大润发肉品笔试题及答案

大润发肉品笔试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）（以下各题均只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）大润发超市销售的冷鲜肉通常采用的保存温度是（）A.0-4℃B.5-8℃C.10-15℃D.常温新鲜猪肉的pH值一般在（）A.

5.0-

5.5B.

6.0-

6.5C.

7.0-

7.5D.

7.5-

8.0肉品加工岗位员工上岗前必须完成的步骤是（）A.更换工服B.与同事打招呼C.检查设备D.准备工具以下哪种情况的肉品必须立即下架处理（）A.包装有轻微破损B.表面有少量干缩C.出现明显异味D.标签信息不全冷鲜肉的“冷链”指的是（）A.加工车间温度控制B.从屠宰到销售全程低温保存C.员工佩戴的冷藏设备D.肉品包装的密封技术肉品加工中“生熟分开”的主要目的是（）A.方便操作B.避免交叉污染C.提高效率D.降低成本猪的不同部位肉中，“梅花肉”的特点是（）A.脂肪多、肉质嫩B.瘦肉多、筋膜少C.纤维粗、适合红烧D.脂肪均匀、适合煎烤肉品表面出现“黏腻感”通常是因为（）A.水分蒸发B.微生物大量繁殖C.脂肪氧化D.肌肉纤维断裂大润发肉品区的“先进先出”原则指的是（）A.优先销售生产日期较早的产品B.优先加工生产日期较新的产品C.优先陈列价格较高的产品D.优先处理临近保质期的产品第1页共8页肉品加工岗位使用的刀具应定期进行（）A.清洁和消毒B.涂抹润滑油C.更换刀片D.打磨锋利度以下哪种肉品不属于常见冷鲜肉品类（）A.冷鲜猪肉B.热鲜牛肉C.冷冻鸡肉D.冷鲜羊肉肉品感官检验中，“弹性”检查的正确方法是（）A.用手按压肉表面，观察恢复速度B.看肉的颜色是否均匀C.闻是否有异味D.触摸肉的温度肉品包装上的“生产日期”是指（）A.屠宰日期B.加工完成日期C.包装日期D.销售开始日期加工过程中，员工手部消毒应使用（）A.清水冲洗B.75%酒精擦拭C.肥皂水清洗D.专用消毒凝胶冷鲜肉的“排酸”处理主要目的是（）A.降低肉的pH值，延长保质期B.增加肉的颜色亮度C.减少肉的腥味D.提高肉的口感嫩度肉品变质的主要微生物来源是（）A.空气B.加工工具C.员工手部D.以上都是大润发肉品区的温度一般控制在（）A.0-2℃B.2-4℃C.4-6℃D.6-8℃肉品标签上的“保质期”是指（）A.最佳食用期B.可销售期C.安全食用上限D.加工完成后的保存时间加工“生肉”时，以下哪项操作是错误的（）A.使用专用砧板B.加工后立即洗手消毒C.与熟食加工工具混用D.加工区域定期清洁肉品“颜色发暗”可能的原因是（）第2页共8页A.保存温度过高B.肌肉组织老化C.血红蛋白氧化D.以上都是大润发对临期肉品的处理原则是（）A.降价促销B.直接销毁C.标记后继续销售D.退回供应商肉品加工中“刀工处理”的核心要求是（）A.速度快B.大小均匀C.符合规格要求D.无碎末以下哪种情况会导致肉品“注水”（）A.肌肉组织自然保水B.加工时添加水分C.保存时环境潮湿D.脂肪融化肉品销售前，员工需检查的项目不包括（）A.标签信息完整B.包装无破损C.价格是否正确D.供应商联系方式“肉品冷链断链”指的是（）A.加工环节温度异常B.从屠宰到销售全程未保持低温C.员工未佩戴冷藏设备D.包装密封不严肉品中“总挥发性盐基氮（TVBN）”超标表示（）A.脂肪氧化B.蛋白质变质C.水分流失D.微生物污染大润发肉品岗位员工的“健康证”有效期一般为（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年肉品“解冻”过程中，正确的做法是（）A.自然解冻B.热水浸泡解冻C.微波炉快速解冻D.反复冷冻再解冻加工区域地面应保持（）A.干燥无积水B.定期拖地即可C.轻微湿润D.有防滑垫即可肉品岗位“生熟分开”不包括（）第3页共8页A.砧板分开B.刀具分开C.员工分开D.加工区域分开

二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选均不得分）（以下各题有多个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）大润发肉品加工岗位的核心职责包括（）A.肉品验收与质量检查B.肉品切割与分装C.冷链设备维护D.顾客咨询解答冷鲜肉的质量控制要点包括（）A.冷链运输与储存温度B.感官指标（颜色、弹性、气味）C.微生物检测结果D.包装密封性肉品变质的常见感官特征有（）A.颜色发灰或发绿B.表面发黏C.产生酸臭味D.按压后凹陷不回弹肉品加工岗位的卫生操作要求包括（）A.上岗前穿戴完整工服、工帽、口罩B.加工工具定期消毒C.加工区域每小时清洁一次D.生熟食品加工工具分开使用猪的主要可食用部位包括（）A.五花肉B.里脊肉C.牛腩D.梅花肉肉品标签必须包含的信息有（）A.产品名称B.生产日期C.保质期D.储存条件肉品“冷链物流”的关键环节包括（）A.屠宰环节的预冷B.运输车辆的温度控制C.门店冷柜的温度监测D.员工操作规范以下属于“肉品安全隐患”的有（）A.未经检疫的肉品B.超过保质期的肉品C.加工过程中交叉污染D.标签信息不全第4页共8页肉品“排酸处理”的作用包括（）A.降低肉的pH值B.提高肉的嫩度C.减少微生物数量D.改善肉的风味肉品加工岗位员工需掌握的基本技能有（）A.刀工切割技巧B.温度测量方法C.设备操作规范D.质量判断能力大润发对肉品质量的“三查三对”包括（）A.查生产日期与保质期B.查标签与产品C.查温度与质量D.查价格与规格肉品“颜色”判断的标准包括（）A.均匀一致B.有光泽C.无淤血斑点D.脂肪呈乳白色肉品包装的作用包括（）A.防止二次污染B.保持肉品新鲜度C.方便运输和陈列D.增加产品美观度肉品加工中“生熟分开”的具体措施有（）A.生熟砧板颜色区分B.刀具单独存放C.加工后彻底清洁工具D.生熟区域物理隔离肉品“微生物污染”的来源包括（）A.屠宰环境B.加工工具C.员工手部D.空气尘埃冷鲜肉与冷冻肉的区别在于（）A.保存温度不同B.加工工艺不同C.保质期不同D.口感不同肉品岗位员工的“个人卫生”要求包括（）A.上岗前洗手消毒B.不佩戴首饰C.指甲修剪整齐D.咳嗽时遮挡口鼻大润发肉品区“先进先出”原则的实施方式有（）第5页共8页A.按生产日期排序陈列B.临期产品放前排C.定期清理临期产品D.新货放在旧货后面肉品“pH值”检测的意义在于（）A.判断新鲜度B.评估保水性C.预测保质期D.反映排酸效果肉品变质的危害包括（）A.产生有害物质B.失去食用价值C.引发食品安全问题D.影响品牌信誉

三、判断题（共20题，每题1分，正确的打“√”，错误的打“×”）冷鲜肉的保质期比冷冻肉更长（）肉品表面有黏液说明已经变质，必须下架（）加工生肉后，员工无需立即洗手消毒（）大润发肉品区的温度应控制在4℃以下（）“梅花肉”是猪身上脂肪含量最高的部位（）肉品标签上的“储存条件”只需标注“冷藏”即可（）肉品“注水”后颜色会更鲜艳（）冷鲜肉加工过程中不需要“排酸”处理（）员工可佩戴首饰上岗，但需保持清洁（）肉品验收时发现包装破损，应立即退回供应商（）熟肉加工可以使用生肉的砧板，但需彻底清洗（）肉品“弹性”好说明肉质新鲜（）大润发肉品岗位员工每年需进行一次健康体检（）冷冻肉可以反复解冻和冷冻，不影响质量（）肉品“颜色发灰”通常是因为保存温度过高（）加工区域的垃圾桶应加盖，并及时清理（）第6页共8页肉品“总挥发性盐基氮（TVBN）”超标是脂肪变质的表现（）冷鲜肉的“冷链”只需在运输环节保持低温（）顾客咨询肉品问题时，员工应先自行判断并解答（）肉品“生熟分开”主要是为了避免员工交叉感染（）

四、简答题（共2题，每题5分，答案不超过150字）肉品加工岗位的卫生操作基本要求有哪些？简述冷鲜肉的质量控制关键环节参考答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.A

4.C

5.B

6.B

7.D

8.B

9.A

10.A

11.C

12.A

13.B

14.D

15.A

16.D

17.B

18.C

19.C

20.D

21.A

22.C

23.B

24.D

25.B

26.B

27.C

28.A

29.A

30.C

二、多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABD

19.ABCD

20.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

11.×

12.√

13.√

14.×

15.√

16.√

17.×

18.×

19.√

20.×

四、简答题【卫生操作基本要求】穿戴工服、工帽、口罩及一次性手套；加工前工具、区域消毒；生熟工具、砧板分开；加工后彻底清洁；手部定期消毒；保持加工环境整洁干燥第7页共8页【冷鲜肉质量控制关键环节】屠宰后及时预冷；冷链全程（加工-运输-陈列）保持0-4℃；感官检验（颜色、弹性、气味）；微生物指标监测；包装密封完好；员工健康证有效综合备考建议备考时可重点关注肉品基础知识（分类、特性）、操作规范（生熟分开、卫生要求）、质量判断（新鲜度、变质特征）及冷链管理等内容，通过模拟题强化记忆，提升对实际工作场景的理解第8页共8页。