厨师答案试题大全及答案

厨师答案试题大全及答案厨师职业技能知识题库及答案

一、文档说明本文档为厨师职业技能学习与备考提供试题参考，涵盖厨师核心知识模块（基础理论、操作技能、食品安全、厨房管理等），包含单项选择题、多项选择题、判断题及简答题四种题型，附标准答案试题设计结合厨师工作实践，可用于日常知识巩固、技能检验或备考复习，助力提升专业能力

二、单项选择题（共30题，每题1分）

（一）基础理论知识下列哪种食材不属于“四大主食”范畴？（）A.小麦B.稻谷C.玉米D.大豆“火候”是烹饪中的关键要素，“文火”的火力特征是？（）A.火焰明显，锅底呈黄色B.火焰微弱，锅底微红C.火焰跳跃，锅底发黑D.火焰均匀，锅底金黄下列哪种烹饪方法最适合保留食材营养？（）A.油炸B.清蒸C.爆炒D.烧烤“勾芡”的主要作用不包括？（）A.增强汤汁浓稠度B.防止食材粘锅C.提升菜品色泽光泽D.增加食材脂肪含量“焯水”时，“冷水下锅”适用于哪种食材？（）A.肉类B.蔬菜C.干货D.海鲜

（二）刀工技能知识“麦穗花刀”的主要适用食材是？（）A.鱼肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉第1页共8页切配“丁”状食材时，标准边长通常为？（）A.

0.5cm B.1cm C.

1.5cm D.2cm“片”刀工中，“坡刀片”的角度一般为？（）A.30°B.45°C.60°D.90°下列哪种刀工手法适合处理带骨食材？（）A.推刀B.拉刀C.劈刀D.锯刀“剞刀”的主要目的是？（）A.使食材易入味B.减少烹饪时间C.提升食材口感D.便于食材加热

（三）调味知识“咸鲜”味型的基础调味是？（）A.盐+糖B.盐+酱油C.盐+醋D.盐+料酒“糖醋汁”的经典配比是？（）A.糖:醋=1:1B.糖:醋=1:2C.糖:醋=2:1D.糖:醋=3:1“十三香”中不包含的香料是？（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒烹饪中“去腥”常用的调料是？（）A.生抽B.料酒C.蚝油D.豆瓣酱“蒜香”菜肴中，大蒜通常采用哪种处理方式？（）A.切片B.切末C.拍碎D.油炸

（四）食材与储存下列哪种食材富含维生素C？（）A.猪肉B.土豆C.番茄D.豆腐“干货涨发”时，“泡发”的主要目的是？（）A.去除杂质B.恢复食材形态C.提升口感D.增加营养第2页共8页新鲜肉类的最佳储存温度是？（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃“十字花科”蔬菜不包括？（）A.白菜B.萝卜C.番茄D.西兰花下列哪种食材属于“碱性食物”？（）A.鸡肉B.猪肉C.海带D.面包

（五）食品安全与卫生厨房刀具使用后，正确的处理方式是？（）A.用清水冲洗后晾干B.直接放入刀具架C.涂抹食用油防锈D.用洗洁精浸泡“生熟分开”的主要目的是防止？（）A.食材串味B.交叉污染C.营养流失D.口感变差烹饪前手部消毒的正确步骤是？（）A.清水冲洗→肥皂搓洗→清水冲洗B.肥皂搓洗→清水冲洗→消毒C.消毒→清水冲洗→肥皂搓洗D.肥皂搓洗→消毒→清水冲洗下列哪种情况食材需立即销毁？（）A.肉类冷藏超过3天B.蔬菜有轻微腐烂C.干货受潮结块D.调味品开封超过1个月厨房地面油污清理的关键是？（）A.用干布直接擦拭B.先用清洁剂软化再冲洗C.用拖把直接拖D.等待自然干燥

（六）厨房管理“备料时间”是指？（）A.食材采购时间B.开餐前准备食材时间C.烹饪操作时间D.菜品装盘时间第3页共8页厨房“五常法”管理中，“常整顿”的核心是？（）A.物品分类定位B.保持环境整洁C.规范操作流程D.定期检查维护下列哪种行为不符合厨房安全规范？（）A.湿手接触电源B.刀具统一放置在专用刀架C.燃气使用时不离人D.易燃易爆品远离火源“成本控制”中，“净料率”的计算公式是？（）A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.净料重量-损耗重量=毛料重量D.损耗重量÷净料重量×100%厨师长的核心职责不包括？（）A.制定菜单B.管理厨房卫生C.采购食材D.培训厨师

三、多项选择题（共20题，每题2分）

（一）基础与操作下列属于“炒”的烹饪特点的有？（）A.快B.香C.嫩D.烂刀工的基本要求包括？（）A.大小均匀B.形状统一C.刀工精细D.营养不流失常用的“火候”有哪些？（）A.大火B.中火C.小火D.微火“勾芡”的类型包括？（）A.明芡B.暗芡C.流芡D.糊芡下列属于“水传热”烹饪方法的有？（）A.蒸B.煮C.炖D.炒

（二）调味与营养“复合味”的特点是？（）第4页共8页A.多种味道融合B.层次丰富C.单一纯粹D.口感刺激下列属于“增香”调料的有？（）A.葱B.姜C.蒜D.辣椒蛋白质的生理功能包括？（）A.构成身体组织B.提供能量C.调节生理功能D.促进消化下列属于“必需脂肪酸”的有？（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.亚油酸D.亚麻酸“维生素”的特点是？（）A.需求量小B.不可自身合成C.参与生理调节D.提供能量

（三）食材与卫生下列属于“高蛋白”食材的有？（）A.鸡蛋B.牛奶C.鱼类D.豆腐厨房“生熟分开”的具体要求是？（）A.刀具分开使用B.砧板分开使用C.储存容器分开D.烹饪工具分开“食品腐败”的原因包括？（）A.微生物繁殖B.酶的作用C.氧化反应D.温度变化下列属于“蔬菜类”食材的有？（）A.根茎类B.叶菜类C.花菜类D.瓜茄类“干货”的种类包括？（）A.海味干货B.菌菇干货C.豆类干货D.薯类干货

（四）厨房安全与管理厨房“火灾预防”措施有？（）A.定期检查燃气设备B.保持消防通道畅通C.烹饪时不离人D.易燃品远离火源第5页共8页“厨房卫生‘四勤’”包括？（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤消毒“厨房设备维护”需注意？（）A.定期清洁B.避免超负荷使用C.按说明书操作D.损坏后立即报废“菜单设计”的原则有？（）A.食材搭配合理B.口味多样化C.成本可控D.符合季节“厨师职业素养”包括？（）A.卫生意识B.安全意识C.创新意识D.服务意识

四、判断题（共20题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）“颠勺”是中餐厨师的基础操作，主要用于翻炒食材（）“炖”和“焖”的烹饪方法完全相同，没有区别（）新鲜猪肉的颜色应为粉红色，无异味（）“焯水”时，食材下锅后需保持沸腾状态（）“料酒”的主要作用是去腥增香，不含酒精（）厨房刀具使用后应浸泡在水中防锈（）“维生素C”在高温下易流失，烹饪时应避免长时间加热（）“炒青菜”时加少许糖可保持翠绿色泽（）“净料率”越高，食材的利用率越低（）“八角”和“桂皮”都属于“香辛料”（）“蒸”的烹饪方法能最大程度保留食材营养（）厨房地面油污可用热水直接冲洗（）“小苏打”可用于中和面团酸性（）“生鱼片”属于即食食品，无需加热（）“刀工”是烹饪的基础，直接影响菜品美观和口感（）第6页共8页“蛋白质”是人体主要的能量来源（）“冰箱”可完全杀死食材中的细菌，无需担心变质（）“勾芡”后菜品温度会降低，需趁热食用（）“炒勺”的握法中，“正握法”适用于颠勺操作（）“食品安全”是厨房工作的首要原则（）

五、简答题（共2题，每题5分，答案不超过150字）简述“勾芡”的操作要点及作用写出厨房“五常法”的具体内容附标准答案

一、单项选择题1-5DCBDA6-10CBB CA11-15BBDBD16-20CBACA21-25:ABABA26-30:BAACA

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.AB

7.ABCD

8.ABC

9.CD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

11.√

12.×

13.√

14.×

15.√

16.×

17.×

18.√

19.√

20.√四简答题操作要点淀粉与水（或汤汁）按1:3比例调匀，待食材近熟时沿锅边淋入，快速翻拌至均匀挂浆作用

①增强汤汁浓稠度，使食材入味；

②保持食材温度，防止过凉；

③提升菜品色泽和光泽第7页共8页五常法即常组织（区分要用与不用物品）、常整顿（物品分类定位）、常清洁（保持环境整洁）、常规范（操作流程标准化）、常自律（养成良好习惯）第8页共8页。