冷饮技术培训课件

冷饮技术培训课件第一章冷饮行业概览与发展趋势全球市场规模新兴品类趋势技术创新驱动全球冷饮市场规模持续扩大，年复合增长率保持低糖、植物基、功能性冷饮成为新宠消费者越在亚太地区成为增长最快的市场，中国来越关注健康属性，有机原料和天然添加剂需求6-8%冷饮消费量位居世界前列，市场潜力巨大激增，个性化定制冷饮兴起冷饮的定义与分类冷饮基本概念主要分类体系冷饮是指在低温状态下食用的甜品或饮品，通过冷冻、冷却等工艺制作冰淇淋类含乳脂较高，口感丰富细腻而成主要特点是口感清爽、温度较低，能够在炎热天气中为消费者提雪泥类冰晶较粗，口感清爽供清凉享受冰沙类质地介于液体和固体之间冻酸奶类含益生菌，健康属性突出冷冻果汁类天然果味浓郁刨冰类传统工艺，口感独特各类冷饮在制作工艺、原料配比、储存条件等方面存在显著差异，需要针对性掌握制作技巧和品质控制要点冷饮制作的基础科学原理冷冻与结晶原理乳化与稳定性基础甜味与口感调控科学冷饮制作的核心是控制水分子的结晶过程乳化是将油脂和水相混合形成稳定体系的过糖分不仅提供甜味，还影响冷饮的冰点、质快速冷冻形成细小冰晶，缓慢冷冻则产生粗程稳定剂和乳化剂的正确使用能防止分地和保存性不同糖类有不同的抗冻性能，大冰晶理想的冷饮应具有微细均匀的冰晶层、提升口感黄原胶、卡拉胶等天然稳定蔗糖、葡萄糖、果糖的配比需要根据产品特结构，这需要精确控制冷冻速度和搅拌频剂应用广泛性精心调配率乳化剂用量通常为糖分含量影响冰点降低程度•

0.1-

0.5%•临界温度控制至•-18°C-25°C稳定剂添加量控制在甜度与温度感知呈负相关•

0.2-

0.8%•冰晶大小直接影响口感顺滑度•冷饮原料详解

（一）基础原料介绍乳制品原料1牛奶提供蛋白质和乳糖，建议使用脂肪含量

3.5%以上的全脂牛奶奶油增加香醇口感，重奶油脂肪含量应达到选择新鲜、无异味的35-40%优质乳制品是制作高品质冷饮的基础糖类选择2蔗糖主要甜味来源，易溶解葡萄糖降低冰点效果好果糖甜度高，用量可减少不同糖类的组合使用能够优化口感层次和冷冻特性功能性添加剂3蛋黄天然乳化剂，含卵磷脂乳化剂单甘酯、聚甘酯等，用量

0.1-稳定剂明胶、琼脂、黄原胶等，防止分离，改善质地精确控制

0.3%添加量至关重要冷饮原料详解

（二）风味与添加剂香料应用技巧天然香料具有层次丰富的香味，但成本较高，稳定性相对较差香草豆荚、柠檬皮、薄荷叶等需要提前浸泡萃取人工香料香味纯正浓郁，用量精确易控，适合大批量生产香料添加时机很关键油溶性香料应在油脂阶段加入，水溶性香料在水相中添加，挥发性香料宜在低温时加入以减少损失特色配料处理果泥新鲜水果打浆过筛，糖分调节至18-22°Bx坚果烘焙至香味释放，粉碎至合适粒度巧克力选用可可脂含量高的品种，融化温度控制专业提示配料添加量一般控制在基料的5-，过多会影响冷冻效果和质地稳定性颗15%粒状配料粒径建议控制在之间2-8mm冷饮设备介绍与选型冰淇淋制作机雪泥制作机冷冻搅拌机分为硬质和软质两种硬质冰淇淋机产能大，产专门用于制作雪泥类产品，搅拌桨设计独特，能高转速搅拌机，适合制作冰沙、奶昔等刀片材品可长期储存；软质机制作速度快，口感更柔形成理想的冰晶结构是行业标质和转速是关键参数，不锈钢刀片耐用，变频调BUNN Ultra2滑选择时需考虑产能需求、空间限制和预算杆，制冷效率高，操作简便速功能提升操作精度设备选型要点根据预期产能选择合适规格，考虑清洁维护便利性，评估能耗与运营成本，选择信誉良好的品牌确保售后服务雪泥机操作实务BUNN Ultra201环境要求检查电压要求，，确保电源稳定通风要求设备周围预留散热空间环境温度220V±10%50Hz30cm，相对湿度不超过避免阳光直射和热源影响18-25°C80%02设备安装调试水平放置设备，调节地脚螺栓确保稳定连接电源线，检查接地良好连接进水管，水压保持

0.15-首次开机前运行清洗程序分钟

0.6MPa3003日常维护要点每日清洗冲洗系统和搅拌桨每周深度清洁冷凝器和过滤网每月检查制冷剂压力和电气连接建立维护记录档案，定期更换易损件04故障排查处理常见故障不制冷、噪音过大、漏水等不制冷检查电源和制冷剂；噪音过大检查搅拌桨和轴承；漏水检查密封圈和管路连接准备常用备件库存冷饮制作工艺流程详解配料与混合均质处理按配方精确称量各类原料先混合干性原料，再逐步加入液体原料搅在温度下进行均质，压力目的是使脂肪球细化，65-70°C15-20MPa拌至完全溶解，无颗粒残留提高稳定性和口感顺滑度巴氏杀菌冷冻成型加热至，保温秒快速冷却至以下杀灭有害微生物，在搅拌状态下冷冻，控制充气率（）在冷冻至至83-85°C154°C overrun80-120%-5-确保产品安全即可成型8°C整个工艺流程需要严格控制温度、时间和卫生条件每个环节的参数设置直接影响最终产品的品质，操作人员需要熟练掌握各阶段的技术要求冷饮冷冻技术核心温度控制的科学冷冻过程中的温度变化曲线决定了冰晶的形态和大小快速冷冻阶段（0°C至-10°C）冰晶核形成期，需要快速通过以形成大量细小晶核慢速冷冻阶段（-10°C至-18°C）晶体成长期，控制成长速度防止冰晶过大关键温度点•-5°C软质冷饮最佳食用温度•-12°C硬质冷饮理想储存温度•-18°C长期保存标准温度冰晶控制技术冰晶大小直接影响口感细小冰晶（5-50微米）带来顺滑口感，粗大冰晶（100微米）则口感粗糙专业技巧添加抗冻蛋白、控制搅拌速度、使用超声波处理等技术可有效控制冰晶大小回温处理是冷饮制作的重要环节从-18°C回温至-8°C的过程要缓慢进行，避免温度剧变导致冰晶重结晶，影响口感品质冷饮品质控制要点感官评估体系微生物安全控制外观色泽颜色均匀自然，无异色斑建立体系，关键控制点包括原HACCP点质地口感细腻顺滑，无粗糙冰料验收、巴氏杀菌、冷却储存定期晶感香气评价香味纯正协调，无检测菌落总数、大肠菌群、致病菌异味建立标准化评分表，培训专业制定微生物指标限值和检测频次评估人员保质期管理不同类型冷饮保质期差异显著硬质冰淇淋个月，软质冰淇淋天，雪泥类12-241-3产品天储存温度稳定是关键，温度波动会加速品质劣化5-7冷饮制作中的常见问题及解决方案结晶粗大问题分层融化问题设备故障问题症状口感粗糙，有明显冰晶颗粒感症状产品出现水油分离，融化速度过症状设备结冰、管路堵塞、制冷效果快差原因分析冷冻速度过慢、搅拌不充分、糖分含量不当、温度波动原因分析乳化不充分、稳定剂用量不原因分析清洗不彻底、水质过硬、制冷足、脂肪含量过低剂不足解决方案提高冷冻速度，增加搅拌频率，调整糖分配比至，稳定储存温解决方案延长均质时间，增加乳化剂用解决方案建立标准清洗流程，安装软化18-22%度，添加适量稳定剂量，提高脂肪含量至，选水设备，定期补充制冷剂，更换磨损部

0.1-

0.2%10-15%用合适的稳定剂组合件冷饮装饰与成品展示技巧表面装饰艺术专业摆盘技巧装饰不仅美化外观，更能提升味觉层次糖浆装温度控制装饰前将饰巧克力糖浆、焦糖糖浆、果味糖浆，注意温度容器预冷至，装控制避免融化冷饮果酱点缀新鲜果酱提供酸甜-10°C饰材料也应保持低对比，颜色搭配要和谐坚果碎片增加口感层次温，延长展示时间和视觉效果造型设计要点展示环境色彩搭配对比色突出主体，同色系营造统一•照明冷光源，避免热感•LED量层次分明高低错落，避免平面化•湿度控制在•50-60%比例协调装饰与主体比例要适中•空气流动避免直吹•季节主题根据季节调整装饰风格•冷饮创新技术与趋势植物基革命椰浆、燕麦奶、杏仁奶等植物基原料快速发展技术挑战在于复制乳制品的口感和营养特健康化趋势性，需要创新的配方设计和工艺优化低脂、无糖、有机原料成为主流代糖技术不断进步，天然甜味剂如甜菊糖、罗汉果甜苷应用增加功能性添加剂如膳食纤维、益智能化生产生菌受到青睐传感器实时监控生产参数，算法优化配IoT AI方和工艺自动化程度提高，降低人工成本和食品安全风险数字化管理系统提升运营效率冷饮制作安全规范法规标准遵循设备安全操作人员卫生管理严格执行《食品安全法》和相关国家标准建制定详细的设备操作规程和安全守则操作人建立员工健康档案，定期体检制定个人卫生立食品安全管理体系，获得必要的生产许可员必须经过专业培训并考核合格定期检查安标准，包括洗手消毒、工作服更换等设置更证定期接受食品安全培训，了解最新法规动全装置，确保急停开关、安全门锁等功能正衣室、洗手消毒设施对员工进行食品安全和态记录完整的生产档案和检验报告常建立设备维修保养档案卫生知识培训安全是冷饮生产的生命线，任何疏忽都可能导致严重后果企业应建立全员安全意识，将安全管理融入到每个生产环节中冷饮水质与配料水处理基础水质对品质的影响离子交换技术应用水是冷饮的主要成分，水质直接影响产品的口味、外观和保质期硬水问题钙镁离子含量高会影响乳化效果，产生沉淀氯Portable ExchangeDI系统通过离子交换树脂去除水中的离子杂质，获得高纯度软化水系统包括阳离子交换柱和阴离子交换气残留影响口感，与蛋白质反应产生异味微生物污染是食品安全的重大隐患柱，可有效去除99%以上的溶解性离子•总硬度应控制在50-150mg/L•氯气残留不超过

0.1mg/L维护要点定期监测出水电导率，当超过10μS/cm时需要再生树脂再生使用盐酸和氢氧化钠溶液•菌落总数＜100CFU/ml软化水应用优势•提高乳化稳定性•改善产品口感•延长设备使用寿命•减少水垢形成冷饮冷冻设备的维护与保养1日常检查项目每日开机前检查制冷剂压力表读数，正常范围检

0.4-

0.8MPa查冷凝器散热情况，清除表面灰尘观察压缩机运行声音，异常噪音需及时处理检查电气连接是否牢固2周期性维护每周深度清洁蒸发器和冷凝器每月检查制冷剂管路有无泄漏，使用肥皂水检测接头处每季度更换干燥过滤器，检查电气绝缘3冷媒管理规范性能每半年由专业技师进行全面检修建立制冷剂使用台账，记录添加和回收情况使用环保制冷剂，避免值高的氟利昂制冷剂泄漏时应立即停机，通风换气，ODP4清洁消毒流程联系专业维修储存制冷剂应远离热源，避免阳光直射制定标准清洁作业指导书，包括清洁剂选择、浓度配制、清洗时间、冲洗要求等使用食品级清洁剂和消毒剂建立清洁记录档案，责任到人定期进行清洁效果验证冷饮制作实操演示

（一）冰淇淋制作经典香草冰淇淋配方演示基础配方（成品）制作步骤详解1000g全脂牛奶牛奶加热至，加入糖和稳定剂，充分搅拌•500ml

1.60°C溶解淡奶油•300ml蛋黄打散，缓慢倒入热牛奶，边倒边搅拌细砂糖

2.•120g小火加热至，制成英式奶油酱蛋黄个（约）

3.83°C•480g快速冷却至，加入奶油和香草精香草精

4.4°C•2ml倒入冰淇淋机，搅拌冷冻分钟稳定剂

5.25-30•2g取出装盒，冷冻至储存

6.-18°C关键技术点制作英式奶油酱时温度不能过高，避免蛋黄结块搅拌过程中充气率控制在，获得理想口感90-110%冷饮制作实操演示

（二）雪泥与冰沙水果雪泥制作选用新鲜时令水果，糖度将水果打成泥状，过筛去除籽粒和纤维按18-20°Bx比例加入纯净水和糖浆，调节最终糖度至使用雪泥机快速搅拌冷冻，形成16°Bx细腻的冰晶结构设备操作技巧雪泥机操作要点预冷桶体至，倒入调配好的原料，设定BUNN Ultra2-10°C搅拌速度为中速监控温度变化，当达到时调至慢速，防止过度搅拌整-8°C个过程需分钟15-20口感调节方法通过调整糖分含量和搅拌速度来控制口感糖分高的产品冰点较低，口感更软；搅拌速度快形成细小冰晶，口感顺滑添加少量柠檬酸可增强水果风味，用量

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0.2%冷饮制作实操演示

（三）冻酸奶与健康冷饮益生菌冻酸奶配方配料组成•原味酸奶600g•淡奶油200g•蜂蜜60g•明胶3g•益生菌粉2g制作工艺明胶用温水融化，与蜂蜜混合酸奶与奶油混合均匀，加入明胶液和益生菌粉使用软质冰淇淋机制作，温度控制在-3至-5°C，保持益生菌活性健康冷饮创新配方超级食物冰淇淋添加藜麦、奇亚籽、枸杞等超级食物，提升营养价值蛋白质强化型添加乳清蛋白或植物蛋白，满足健身人群需求冷饮包装与物流管理包装材料选择食品级、材料具有良好的密封性和低温稳定性包装设计要考虑保PE PP温性能、防潮性能和美观性纸质包装需要内层防水涂层新型可降解材料如逐渐应用PLA冷链运输要求全程温度控制在以下，温度波动不超过使用温度监控系-18°C±2°C GPS统，实时跟踪运输过程合理规划配送路线，减少中转次数选择专业冷链物流服务商保鲜技术应用采用（气调包装）技术延长保质期添加天然防腐剂如迷迭香提取MAP物使用智能包装，温度指示标签提示产品状态优化包装尺寸减少空气接触冷饮市场营销与品牌建设产品差异化策略口味创新结合地方特色，开发独特口味包装设计注重视觉冲击力和社交分享价值功消费者需求洞察能定位运动恢复、美容养颜等细分需求年轻消费群体追求个性化和新奇体验，愿意为创新产品付费健康意识提升，低糖、有机产品受青睐社交媒体影响购买决策，颜值经济盛行数字营销布局短视频平台展示制作过程，增强透明度网红达人合作推广，扩大影响力用户生成内容（）激发互动线上线下融合营销UGC成功的冷饮品牌需要深度理解消费者心理，不断创新产品和营销方式品牌故事和情感连接比单纯的产品功能更能打动消费者冷饮行业典型成功案例分享哈根达斯高端定位BenJerrys创意营销钟薛高国潮崛起年创立于纽约，坚持使用优质天然原料，以奇特口味和社会责任著称，如年成立的中国品牌，以中式雪糕定位差异1961Cherry2018无人工添加剂通过爱她，就请她吃哈根达斯、等创意命名积极参化竞争采用瓦片造型和传统文化元素，价格定Garcia ChunkyMonkey等经典广告，成功占据高端市场全球年销售额与社会公益，获得年轻消费者认同被联合利华位高端通过电商和新零售渠道快速扩张，年销超过亿美元收购后仍保持独立品牌形象售额超过亿元2010冷饮技术培训总结与复习核心技术回顾实操要点总结冷冻原理控制冰晶大小是关键原料选择优质原料是基础保证••配方设计平衡口感、稳定性和成本卫生安全体系全程控制••HACCP工艺控制温度、时间、搅拌的精确管理设备操作熟练掌握关键参数••品质管理建立全面的质控体系故障处理快速诊断和解决问题••设备维护预防性维护延长使用寿命创新发展关注市场趋势和技术进步••通过本次培训，学员应该掌握冷饮制作的完整技术体系，能够独立完成各类冷饮产品的开发和生产持续学习和实践是提升技艺的关键互动环节学员提问与实操交流技术疑难解答配方优化建议为什么我制作的冰淇淋总是有冰晶颗如何制作低脂但口感仍然丰富的冷粒感？答这通常是冷冻速度过慢或饮？答可以使用脱脂奶粉增加蛋白搅拌不充分造成的建议检查设备制质含量，添加天然胶体增稠，使用代冷效率，增加搅拌频率，并适当调整糖平衡甜度，或加入果泥增加纤维糖分含量感市场应用探讨小型冷饮店如何控制成本？答选择性价比高的设备，批量采购原料，优化产品结构，重点发展利润率高的特色产品，建立稳定的供应链欢迎学员积极提问，分享制作经验和市场心得实践中遇到的问题往往最具学习价值，通过互动交流能够加深对技术要点的理解附录一冷饮制作常用术语与定义工艺术语原料术语设备术语充气率（）冷饮制作过程中体积乳脂（）牛奶中的脂肪成分，决连续式冷冻机连续进料、连续出料的大型Overrun MilkFat增加的百分比，一般控制在定冰淇淋的香醇度冷饮生产设备80-120%均质（）在高压下使脂无脂干物质（）除去脂肪和水分后硬化室将软质冷饮进一步冷冻至储存温度Homogenization MSNF肪球破碎分散，提高稳定性的工艺的牛奶固形物的设施巴氏杀菌（）加热至特定稳定剂（）防止冰晶析出和相老化混合料在低温下静置，使成分充分融Pasteurization Stabilizer温度并保持一定时间来杀灭病原微生物分离的食品添加剂合的过程附录二冷饮配方示范1经典香草冰淇淋配方配料牛奶，淡奶油，蛋黄个，细砂糖，香草精，明胶500ml300ml4120g2ml2g工艺制作英式奶油酱基底，冷却后加入奶油和香草精，冰淇淋机冷冻分钟25特点口感醇厚，香草香气浓郁，是最受欢迎的经典口味2清爽芒果雪泥配方配料新鲜芒果泥，纯净水，细砂糖，柠檬汁，稳定剂600g300ml80g20ml1g工艺糖和稳定剂溶解于水中，加入芒果泥和柠檬汁，雪泥机制作分钟20特点果香浓郁，口感清爽，天然健康3健康低糖冻酸奶配方配料希腊酸奶，淡奶油，蜂蜜，赤藓糖醇，明胶，香草精400g200g40g20g3g1ml工艺明胶融化后与蜂蜜混合，加入酸奶奶油混合物，软质机制作特点低糖健康，含益生菌，适合注重健康的消费者附录三冷饮设备维护手册摘要1日常维护（每日）开机前检查电源电压，观察制冷剂压力表清洁搅拌桶和出料口检查各部件螺栓是否松动记录运行参数和异常情况2周期保养（每周）深度清洁冷凝器和蒸发器检查皮带张紧度和磨损情况润滑轴承和传动部件检查电气接线是否牢固3月度检查（每月）测量制冷系统压力和温度检查制冷剂管路有无泄漏更换磨损严重的密封圈校验温度控制器精度4年度大修（每年）拆解主要部件进行全面检查更换老化的橡胶密封件检测电机绝缘电阻更新设备运行记录和维护档案设备维护是保证生产稳定和产品质量的重要环节，必须严格按照维护计划执行，不得擅自更改维护周期参考资料与推荐阅读行业标准文献《冷冻饮品冰淇淋》国家标准•GB/T31114-2014《冷冻饮品卫生标准》•GB

2759.1-2015食品安全管理体系认证指南•HACCP《食品工业用制冷技术手册》第三版•国际乳品联合会技术公报•IDF在线学习资源设备厂家技术资料中国冷饮工业协会官方网站•系列设备操作手册•BUNN Ultra国际冰淇淋协会（）技术资料库•IDFA冰淇淋机维护指南•Taylor冷饮制作技术视频教程•YouTube设备技术参数表•Carpigiani食品科学与工程专业期刊数据库•持续学习建议定期关注行业动态，参加专业培训课程，与同行交流经验，不断提升专业技能水平致谢与培训结束感谢各位学员的积极参与后续支持与联系在这次冷饮技术培训中，各位学员展现了浓厚的学习热技术咨询热线400-1234-567情和专业精神从基础理论到实操演练，从技术难点到微信技术交流群扫码加入市场应用，大家都积极思考、踊跃提问、认真实践相邮箱支持tech@icecream.cn信通过这次系统的学习，每位学员都收获满满在线答疑时间每周三下午点2-4冷饮制作既是科学也是艺术，需要在实践中不断摸索和完善希望大家将所学知识应用到实际工作中，不断提我们将持续为学员提供技术支持和升产品品质和技术水平行业资讯，助力大家在冷饮制作技艺上精益求精祝大家冷饮制作技艺日益精湛！。