中职餐饮管理试题及答案

中职餐饮管理试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）餐饮服务中，迎宾人员主动问候顾客的标准用语是（）A.“您好，几位？”B.“欢迎光临，请问有预定吗？”C.“想吃点什么？”D.“这边请，随便坐”菜单设计中，“热菜、凉菜、汤品、主食、点心”的搭配原则主要考虑（）A.成本控制B.营养均衡C.上菜顺序D.顾客口味下列哪项不属于餐饮成本的构成部分（）A.食材成本B.人力成本C.装修成本D.能源成本食品留样制度要求每餐次的每样食品留样量不少于（）A.50克B.100克C.150克D.200克餐饮服务中，上菜时应遵循的顺序是（）A.先冷后热、先菜后汤B.先热后冷、先汤后菜C.先主后次、先荤后素D.先甜后咸、先辣后淡下列哪种情况会导致食品交叉污染（）A.生熟食品分开存放B.刀具、砧板专用C.生肉与蔬菜混放D.餐具高温消毒餐饮服务中，顾客投诉的正确处理步骤是（）

①倾听

②道歉

③解决

④记录

⑤感谢反馈A.

①②③④⑤B.

①④②③⑤C.

④①②③⑤D.

②①③④⑤菜单定价时，若目标利润率为20%，食材成本为15元，则售价应为（）A.18元B.19元C.20元D.21元厨房卫生中，“四过关”制度不包括（）第1页共8页A.一刮B.二洗C.三冲D.四晒餐饮服务人员的工服要求是（）A.宽松舒适B.整洁无污渍C.颜色鲜艳D.佩戴饰品下列哪项不属于酒水服务的基本礼仪（）A.开瓶前展示酒水B.斟酒时杯壁接触杯口C.先为女士后为男士斟酒D.酒水温度与菜品搭配餐饮企业的“五常法”管理中，“常组织”的核心是（）A.区分必需品与非必需品B.保持环境整洁C.规范物品摆放D.定期检查维护食品保质期是指（）A.食品的生产日期B.食品的最佳食用期C.食品的安全食用期D.食品的加工日期餐饮服务中，为顾客分菜时应遵循的原则是（）A.先主宾后主人B.先女士后男士C.先长辈后晚辈D.按座位顺序下列哪项是餐饮服务中的“三轻”要求（）A.说话轻、走路轻、操作轻B.动作轻、声音轻、关门轻C.服务轻、上菜轻、收拾轻D.敲门轻、应答轻、操作轻菜单设计中，“季节性菜品”的主要目的是（）A.提高客单价B.满足顾客新鲜感C.降低成本D.增加菜品数量餐饮成本控制中，“食材利用率”的计算公式是（）A.（食材使用量÷食材采购量）×100%B.（食材成本÷菜品售价）×100%第2页共8页C.（可食用部分重量÷食材总重量）×100%D.（食材损耗量÷食材使用量）×100%下列哪种行为违反了餐饮服务卫生规范（）A.员工持健康证上岗B.生熟食品砧板分开使用C.直接用手接触即食食品D.餐具用后高温消毒餐饮服务中，“预订确认”的正确做法是（）A.仅电话确认即可B.无需记录顾客特殊需求C.提前1天确认D.确认后无需回复顾客菜单中“招牌菜”的定价策略通常是（）A.低价引流B.高价盈利C.成本加成D.竞争导向餐饮服务人员的“三轻四勤”中，“四勤”不包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工服D.勤聊天食品储存中，“先进先出”原则的目的是（）A.提高储存空间利用率B.减少食品损耗C.方便盘点库存D.确保食品新鲜度下列哪项不属于餐饮服务中的“主动服务”表现（）A.主动询问顾客需求B.主动添加茶水C.主动催促上菜速度D.主动介绍菜品特色餐饮企业的“服务标准”中，“服务时间”要求是（）A.顾客招手后3分钟内响应B.点餐完成后5分钟内上菜C.结账后2分钟内提供账单D.顾客离席后10分钟内清理桌面下列哪项是“食物中毒”的主要特征（）A.多人发病B.发病与食物无关C.症状单一D.无传染性菜单设计中，“菜品组合”的核心是（）第3页共8页A.价格搭配合理B.口味与营养互补C.数量足够多D.颜色鲜艳餐饮成本中，“人力成本”不包括（）A.员工工资B.社保公积金C.员工培训费用D.食材采购费用餐饮服务中，“摆台”的基本要求是（）A.餐具间距均匀B.酒杯摆放随意C.台布有褶皱D.餐具朝向随意下列哪项不属于“厨房安全”的基本措施（）A.定期检查燃气管道B.刀具使用后随意放置C.配备灭火器材D.员工培训安全知识餐饮服务人员的“仪容仪表”要求是（）A.头发染色鲜艳B.佩戴夸张饰品C.指甲涂鲜艳指甲油D.工服平整无异味

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）餐饮服务中的“服务礼仪”包括（）A.微笑服务B.主动问好C.双手递物D.耐心倾听菜单设计的原则有（）A.符合目标顾客需求B.成本与售价合理C.菜品搭配营养均衡D.定期更新创新餐饮成本控制的方法有（）A.控制食材采购量B.减少食材损耗C.优化菜单结构D.提高员工工作效率食品卫生“四不制度”包括（）A.不采购变质食品B.不使用过期原料第4页共8页C.不私藏食物D.不生熟混放餐饮服务中的“顾客关系维护”措施有（）A.记住老顾客偏好B.及时处理顾客投诉C.定期回访顾客D.赠送小礼品酒水服务中，“开瓶服务”的注意事项有（）A.展示酒水标签B.用开瓶器平稳开瓶C.避免酒水溅出D.先试饮再服务餐饮企业“设备维护”包括（）A.厨房设备定期检修B.空调系统清洁C.餐具定期消毒D.收银系统更新菜单中“菜品描述”的作用有（）A.吸引顾客点餐B.说明食材来源C.提示口味特点D.标注价格信息餐饮服务中的“应急处理”包括（）A.顾客突发不适B.设备故障C.顾客争吵D.停电停水食品储存的“五防”措施是（）A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防潮E.防火餐饮服务人员的“沟通技巧”包括（）A.语言简洁明了B.语气亲切温和C.适当使用专业术语D.注意非语言沟通菜单定价需考虑的因素有（）A.成本B.市场需求C.竞争对手价格D.品牌定位厨房“生熟分开”的具体做法有（）A.砧板颜色区分B.刀具专用第5页共8页C.储存区域分开D.员工分工明确餐饮服务中的“主动服务”场景包括（）A.顾客等待时主动介绍菜品B.用餐中主动添水C.顾客离席时主动询问满意度D.发现顾客餐具掉落及时更换餐饮企业“员工培训”的内容有（）A.服务礼仪B.安全知识C.菜品知识D.财务知识食品留样的“三固定”原则是（）A.固定品种B.固定时间C.固定留样量D.固定储存位置菜单设计中“季节性调整”的目的是（）A.保证食材新鲜B.满足顾客尝鲜需求C.降低采购成本D.增加菜品多样性餐饮服务中的“投诉处理”原则有（）A.耐心倾听B.及时道歉C.快速解决D.记录反馈厨房“安全生产”的要求有（）A.规范操作流程B.佩戴防护用品C.定期安全演练D.及时清理油污餐饮服务“收尾工作”包括（）A.桌面清洁B.餐具回收C.环境整理D.顾客意见收集

三、判断题（共20题，每题1分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）餐饮服务中，顾客的特殊需求（如过敏、忌口）无需记录（）菜单设计应优先考虑菜品的美观性，无需关注成本（）食品留样需在冷藏条件下保存48小时以上（）餐饮服务人员可佩戴夸张饰品，以体现个性（）第6页共8页酒水服务时，应先为男性顾客后为女性顾客斟酒（）成本控制中，食材损耗率越低越好，无需考虑实际需求（）餐饮服务“三轻”是指说话轻、走路轻、操作轻（）菜单中“招牌菜”的价格应高于其他菜品（）员工健康证过期后，只要身体无不适即可继续上岗（）食品储存时，不同批次食品无需分开存放（）餐饮服务中，顾客投诉时应先解释原因，再解决问题（）菜单设计需考虑顾客的消费能力，避免价格过高（）厨房刀具使用后应随意放置，方便下次取用（）餐饮服务人员的工服应每周清洗一次即可（）酒水温度与菜品搭配时，热菜应配热饮，凉菜配冷饮（）成本分析中，“食材成本率”=（食材成本÷菜品售价）×100%（）餐饮服务中，顾客离席后应立即清理桌面，无需等待顾客主动（）菜单更新频率应根据季节和顾客反馈调整（）食品留样时，每个菜品需留样100克以上（）餐饮服务人员应熟悉本企业所有菜品的制作方法（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述餐饮服务的基本流程分析餐饮成本控制的主要方法参考答案

一、单项选择题1-5B B C B A6-10C BA DB11-15BAC BA第7页共8页16-20BCC A B21-25D DC AA26-30B DABD

二、多项选择题ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCABC

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.ABCDABD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCABC

17.ABD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、判断题×

2.×

3.√

4.×

5.××

7.√

8.×

9.×

10.××

12.√

13.×

14.×

15.√√

17.×

18.√

19.√

20.√

四、简答题餐饮服务基本流程迎宾接待→引座安排→递茶点餐→上菜服务→席间服务（添水、换碟等）→结账送别→收尾清洁餐饮成本控制主要方法

①控制食材采购量，按需采购；

②减少食材损耗，合理利用边角料；

③优化菜单结构，减少高成本低销量菜品；

④加强库存管理，避免食材过期；

⑤提高员工效率，减少人力成本（注本试题及答案符合中职餐饮管理专业教学要求，内容覆盖核心知识点，可用于学生复习巩固及教师命题参考）第8页共8页。