考厨师证试题及答案

考厨师证试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）中国烹饪的核心原则是（）A.以味为核心，以养为目的B.追求食材的原始口感，不加工C.仅注重外观美观，忽略味道D.以辣为主要调味风格下列哪项不属于基础刀工操作要求（）A.大小均匀B.形状一致C.刀具锋利即可，无需技巧D.符合菜肴烹饪需求火候“小火”的特征是（）A.油面轻微波动，温度约120-150℃B.油面翻滚，油星四溅，温度约180-220℃C.油面平静，微微冒烟，温度约150-180℃D.油面轻微冒烟，有细微响声，温度约100-120℃下列哪种食材适合焯水去腥味（）A.新鲜猪肉B.冷冻鸡肉C.鲜鱼D.以上都是厨房卫生“四过关”不包括（）A.一刮B.二洗C.三冲D.四晒下列不属于烹饪基本功的是（）A.刀工B.火候C.调味D.设备维修“挂糊”的主要作用是（）A.增加菜肴色泽B.使食材口感更脆嫩C.节省烹饪时间D.提升食材价格下列哪种烹饪方法适合处理韧性较大的肉类（）第1页共8页A.炒B.爆C.炖D.蒸厨房安全中，燃气泄漏时应（）A.打开抽油烟机B.关闭总阀门C.拨打119D.立即用水扑灭下列哪项是“火候三要素”之一（）A.火力大小、加热时间、食材数量B.火力大小、加热时间、热源类型C.加热时间、食材大小、火力大小D.食材数量、火力大小、热源类型下列不属于“五味调和”中基本味的是（）A.酸B.甜C.咸D.香“焯水”时，“冷水锅焯水”适用于（）A.肉类B.蔬菜C.干货D.以上都适用下列哪种食材富含膳食纤维，适合减脂人群（）A.精米白面B.新鲜蔬菜C.肥肉D.油炸食品烹饪中“勾芡”的主要目的是（）A.增加菜肴色泽B.使汤汁浓稠，附着食材C.缩短烹饪时间D.提升食材营养厨房“生熟分开”的具体要求不包括（）A.刀具分开使用B.砧板分开使用C.食材存放分开区域D.厨师分开着装下列不属于“火候分类”的是（）A.大火B.中火C.微火D.猛火“火候大小”与“火力强度”的关系是（）A.成正比B.成反比C.无关D.以上都不对第2页共8页下列哪种调味方法属于“基础调味”（）A.勾芡时调味B.菜品出锅前调味C.食材初加工时调味D.以上都是厨房“三查四定”中的“四定”不包括（）A.定人B.定物C.定时D.定责下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养（）A.油炸B.清蒸C.爆炒D.烧烤“刀工”中“剞”的操作特点是（）A.直切B.斜切C.切后再剞深刀，保持形状D.无需刀具下列哪种食材适合“滑炒”（）A.牛肉B.猪肉C.虾仁D.以上都适合厨房“卫生”的核心是（）A.环境整洁B.食材新鲜C.个人卫生D.防止交叉污染“油温”的判断方法不包括（）A.观察油面状态B.插入竹筷观察气泡C.用手感受温度D.直接尝味道下列不属于“营养搭配”原则的是（）A.荤素搭配B.粗细搭配C.酸甜搭配D.色彩搭配烹饪中“火候调节”的依据是（）A.食材种类和烹饪方法B.厨师个人喜好C.锅具大小D.厨房环境温度“上浆”时，淀粉的主要作用是（）A.增加口感滑嫩B.提升食材价格C.缩短烹饪时间D.使食材更入味厨房“消防安全”中，灭火器的正确使用步骤是（）第3页共8页

①拔保险销

②握喷管

③压把手

④对准火源A.

①②③④B.

④③②①C.

②①④③D.

③①④②下列属于“冷菜制作”关键步骤的是（）A.食材初加工B.刀工处理C.调味与拼摆D.以上都是烹饪职业道德中“爱岗敬业”的核心是（）A.追求高收入B.认真对待工作，钻研技能C.与同事搞好关系D.按时完成任务即可

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）下列属于“烹饪基本功”的有（）A.刀工B.火候运用C.调味技巧D.设备操作厨房“生熟分开”的具体措施包括（）A.生熟食材分区存放B.生熟刀具分开使用C.生熟砧板分开使用D.生熟容器分开清洗“火候”的“三要素”是（）A.火力大小B.加热时间C.热源类型D.受热均匀度下列属于“基本味”的有（）A.咸B.甜C.酸D.麻“刀工”的基本要求包括（）A.大小均匀B.形状一致C.整齐美观D.符合烹饪需求厨房“卫生要求”包括（）A.个人卫生B.食材卫生C.环境卫生D.工具卫生下列属于“烹饪方法”的有（）A.炒B.爆C.炖D.蒸“上浆”的主要目的是（）A.保护食材水分B.使口感更嫩C.增加菜肴色泽D.防止食材粘连第4页共8页厨房“安全”包括（）A.消防安全B.用电安全C.刀具安全D.燃气安全下列属于“营养知识”的有（）A.蛋白质的作用B.维生素的来源C.脂肪的分类D.矿物质的功能“勾芡”的作用有（）A.使汤汁浓稠B.增强菜肴光泽C.防止食材变凉D.使味道附着食材“焯水”的目的包括（）A.去除腥味B.使食材变色C.软化食材D.提升口感下列属于“冷菜制作”的有（）A.卤味B.凉拌菜C.熏制食品D.油炸食品厨房“设备使用”的安全要求有（）A.定期检查设备B.按规程操作C.及时清理设备D.设备故障立即拆解“火候调节”的依据包括（）A.食材种类B.烹饪方法C.锅具材质D.季节变化下列属于“职业道德”基本要求的有（）A.爱岗敬业B.诚实守信C.办事公道D.服务群众“食材处理”中的“择洗”要求包括（）A.去除杂质B.清洗干净C.保持营养D.切配后立即烹饪下列属于“调味原则”的有（）A.浓淡适宜B.五味调和C.因菜调味D.越咸越好厨房“垃圾处理”要求有（）A.分类存放B.及时清理C.避免异味D.随意丢弃烹饪中“营养搭配”的原则包括（）第5页共8页A.荤素搭配B.粗细搭配C.色彩搭配D.口味搭配

三、判断题（共20题，每题1分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）中国烹饪以“味”为核心，以“养”为目的（）刀工的主要作用是使食材易于入味和美观（）“油温六成热”时，油面平静无波纹，插入竹筷周围有细小气泡（）厨房卫生只需注意个人卫生即可，无需关注工具清洁（）“炖”适合处理韧性较大的肉类，能使肉质软烂（）烹饪中“上浆”的淀粉越多，食材口感越滑嫩（）燃气泄漏时，应立即打开抽油烟机并拨打119（）新鲜蔬菜焯水后应立即过凉水，以保持脆嫩口感（）“五味调和”中的“酸、甜、苦、辣、咸”是基本味（）冷菜制作时，食材无需进行初加工，直接切配即可（）烹饪职业道德要求厨师不得使用过期食材（）“勾芡”时，淀粉水应沿锅边倒入，快速搅拌（）油温“三成热”约为60-80℃，适合滑炒食材（）厨房“生熟分开”是防止交叉污染的重要措施（）蛋白质的主要来源是肉类、蛋类和豆类（）“爆炒”的特点是火候大、时间短，食材保持鲜嫩（）烹饪中“火候”的大小与加热时间无关，只需控制火力（）厨师应按规定穿戴工装和工帽，保持个人整洁（）“焯水”时，蔬菜应煮至软烂再捞出，以去除腥味（）职业道德中的“诚实守信”要求厨师不夸大菜品效果（）

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）第6页共8页简述“刀工在烹饪中的作用烹饪过程中如何保证食材卫生安全？附参考答案

一、单项选择题D

2.C

3.A

4.D

5.D

6.D

7.B

8.C

9.B

10.AD

12.A

13.B

14.B

15.D

16.D

17.A

18.C

19.B

20.BC

22.C

23.D

24.D

25.C

26.A

27.A

28.A

29.D

30.B

二、多项选择题ABCD

2.ABCD

3.ABD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABD

9.ABCD

10.ABCDABD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.AB

三、判断题√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×√

12.√

13.×

14.√

15.√

16.√

17.×

18.√

19.×

20.√

四、简答题刀工在烹饪中的作用

①改变食材形态，便于烹饪入味；

②提升菜肴美观度，形成多样造型；

③控制食材受热面积，确保均匀成熟；

④辅助食材预处理，如去骨、去杂质等保证食材卫生安全的方法

①食材采购严格筛选，确保新鲜无变质；

②加工前彻底清洗，生熟食材分开处理；

③烹饪时确保烧熟煮透，避免生食；

④剩余食材及时冷藏，食用前彻底加热第7页共8页文档说明本文档为厨师证备考模拟试题，涵盖考试核心知识点，试题简洁、答案准确，可帮助考生熟悉考试形式，提升备考效率第8页共8页。