食品专业试题及答案

食品专业试题及答案文档说明本试题及答案涵盖食品专业核心知识点，包括食品化学、食品工艺、食品安全、食品分析等领域，题型分为单项选择、多项选择、判断及简答题，适用于食品专业学生复习、备考及相关从业者巩固知识试题注重理论与实践结合，答案简洁明了，可直接用于学习参考

一、单项选择题（共30题，每题1分）食品中的六大基本营养素不包括以下哪项？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水E.氧气下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.蔗糖B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.维生素C食品加工中常用的“巴氏杀菌”主要目的是（）A.完全杀灭细菌B.降低微生物数量，延长保质期C.提高食品口感D.增加营养成分下列哪种不属于食品物理保藏方法？（）A.冷冻保藏B.高温杀菌C.干燥保藏D.辐照保藏食品中水分活度（aw）值越高，说明（）A.水分含量越高B.微生物越易生长C.食品越干燥D.营养成分越稳定蛋白质在加工过程中发生的变性现象，其本质改变的是（）A.氨基酸组成B.空间结构C.分子量D.溶解度下列哪种物质不属于天然色素？（）A.焦糖色B.叶绿素C.胡萝卜素D.红曲红食品污染中，“黄曲霉毒素”主要污染的食品是（）A.肉类B.谷物C.蔬菜D.水果第1页共8页下列哪种微生物是食品中常见的致病菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.沙门氏菌D.醋酸菌食品分析中，“灰分”测定的主要目的是反映食品中的（）A.水分含量B.矿物质含量C.蛋白质含量D.脂肪含量油脂酸败的主要指标不包括（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.羰基价下列哪种不是必需氨基酸？（）A.亮氨酸B.谷氨酸C.异亮氨酸D.缬氨酸食品加工中常用的“速冻”技术，其核心是（）A.快速降低食品温度至-18℃以下B.减少食品水分流失C.提高食品口感D.防止微生物繁殖下列哪种不属于食品添加剂的功能分类？（）A.增味剂B.着色剂C.营养强化剂D.防腐剂食品中“水分活度”的单位是（）A.%B.MPa C.aw D.g/L下列哪种方法可用于食品中微生物的计数？（）A.高效液相色谱法B.平板菌落计数法C.气相色谱法D.原子吸收光谱法蛋白质的互补作用是指（）A.不同蛋白质混合食用提高营养价值B.蛋白质在体内转化为其他物质C.蛋白质变性后更易吸收D.蛋白质分解为氨基酸被吸收食品中“丙烯酰胺”主要来源于（）A.油炸食品高温加工B.罐头杀菌过程C.蔬菜保鲜D.肉类腌制第2页共8页下列哪种不是食品中天然毒素？（）A.龙葵素B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.苦杏仁苷食品加工中“乳化剂”的主要作用是（）A.增加食品甜度B.稳定油水混合物C.提高食品酸度D.改善食品色泽下列哪种不属于食品保藏的基本原理？（）A.抑制微生物生长B.降低食品水分含量C.提高食品温度D.防止氧化反应食品中“维生素C”的主要作用是（）A.提供能量B.抗氧化C.促进钙吸收D.构成骨骼下列哪种微生物可用于发酵乳制品？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌食品分析中，“pH值”测定反映的是食品的（）A.酸碱度B.水分含量C.蛋白质含量D.脂肪含量油脂的“皂化值”是指（）A.完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数B.油脂的氧化程度C.油脂的碘结合能力D.油脂的熔点下列哪种不属于食品工艺中的“单元操作”？（）A.粉碎B.杀菌C.发酵D.过滤食品中“农药残留”的主要危害是（）A.导致食品腐败B.引起急性或慢性中毒C.影响食品口感D.降低营养价值蛋白质的“氮折算系数”通常采用（）A.

5.7B.

6.25C.

6.5D.

7.0下列哪种是食品中常见的天然抗氧化剂？（）第3页共8页A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.维生素E C.亚硫酸钠D.山梨酸钾食品加工中“无菌包装”的核心优势是（）A.降低包装成本B.实现商业无菌，延长保质期C.提高包装美观度D.简化生产流程

二、多项选择题（共20题，每题2分）食品腐败变质的主要特征包括（）A.感官性状改变B.微生物数量增加C.营养成分下降D.产生异味食品添加剂的使用原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身营养价值D.不应便于食品加工操作下列属于食品化学性污染的有（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.黄曲霉毒素蛋白质的功能性质包括（）A.溶解度B.持水性C.乳化性D.凝胶性食品保藏技术中，属于“微生物控制”的方法有（）A.高温杀菌B.低温冷藏C.辐照处理D.干燥保藏下列属于必需脂肪酸的有（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.硬脂酸食品分析中常用的物理检测方法有（）A.密度测定B.折射率测定C.旋光度测定D.色谱分析油脂氧化的类型包括（）A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.热氧化下列属于食品工艺学研究内容的有（）第4页共8页A.食品原料的选择与处理B.食品加工过程的优化C.食品包装设计D.食品质量安全控制食品中微生物污染的途径包括（）A.原料污染B.加工过程污染C.包装污染D.储存运输污染下列哪种食品属于发酵食品？（）A.酸奶B.面包C.酱油D.果汁维生素的分类包括（）A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.维生素A原D.维生素D食品添加剂中，属于“增味剂”的有（）A.谷氨酸钠B.5-肌苷酸二钠C.焦糖色D.红曲红食品中“水分”的存在形式包括（）A.游离水B.结合水C.结晶水D.化合水下列属于食品安全性评价内容的有（）A.急性毒性试验B.遗传毒性试验C.亚慢性毒性试验D.慢性毒性试验食品加工中“传热”的方式包括（）A.传导传热B.对流传热C.辐射传热D.传导-对流混合传热下列属于天然食品色素的有（）A.辣椒红B.姜黄素C.日落黄D.叶绿素铜钠食品中“矿物质”的生理功能包括（）A.构成机体组织B.调节生理功能C.提供能量D.维持酸碱平衡下列属于食品保藏中“脱水”技术的有（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.高温杀菌食品质量安全管理体系包括（）第5页共8页A.GMP B.SSOP C.HACCP D.ISO22000

三、判断题（共20题，每题1分）所有食品添加剂都对人体有害（）蛋白质在人体内可完全转化为能量（）食品的水分活度越高，越易被微生物污染（）维生素C属于脂溶性维生素（）高温杀菌可完全杀灭食品中的所有微生物（）油脂的“碘值”越高，说明不饱和脂肪酸含量越高（）食品腐败变质主要由微生物引起（）必需氨基酸是人体可以自行合成的氨基酸（）无菌包装可实现食品的商业无菌（）密度测定是食品分析中常用的物理方法之一（）亚硝酸盐是食品加工中常用的发色剂（）蛋白质变性后营养价值会完全丧失（）食品中的天然毒素对人体无害（）冷冻保藏的核心是降低食品水分含量（）灰分测定可反映食品中的矿物质含量（）乳酸菌可用于发酵乳制品的生产（）食品的pH值越低，微生物生长越旺盛（）黄曲霉毒素主要污染谷物类食品（）必需脂肪酸是人体必需但无法自身合成的脂肪酸（）HACCP体系是一种预防性的食品安全控制方法（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述食品腐败变质的主要原因及控制措施简述食品加工中常用的“低温保藏”技术原理及应用场景第6页共8页参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）E

2.B

3.B

4.B

5.B

6.B

7.A

8.B

9.C

10.BC

12.B

13.A

14.D

15.C

16.B

17.A

18.A

19.C

20.BC

22.B

23.C

24.A

25.A

26.C

27.B

28.B

29.B

30.B

二、多项选择题（共20题，每题2分）ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.AB

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCDABC

12.AB

13.AB

14.AB

15.ABCD

16.ABC

17.AB

18.ABD

19.ABC

20.ABCD

三、判断题（共20题，每题1分）×

2.×

3.√

4.×（维生素C为水溶性）

5.×（无法完全杀灭）

6.√

7.√

8.×（必需氨基酸需从食物中获取）

9.√

10.√√

12.×（营养价值部分保留）

13.×（天然毒素可能有害）

14.×（核心是降低温度抑制微生物生长）

15.√

16.√

17.×（pH过低抑制微生物）

18.√

19.√

20.√

四、简答题（共2题，每题5分）食品腐败变质的主要原因及控制措施原因微生物（细菌、霉菌、酵母）繁殖、酶的作用（如蛋白酶、脂肪酶）、氧化反应（油脂酸败）及环境因素（温度、湿度、pH值）第7页共8页控制措施低温保藏（0-4℃）、高温杀菌（巴氏杀菌、UHT）、脱水干燥、腌制/烟熏、辐照处理、添加防腐剂、控制储存环境（低氧、低水分活度）低温保藏技术原理及应用场景原理降低温度（通常≤10℃）抑制微生物生长和酶活性，减缓食品化学反应速度应用场景生鲜肉类、水产、乳制品、果蔬的短期（冷藏）或长期（冷冻，-18℃以下）储存，如超市冷柜、家庭冰箱、冷链运输文档说明本试题涵盖食品专业核心知识点，题目难度适中，答案简洁准确，可作为日常学习、备考及教学参考资料实际应用中可根据需求调整知识点侧重第8页共8页。