部队面点培训课件

部队面点培训课件培训课程目录010203面点基础知识面点制作流程关键技术与技巧了解面点定义、分类及特点，掌握基本原料知识学习和面、发酵、成型、蒸制的标准化操作流程掌握面团调节、馅料配制、包制蒸制等核心技艺040506卫生与安全规范实操演示与案例分析常见问题与解决方案严格执行食品安全标准，确保制作环境卫生安全通过实际操作和典型案例，提升实践技能水平分析制作过程中的常见问题，提供有效解决方法总结与考核第一章面点基础知识建立扎实的理论基础，为实际操作奠定坚实根基面点的定义与分类面点的定义面点是以面粉为主要原料，通过和面、发酵、成型、蒸制或烘烤等工艺制作的传统食品它是中华饮食文化的重要组成部分，在部队餐饮保障中占据重要地位营养价值•富含碳水化合物，提供充足能量•含有蛋白质，满足身体基本需求•易于消化吸收，适合大批量供应主要分类发酵类馒头、包子、花卷部队面点的特点营养均衡标准化生产适应性强口感适中，营养搭配合理，符合军人体能消制作工艺标准化，便于批量生产和质量控适应部队作战和生活需求，便于储存和携耗需求注重蛋白质、维生素和矿物质的合制统一配方、统一流程、统一标准，确保带既能满足日常饮食需要，也能适应野外理配比，确保官兵获得全面营养每批次产品质量稳定一致训练和作战任务的特殊要求面点原料介绍面粉选择标准发酵剂作用重要辅料高筋面粉蛋白质含量，适合制作有嚼活性干酵母用量为面粉重量的，发酵水控制面团软硬度，水质要求清洁无异味12-15%

0.8-

1.2%劲的面条效果稳定糖促进发酵，改善口感和色泽中筋面粉蛋白质含量，适合制作馒头、即发酵母发酵速度快，用量稍减，适合快速制9-12%盐调节口味，增强面团筋性包子作油脂增加润滑性，改善口感低筋面粉蛋白质含量，适合制作酥点类老面传统发酵方式，风味独特，需要经验掌握6-9%食品第二章面点制作流程掌握标准化制作流程，确保每一个环节都精准到位和面技巧详解水温控制要点水温控制在℃最佳，这个温度有利于酵母活性发挥，同时不会破坏面粉蛋白质结30-35构夏季可适当降低水温至℃，冬季可提高至℃25-3035-40面水比例标准一般面粉与水的比例为，但需要根据面粉吸水性调整高筋面粉吸水量大，可适当增2:1加水量；天气湿度大时需要减少水量揉面手法与时间采用推、拉、揉、压的手法，连续揉制分钟揉至面团表面光滑、有弹性，不粘10-15温度检测技巧用手背接触水面，感觉微温不手即可揉面不足会影响发酵效果，过度揉制会破坏面团组织烫手即为合适温度发酵过程控制1发酵环境准备温度控制在℃，湿度保持在可在面团表面覆盖湿28-3275-80%布，放置在温暖避风的地方冬季可利用蒸锅余温或发酵箱创造适宜环境2发酵时间掌握一般需要小时，具体时间因温度而异温度高发酵快，温度低1-2发酵慢需要根据实际情况灵活调整，避免发酵不足或过度3发酵完成判断面团膨胀至原来的倍大小，用手指戳洞不回缩不塌陷面团内部2呈蜂窝状，有淡淡的酒香味此时面团弹性好，适合进行下一步操作成型技巧要点排气揉搓擀制技巧包制要领发酵好的面团需要充分排气，重新揉搓3-5分钟，使面团组擀面皮时要从中心向外擀，保持厚薄均匀包子皮中间稍包子褶皱要均匀，一般18-22个褶花卷卷制要紧实，层次织更加细腻均匀这一步直接影响成品的口感和外观厚，边缘稍薄，便于包制和防止破裂分明成型后需要醒发15-20分钟再蒸制蒸制与烘烤技术蒸制温度控制烘烤参数设置蒸锅水开后保持℃，大火蒸烘烤类面点温度控制在℃，时间10015-20180分钟面点大小不同，蒸制时间需要调分钟需要预热烤箱，中途可转10-15整小包子分钟，大包子动烘盘确保受热均匀12-1518-22分钟预热烤箱至设定温度•冷水上锅，逐渐加热•面点表面刷蛋液增色•水开后计时蒸制•观察色泽变化适时调整•蒸好后闷分钟再开盖•3-5设备维护保养使用后及时清洁设备，检查蒸锅密封性和烤箱温控准确性定期深度清洁和校准，确保设备正常运行每日清洁消毒•定期检查维护•记录设备使用情况•第三章关键技术与技巧掌握核心技艺，提升制作水平，确保产品质量稳定面团软硬调节技术影响面团软硬的关键因素1水量控制水量是决定面团软硬的主要因素标准比例基础上，根据面粉吸水性、环境湿度调整水量增加面团变软，减少则变硬2面粉吸水率不同批次面粉吸水率可能有差异，新面粉通常吸水量大储存时间长的面粉吸水率会降低，需要相应调整水量3揉面程度软硬度测试方法用手指按压面团，回弹适中且不粘手为最佳充分揉面能使面团更加光滑有筋性，但过度揉制会使面团变硬状态太软会粘手难成型，太硬影响发酵和口感掌握适度的揉面时间和力度是关键馅料调配技巧肉馅调配要点选用新鲜猪肉，肥瘦比例最佳先加盐抓匀上劲，再分次加入调料水，顺一个方向搅拌至馅料上劲发3:7粘最后加入香油锁住水分肉末要细腻均匀，无筋膜•调料水要分次加入•搅拌方向始终保持一致•蔬菜馅处理方法蔬菜要先用盐杀水，挤干水分后再与肉馅混合韭菜、白菜、萝卜等不同蔬菜处理方法略有差异蔬菜与肉的比例一般为4:6蔬菜切丁要均匀•杀水时间不宜过长•挤水要充分但不过度•调味与保鲜技巧调味要层次分明，先加基础调料，再加香料生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥最后加入香油形成保护膜，防止水分流失调料用量要精确控制•香油要最后加入•调好的馅料要及时使用•包制技巧详细示范包子褶皱标准与美观度褶皱成型放馅定位从一侧开始，拇指固定，食指推进形成褶皱每个褶皱大小要均匀，共面皮准备将适量馅料放在面皮中心，馅料量约为面皮重量的80%用左手托住面18-22个褶收口要严实无开裂擀制直径10-12厘米的圆形面皮，中间稍厚边缘稍薄，厚度约3-4毫皮底部，右手开始收口米面皮要光滑无破损花卷卷制层次技巧

1.将面团擀成长方形薄片，厚度约2-3毫米

2.表面刷油撒盐，增加层次和口感

3.从一端紧密卷起，卷制要均匀

4.切成段后用筷子在中间压一下

5.轻轻拉长扭转，形成花卷造型蒸制火候掌握要点蒸汽饱满的重要性充足的蒸汽是面点蒸制成功的关键蒸锅水量要充足，保证整个蒸制过程蒸汽持续充盈水位至少要达到蒸格底部以下3-5厘米•检查蒸锅密封性，防止漏汽•蒸制过程中不要频繁开盖•观察蒸汽孔是否通畅火力均匀控制技巧大火烧开后转中大火保持蒸汽稳定火力过大容易造成底部过热，火力不足则蒸汽不足多层蒸制时要确保各层受热均匀•开始用大火快速产生蒸汽•蒸制过程保持中大火•定时检查火力状态防止塌陷的关键技术蒸好后不要立即开盖，应闷制3-5分钟让内部温度稳定开盖要缓慢，避免冷空气突然进入造成温差过大•蒸制时间到后关火闷制•缓慢开启蒸锅盖•取出面点动作要轻柔第四章卫生与安全规范严格执行卫生标准，确保食品安全，维护官兵健康个人卫生要求洗手规范与手套使用着装与发饰规范健康状况监控进入操作区域前必须彻底洗手消毒采用七统一着装符合军队形象标准，穿戴干净的工定期进行健康体检，持有效健康证上岗出步洗手法，每次洗手不少于秒操作过程作服和工作帽头发要完全包裹在工作帽现感冒、腹泻、皮肤病等症状时不得接触食20中佩戴食品级一次性手套，接触不同食材要内，不得外露工作服要定期清洗消毒更品建立健康档案，记录体检和健康状况及时更换换每年至少体检一次•用流动水和洗手液彻底清洗工作服颜色统一，整洁无污渍••生病时要及时报告•指甲要剪短保持清洁工作帽要完全罩住头发••建立个人健康档案•手套破损要立即更换不得佩戴首饰和装饰品••接受定期健康培训•处理生熟食品要分别戴套工作鞋要防滑耐脏••设备与环境卫生面点制作设备清洁消毒所有接触食品的设备使用前后都要彻底清洗消毒和面机、压面机、蒸锅等设备要定期深度清洁，检查各部件是否完好消毒液配比要准确，消毒时间要充分日常清洁流程•使用后立即冲洗干净•用洗涤剂彻底清洗•清水冲洗无残留•消毒液浸泡或擦拭•自然晾干或烘干制作台面消毒标准不锈钢台面使用75%酒精或含氯消毒液擦拭木质台面要保持干燥，定期用紫外线消毒塑料台面避免使用强酸强碱清洁剂消毒注意事项消毒液浓度要准确配制，过浓可能残留有害物质，过淡则达不到消毒效果使用后要充分冲洗环境通风与防虫措施•保持良好通风，及时排除油烟•安装防蝇网和灭蝇灯•定期检查下水道和排水沟•清除积水，消除虫害繁殖源•使用安全的防虫药剂食材安全管理原料采购验收储存环境控制建立合格供应商名录，选择有资质的供应商分类储存，生熟分开面粉等干货储存在干燥验收时检查食材新鲜度、包装完整性、生产日通风处，肉类蔬菜冷藏保存定期检查库存，期等不合格食材坚决退货遵循先进先出原则保质期管理温度湿度监控建立食材台账，记录进货和使用情况临期食建立温湿度监测记录，冷藏温度℃，冷冻0-4材优先使用，过期食材及时处理定期盘点清温度℃以下干货储存湿度控制在以-1860%理库存下，防止霉变安全操作注意事项蒸锅安全使用规范烤箱安全操作要点检查蒸锅密封圈和安全阀是否正常使用过预热过程中不得打开烤箱门取放食品时使程中不得随意打开锅盖，避免蒸汽烫伤蒸用隔热手套，避免烫伤烤箱周围保持整制结束后要先关火释压，再缓慢开盖洁，防止易燃物品接触高温表面使用前检查设备完好性预热时远离烤箱门••操作时穿戴防护用品使用专业隔热工具••蒸汽释放要远离人员保持通风良好••定期维护保养设备及时清理油脂积累••刀具使用安全规范保持刀具锋利，钝刀更容易造成意外伤害切配时手指要蜷曲，刀尖始终朝下刀具用完及时清洁归位，不得随意放置定期磨刀保持锋利•正确握刀和切配姿势•专刀专用避免交叉污染•安全存放防止意外伤害•第五章实操演示与案例分析理论结合实践，通过实际操作掌握关键技能馒头制作实操演示标准化制作全流程0102原料准备配比和面发酵过程面粉500克、温水250毫升、酵母5克、糖10克、盐2克水温控制在30-35℃，将酵母和糖溶解在温水中，静置5分钟激活将酵母水倒入面粉中，边倒边搅拌成絮状揉制成光滑面团，放入温暖处发酵1-

1.5小时至2倍大检查发酵程度，面团内酵母活性部呈蜂窝状即可0304排气成型要领蒸制技术要点将发酵好的面团取出排气，重新揉制3-5分钟至光滑搓成长条，切成均匀的小剂子每个剂子搓圆后放置10分钟进行二冷水上锅，大火烧开后蒸15分钟时间到后关火闷3分钟再开盖成功的馒头表面光滑白嫩，内部松软有弹性，无生面味次醒发道质量标准检查外观形状饱满，表面光滑无裂纹色泽呈自然白色或微黄色口感松软有弹性，无酸味组织内部气孔均匀细密重量每个约80-100克包子制作实操演示馅料准备配方猪肉韭菜馅•猪肉馅300克（肥瘦3:7）•韭菜200克•生抽15毫升•料酒10毫升•香油10毫升•盐、胡椒粉适量调馅技巧肉馅要先调味上劲，再加入处理好的韭菜，最后加香油拌匀锁水花卷制作实操演示刷油撒料面团处理在面片表面均匀刷一层香油，撒上精盐和胡椒粉也可以撒葱花或芝麻增加风味调料要撒匀，不能堆积将发酵好的面团排气后分成两份，每份擀成长方形薄片，厚度约2-3毫米面片要擀制均匀，边缘整齐造型技巧卷制成型用筷子在切段中间压一下，然后轻轻拉长扭转180度也可以两段叠放后筷子压制，形成不同造型的花卷从一端开始紧密卷起，卷制过程要均匀用力卷好后搓成均匀的长条，然后切成3-4厘米的段花卷变化造型简单花卷筷子中间压制扭转双色花卷两色面团交替卷制蝴蝶花卷两段叠放筷子压制螺旋花卷切段拉长扭转成螺旋层次效果刷油和撒料是形成层次的关键，油量适中，撒料均匀，才能形成清晰的层次结构典型问题案例分析面团发硬问题分析与解决案例描述制作的馒头面团特别硬，揉面费劲，蒸出来的馒头口感粗糙，没有应有的松软感明明按照配方操作，为什么会出现这种情况？原因分析•水量不足，面粉吸水率高•揉面时间过长，破坏面团结构•环境湿度低，面团失水•面粉蛋白质含量过高解决方案•适当增加水量，分次加入调节•控制揉面时间在10-15分钟•面团表面覆盖湿布保湿•选用中筋面粉制作馒头预防措施•建立标准配方和操作规程•定期检测面粉质量•记录环境温湿度变化•加强操作技能培训发酵失败案例问题表现面团发酵2小时后没有明显增大，内部组织紧密，没有蜂窝状结构主要原因酵母失活、温度过低、糖盐比例不当解决方法更换新鲜酵母，提高发酵温度至30℃，调整糖盐用量第六章常见问题与解决方案掌握问题诊断和解决方法，提高制作成功率面点制作常见问题汇总面团发酵类问题成品口感问题外形美观问题不发酵酵母失活、温度过低、糖盐过多口感粗糙面粉筋度不合适、揉面不足表面不光滑排气不充分、二次醒发不足发酵过度时间过长、温度过高、酵母过多发硬发干水分不足、蒸制时间过长开裂变形蒸制火候不当、温差过大发酵不均揉面不充分、温度不均匀有酸味发酵过度、环境温度过高塌陷回缩发酵过度、蒸制后急速降温•检查酵母活性和保存条件•选择合适筋度的面粉•充分排气和二次醒发•控制发酵环境温湿度•控制水分比例和蒸制时间•控制蒸制火候和时间•掌握发酵时间和程度判断•掌握发酵程度和环境控制•蒸制结束后缓慢降温解决方案与预防措施系统化问题解决方法问题识别诊断调整配方工艺建立问题识别检查表，从原料、工艺、环境、操作四个维度分析记录问题出现时的具体条件和表现，根据问题原因调整配方比例或操作参数小批量试制验证调整效果，确认无误后推广应用建立调整记为解决提供依据录档案建立质量监控强化技能培训建立质量检查制度，每批次产品都要检查设置质量控制点，及时发现和纠正问题建立质量档案和追针对常见问题组织专项培训，提高操作技能水平建立师傅带徒制度，传授实践经验定期组织技能比溯体系武活动预防措施清单原料控制严格验收标准，建立供应商评价体系，确保原料质量稳定定期检测面粉筋度和新鲜度环境监控安装温湿度监测设备，实时监控制作环境季节变化时及时调整工艺参数设备维护制定设备保养计划，定期检查设备运行状况及时更换磨损部件，确保设备精度人员培训培训总结与考核安排关键知识点复习730+100%章节内容技术要点安全标准从基础知识到实践操作的完整体系涵盖制作流程的关键技术环节严格执行食品安全和卫生规范实操技能考核安排考核项目评分标准及格分数和面发酵面团质量和发酵程度80分包制成型外形美观和技法正确80分蒸制技术火候掌握和成品质量80分卫生安全操作规范和环境整洁90分持续学习建议•定期参加技能提升培训•学习新的面点品种和技法•关注食品安全法规更新•积极参与技术交流活动民以食为天，兵以食为先掌握精湛的面点制作技艺，为战友提供营养美味的食品，是我们的使命和责任培训目标达成通过系统学习和实践操作，全面掌握部队面点制作技术，提升餐饮保障水平，为部队官兵提供优质的饮食服务。