烹调考试题及答案

烹调考试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）（请将正确答案的序号填在括号内）以下哪种烹饪方法属于“炒”的典型特点？（）A.大火快炒，食材受热均匀B.小火慢炖，食材软烂入味C.油炸至焦，外酥里嫩D.蒸煮至熟，保持原形切配时，“滚刀块”最适用于哪种食材？（）A.土豆、胡萝卜等根茎类B.猪肉、牛肉等肉类C.鸡胸肉、鱼肉等细嫩食材D.冬瓜、南瓜等瓜类“咸鲜味”是中国传统八大菜系中哪种味型的基础？（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜下列哪种操作是“焯水”的主要目的？（）A.提升食材色泽B.去除食材腥味和杂质C.增加食材甜度D.使食材快速入味厨房中“油温六成热”的视觉特征是？（）A.油面平静，无明显气泡第1页共13页B.油面轻微波动，有少量青烟上升C.油面剧烈翻滚，大量油烟产生D.油面开始冒烟，温度超过200℃下列哪种食材富含膳食纤维，有助于促进消化？（）A.精米白面B.肉类C.绿叶蔬菜D.动物肝脏“挂糊”工艺的主要作用是？（）A.增加食材口感的脆嫩度B.使食材颜色更鲜艳C.提升食材的营养价值D.便于食材入味以下哪种烹饪工具不适合长时间高温烹饪？（）A.铁锅B.不粘锅C.砂锅D.不锈钢锅“勾芡”的最佳时机是在菜肴（）时进行A.刚下锅炒制B.即将出锅前C.食材煮至半熟D.汤汁沸腾后下列哪种调味品富含谷氨酸钠，是鲜味的主要来源？（）A.盐第2页共13页B.糖C.酱油D.醋厨房卫生“四过关”不包括以下哪项？（）A.一刮（刮除残渣）B.二洗（清水冲洗）C.三冲（流动水冲净）D.四消毒（高温消毒）肉类食材中，哪种部位蛋白质含量最高？（）A.肥肉B.瘦肉C.内脏D.骨头“火候”的大小主要通过什么控制？（）A.火力大小和加热时间B.食材的大小C.锅具的材质D.调料的种类下列哪种食材不属于“碱性食物”？（）A.海带B.番茄C.鸡蛋D.豆腐“上浆”时，常用的淀粉是？（）A.玉米淀粉第3页共13页B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都是烹饪中“去腥”常用的调料是？（）A.料酒B.糖C.酱油D.醋下列哪种烹饪方法属于“蒸”的特点？（）A.高温快速加热B.低温缓慢加热C.无油少水加热D.油炸后再炖煮厨房安全中，“生熟分开”的主要目的是？（）A.保持食材新鲜B.防止交叉污染C.方便食材分类D.提升烹饪效率“刀工”的基本要求不包括？（）A.大小均匀B.形状美观C.颜色鲜艳D.质地整齐下列哪种食材富含维生素C？（）A.猪肉第4页共13页B.大米C.青椒D.豆腐烹饪中“勾芡”的主要作用是？（）A.增加汤汁浓稠度B.去除食材腥味C.提升食材口感D.以上都是“油温三成热”的温度范围约为？（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-220℃下列哪种做法不符合“节约食材”原则？（）A.合理利用食材边角料B.过量采购食材囤积C.按需备料，避免浪费D.合理搭配食材，减少单一食材浪费厨房中“回火”指的是？（）A.火焰突然变小B.食材加热后温度下降C.锅具温度过高D.燃气泄漏下列哪种蔬菜适合凉拌食用？（）A.土豆第5页共13页B.豆角C.黄瓜D.南瓜“火候”中“小火”的火力状态是？（）A.火焰呈蓝色，温度最高B.火焰较小，锅底微微发红C.火焰稳定，锅底明显发红D.火焰旺盛，锅底高温烹饪中“焯水”时加少许盐的主要作用是？（）A.增加底味B.使食材颜色更亮C.防止食材软烂D.以上都是下列哪种食材不属于“菌菇类”？（）A.香菇B.木耳C.银耳D.胡萝卜厨房卫生中，刀具和砧板的处理要求是？（）A.生熟分开使用B.仅清洗表面即可C.无需特殊处理D.每周消毒一次“炒勺”的主要操作手法是？（）A.翻炒、颠勺第6页共13页B.切割、切片C.炖煮、焖烧D.油炸、爆炒

二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）（请将正确答案的序号填在括号内）下列属于“刀工基本操作”的有？（）A.切B.片C.剁D.剞烹饪中常用的“传热介质”有？（）A.水B.油C.蒸汽D.盐下列属于“冷菜制作”特点的有？（）A.提前预制B.口味多样C.注重造型D.即做即食厨房消防安全应注意的事项包括？（）A.定期检查燃气管道B.保持消防通道畅通C.不堵塞排烟罩D.配备灭火器并会使用第7页共13页“调味三要素”指的是？（）A.味别准确B.味量恰当C.味序合理D.味型单一下列属于“根茎类蔬菜”的有？（）A.土豆B.萝卜C.洋葱D.山药烹饪中“挂糊”的常用方法有？（）A.水粉糊B.蛋泡糊C.发粉糊D.脆皮糊下列属于“厨房卫生‘四勤’”的有？（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤换工作服D.勤消毒下列哪些是“炒”的火候控制要点？（）A.大火快炒B.食材下锅后快速翻动C.根据食材调整火力D.全程用最高火第8页共13页烹饪中“勾芡”的种类有？（）A.明芡B.暗芡C.琉璃芡D.米汤芡下列属于“肉类食材”的有？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉厨房中“食材储存”应注意的原则有？（）A.分类存放B.先进先出C.生熟分开D.冷藏冷冻温度达标下列属于“基础味”的有？（）A.咸B.甜C.酸D.辣“油温判断”的常用方法有？（）A.观察油烟B.放入食材观察冒泡情况C.用温度计测量D.凭经验估计第9页共13页下列属于“烹饪方法”的有？（）A.炒、爆B.炸、熘C.烧、炖D.蒸、煮厨房中“设备安全”包括对哪些设备的检查？（）A.烤箱B.微波炉C.洗碗机D.冰箱下列属于“维生素”的有？（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D烹饪中“去腥”常用的香料有？（）A.葱、姜、蒜B.花椒、八角C.香叶、桂皮D.辣椒、胡椒下列属于“刀工美化”的有？（）A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.蓑衣花刀D.滚刀块第10页共13页厨房卫生“五防”指的是防？（）A.蝇B.虫C.鼠D.霉

三、判断题（共题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）切配时，食材的大小和形状必须完全一致（）“油温五成热”时，油面会出现明显波动，并有少量油烟（）精米白面属于“碱性食物”（）烹饪中“焯水”时间越长，食材越容易煮烂（）“挂糊”可以使食材在加热后保持水分，口感更嫩（）厨房刀具应与砧板分类使用，避免交叉污染（）“咸鲜味”是川菜最典型的味型之一（）烹饪中“勾芡”后应立即出锅，避免淀粉老化（）肉类食材的蛋白质含量高于蔬菜类食材（）厨房“回火”可能是燃气压力不足导致的（）“炒勺”的主要作用是颠勺，使食材均匀受热（）维生素C在高温下容易被破坏（）“蒸”的烹饪方法属于“无油烹饪”，更健康（）切配时，“剞”的操作可以使食材更易入味（）厨房消防器材应每月检查一次压力和有效期（）“火候”的大小与加热时间无关，仅取决于火力大小（）动物肝脏富含铁元素，适合补铁（）“冷菜”制作时，食材必须彻底冷却后再冷藏（）烹饪中“上浆”的淀粉用量越多，食材口感越嫩滑（）第11页共13页厨房卫生“四过关”包括“一刮、二洗、三冲、四消毒”（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述“上浆”的操作步骤和主要作用简述厨房安全“五不准”原则参考答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.C

4.B

5.B

6.C

7.A

8.B

9.B

10.C

11.B

12.B

13.A

14.C

15.D

16.A

17.B

18.B

19.C

20.C

21.D

22.A

23.B

24.A

25.C

26.B

27.B

28.D

29.A

30.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABD

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD三判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.×

17.√

18.√

19.×

20.√

四、简答题上浆操作步骤

①将食材洗净切好，用料酒、盐、姜片等腌制去腥；

②加入淀粉（或淀粉+蛋清混合），抓匀使食材均匀裹浆；

③加入少许油拌匀防粘主要作用保持食材水分，防止加热时营养流失；使食材口感嫩滑；避免粘锅，提升菜品质感厨房安全“五不准”原则

①不准堵塞消防通道；

②不准私拉乱接电线；

③不准使用过期燃气设备；

④不准在厨房吸烟；

⑤不准生食与熟食混放第12页共13页（全文约2600字）第13页共13页。