烘焙工理论试题及答案

烘焙工理论试题及答案

一、烘焙工理论试题

（一）单项选择题（共30题，每题1分）烘焙中常用的低筋面粉蛋白质含量一般为（）A.5%-8%B.8%-12%C.12%-15%D.15%以上下列哪种糖在烘焙中主要起增加风味和改善口感的作用，且甜度较低（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖烘焙用鸡蛋的主要作用不包括（）A.提供水分B.增加风味C.使成品蓬松D.降低成本下列设备中，主要用于将面团搅拌至形成面筋的是（）A.烤箱B.和面机C.醒发箱D.分块机烘焙中常用的“裱花奶油”主要成分是（）A.动物奶油B.植物奶油C.黄油D.起酥油面团醒发的最佳温度一般是（）A.5-10℃B.18-25℃C.35-40℃D.45-50℃烘焙过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成的网络结构称为（）A.淀粉网络B.面筋网络C.脂肪网络D.气泡网络下列哪种因素不会影响酵母的活性（）A.温度B.水分C.光照D.pH值烘焙用“泡打粉”属于（）A.氧化剂B.还原剂C.膨松剂D.增味剂蛋糕糊打发时，蛋白霜的稳定性主要取决于（）A.糖分含量B.打发程度C.温度D.油脂含量烘焙车间的温度一般应控制在（）第1页共8页A.10-15℃B.18-25℃C.25-30℃D.30-35℃下列哪种设备可用于将面团分割成均匀的小面团（）A.和面机B.分块机C.滚圆机D.烤箱烘焙中，油脂的主要作用不包括（）A.起酥B.增加风味C.降低面粉筋度D.促进酵母发酵饼干面团中油脂的含量通常较高，其主要目的是（）A.增加口感酥脆B.提高营养价值C.使面团更易搅拌D.延长保质期烘焙用“塔塔粉”的主要作用是（）A.中和碱性B.增加风味C.稳定蛋白霜D.改善色泽下列哪种不属于烘焙中的“二次醒发”应用场景（）A.面包成型后B.包子成型后C.饼干成型后D.丹麦酥成型后烘焙车间的相对湿度一般应控制在（）A.30%-50%B.50%-70%C.70%-85%D.85%-95%蛋糕糊搅拌时，面粉应（）加入，避免面筋过度形成A.一次性B.分批次C.D.与液体烘焙中，“老化”现象通常发生在（）A.刚烤好的面包中B.冷藏后的面包中C.高温环境下的蛋糕中D.常温存放的饼干中下列哪种设备可用于将面团进行滚圆，使表面光滑（）A.分块机B.滚圆机C.搅拌机D.烤箱烘焙用“小苏打”的化学名称是（）A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.磷酸氢钙D.酒石酸氢钾面包发酵过程中产生的主要气体是（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气第2页共8页下列哪种不属于烘焙中的“物理膨松法”（）A.打发蛋白法B.酵母发酵法C.机械搅拌法D.泡打粉膨松法烘焙车间的照明应优先选择（）A.荧光灯B.白炽灯C.霓虹灯D.紫外线灯饼干烘烤时，若温度过高易导致（）A.内部未熟B.表面焦糊C.体积过大D.质地变软烘焙用“改良剂”的主要作用是（）A.提高成品风味B.改善面团工艺性能C.增加营养价值D.延长保质期下列哪种不属于烘焙中的“酥松性”产品（）A.曲奇B.饼干C.戚风蛋糕D.起酥面包蛋糕糊打发时，若糖分不足，可能导致（）A.蛋白霜不稳定B.蛋糕体积过大C.成品颜色过深D.口感过于松软烘焙车间的“5S管理”中，“清扫”的目的是（）A.保持环境整洁B.防止设备故障C.提高生产效率D.确保产品质量下列哪种不属于烘焙中的“化学膨松剂”（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉

（二）多项选择题（共20题，每题2分）烘焙常用的原料包括（）A.面粉B.糖C.油脂D.蛋E.水影响面团发酵的因素有（）A.温度B.酵母用量C.水分D.面粉筋度E.搅拌时间烘焙中常用的油脂类型有（）第3页共8页A.奶油B.黄油C.植物油D.起酥油E.猪油蛋糕的质量问题可能包括（）A.塌陷B.开裂C.组织粗糙D.体积过小E.口感太硬烘焙车间的卫生要求包括（）A.设备清洁B.人员卫生C.原料储存D.成品包装E.环境消毒面包的工艺过程包括（）A.和面B.发酵C.成型D.醒发E.烘烤下列属于烘焙设备的有（）A.和面机B.烤箱C.醒发箱D.搅拌机E.冷藏库烘焙中“搅拌”的目的包括（）A.混合原料B.形成面筋C.融入空气D.均匀分布辅料E.调整温度烘焙用糖的作用包括（）A.提供甜味B.改善口感C.调节面团水分D.促进酵母发酵E.增加成品色泽下列属于“物理膨松法”的有（）A.打发蛋白法B.打发黄油法C.机械搅拌法D.酵母发酵法E.乳化法烘焙车间的安全要求包括（）A.防火B.防电C.防滑D.防烫E.防盗影响烘焙成品色泽的因素有（）A.烘烤温度B.烘烤时间C.原料成分D.表面刷油E.烤箱类型下列属于“起酥工艺”特点的有（）第4页共8页A.层次分明B.口感酥脆C.组织细腻D.不易老化E.营养丰富烘焙中“醒发”的目的包括（）A.恢复面筋延展性B.产生二氧化碳C.使成品体积膨胀D.改善风味E.便于成型下列属于“化学膨松剂”的有（）A.小苏打B.泡打粉C.臭粉D.酵母E.塔塔粉烘焙车间的温度控制对生产的影响有（）A.影响酵母活性B.影响面团发酵速度C.影响成品口感D.影响设备运行E.影响原料储存蛋糕糊搅拌时，若面粉加入过多，可能导致（）A.蛋糕体积过小B.组织粗糙C.口感干硬D.塌陷E.开裂烘焙用“改良剂”的类型包括（）A.乳化剂B.氧化剂C.还原剂D.酶制剂E.增味剂下列属于“面包老化”现象的有（）A.质地变硬B.口感变差C.体积缩小D.水分流失E.风味变淡烘焙车间的“5S管理”包括（）A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养

（三）判断题（共20题，每题1分）低筋面粉适合制作面包，高筋面粉适合制作饼干（）酵母在有氧环境下繁殖速度更快，在无氧环境下主要产生酒精和二氧化碳（）烘焙用“泡打粉”是由碱剂和酸剂混合而成的膨松剂（）蛋糕糊打发时，糖分应在蛋白打发前加入，以提高稳定性（）第5页共8页面团醒发的最佳湿度是60%-80%（）烘焙车间的照明应使用强光，以确保操作清晰（）饼干面团中油脂含量越高，成品越酥脆（）面包发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，应尽量提高温度（）烘焙用“塔塔粉”的作用是稳定蛋白霜，防止打发后消泡（）“二次醒发”可以使面包体积更大，组织更柔软（）奶油的主要成分是脂肪，常温下呈固态（）蛋糕的“戚风蛋糕”主要依靠打发蛋白来使成品蓬松（）烘焙中，“老化”是指淀粉分子重新排列，导致面包变硬的现象（）小苏打（碳酸氢钠）的碱性比苏打（碳酸钠）弱（）烘焙设备的清洁只需在生产结束后进行一次即可（）植物油在烘焙中可替代黄油，且更健康（）面团搅拌过度会导致面筋断裂，成品塌陷（）烘焙车间的相对湿度越低，面团越容易干燥（）面包的“发酵时间”越长，风味越浓郁，应无限延长发酵时间（）“5S管理”中的“清洁”是指定期进行大扫除（）

（四）简答题（共2题，每题5分）简述面团搅拌的目的和注意事项烘焙过程中常见的质量问题有哪些？至少列举3种并简述预防措施

二、烘焙工理论试题答案

（一）单项选择题答案1-5A AD B A6-10C B C C B11-15B BD A C第6页共8页16-20CB BBB21-25ACBAB26-30BCA AA

（二）多项选择题答案ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCD

5.ABCDEABCDE

7.ABCDE

8.ABCD

9.ABCE

10.ABCABCD

12.ABCDE

13.AB

14.ABC

15.ABCEABCDE

17.ABC

18.ABCD

19.ABCDE

20.ABCDE

（三）判断题答案×（解析高筋面粉适合面包，低筋面粉适合饼干）×（解析糖分应在蛋白打发至湿性发泡时加入）×（解析烘焙车间照明以柔和自然光或白炽灯为主，避免强光直射）×（解析温度过高会杀死酵母，一般发酵温度控制在28-32℃）×（解析小苏打碱性比苏打弱）×（解析设备清洁需在每次使用前后进行）×（解析植物油不含胆固醇，但油脂含量高会影响成品风味和稳定性）×（解析搅拌过度会导致面筋断裂，成品塌陷）×（解析发酵时间过长会导致风味变差、体积缩小）×（解析“清洁”是维持整理、整顿、清扫的成果，形成制度）

（四）简答题答案面团搅拌的目的混合原料，形成面筋网络，融入空气，均匀分布辅料，调整面团温度第7页共8页注意事项控制搅拌时间，避免过度搅拌导致面筋断裂；根据原料特性调整搅拌速度；确保面粉与辅料充分混合，无颗粒常见质量问题及预防措施塌陷预防措施——控制酵母用量，避免发酵过度；烘烤温度适中，避免初期温度过高导致表面结壳开裂预防措施——表面刷蛋液或喷水，控制烘烤温度；面糊搅拌均匀，无大颗粒组织粗糙预防措施——搅拌充分但不过度，控制面粉筋度；原料称量准确，搅拌时间适中第8页共8页。