面包试题及答案

面包试题及答案

一、引言本试题库围绕面包制作的基础理论、工艺要点及常见问题展开，涵盖原料特性、制作流程、质量控制等核心知识点，共包含4种题型（单选、多选、判断、简答），总计70题，答案准确且贴近实践，适用于烘焙爱好者、初学者自测或教学参考，帮助读者系统掌握面包制作的关键技术

二、单项选择题（共30题，每题1分）（以下每题只有一个正确答案，将正确选项的字母填在括号中）

1.基础原料与特性制作面包时，面粉的主要作用是（）A.提供水分B.形成面筋网络C.调节风味D.提供甜味高筋面粉适合制作硬质面包（如法棍），其蛋白质含量通常要求在（）A.7-9%B.10-12%C.13-15%D.16-18%酵母的核心作用是（）A.提供甜味B.产生二氧化碳使面团膨胀C.增加面团筋度D.改善面包色泽制作面包时，水的温度一般控制在（），以避免酵母提前失活或过度活化A.10-15℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃糖在面包中的作用不包括（）A.提供甜味B.促进酵母生长C.使面包内部组织更柔软D.增加面团筋度

2.面团制作工艺第1页共9页面团搅拌的最终阶段称为“面筋扩展阶段”，此时面团的特性是（）A.表面光滑有弹性B.能拉出薄膜且不易破裂C.内部有明显气孔D.质地松散易散面团发酵过程中，酵母将可发酵糖分解为（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸和水C.淀粉和蛋白质D.脂肪和维生素分割面团时，需确保各部分重量均匀，其主要目的是（）A.节省原料B.保证面包大小一致C.减少操作时间D.避免发酵不均面包成型时，若面团松弛不足，可能导致（）A.面包膨胀过度B.面包塌陷C.面包形状变形D.内部组织粗糙醒发的主要作用是（）A.促进酵母发酵，使面团膨胀B.杀死部分酵母C.增加面团筋度D.使面包表面上色

3.烘烤与质量控制烘烤过程中，面包表面形成金黄色的主要原因是（）A.酵母发酵产生的气体膨胀B.美拉德反应C.水分蒸发D.油脂氧化若烘烤温度过高，面包可能出现的问题是（）A.内部未熟外部焦糊B.体积过大C.组织细腻D.表面凹陷面包出炉后若立即取出，可能导致（）A.内部水分快速流失B.体积继续膨胀C.组织更柔软D.表面更酥脆以下哪种情况会导致面包内部出现大孔洞（）第2页共9页A.发酵不足B.搅拌过度C.酵母用量过多D.烘烤温度过高制作酸面包时，通常需要添加（）来调节酸味A.白醋B.酸奶C.柠檬汁D.天然发酵种

4.设备与安全规范揉面时若面团温度过高，应采取的措施是（）A.继续搅拌B.加入冰水降温C.放入冰箱冷藏1小时D.减少酵母用量电动和面机搅拌钩的主要作用是（）A.切割面团B.揉合面团并形成面筋C.排气D.发酵面包储存的最佳温度和湿度是（）A.常温、干燥环境B.低温、干燥环境C.常温、潮湿环境D.低温、潮湿环境制作面包时，盐的添加时间一般在（）A.搅拌初期B.搅拌至面筋形成前C.搅拌后期D.发酵前以下哪种面粉不适合制作面包（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

5.常见问题与解决面包发酵后体积过小，可能的原因是（）A.酵母失活B.搅拌过度C.温度过高D.糖用量过多面包烘烤后出现收缩现象，主要是因为（）A.醒发不足B.发酵过度C.烘烤时间过长D.油脂用量过多面团搅拌时“打黄油阶段”的目的是（）A.使黄油软化B.与面团充分混合，形成乳沫结构C.增加面团筋度D.排气制作吐司时，为避免顶部塌陷，烘烤时应注意（）第3页共9页A.温度不宜过高B.温度不宜过低C.时间不宜过长D.时间不宜过短天然酵母与活性干酵母相比，其特点是（）A.发酵速度更快B.风味更丰富C.成本更低D.操作更简单

6.其他知识点全麦面包的主要原料是（）A.全麦粉B.高筋粉+全麦粉C.低筋粉+全麦粉D.中筋粉面包的“持气性”主要取决于（）A.面粉蛋白质含量B.酵母用量C.糖的用量D.油脂用量制作丹麦面包时，关键工艺是（）A.多次折叠B.长时间发酵C.高糖高油D.高温烘烤面包内部组织出现“结块”现象，可能是因为（）A.搅拌不足B.发酵过度C.水分不足D.面粉颗粒过大以下哪种不是面包的常见缺陷（）A.塌陷B.开裂C.膨胀D.内部孔洞过大

三、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选均不得分）（以下每题有多个正确答案，将正确选项的字母填在括号中）影响面包发酵效果的因素有（）A.酵母用量B.发酵温度C.面团湿度D.搅拌时间E.环境通风面团搅拌的阶段包括（）A.拾起阶段B.形成阶段C.扩展阶段D.完成阶段E.搅拌过度以下属于面包基本原料的有（）A.高筋面粉B.干酵母C.黄油D.鸡蛋E.盐第4页共9页发酵过程中，面团体积膨胀的原因是（）A.酵母分解糖分产生二氧化碳B.面筋网络锁住气体C.水分受热蒸发D.油脂融化E.淀粉糊化烘烤时，温度对面包的影响有（）A.表面上色速度B.内部熟化程度C.体积膨胀程度D.组织质地E.保存时间制作软质面包时，可选用的辅料有（）A.牛奶B.鸡蛋C.糖D.油脂E.奶粉以下哪些属于面包内部组织的质量标准（）A.气孔均匀B.无大孔洞C.质地细腻D.弹性好E.无杂质导致面包塌陷的可能原因有（）A.发酵过度B.醒发不足C.烘烤温度过低D.搅拌不足E.酵母用量过多面团醒发的理想环境条件是（）A.温度35-38℃B.温度25-28℃C.湿度75-85%D.湿度60-70%E.通风良好以下属于面包制作安全规范的有（）A.生熟原料分开处理B.设备使用后及时清洁C.面团温度控制在安全范围D.操作人员佩戴口罩E.原料存放在阴凉处高筋面粉适合制作的面包种类有（）A.法棍B.吐司C.甜面包D.丹麦酥E.全麦面包制作酸面包时，常用的发酵剂有（）A.天然酵母B.酸奶C.白醋D.柠檬汁E.啤酒面团分割时需注意的事项有（）第5页共9页A.工具消毒B.重量均匀C.避免拉扯面团D.及时松弛E.保持分割后的面团湿度面包储存时可采用的方法有（）A.密封保存B.冷藏保存C.冷冻保存D.室温保存E.暴露在空气中影响面包保质期的因素有（）A.水分含量B.储存温度C.包装方式D.原料新鲜度E.酵母用量以下哪些属于面团搅拌过度的表现（）A.面团发黏B.能拉出薄膜但易破C.搅拌时噪音增大D.面团温度过高E.内部组织粗糙制作甜面包时，糖的作用有（）A.提供甜味B.促进酵母生长C.改善风味D.使面包更柔软E.增加面团筋度面包烘烤过程中，美拉德反应的作用是（）A.产生香味B.形成金黄色泽C.增加营养D.使面包更酥脆E.促进酵母发酵以下属于天然酵母的特点有（）A.风味更复杂B.发酵速度快C.含有多种微生物D.制作周期长E.成本较低制作无盐面包时，需注意的原料搭配有（）A.高筋面粉+水+酵母+盐B.中筋面粉+水+酵母+糖C.全麦面粉+水+酵母+盐D.低筋面粉+水+酵母+油脂E.黑麦面粉+水+酵母+盐

四、判断题（共20题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）低筋面粉适合制作法棍面包（）第6页共9页酵母在面团中的用量越多，发酵速度越快，面包体积越大（）面团发酵时，温度越高越好，可缩短发酵时间（）搅拌阶段分为拾起、形成、扩展和完成四个阶段（）面包烘烤时，温度过高会导致表面焦糊而内部未熟（）醒发的目的是让面团恢复延展性，便于成型（）全麦面粉的蛋白质含量比普通高筋面粉高（）制作甜面包时，糖的用量越多，面包越柔软（）天然酵母的发酵力比活性干酵母强（）面包出炉后立即脱模可保持形状完整（）高筋面粉的蛋白质含量通常在10-12%之间（）面团搅拌过度会导致面筋断裂，面包体积变小（）制作酸面包时，添加白醋可快速产生酸味（）面包储存温度越高，保质期越长（）丹麦面包的关键工艺是多次折叠形成层次（）面团分割时重量差异过大会导致面包大小不一（）盐的主要作用是增强面筋的持气性（）面包内部出现大孔洞通常是发酵不足导致的（）电动和面机搅拌时，需先启动机器再加入面团（）制作无盐面包时，可完全不添加盐（）

五、简答题（共2题，每题5分）简述甜面包面团搅拌的注意事项分析面包烘烤过程中内部组织形成的原理

六、参考答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）B

2.C

3.B

4.B

5.D

6.B

7.A

8.B

9.C

10.A第7页共9页B

12.A

13.A

14.C

15.D

16.B

17.B

18.B

19.B

20.CA

22.B

23.B

24.A

25.B

26.A

27.A

28.A

29.C

30.C

二、多项选择题（每题2分，共40分）ABCD

2.ABCDE

3.ABCDE

4.AB

5.ABCDE

6.ABCDE

7.ABCD

8.ABC

9.BC

10.ABCDEABD

12.AB

13.ABCDE

14.ABCD

15.ABCD

16.ACD

17.ABCD

18.AB

19.AC

20.ACE

三、判断题（每题1分，共20分）×（低筋面粉适合软质面包，高筋适合硬质）

2.×（酵母过量会导致发酵过快，面包塌陷）×（温度过高会杀死酵母，30℃左右最佳）

4.√

5.√√

7.×（全麦面粉蛋白质含量通常低于高筋面粉）

8.×（糖过多会抑制酵母，影响发酵）×（天然酵母发酵速度较慢但风味更丰富）

10.×（立即脱模易因内部支撑不足塌陷）√

12.√

13.×（白醋酸味强且不稳定，天然发酵更优）

14.×（高温加速变质）√

16.√

17.√

18.×（发酵过度会导致大孔洞）

19.√

20.×（盐能增强面筋，不可完全不加）

四、简答题（每题5分，共10分）甜面包面团搅拌注意事项控制面团温度在25-28℃，避免过高导致酵母提前失活；酵母均匀分散，避免局部失活；第8页共9页搅拌至面筋扩展阶段（能拉出不易破的薄膜），避免过度搅拌；油脂分阶段添加，加入可减少搅拌阻力；搅拌完成后检查面团温度和筋度，确保符合工艺要求面包烘烤内部组织形成原理酵母发酵产生二氧化碳，面筋网络锁住气体，面团体积膨胀；烘烤初期，水分受热蒸发，二氧化碳进一步膨胀，面团体积增大；温度升至60-70℃时，蛋白质凝固，面筋失去弹性但保持形状；高温下美拉德反应发生，表面形成色泽和风味，内部水分持续蒸发，形成蓬松多孔的组织文档说明本试题库涵盖面包制作核心知识点，题目贴近实践，答案准确且简洁，适合烘焙学习者自测或教学使用，助力掌握面包制作的关键技术与质量控制要点第9页共9页。