蔬菜面团试题及答案

蔬菜面团试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）蔬菜面团中，下列哪种蔬菜最适合直接打成泥后和面？（）A.胡萝卜B.黄瓜C.土豆D.南瓜制作蔬菜面团时，面粉与蔬菜泥的比例通常为（）A.1:

0.5B.1:1C.1:

1.5D.1:2绿叶蔬菜榨汁后，面团易出现的问题是（）A.颜色变深B.颜色变浅C.黏性增大D.易干裂蔬菜面团比普通面团更易出现的问题是（）A.筋度高B.延展性差C.弹性大D.保水性差下列蔬菜中，水分含量最高的是（）A.白菜B.芹菜C.番茄D.生菜制作蔬菜面团时，若蔬菜水分过高，可添加少许（）调节A.面粉B.盐C.油D.糖蔬菜面团中添加鸡蛋的主要作用是（）A.增加水分B.提升筋度C.改善口感D.延长保质期下列哪种蔬菜适合切丝后直接加入面团？（）A.冬瓜B.茄子C.西葫芦D.苦瓜蔬菜面团揉制时，面团表面应达到的状态是（）A.光滑无颗粒B.完全不黏手C.略带黏性但不粘手D.干燥不松散制作彩色蔬菜面团时，下列哪种蔬菜颜色最鲜艳且稳定？（）A.紫薯B.菠菜C.南瓜D.甜菜根蔬菜面团发酵时间比普通面团（）A.更长B.更短C.相同D.不确定第1页共7页下列蔬菜中，适合蒸熟后压泥加入面团的是（）A.胡萝卜B.西兰花C.洋葱D.大蒜蔬菜面团擀制时，若面团太黏，可在面板上撒少许（）A.干面粉B.淀粉C.盐D.油制作蔬菜饺子皮时，面团需醒发（）分钟A.5-10B.15-20C.25-30D.35-40蔬菜面团中，影响面团颜色稳定性的关键因素是（）A.蔬菜种类B.pH值C.揉制时间D.发酵温度下列哪种蔬菜不适合作为蔬菜面团的原料？（）A.高水分蔬菜（如黄瓜）B.高淀粉蔬菜（如土豆）C.高纤维蔬菜（如芹菜）D.高维生素蔬菜（如菠菜）蔬菜面团醒发的最佳温度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃制作蔬菜面条时，面团若太硬，可添加少许（）A.温水B.冷水C.牛奶D.鸡蛋蔬菜面团包制馅料时，需注意馅料（）A.水分不宜过多B.水分必须充足C.口感要甜D.无需调味下列蔬菜中，榨成汁后颜色最容易氧化变褐的是（）A.胡萝卜B.芹菜C.菠菜D.生菜蔬菜面团的保存时间通常比普通面团（）A.长B.短C.相同D.不确定制作蔬菜面团时，蔬菜预处理的目的是（）A.去除杂质B.调整水分C.提升口感D.以上都是下列哪种蔬菜适合打成汁后过滤掉残渣再和面？（）A.南瓜B.胡萝卜C.番茄D.菠菜第2页共7页蔬菜面团揉制时，若出现面筋断裂，可能的原因是（）A.水分过多B.蔬菜泥过多C.揉制手法不当D.温度过低制作蔬菜包子时，面团发酵程度应达到（）A.完全发酵B.70%发酵C.50%发酵D.微发酵蔬菜面团中添加盐的作用是（）A.增加水分B.提升筋度C.改善口感D.防止变色下列蔬菜中，适合切细丁加入面团的是（）A.土豆B.胡萝卜C.洋葱D.以上都是蔬菜面团蒸制时，若出现塌陷，可能的原因是（）A.发酵过度B.水分不足C.火候太小D.馅料过多制作蔬菜面团时，若蔬菜有苦涩味，可添加少许（）中和A.糖B.盐C.醋D.油蔬菜面团的最大特点是（）A.口感更软B.颜色更丰富C.营养更均衡D.以上都是

二、多项选择题（共20题，每题2分）制作蔬菜面团常用的蔬菜有（）A.紫薯B.菠菜C.南瓜D.胡萝卜E.芹菜蔬菜面团的原料包括（）A.面粉B.蔬菜（或蔬菜加工品）C.水D.盐E.酵母蔬菜预处理的方法有（）A.榨汁B.压泥C.切丝D.焯水E.切丁蔬菜面团的常见问题有（）A.颜色不稳定B.黏性大C.筋度低D.易干裂E.口感粗糙制作彩色蔬菜面团时，能呈现天然色彩的蔬菜有（）第3页共7页A.紫甘蓝（蓝色）B.红苋菜（红色）C.南瓜（黄色）D.菠菜（绿色）E.甜菜根（粉红色）蔬菜水分对面团的影响有（）A.水分过高面团黏软，难成型B.水分过低面团干硬，延展性差C.水分适中面团柔软有弹性D.水分是面团成型的关键因素E.无需考虑水分，直接加面粉即可揉制蔬菜面团时，可加入的辅助原料有（）A.鸡蛋B.食用油C.牛奶D.糖E.盐蔬菜面团发酵的条件包括（）A.温度B.湿度C.时间D.酵母用量E.面粉种类蔬菜面团的应用场景有（）A.饺子皮B.面条C.包子皮D.馒头E.饼类制作蔬菜面团时，防止面团变色的方法有（）A.蔬菜榨汁后加少许盐或白醋B.绿叶菜焯水时加几滴油C.面团揉制时动作快速D.减少蔬菜与空气接触时间E.避免高温长时间加热蔬菜面团中蔬菜的作用有（）A.增加颜色B.提升营养C.改善口感D.调节水分E.增强筋度蔬菜面团可能出现的问题及解决办法是（）A.黏手——面板撒干面粉第4页共7页B.颜色变浅——增加蔬菜用量C.面团开裂——补充水分并醒发D.口感粗糙——切细蔬菜丁或打泥E.发酵慢——提高环境温度适合榨汁后和面的蔬菜有（）A.胡萝卜B.番茄C.黄瓜D.芹菜E.生菜制作蔬菜面条时，影响面条口感的因素有（）A.面团软硬程度B.擀制厚度C.煮制时间D.蔬菜种类E.加水量蔬菜面团保存时需注意（）A.密封冷藏B.避免冷冻C.保存时间不宜过长D.可添加少许油防止粘连E.保存温度控制在0-4℃蔬菜面团中，高水分蔬菜（如黄瓜）的处理方法有（）A.榨汁后过滤残渣B.挤干多余水分再用C.蒸熟压泥D.焯水后切碎E.直接切细丁蔬菜面团与普通面团的区别在于（）A.原料不同B.颜色不同C.营养成分不同D.口感不同E.制作步骤不同制作蔬菜包子时，面团发酵的判断标准有（）A.体积膨胀B.内部呈蜂窝状C.用手指按压不塌陷D.有淡淡麦香和蔬菜香E.温度升高蔬菜面团中，添加鸡蛋的作用有（）A.增加面团筋度B.提升面团延展性C.改善口感D.增加营养E.防止面团黏连下列关于蔬菜面团的说法，正确的有（）第5页共7页A.蔬菜种类不同，面团颜色不同B.蔬菜面团更适合制作彩色面食C.蔬菜面团的营养比普通面团更丰富D.蔬菜面团的制作难度比普通面团高E.蔬菜面团需注意蔬菜水分的调整

三、判断题（共20题，每题1分）蔬菜面团只能用单一蔬菜制作（）制作蔬菜面团时，蔬菜必须先焯水（）蔬菜面团的筋度通常比普通面团高（）绿叶蔬菜榨汁后，面团颜色会随时间逐渐变深（）蔬菜面团发酵时间越长，口感越好（）蔬菜面团中添加糖可改善蔬菜的苦涩味（）蔬菜面团擀制时，面板撒干面粉可防止粘连（）紫薯面团的颜色是天然紫色，无需添加色素（）蔬菜面团的水分含量比普通面团低（）制作蔬菜饺子时，馅料水分应尽量多，保证鲜嫩（）蔬菜面团包制后无需醒发，可直接蒸制（）南瓜面团适合制作甜味面食（）蔬菜面团中添加盐可增强面筋的形成（）蔬菜面团的保存时间比普通面团长（）制作蔬菜面条时，面团越硬，面条越筋道（）胡萝卜面团榨汁后需过滤残渣，否则影响口感（）蔬菜面团蒸制时，火候越大，面食越蓬松（）菠菜面团焯水后颜色会更翠绿（）蔬菜面团的口感比普通面团更粗糙（）第6页共7页蔬菜面团中蔬菜的添加量越多，营养越丰富（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述制作蔬菜面团时，如何根据蔬菜种类调整加水量？制作蔬菜面团时，若出现面团颜色变浅的问题，可能的原因有哪些？如何解决？附标准答案

一、单项选择题1-5D B BB D6-10A C C CD11-15B A A BB16-20A CA AB21-25B DCCB26-30BDAAD

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCD

5.ABCDE

6.ABCD

7.ABCDE

8.ABCD

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCD

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ACDE

16.ABD

17.ABCDE

18.ABCD

19.ABCDE

20.ABCE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

11.×

12.√

13.√

14.×第7页共7页。