固体饮料试题及答案

固体饮料试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）固体饮料是指通过将液体、浆体或固体原料经加工制成的干燥粉末状、颗粒状或块状产品，其水分含量通常要求控制在（）A.≤3%B.≤5%C.≤8%D.≤10%以下不属于固体饮料常见分类的是（）A.蛋白型固体饮料B.果香型固体饮料C.乳饮料D.咖啡型固体饮料固体饮料生产中，原料混合工序的核心目的是（）A.提高产品色泽B.使各成分均匀分布C.降低生产成本D.缩短后续干燥时间喷雾干燥是固体饮料生产中常用的干燥工艺，其主要优点是（）A.干燥速度快，产品分散性好B.能耗低，操作简单C.可生产高水分产品D.对原料适应性单一固体饮料的“微生物指标”中，通常要求菌落总数不超过（）A.100CFU/g B.1000CFU/g C.10^4CFU/g D.10^5CFU/g以下哪种固体饮料类型适合采用冷冻干燥工艺生产（）A.普通速溶咖啡B.益生菌固体饮料C.果味固体饮料D.豆奶粉固体饮料包装过程中，为避免结块和吸潮，包装环境的相对湿度应控制在（）A.≤45%B.≤55%C.≤65%D.≤75%根据《固体饮料》国家标准（GB/T29602），蛋白型固体饮料中蛋白质含量应不低于（）A.

2.0g/100g B.

4.0g/100g C.

6.0g/100g D.

8.0g/100g第1页共8页固体饮料生产中，“制粒”工序的主要作用是（）A.提高产品溶解性B.增加产品密度C.改善产品外观D.降低生产周期以下哪种因素不会影响固体饮料的风味稳定性（）A.储存温度B.原料中脂肪含量C.包装密封性D.生产设备材质固体饮料“感官指标”不包括（）A.色泽B.气味C.水分D.滋味果香型固体饮料生产中，为避免风味物质损失，应控制的关键工艺参数是（）A.混合温度B.干燥温度C.搅拌速度D.原料配比固体饮料生产中，“杀菌”工序的主要目的是（）A.提高产品营养价值B.杀灭微生物，保证卫生安全C.改善产品口感D.延长产品保质期根据《食品安全国家标准固体饮料》（GB

1903.21），固体饮料中铅（以Pb计）的限量要求为（）A.≤

0.1mg/kg B.≤

0.5mg/kg C.≤

1.0mg/kg D.≤

2.0mg/kg以下哪项不属于固体饮料的物理指标（）A.粒度B.溶解性C.微生物D.堆积密度固体饮料生产中，“过筛”工序的主要作用是（）A.去除杂质B.调整颗粒大小分布C.提高混合效率D.降低能耗益生菌固体饮料中，活性益生菌的保存关键是（）A.高温干燥B.低温和缺氧环境C.高湿度储存D.光照保护第2页共8页固体饮料“溶解性能”测试时，通常要求在多少温度的水中搅拌后无明显沉淀（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃以下哪种包装材料不适合固体饮料长期储存（）A.铝箔复合膜B.普通塑料袋C.马口铁罐D.玻璃罐固体饮料生产中，“配料”工序的核心是（）A.严格控制原料配比B.提高原料纯度C.缩短配料时间D.降低原料成本根据《固体饮料》行业标准，以下哪类固体饮料属于“普通型”（）A.蛋白型B.果香型C.普通型D.维生素型固体饮料“结块”问题的主要原因是（）A.水分含量过高B.搅拌速度过快C.原料颗粒过大D.包装密封性差固体饮料生产中，“混合”工序常用的设备是（）A.V型混合机B.压滤机C.离心机D.胶体磨以下哪种固体饮料可能需要添加抗结剂（）A.豆奶粉B.果味速溶粉C.蛋白粉D.以上都是固体饮料“感官评价”中，“滋味”评价的关键指标是（）A.甜度B.风味协调性C.酸味D.以上都是根据《食品安全法》，固体饮料生产企业需取得的资质是（）A.食品生产许可证B.药品经营许可证C.卫生许可证D.以上都不是固体饮料“水分活度”控制的主要目的是（）A.防止结块B.抑制微生物生长C.提高溶解性D.改善口感第3页共8页果味固体饮料中，常用的风味物质形式不包括（）A.香精B.天然果汁粉C.色素D.防腐剂固体饮料生产中，“干燥”工序的主要作用是（）A.去除游离水分B.提高产品硬度C.改变原料形态D.杀灭所有微生物以下哪种固体饮料在生产过程中可能需要进行“脱气”处理（）A.蛋白型B.含气固体饮料C.果香型D.普通速溶粉

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）固体饮料的主要特点包括（）A.体积小，易储存B.溶解性能好C.营养密度高D.风味多样根据原料和工艺，固体饮料可分为（）A.蛋白型B.果香型C.普通型D.特殊用途型固体饮料生产的关键工序包括（）A.配料B.混合C.制粒D.干燥以下属于固体饮料物理指标的有（）A.粒度B.溶解性C.堆积密度D.微生物影响固体饮料溶解性的因素有（）A.原料颗粒大小B.混合均匀度C.干燥温度D.搅拌速度固体饮料生产中常用的干燥方法有（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.沸腾干燥固体饮料包装的基本要求包括（）A.阻隔性好B.密封性强C.卫生安全D.成本低廉第4页共8页固体饮料中常见的营养强化剂有（）A.维生素B.矿物质C.益生菌D.氨基酸固体饮料“感官指标”通常包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.形态以下哪些属于固体饮料的质量安全风险点（）A.微生物污染B.重金属超标C.添加剂滥用D.营养成分不足固体饮料生产中，原料预处理的内容包括（）A.粉碎B.筛分C.杀菌D.混合果香型固体饮料生产中，常用的天然风味原料有（）A.果汁粉B.精油C.果粉D.香精固体饮料“结块”的预防措施包括（）A.控制水分含量B.添加抗结剂C.采用合适的包装材料D.提高干燥温度根据《固体饮料》国家标准，以下哪些属于“特殊用途固体饮料”（）A.运动固体饮料B.儿童固体饮料C.高蛋白固体饮料D.低聚糖固体饮料固体饮料生产中，“制粒”的作用有（）A.改善流动性B.提高溶解性C.减少粉尘D.增强产品稳定性固体饮料储存过程中可能发生的变化有（）A.吸潮结块B.风味流失C.氧化变质D.微生物繁殖固体饮料生产中，常用的抗结剂有（）第5页共8页A.二氧化硅B.磷酸钙C.蔗糖D.淀粉固体饮料“微生物指标”通常包括（）A.菌落总数B.霉菌和酵母C.致病菌D.大肠菌群以下哪些是固体饮料生产中需要控制的卫生要求（）A.生产设备清洁B.人员操作卫生C.原料验收标准D.包装材料消毒固体饮料的发展趋势包括（）A.功能化B.天然化C.个性化D.便捷化

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）固体饮料一定是粉末状产品（）喷雾干燥生产的固体饮料颗粒流动性好（）固体饮料的水分含量越低，产品质量越好（）果香型固体饮料中香精添加量越多，风味越浓郁（）固体饮料生产中，混合工序的时间越长，混合越均匀（）固体饮料包装时，相对湿度越高越有利于产品储存（）根据GB/T29602，蛋白型固体饮料蛋白质含量需≥

4.0g/100g（）冷冻干燥的固体饮料保留营养和风味成分效果最好（）固体饮料“溶解性”测试时，搅拌速度对结果无影响（）固体饮料生产中，杀菌工序可完全杀灭所有微生物（）维生素型固体饮料属于特殊用途固体饮料（）固体饮料中添加色素是为了改善产品色泽（）喷雾干燥的能耗比冷冻干燥低（）固体饮料的“堆积密度”越大，产品体积越小（）益生菌固体饮料需在低温条件下储存（）固体饮料的“滋味”评价只关注甜度（）第6页共8页含乳固体饮料的生产原料中必须含有乳成分（）固体饮料生产中，过筛工序可去除原料中的大颗粒杂质（）固体饮料的“微生物指标”中，致病菌不得检出（）普通速溶咖啡属于蛋白型固体饮料（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述固体饮料生产中喷雾干燥工艺的优缺点固体饮料包装过程中需要注意哪些关键质量控制点？附标准答案

一、单项选择题B

2.C

3.B

4.A

5.BB

7.C

8.B

9.A

10.DC

12.B

13.B

14.B

15.CB

17.B

18.C

19.B

20.AC

22.A

23.A

24.D

25.DA

27.B

28.D

29.A

30.B

二、多项选择题ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCABCD

7.ABC

8.ABD

9.ABCD

10.ABCDABC

12.ABC

13.ABC

14.AD

15.ABCDABCD

17.AB

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、判断题×（固体饮料包括粉末状、颗粒状、块状等形态）×（水分过低可能导致产品过硬，影响溶解性）×（香精过量可能产生异味）×（过度混合可能导致成分偏析或氧化）第7页共8页×（高湿度易导致结块和微生物繁殖）×（搅拌速度直接影响溶解效果）×（杀菌工序主要杀灭致病菌，无法完全杀灭所有微生物）×（还需关注酸味、苦味等协调性）×（普通速溶咖啡属于咖啡型固体饮料）

四、简答题喷雾干燥优点干燥速度快（几秒内完成），产品分散性好、溶解性高；缺点能耗较高，高温可能破坏热敏性成分（如益生菌、维生素），对原料预处理要求高包装关键控制点

①环境温湿度（相对湿度≤65%）；

②包装材料密封性（无破损、无异味）；

③产品与包装材料兼容性（避免吸附或反应）；

④杀菌处理（包装前清洁消毒）；

⑤包装过程卫生（人员、设备无菌操作）第8页共8页。