烘焙师考试题及答案解析

烘焙师考试题及答案解析

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（以下每题只有一个正确答案，将正确答案的序号填入括号内）烘焙中常用的低筋面粉蛋白质含量一般为（）A.5%-8%B.8%-12%C.12%-15%D.15%以上酵母在面团发酵中的主要作用是（）A.提供甜味B.产生二氧化碳C.增加营养D.改善口感烘焙时烤箱预热的目的是（）A.节省时间B.确保产品初始高温定型C.降低能耗D.方便操作以下哪种油脂在烘焙中具有良好的起酥性？（）A.黄油B.菜籽油C.大豆油D.猪油制作戚风蛋糕时，蛋白打发的关键是（）A.糖分次加入B.蛋黄与蛋白分离C.打发至干性发泡D.加入白醋面团搅拌过程中，面粉与液体的比例直接影响（）A.发酵速度B.产品体积C.面团软硬程度D.风味烘焙中出现蛋糕塌陷的常见原因是（）A.酵母用量过多B.烘烤温度过高C.搅拌过度D.烘烤时间不足巧克力调温的主要目的是（）A.增加甜度B.让巧克力更有光泽C.降低熔点D.便于塑形以下哪种糖在烘焙中具有良好的保湿性？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖制作酥皮点心时，油脂与面粉的混合方式通常是（）第1页共11页A.直接混合B.油糖混合后加面粉C.切拌至“沙粒状”D.搅拌至完全融合烘焙中“美拉德反应”的作用是（）A.增加产品水分B.产生金黄色泽和焦香风味C.软化面筋D.促进酵母发酵戚风蛋糕出炉后需要立即倒扣冷却，主要目的是（）A.防止塌陷B.便于脱模C.保持温度D.增加口感面团发酵的理想温度范围是（）A.0-5℃B.15-25℃C.30-40℃D.45-50℃以下哪种工具用于面团的搅拌和翻拌？（）A.裱花袋B.刮板C.打蛋机D.擀面杖烘焙中“糊化”现象主要与哪种原料有关？（）A.面粉B.油脂C.糖D.蛋制作泡芙时，面糊的关键是（）A.面粉与黄油的比例B.搅拌至无颗粒C.烫面后与蛋液混合均匀D.烘烤温度要高以下哪种缺陷可能是由于面团松弛不足导致的？（）A.产品变形B.内部气孔粗大C.表面开裂D.口感过硬烘焙中使用的“乳化剂”主要作用是（）A.增加面团筋度B.使油水混合更稳定C.提高甜度D.促进发酵蛋糕糊打发不足时，产品可能出现（）A.体积小B.内部湿黏C.表面凹陷D.口感酥脆烘焙中“蒸汽”的作用不包括（）第2页共11页A.帮助产品膨胀B.防止表面结皮C.增加产品水分D.降低烘烤温度以下哪种面粉适合制作中式点心如包子、馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉油脂软化的最佳状态是（）A.完全融化B.手指能轻松按压出凹陷C.呈固体块状D.有颗粒感烘焙产品保质期的主要影响因素不包括（）A.水分含量B.储存温度C.包装方式D.产品价格制作饼干时，面团需要（）后再成型A.发酵B.松弛C.冷藏D.冷冻以下哪种不是烘焙中常用的液体原料？（）A.水B.牛奶C.酒精D.盐戚风蛋糕的“戚风”指的是（）A.蛋糕的口感B.原料组成C.制作工艺D.模具形状烘焙中“缩腰”现象通常出现在（）产品A.蛋糕类B.饼干类C.面包类D.酥皮类以下哪种方法可以检验酵母活性？（）A.观察颜色B.用温水活化后看是否冒泡C.尝味道D.查看包装日期烘焙时“上下火分开控温”的优势是（）A.操作更简单B.避免产品表面烤焦或内部未熟C.节省能源D.提高烤箱寿命制作马卡龙时，关键是控制（）第3页共11页A.面糊的流动性B.烘烤温度和时间C.糖分和杏仁粉的比例D.裱花袋的口径

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（以下每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）烘焙原料按功能可分为（）A.基础原料B.甜味原料C.风味原料D.乳化原料面团发酵的影响因素包括（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.糖的用量烤箱的类型主要有（）A.平炉B.热风循环烤箱C.蒸汽烤箱D.微波炉蛋糕的种类包括（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕酥皮点心的种类有（）A.起酥类B.混酥类C.派类D.塔类烘焙中需要注意的安全事项有（）A.防火B.防烫C.设备用电安全D.个人卫生面团搅拌的技巧包括（）A.控制搅拌速度B.掌握搅拌时间C.调节面团温度D.观察面团状态烘焙产品装饰的方法有（）A.裱花B.淋面C.撒粉D.插牌影响烘焙产品体积的因素有（）A.酵母活性B.面团搅拌程度C.发酵程度D.烘烤温度糖在烘焙中的作用包括（）A.调味B.上色C.保湿D.支撑结构第4页共11页油脂的种类及适用场景有（）A.黄油（适合酥性产品）B.植物油（适合液体油酥）C.猪油（适合中式点心）D.起酥油（适合工业化生产）面团松弛的目的是（）A.让面筋松弛B.便于后续操作C.保持产品形状D.增加产品风味烘焙中使用的液体种类有（）A.水B.牛奶C.蛋液D.果汁巧克力的种类包括（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.苦甜巧克力蛋糕糊消泡的原因可能有（）A.搅拌过度B.面糊温度过高C.加入酸性原料D.蛋黄比例过高烘焙中温度控制的原则包括（）A.上温与下温的调节B.热风的使用C.产品类型调整温度D.时间与温度的配合面团发酵的阶段包括（）A.发酵初期B.发酵中期C.发酵后期D.发酵过度烘焙产品的质量指标有（）A.外观B.口感C.组织D.风味烘焙中的物理变化包括（）A.糊化B.焦糖化C.美拉德反应D.乳化烘焙工具的清洁与保养包括（）A.模具的防粘处理B.搅拌器的清洁C.烤箱内部的清洁D.设备的定期检查第5页共11页

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）低筋面粉适合制作饼干（）酵母在0℃以下仍能发酵（）面团搅拌时温度越高越好（）戚风蛋糕必须分蛋打发（）烘焙时打开烤箱门会导致温度骤降（）油脂会抑制面筋形成（）糖的用量越多，面团发酵越快（）巧克力调温的目的是让巧克力更有光泽（）烘焙时间越长，产品越熟（）戚风蛋糕的膨胀主要靠打发的蛋白（）酥皮点心的起酥是通过油脂的层状分布实现的（）烘焙中使用的盐可以增强风味，越多越好（）牛奶在烘焙中主要提供水分和风味（）面团发酵的体积达到原来的2倍即可（）烤箱预热的时间越长越好（）黄油在烘焙中需要软化到手指能轻松按压的程度（）戚风蛋糕出炉后需要立即倒扣冷却（）烘焙中出现塌陷可能是因为酵母用量过多（）巧克力调温时温度过低会导致结块（）蛋糕糊打发不足会导致蛋糕体积小（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述面团发酵过程中常见的三个问题及解决方法烘焙师在制作酥皮点心时，需要注意哪些关键操作步骤？第6页共11页参考答案及解析

一、单项选择题（30题）A（低筋面粉蛋白质含量低，适合蛋糕、饼干等酥松产品，一般5%-8%）B（酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀）B（预热确保产品放入后能快速定型，避免塌陷）A（黄油含乳脂，起酥性好，适合酥类产品）A（糖分次加入可稳定打发的蛋白，避免糖结晶）C（面粉与液体比例决定面团软硬，直接影响后续操作）D（烘烤时间不足会导致内部未熟，支撑力不足而塌陷）B（调温使巧克力中的可可脂形成稳定晶体，增加光泽和脆度）C（麦芽糖具有较强的吸湿性，保湿性优于蔗糖）C（酥皮面团需将油脂与面粉切拌至“沙粒状”，形成层状结构）B（美拉德反应是氨基化合物与还原糖的反应，产生色泽和焦香）A（倒扣可防止戚风蛋糕因重力塌陷，保持蓬松结构）C（30-40℃是酵母活性最佳范围，高于40℃会失活）C（打蛋机用于面团、蛋白等的搅拌，效率高）A（面粉中的淀粉吸水糊化，使产品结构固定）C（烫面使面粉糊化，与蛋液混合后形成稳定面糊，确保泡芙成型）A（松弛不足导致面筋收缩，烘烤时产品易变形）B（乳化剂使油和水形成稳定混合物，改善产品口感和结构）A（打发不足导致蛋糕糊气体少，产品体积小）D（蒸汽主要用于帮助膨胀、防结皮和增加水分，不降低温度）B（中筋面粉蛋白质适中，适合中式面点）B（油脂软化至手指按压出凹陷，便于与其他原料混合）第7页共11页D（价格与保质期无关，主要与水分、温度、包装有关）C（冷藏可使面团更紧实，便于切割成型，避免饼干变形）D（盐是咸味原料，不属于液体）B（“戚风”源自英文“Chiffon”，意为轻薄的丝绸，形容蛋糕口感）A（面包类产品因内部支撑弱，易出现“缩腰”现象）B（温水活化酵母，观察冒泡可判断活性是否良好）B（分开控温可针对产品上下受热不均问题，避免表面焦或内部生）B（马卡龙关键是面糊的“干性发泡”和烘烤温度控制，而非裱花口径）

二、多项选择题（20题）ABCD（基础原料如面粉、水；甜味原料如糖；风味原料如香料；乳化原料如乳化剂）ABCD（温度、湿度影响酵母活性，糖和盐用量影响发酵速度和程度）ABC（平炉、热风循环烤箱、蒸汽烤箱是常用类型，微波炉不适合烘焙）ABCD（戚风、海绵、重油为传统蛋糕，慕斯为冷加工甜点，均属蛋糕类）ABCD（起酥类如蛋挞皮，混酥类如饼干，派类、塔类均为酥皮点心）ABCD（防火、防烫、用电安全是基础，个人卫生避免污染原料）ABCD（速度、时间、温度控制及面团状态观察，直接影响搅拌效果）ABCD（裱花、淋面、撒粉、插牌是常见装饰方法，提升产品美观度）ABCD（酵母活性、搅拌程度、发酵、温度共同决定产品体积大小）ABCD（糖的四大作用调味、上色、保湿、支撑结构，如饼干靠糖支撑形状）第8页共11页ABCD（黄油适合酥性，植物油适合液体油酥，猪油适合中式点心，起酥油适合工业化生产）ABC（松弛让面筋暂时断裂，便于擀制、塑形，保持产品形状稳定）ABCD（水、牛奶、蛋液、果汁等液体调节面团软硬度和风味）ABC（黑巧、牛奶巧、白巧是按可可脂和可可固体含量分类的主要种类）ABC（搅拌过度、温度过高、酸性原料会破坏蛋白泡沫，导致消泡）ABCD（上温下温、热风、产品类型、时间温度配合，均影响烘烤效果）ABC（发酵分初期（酵母活化）、中期（产气膨胀）、后期（面筋形成））ABCD（外观、口感、组织、风味是衡量烘焙产品质量的四大指标）ABC（糊化（淀粉）、焦糖化（糖）、美拉德反应（蛋白质+糖）是主要物理化学变化）ABCD（模具防粘、工具清洁、烤箱保养、设备检查是日常维护要点）

三、判断题（20题）×（饼干用中筋或高筋面粉，低筋面粉易导致饼干硬实）×（酵母在0℃以下停止活性，30-40℃为最佳发酵温度）×（面团温度过高（超过40℃）会导致酵母失活，影响发酵）√（戚风蛋糕需蛋白打发提供蓬松结构，分蛋操作是关键）√（打开烤箱门会导致温度骤降，影响产品定型）√（油脂能包裹面筋颗粒，阻碍其形成网络结构，抑制面筋）×（糖过多会使面团渗透压升高，抑制酵母活性，减缓发酵）√（调温通过控制温度让可可脂形成稳定晶体，提升光泽和口感）×（过长会导致水分流失，产品干硬、开裂，而非更熟）第9页共11页√（戚风蛋糕靠打发蛋白的气泡膨胀，蛋白打发程度直接影响体积）√（油脂层状分布在面粉中，烘烤时油脂融化形成层状结构，实现起酥）×（盐过量会掩盖风味，破坏面团发酵，需控制用量（一般1-2%））√（牛奶提供水分、乳香及脂肪，改善产品口感和风味）√（面团发酵至2倍大是常规标准，体积过小可能发酵不足）×（预热至指定温度即可，过长会浪费能源，且可能导致烤箱老化）√（黄油软化至手指按压出凹陷，避免融化成液体或过硬）√（倒扣可利用重力防止戚风蛋糕因自重塌陷，保持蓬松）×（塌陷多因烘烤温度不够、搅拌过度或面糊消泡，酵母过多易导致过度产气、内部气孔过大）√（温度过低，可可脂无法形成稳定晶体，导致巧克力结块、失去光泽）√（打发不足的蛋白泡沫少，无法支撑面团膨胀，产品体积小、密度大）

四、简答题（10分）面团发酵常见问题及解决方法问题1发酵不足（体积小、内部紧实）→解决增加酵母用量（常规

0.5-1%），提高环境温度至35-40℃，延长发酵时间问题2发酵过度（体积过大、内部黏软）→解决减少酵母用量，降低环境温度至20-25℃，缩短发酵时间，避免搅拌过度问题3发酵不均（局部塌陷、膨胀不一）→解决确保面团搅拌均匀，发酵环境温度湿度一致（湿度70-80%），避免面团局部温度过高酥皮点心制作关键步骤第10页共11页油脂与面粉比例一般1:2（如100g面粉配50g油脂），确保酥松口感油脂软化20-25℃软化至手指按压出凹陷，避免融化成液体（影响起酥）切拌手法用刮板将油脂与面粉“切拌”至呈“沙粒状”，形成层状结构面团松弛25℃以下松弛15-20分钟，让面筋松弛，便于后续擀制擀制与成型擀制厚度均匀（一般

0.3-

0.5cm），避免厚薄不一导致烘烤膨胀不均，成型后及时冷藏（2-4℃）30分钟烘烤控制上下火180-200℃，根据产品大小调整时间（一般15-25分钟），避免温度过高导致表面焦糊文档说明本试题涵盖烘焙核心知识点，题目设计贴近实际工作场景，答案解析结合行业实践经验，可作为烘焙师技能考核、资格认证参考资料，帮助读者巩固专业知识、提升操作技能第11页共11页。