食品工程试题及答案

食品工程试题及答案

一、总体说明本试题适用于食品科学与工程相关专业学生或从业者复习参考，涵盖食品工程核心知识点，共4种题型，总分100分，考试时间90分钟

二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）下列不属于食品工程单元操作的是（）A.过滤B.发酵C.蒸馏D.干燥食品原料在加工前的预处理阶段不包括（）A.清洗B.挑选C.杀菌D.分级下列哪种保藏方法属于物理保藏技术（）A.盐渍B.冷藏C.辐照D.化学保鲜食品中水分活度（aw）的数值范围是（）A.0~1B.1~10C.-1~0D.0~100巴氏杀菌的温度范围通常为（）A.62~65℃，30分钟B.72~75℃，15秒C.121℃，30分钟D.135~140℃，2~4秒超高温灭菌（UHT）处理后的食品保质期通常可达（）A.1~3天B.1~3个月C.6~12个月D.1年以上下列哪种包装材料不属于食品包装常用材料（）A.聚乙烯（PE）B.玻璃C.陶瓷D.聚氯乙烯（PVC）食品加工中常用的“巴氏杀菌”主要目的是（）A.完全杀灭所有微生物B.降低微生物数量，延长保质期C.提高食品营养价值D.改善食品口感下列哪种因素不会影响食品的货架期（）第1页共8页A.水分含量B.包装密封性C.原料价格D.储存温度食品中天然毒素的主要来源不包括（）A.动植物本身含有的有毒成分B.加工过程中产生的有害物质C.微生物代谢产物D.食品添加剂HACCP体系的核心是（）A.对终产品进行全批次检验B.识别并控制关键控制点C.依赖经验判断风险D.仅关注微生物危害食品冻结过程中，冰晶形成最理想的方式是（）A.快速形成针状冰晶B.缓慢形成较大冰晶C.快速形成细小冰晶D.随机形成冰晶下列不属于食品胶体的是（）A.明胶B.淀粉C.蔗糖D.果胶食品加工中“无菌包装”的关键是（）A.食品本身无菌B.包装容器无菌C.环境无菌且食品与容器在无菌条件下结合D.仅容器无菌下列哪种不属于食品质量安全的物理危害（）A.玻璃碎片B.金属屑C.昆虫D.塑料包装食品水分的存在形式中，结合水的特点是（）A.可被微生物利用B.冰点低于0℃C.易蒸发D.可作为溶剂下列哪种杀菌方法适用于液体食品连续处理（）A.巴氏杀菌B.微波杀菌C.辐照杀菌D.高压杀菌食品加工中“热烫”处理的主要目的是（）A.提高食品温度，便于后续加工B.钝化酶活性，防止褐变C.杀灭所有微生物D.改善食品风味第2页共8页下列不属于食品添加剂的是（）A.防腐剂B.色素C.水分D.香料食品包装的“阻隔性”主要指对哪些物质的阻隔能力（）A.氧气和水分B.价格C.重量D.体积下列哪种不属于食品工程中的“传热”单元操作（）A.加热B.冷却C.干燥D.过滤食品冷藏的温度范围通常为（）A.-18~-20℃B.0~4℃C.10~25℃D.25~37℃下列哪种不属于食品腐败变质的主要微生物（）A.细菌B.真菌C.病毒D.矿物质食品加工中“乳化”作用的主要作用是（）A.使油和水混合成稳定体系B.提高食品硬度C.降低食品粘度D.增加食品颜色下列哪种不属于食品质量控制的“关键控制点（CCP）”（）A.原料验收B.成品包装C.员工工资发放D.杀菌工序食品中“灰分”的测定主要反映食品中的（）A.蛋白质含量B.矿物质含量C.脂肪含量D.水分含量下列哪种不属于食品加工中的“分离”单元操作（）A.过滤B.离心C.萃取D.加热食品“辐照保藏”的主要作用是（）A.改善食品口感B.杀灭微生物，延长保质期C.提高食品营养价值D.改变食品颜色下列哪种不属于食品包装的“方便性”设计（）A.易开启B.可重复密封C.阻隔性好D.轻量化食品工程中“物料衡算”的主要目的是（）第3页共8页A.计算设备功率B.确定原料用量与产品产量的关系C.分析设备结构D.评估设备成本

三、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）属于食品工程核心研究内容的有（）A.食品原料预处理技术B.食品保藏原理与技术C.食品质量安全控制D.食品工厂设计食品加工中常用的“物理杀菌方法”包括（）A.巴氏杀菌B.紫外线杀菌C.辐照杀菌D.高压杀菌影响食品水分活度的因素有（）A.食品成分B.温度C.压力D.包装食品包装的主要功能包括（）A.保护食品B.方便运输C.提供信息D.改善口感属于食品添加剂的有（）A.防腐剂（如苯甲酸钠）B.增味剂（如谷氨酸钠）C.抗氧化剂（如维生素C）D.水分食品质量安全的“三害”包括（）A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.营养性危害食品冻结过程中，可能对食品造成的影响有（）A.细胞破裂B.蛋白质变性C.水分流失D.风味改善食品加工中“传热”的基本方式包括（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.热膨胀属于食品胶体的有（）A.明胶B.果胶C.淀粉D.蔗糖HACCP体系的基本原理包括（）第4页共8页A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.验证程序食品冷藏链的主要环节包括（）A.预冷B.冷藏运输C.销售冷藏D.家庭冷藏下列属于食品中天然毒素的有（）A.龙葵素（马铃薯）B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.苦杏仁苷食品加工中“干燥”的主要目的是（）A.降低水分含量B.提高产品稳定性C.改善风味D.减少重量属于食品工程单元操作的有（）A.混合B.粉碎C.杀菌D.过滤食品包装材料的选择需考虑的因素包括（）A.安全性B.阻隔性C.成本D.环保性食品腐败变质的常见原因有（）A.微生物生长B.酶的作用C.氧化作用D.水分变化食品辐照保藏的优点包括（）A.节能B.无残留C.处理温度低D.可杀灭所有微生物食品质量控制的“三级检验”通常指（）A.原料检验B.过程检验C.成品检验D.市场检验属于食品工程中“传质”单元操作的有（）A.蒸发B.蒸馏C.吸附D.萃取食品包装的“法规性”要求包括（）A.符合食品安全标准B.标识规范C.环保要求D.成本控制第5页共8页

四、判断题（共20题，每题1分，共20分）食品工程仅研究食品加工技术，不涉及质量安全控制（×）巴氏杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物（×）水分活度越低，食品中微生物越容易生长（×）无菌包装技术要求食品和包装容器均无菌（√）食品冻结的最佳温度是-18℃（√）HACCP体系是一种基于预防的质量控制方法（√）食品添加剂对人体有害，应完全禁止使用（×）蛋白质变性会影响食品的营养价值（√）食品包装的主要功能仅为保护食品（×）辐照保藏可以有效杀灭细菌、真菌和病毒（√）食品中的灰分主要反映蛋白质含量（×）热烫处理的主要目的是钝化酶活性（√）食品冷藏的温度范围通常为0~4℃（√）食品胶体可以提高食品的粘度（√）物理性危害包括玻璃碎片、金属屑等（√）物料衡算是食品工厂设计的基础（√）UHT杀菌处理后的食品保质期可达1年以上（√）食品中的天然毒素对人体无害（×）食品干燥过程中，温度越高越好（×）食品包装的阻隔性是指对氧气和水分的阻隔能力（√）

五、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述HACCP体系的七个基本原理简述食品冻结过程中冰晶形成的理想条件及对食品品质的影响参考答案第6页共8页

一、单项选择题1-5B C C AB6-10D D B CB11-15B CCCC16-20B AB CA21-25DB D AC26-30BDD CB

二、多项选择题ABCD

2.BCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCDABCD

12.AD

13.AB

14.ABD

15.ABCDABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.AB

三、判断题×

2.×

3.×

4.√

5.√√

7.×

8.√

9.×

10.√×

12.√

13.√

14.√

15.√√

17.√

18.×

19.×

20.√

四、简答题HACCP体系的七个基本原理

①危害分析与关键控制点（CCP）确定；

②建立关键限值；

③关键控制点监控；

④纠偏措施；

⑤验证程序；

⑥记录保持；

⑦验证计划食品冻结冰晶形成的理想条件及影响理想条件快速冻结，形成细小、均匀的冰晶第7页共8页影响减少细胞破裂，降低汁液流失；避免蛋白质变性和风味物质损失，保持食品品质备注本试题涵盖食品工程核心知识点，可根据实际需求调整题目难度和侧重点答案仅供参考，具体以行业标准和教材内容为准第8页共8页。