厨师考证试题及答案

厨师考证试题及答案

一、文档说明本文为厨师职业技能考证备考资料，涵盖单项选择、多项选择、判断及简答题，内容围绕烹饪基础知识、技能操作、食品安全、营养搭配等核心考点，题型与分值设置贴合厨师职业资格考试标准，助力考生系统复习

二、单项选择题（共30题，每题1分）（请从每题的四个选项中选择唯一正确答案）下列哪种刀工方法能使食材表面形成花纹，加热后自然卷曲，增加口感层次？A.切片B.剞花刀C.切丝D.切丁烹饪中常用的油温六成热对应的温度范围是？A.100-130℃B.150-180℃C.180-220℃D.220-250℃下列哪种食材富含胶原蛋白，常用于制作浓汤以增加汤汁浓稠度？A.猪肉B.鸡肉C.牛骨D.蔬菜中式烹饪中，爆菜的关键火候要求是？A.小火慢炒B.中火煸炒C.大火速炒D.微火焖炒食品安全四勤不包括以下哪项？A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤整理厨房下列哪种调味方法是在食材烹饪前将调料与食材混合，使味道渗透？A.拌B.腌C.爆D.溜刀工中切的基本要求是？A.刀工利落，大小均匀B.刀面与砧板呈90°垂直C.食材不移动，刀身稳定D.以上都是下列哪种烹饪方法适用于处理韧性较大的肉类，使其软烂易嚼？第1页共8页A.炒B.炖C.炸D.蒸厨房中使用天然气时，若闻到臭味，最可能的原因是？A.燃气泄漏B.管道堵塞C.火焰不足D.阀门未关紧下列哪种食材属于完全蛋白质，富含人体必需的8种氨基酸？A.大米B.大豆C.玉米D.面粉烹饪中勾芡的主要作用不包括？A.增加汤汁浓稠度B.使食材与调料更好融合C.提升菜品色泽亮度D.缩短烹饪时间下列哪种刀适合处理硬质食材如排骨？A.片刀B.斩骨刀C.桑刀D.片刀油温三成热的典型特征是？A.油面平静，无油烟B.油面轻微波动，有少量青烟C.油面剧烈波动，大量油烟D.油面冒烟，温度极高下列哪种营养素是人体能量的主要来源？A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素厨房卫生中，刀具消毒的常用方法是？A.用清水冲洗B.阳光暴晒C.煮沸消毒D.用洗洁精擦拭松鼠鳜鱼这道菜主要采用的烹饪方法是？A.炸后浇汁B.蒸后淋汁C.炒后勾芡D.炖后收汁下列哪种食材在烹饪前需要焯水，以去除苦涩味？A.土豆B.苦瓜C.南瓜D.冬瓜烹饪中火候的核心影响因素是？A.火力大小和加热时间B.锅具材质C.食材种类D.环境温度下列哪种做法不符合生熟分开的食品安全要求？第2页共8页A.生肉与熟肉使用不同砧板B.生熟食材分开存放C.处理生肉后未洗手直接接触熟食D.生熟刀具分开使用刀工中剞与切的主要区别是？A.剞是直刀操作，切是斜刀操作B.剞有深度要求，切无深度要求C.剞形成花纹，切形成块状D.剞用于蔬菜，切用于肉类下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材中的水溶性维生素？A.清蒸B.油炸C.爆炒D.红烧厨房中留样制度的主要目的是？A.控制食材成本B.确保食品安全追溯C.提高工作效率D.提升菜品质量下列哪种调味品富含呈鲜味的谷氨酸钠？A.酱油B.醋C.糖D.盐刀工切丝时，食材的厚度一般控制在？A.

0.1-

0.2cm B.

0.2-

0.3cm C.

0.3-

0.4cm D.

0.4-

0.5cm烹饪中挂糊的主要作用是？A.增加口感酥脆度B.防止食材水分流失C.使食材表面形成保护层D.以上都是下列哪种食材属于碱性食物，有助于中和体内酸性物质？A.猪肉B.鸡肉C.海带D.鸡蛋厨房火灾初期，应优先采取的措施是？A.拨打119报警B.用灭火器灭火C.切断电源，用湿抹布覆盖D.用水直接浇灭九转大肠这道菜属于哪个菜系？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜烹饪中焯水时，若食材体积较大，应注意？第3页共8页A.冷水下锅B.沸水后下锅C.保持大火煮制D.煮后立即过凉下列哪种维生素缺乏可能导致夜盲症？A.维生素A B.维生素B1C.维生素C D.维生素D

三、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）下列属于烹饪中基础味的有？A.咸B.甜C.麻D.酸E.鲜厨房安全五防包括？A.防火B.防烫伤C.防触电D.防中毒E.防盗窃下列哪些属于刀工的基本要求？A.整齐划一B.大小均匀C.形态美观D.符合火候需求E.便于入味烹饪中常用的炒类技法有？A.生炒B.熟炒C.爆炒D.滑炒E.干炒下列哪些食材富含膳食纤维，有助于促进消化？A.芹菜B.韭菜C.土豆D.玉米E.豆腐下列属于火候三要素的有？A.火力大小B.加热时间C.锅温高低D.食材老嫩E.调味时机厨房设备使用前需检查的内容包括？A.电源线路是否完好B.燃气管道有无泄漏C.刀具是否锋利D.消防器材是否可用E.以上都是下列哪种烹饪方法适用于制作汤品？A.炖B.煮C.烩D.焖E.蒸刀工切的种类包括？A.直切B.推切C.拉切D.锯切E.滚切第4页共8页下列属于食品污染的有？A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.以上都是烹饪中勾芡的种类有？A.明芡B.暗芡C.米汤芡D.琉璃芡E.糊芡下列哪些属于冷菜常用的调味汁？A.糖醋汁B.鱼香汁C.怪味汁D.麻酱汁E.番茄汁厨房5S管理包括？A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养下列哪种食材适合长时间炖煮？A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.猪肉E.鱼肉烹饪中火候的视觉判断方法有？A.观察油烟B.感受热度C.看食材颜色变化D.听声音E.以上都是下列属于蛋白质互补作用的是？A.谷类与豆类搭配食用B.肉类与蔬菜搭配食用C.蛋类与奶类搭配食用D.鱼类与海鲜搭配食用E.以上都不是厨房卫生四过关指的是？A.一刮B.二洗C.三冲D.四消毒E.五保洁下列哪些属于刀工处理的基本原则？A.符合菜品要求B.便于烹饪操作C.保证营养保留D.确保食品安全E.以上都是烹饪中炸的油温分类包括？A.温油炸B.热油炸C.旺油炸D.冷油炸E.凉油炸下列属于维生素的特点的有？第5页共8页A.需求量少B.不能在体内合成C.参与生理调节D.提供能量E.以上都是

四、判断题（共20题，每题1分，对的打√，错的打×）刀工中切时，刀身应与砧板呈45°角倾斜，以控制食材厚度（）油温九成热时，油面会冒浓密黑烟，适合炸制需外焦里嫩的食材（）烹饪中蒸的温度通常高于煮，能快速使食材熟透并保持营养（）厨房中生熟分开仅指食材分开存放，无需区分刀具和砧板（）蛋白质是人体主要的能量来源，每日摄入量应占总热量的60%以上（）剞花刀的关键是刀深至食材的4/5，避免切断，加热后自然卷曲（）烹饪调味的先咸后甜原则适用于所有甜味菜品（）厨房使用酒精炉时，添加酒精前需先关火，防止火灾（）蔬菜在烹饪前焯水可去除草酸，提高钙的吸收率（）苏菜以选料严谨、刀工精细、浓而不腻著称，代表菜有松鼠鳜鱼（）烹饪中挂糊的主要目的是使食材在加热时保持水分，增加嫩滑口感（）食品安全四勤包括勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤消毒（）刀工切丝时，若食材有筋络，应先切断筋络再切，避免断丝（）烹饪中炖与焖的区别在于炖的汤汁多，焖的汤汁少，食材更入味（）维生素C在高温下易被破坏，故蔬菜应先切后洗，急火快炒（）第6页共8页厨房留样制度要求每餐菜品留样不少于100克，冷藏保存48小时（）爆菜的火候要求是大火速炒，时间控制在1分钟内，保持食材脆嫩（）脂肪摄入过多易导致肥胖和心血管疾病，故烹饪中应完全避免使用油脂（）刀工片的厚度一般为

0.1-

0.3cm，要求薄而均匀，无连刀（）烹饪中勾芡后立即出锅，可避免淀粉糊化过度导致口感黏腻（）

五、简答题（共2题，每题5分）简述刀工在烹饪中的重要性说明厨师在日常厨房操作中如何预防食品安全事故

六、参考答案

一、单项选择题1-5B BC CB6-10B D B A B11-15DBA BC16-20A BA CB21-25A BABD26-30C CA AA

二、多项选择题1ABDE2ABCD3ABCDE4ABCDE5ABD6ABC7ABDE8ABCD9ABCD10ABCDE11ABCDE12ACD13ABCDE14AB15ABCDE16A17ABCD18ABCDE19ABC20ABC

三、判断题第7页共8页1×（刀身应垂直砧板）2√3×（蒸的温度通常等于或略高于煮）4×（需区分刀具和砧板）5×（碳水化合物为主要能量来源）6√7×（先咸后甜非绝对原则）8√9√10√11×（挂糊主要目的是形成保护层，增加酥脆度）12√13√14√15√16×（留样需125克以上，冷藏保存48小时）17√18×（需适量使用油脂）19√20√

四、简答题刀工是烹饪基础，直接影响食材形态、受热均匀度和入味效果；合理刀工可提升菜品美观度，便于烹饪操作，确保食材熟制一致，减少营养流失，是实现菜品质量的关键步骤预防措施严格执行生熟分开，刀具砧板专用；食材采购索证索票，定期检查新鲜度；操作前洗手消毒，厨房工具定期消毒；控制烹饪温度和时间，确保食材彻底加热；发现变质食材立即处理，保持厨房环境卫生注本文试题覆盖厨师考证核心知识点，答案参考《中式烹调师国家职业技能标准》及行业实践经验，可结合实际需求调整使用第8页共8页。