食物变质试题及答案

食物变质试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）下列哪项不属于食物变质的主要原因？（）A.微生物污染B.酶促反应C.水分蒸发D.氧化作用肉类变质后最典型的感官特征是（）A.颜色变浅B.出现酸臭味C.质地变硬D.表面发黏下列哪种食品最容易因微生物污染导致变质？（）A.干坚果B.真空包装的熟食C.新鲜蔬菜D.糖腌制品食物在低温环境下变质速度减慢，主要原因是（）A.抑制微生物生长繁殖B.破坏食物中的酶活性C.降低氧气含量D.减少水分流失水果腐烂通常与哪种微生物污染直接相关？（）A.细菌B.霉菌第1页共14页C.病毒D.寄生虫油脂类食品变质的主要表现是（）A.出现哈喇味B.颜色变深C.质地变软D.体积膨胀下列哪项不属于化学性变质？（）A.油脂氧化酸败B.果蔬褐变C.蛋白质腐败D.水分结晶食物变质后产生的亚硝酸盐主要来自（）A.细菌还原硝酸盐B.酶促反应产物C.氧化作用D.物理变化冰箱冷藏温度一般应控制在（）A.0℃以下B.0~4℃C.5~10℃D.10~20℃下列哪种包装方式最有利于延长食物保质期？（）A.普通塑料袋B.真空包装第2页共14页C.透明玻璃罐D.纸质包装袋新鲜蔬菜放置过久出现萎蔫，主要是因为（）A.水分流失B.呼吸作用增强C.酶促反应加速D.微生物繁殖牛奶变质后出现分层、沉淀，属于（）A.凝固变质B.酸败变质C.腐败变质D.褐变变质下列哪种方法不能有效防止食物氧化变质？（）A.添加抗氧化剂B.抽真空包装C.高温灭菌D.充入氮气食物变质过程中，蛋白质分解产生的主要有害物质是（）A.亚硝酸盐B.组胺C.黄曲霉毒素D.农药残留罐头食品变质的常见原因是（）A.杀菌不彻底B.密封不严第3页共14页C.储存温度过高D.营养成分流失下列哪种食物最易因霉菌污染产生毒素？（）A.米饭B.花生C.面包D.牛奶食物变质的“馊味”主要由哪种物质引起？（）A.醛类化合物B.酮类化合物C.硫化物D.酯类化合物控制食物变质的关键措施是（）A.提高储存温度B.减少食物水分含量C.抑制微生物生长D.增加光照时间下列哪种情况可能导致食物物理性变质？（）A.昆虫叮咬B.微生物繁殖C.酶促反应D.氧化作用新鲜肉类在常温下放置2小时后，表面可能出现的变化是（）A.颜色变粉红B.无明显变化第4页共14页C.开始发黏D.质地变硬果蔬在加工过程中进行烫漂处理的主要目的是（）A.提高口感B.破坏酶活性C.增加营养D.便于保存下列哪种食品的变质与“发芽”直接相关？（）A.土豆B.红薯C.洋葱D.大蒜食物变质后，营养价值下降的主要表现不包括（）A.维生素流失B.蛋白质变性C.脂肪氧化D.水分增加下列哪种储存方式适用于延长谷物类食品保质期？（）A.冷藏B.冷冻C.干燥通风D.真空包装黄曲霉毒素主要污染的食物是（）A.肉类B.谷物第5页共14页C.水果D.乳制品食物变质的“哈喇味”通常与哪种成分氧化有关？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素下列哪种微生物是导致肉类腐败的主要原因？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.沙门氏菌食品加工中使用防腐剂的主要作用是（）A.杀灭微生物B.抑制微生物生长C.改善口感D.增加营养下列哪种情况会加速面包的霉变？（）A.密封保存B.低温冷藏C.高湿度环境D.加入防腐剂食物变质的“变色”现象中，果蔬的酶促褐变是由于（）A.多酚氧化酶作用B.美拉德反应第6页共14页C.氧化还原反应D.微生物代谢

二、多项选择题（共20题，每题2分）下列因素中，可能导致食物变质的有（）A.微生物污染B.氧气存在C.温度过高D.水分含量高E.光照直射属于生物性变质的有（）A.细菌污染B.霉菌毒素产生C.酶促反应D.昆虫污染E.氧化酸败食物变质的感官指标包括（）A.颜色异常（如变褐、发灰）B.气味改变（如酸败味、哈喇味）C.质地变软或变硬D.出现黏液或霉斑E.体积膨胀或收缩常见易变质的食品类别有（）A.新鲜肉类B.乳制品C.新鲜水果第7页共14页D.谷物类E.油炸食品防止食物微生物污染的措施有（）A.原料清洗消毒B.加工过程卫生控制C.低温储存D.高温杀菌E.真空包装影响食物变质速度的环境因素有（）A.温度B.湿度C.氧气浓度D.光照E.压力食物变质后可能产生的有害物质包括（）A.细菌毒素B.亚硝酸盐C.黄曲霉毒素D.组胺E.农药残留属于化学性变质的有（）A.油脂氧化B.果蔬褐变C.蛋白质腐败D.维生素流失第8页共14页E.酶促反应低温储存能延缓食物变质的原因是（）A.抑制微生物生长繁殖B.降低酶活性C.减少水分蒸发D.阻止氧化反应E.杀死所有微生物真空包装的优点有（）A.隔绝氧气B.抑制微生物繁殖C.保持食品原有风味D.防止物理性变质E.延长保质期下列哪些食品适合采用脱水储存法延长保质期？（）A.蔬菜干B.奶粉C.腊肉D.干蘑菇E.蜂蜜食物变质的危害包括（）A.营养价值下降B.产生有毒物质C.引起食物中毒D.影响食品外观E.降低食品安全性第9页共14页导致米饭变质发黏的微生物可能有（）A.酵母菌B.霉菌C.大肠杆菌D.芽孢杆菌E.乳酸菌下列属于物理性变质的有（）A.冷冻导致细胞破裂B.昆虫叮咬C.食品结块D.油脂氧化E.食品受挤压变形防止果蔬采后变质的措施有（）A.低温冷藏B.气调包装C.打蜡处理D.辐照保鲜E.高温灭菌下列关于冰箱储存的说法，正确的有（）A.生熟食品需分开存放B.冰箱并非“保险箱”，需定期清洁C.温度设置越低越好（如-20℃以下）D.食物存放时间不宜过长E.打开的剩菜需密封后冷藏属于食物变质后不应食用的情况有（）第10页共14页A.出现明显霉斑B.有刺鼻酸臭味C.颜色异常（如肉类变灰）D.质地软烂无弹性E.口感发苦影响酶促反应速度的因素有（）A.温度B.pH值C.水分含量D.氧气浓度E.光照强度下列哪种加工方法可有效防止食物变质？（）A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.脱水干燥D.腌制E.发酵食物腐败变质的主要微生物来源有（）A.空气传播B.原料本身携带C.加工工具污染D.操作人员手部接触E.储存环境中的灰尘

三、判断题（共20题，每题1分）食物变质仅指微生物引起的腐败（）第11页共14页冰箱冷藏温度设置为0℃以下可完全阻止微生物生长（）新鲜蔬菜在常温下放置时间越长，维生素损失越多（）油脂氧化酸败后会产生哈喇味（）土豆发芽后仍可食用，只要去除芽眼即可（）真空包装能完全隔绝氧气，食物不会变质（）酶促反应在低温下会被抑制（）肉类变质后颜色变深是因为血红蛋白氧化（）黄曲霉毒素主要污染谷物类食品（）食物变质的“馊味”主要由蛋白质分解产生（）冷冻储存可杀死食物中的所有微生物（）水果变软是因为细胞壁被酶分解（）干制食品的变质主要是因为水分含量过高（）亚硝酸盐是食物腐败的必然产物（）面包发霉属于化学性变质（）高温环境会加速食物变质（）食品包装上的“保质期”是绝对安全的时间（）蔬菜烫漂处理的目的是破坏氧化酶活性（）沙门氏菌主要污染肉类和蛋类（）食物变质后只要加热处理即可安全食用（）

四、简答题（共2题，每题5分）简述食物变质的主要原因列举3种常见的食品变质预防措施，并说明其原理参考答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）1-5C B C A B第12页共14页6-10A DABB11-15A AC B A16-20B CC AC21-25BAD CB26-30B DBCA

二、多项选择题（共20题，每题2分）ABCDE

2.ABD

3.ABCDE

4.ABC

5.ABCDEABCD

7.ABCD

8.ABD

9.AB

10.ABCEABD

12.ABCDE

13.AD

14.ABCE

15.ABCDABDE

17.ABCDE

18.ABC

19.ABCDE

20.ABCDE

三、判断题（共20题，每题1分）×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.××

12.√

13.×

14.×

15.×

16.√

17.×

18.√

19.√

20.×

四、简答题（共2题，每题5分）食物变质主要原因包括

（1）生物性变质微生物（细菌、霉菌、酵母）污染繁殖，分解食物成分；

（2）化学性变质酶促反应（如果蔬褐变）、氧化作用（油脂酸败）、非酶褐变（美拉德反应）；

（3）物理性变质温度变化导致的冰晶破坏、水分流失、机械损伤等常见预防措施及原理

（1）低温储存法低温抑制微生物生长和酶活性，减缓变质速度（如冷藏0~4℃、冷冻-18℃以下）；第13页共14页

（2）脱水干燥法降低水分含量，抑制微生物繁殖和酶活性（如蔬菜干、奶粉）；

（3）真空/气调包装隔绝氧气，减少氧化和好氧微生物污染（如真空包装肉类、气调包装果蔬）（全文约2500字）第14页共14页。