食品生物工艺试题及答案

食品生物工艺试题及答案

一、文档说明本试题及答案针对食品科学与工程专业学生、从业者设计，涵盖食品生物工艺核心知识点，包括微生物基础、发酵技术、酶工程、食品保藏等内容，适用于课程复习、技能考核或自学参考试题题型多样，答案简洁实用，可帮助读者巩固理论知识并掌握关键技术要点

二、单项选择题（共30题，每题1分）下列微生物中，属于食品工业常用酵母的是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢杆菌D.霉菌发酵过程中控制pH的主要目的是（）A.提高发酵温度B.稳定微生物活性C.增加溶氧量D.加速底物分解下列不属于食品生物工艺核心技术的是（）A.发酵工程B.酶工程C.基因编辑D.传统烹饪乳酸菌发酵乳制品时，主要产生的代谢产物是（）A.乙醇B.乳酸C.醋酸D.丙酸固定化酶技术的主要优势是（）A.提高酶的催化效率B.实现酶的重复利用C.增加酶的稳定性D.降低反应温度下列哪种方法属于物理保藏技术（）A.高温杀菌B.冷冻保藏C.辐照保藏D.化学保鲜食品工业中常用的淀粉酶不包括（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.纤维素酶D.糖化酶下列微生物中，可用于酿造酱油的是（）A.酵母菌B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌第1页共8页发酵过程中“溶氧量”主要影响（）A.微生物生长速度B.底物转化率C.产物合成途径D.发酵周期酶的最适温度是指（）A.酶活性最高的温度B.反应速率最快的温度C.底物稳定性最高的温度D.产物产量最高的温度下列不属于单细胞蛋白（SCP）生产原料的是（）A.甲醇B.糖蜜C.秸秆D.淀粉超高压处理（HPP）在食品工业中的主要作用是（）A.提高食品保质期B.改善食品风味C.增加营养成分D.简化加工流程下列哪种培养基适用于培养霉菌（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.查氏培养基C.马铃薯葡萄糖培养基D.高氏合成1号培养基发酵过程中“接种量”的大小直接影响（）A.发酵终点pH B.微生物生长延迟期C.溶氧量需求D.产物提取难度下列不属于食品生物防腐剂的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.咖啡因酶工程中，“酶固定化”的载体不包括（）A.海藻酸钠B.活性炭C.纤维素D.葡萄糖下列微生物中，可用于生产酸奶的是（）A.保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌C.枯草芽孢杆菌D.酿酒酵母影响酶促反应速率的因素不包括（）A.底物浓度B.酶浓度C.反应时间D.反应体积第2页共8页传统发酵食品中“自然发酵”的主要优势是（）A.产物纯度高B.工艺可控性强C.风味独特D.生产周期短“无菌操作”在发酵过程中的核心目的是（）A.提高发酵温度B.防止杂菌污染C.增加溶氧量D.加速底物分解下列不属于微生物生长曲线阶段的是（）A.调整期B.对数期C.稳定期D.衰退期食品工业中“酶解技术”的应用场景是（）A.果汁澄清B.面包发酵C.白酒酿造D.酸奶凝固下列哪种方法可用于测定微生物数量（）A.分光光度法B.平板计数法C.色谱法D.质谱法发酵过程中“pH电极”的主要作用是（）A.监测溶氧量B.控制温度C.实时反馈pH值D.调节搅拌速度下列属于“基因工程”在食品工业中应用的是（）A.传统杂交育种B.转基因微生物生产胰岛素C.酶固定化技术D.超高压处理乳酸菌在食品发酵中的主要功能是（）A.产生酒精B.降低pH值C.产生色素D.分解纤维素下列不属于“食品生物工艺”研究范围的是（）A.微生物代谢调控B.酶的分子改造C.食品机械设计D.发酵过程优化“巴氏杀菌”的主要原理是（）A.破坏微生物细胞膜B.降低水分活度C.杀灭所有微生物D.抑制酶活性下列微生物中，可用于生产单细胞蛋白的是（）第3页共8页A.酵母菌B.放线菌C.病毒D.原生动物发酵过程中“通气量”主要通过（）控制A.搅拌转速B.温度传感器C.pH计D.压力控制器

三、多项选择题（共20题，每题2分）影响微生物发酵效率的关键因素包括（）A.温度B.pH C.溶氧量D.底物浓度食品工业中常用的酶制剂有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶下列属于传统发酵食品的是（）A.酸奶B.酱油C.腐乳D.啤酒发酵过程中“灭菌”与“消毒”的区别在于（）A.灭菌杀灭所有微生物B.消毒仅杀灭部分微生物C.灭菌适用于食品原料D.消毒适用于发酵设备酶工程的核心技术包括（）A.酶的固定化B.酶的分子改造C.酶的分离纯化D.酶的发酵生产食品生物保藏技术包括（）A.低温保藏B.高温杀菌C.脱水保藏D.辐照保藏下列微生物中属于真菌的是（）A.酵母菌B.霉菌C.放线菌D.蘑菇发酵过程中“代谢产物”可能包括（）A.有机酸B.醇类C.酯类D.维生素影响酶活性的因素有（）A.温度B.pH C.底物浓度D.激活剂基因工程在食品工业中的应用有（）第4页共8页A.改良食品原料品质B.提高微生物产酶能力C.生产功能性食品成分D.缩短发酵周期食品工业中“无菌包装”的优势包括（）A.延长保质期B.保持食品风味C.降低能耗D.简化包装流程下列属于“好氧发酵”的是（）A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.谷氨酸发酵酶固定化的方法有（）A.吸附法B.包埋法C.交联法D.共价偶联法食品工业中“超临界CO₂萃取”的特点有（）A.在低温下操作B.无化学残留C.提取效率高D.适用于热敏感成分下列属于微生物生长因子的是（）A.维生素B.氨基酸C.碱基D.糖类发酵过程中“补料分批发酵”适用于（）A.产物合成与生长偶联的发酵B.产物合成与生长非偶联的发酵C.底物抑制的发酵D.产物反馈抑制的发酵下列属于“单细胞蛋白（SCP）”特点的是（）A.生产周期短B.营养丰富C.可利用非粮食原料D.风味好食品工业中“膜分离技术”的应用有（）A.果汁澄清B.乳制品脱盐C.酒精浓缩D.酶的分离纯化影响微生物遗传变异的因素有（）A.物理诱变剂B.化学诱变剂C.生物诱变剂D.自然突变下列属于“食品生物技术”核心分支的是（）A.基因工程B.细胞工程C.酶工程D.发酵工程

四、判断题（共20题，每题1分）第5页共8页所有微生物都对人体有害（）发酵过程中溶氧量越高，微生物生长速度越快越好（）酶的最适温度是酶的特征常数，不会随反应条件变化（）乳酸菌发酵乳制品时，主要产物是乳酸（）固定化酶技术可实现酶的重复利用，降低生产成本（）超高压处理（HPP）可用于果汁杀菌，保留营养成分（）牛肉膏蛋白胨培养基适用于培养霉菌（）自然发酵的传统食品风味通常更独特（）无菌操作的核心是防止杂菌污染（）酶的最适pH是酶活性最高的pH值（）酵母菌只能进行有氧呼吸（）亚硝酸盐是常用的食品抗氧化剂（）基因工程可实现微生物的定向改造（）低温保藏能完全停止微生物生长（）查氏培养基适用于培养细菌（）发酵过程中“接种量”越大，发酵周期越短（）果胶酶可用于果汁澄清（）酶工程的核心是酶的生产与应用（）无菌包装可显著延长食品保质期（）单细胞蛋白（SCP）只能通过微生物发酵生产（）

五、简答题（共2题，每题5分）简述乳酸菌发酵乳制品的基本原理说明固定化酶技术在食品工业中的主要优势

六、参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）第6页共8页B

2.B

3.D

4.B

5.B

6.B

7.C

8.B

9.A

10.AD

12.A

13.C

14.B

15.D

16.D

17.A

18.D

19.C

20.BD

22.A

23.B

24.C

25.B

26.B

27.C

28.D

29.A

30.A

二、多项选择题（共20题，每题2分）ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

6.ABCD

7.AB

8.ABCD

9.ABD

10.ABCAB

12.BD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.BCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、判断题（共20题，每题1分）×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√×

12.×

13.√

14.×

15.×

16.√

17.√

18.√

19.√

20.×

四、简答题（共2题，每题5分）乳酸菌发酵乳制品的基本原理乳酸菌利用乳制品中的乳糖作为碳源，通过糖酵解途径（EMP途径）将乳糖分解为丙酮酸，进一步代谢产生乳酸（同型发酵）或乳酸、乙醇、CO₂等（异型发酵）乳酸的积累降低环境pH，抑制杂菌生长，改变蛋白质结构，使乳制品凝固，形成特有的质地和风味固定化酶技术的主要优势

①酶可重复利用，降低生产成本；

②产物与酶分离简单，提高产物纯度；

③酶稳定性增强（抗温度、pH变化）；

④可连续化生产，简化工艺操作第7页共8页文档说明本试题覆盖食品生物工艺核心知识点，题型多样，答案准确，可满足学习复习需求实际应用中，可根据具体教学重点调整试题内容第8页共8页。