据菜单标准执行，确保菜品口味一致（）答案√

14.“炒”与“爆”的主要区别是“爆”的食材切得更细小（）答案√（解析爆的食材多为丁、末状，快速翻炒，时间更短，突出脆嫩）

15.烹饪中“营养流失”不可避免，无需考虑营养保留（）答案×（解析通过合理的烹饪方法（如快炒、清蒸）可减少营养流失，需注重营养保留）

16.“勾芡”后菜品的汤汁会变稀（第13页共13页。