中专食品微生物考试题和答案

中专食品微生物考试题和答案

一、选择题（单选）（本题型共15题，每题1分，共15分）

1.下列哪项不属于微生物的基本特点（）A.个体微小B.结构简单C.种类单一D.分布广泛

2.下列微生物中属于原核生物的是（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.病毒

3.食品腐败变质的主要原因是（）A.水分过多B.微生物生长繁殖C.温度过高D.氧气充足

4.下列哪种微生物常用于食品发酵（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.痢疾杆菌

5.细菌的基本结构不包括（）A.细胞壁B.细胞膜C.细胞核D.细胞质

6.下列哪种环境条件最适合大多数微生物生长（）A低温、干燥B.高温、高盐C.适宜的温度、水分、pH D.真空、缺氧

7.食品中常见的产毒微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌

8.微生物生长的最适pH范围通常接近（）A.酸性（pH

4.5）B.中性（pH

6.5-

7.5）C.碱性（pH

8.5）D.无所谓

9.下列哪种方法不能有效杀灭食品中的微生物（）A.高温灭菌B.低温冷藏C.紫外线照射D.加入防腐剂

10.细菌的主要繁殖方式是（）A.有性生殖B.孢子生殖C.分裂生殖D.出芽生殖

11.下列微生物中属于病毒的是（）第1页共6页A.酵母菌B.噬菌体C.乳酸菌D霉菌

12.食品中水分活度（aw）与微生物生长的关系是（）A.aw越低，微生物越易生长B.aw越高，微生物越易生长C.aw与微生物生长无关D.aw仅影响细菌生长

13.食品保藏的基本原理是（）A抑制或杀灭微生物B.去除食品中的水分C.提高食品温度D.增加食品氧气含量

14.下列哪项是制作酸奶的关键微生物（）A.酵母菌B乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

15.下列哪种微生物可用于生产抗生素（）A.酵母菌B.青霉菌C.乳酸菌D.大肠杆菌

二、填空题（本题型共15题,每题1分,共15分）

1.微生物包括细菌、______（放线菌/酵母菌/霉菌）、真菌和病毒等类群

2.细菌的基本形态有球形、杆形和______三种

3.食品腐败变质是指食品在微生物作用下，其______和感官性状发生改变的过程

4.微生物生长需要的主要营养物质包括碳源、氮源、______（水/无机盐/生长因子）以及生长因子等

5.常用的灭菌方法有______（湿热/干热/紫外线）灭菌法、干热灭菌法和紫外线灭菌法等

6.酵母菌在无氧条件下可将葡萄糖分解为酒精和______

7.霉菌的无性繁殖方式主要有孢子囊孢子、和厚垣孢子等

8.微生物生长曲线通常分为迟缓期、对数期、稳定期和______四个阶段第2页共6页

9.食品中常见的引起食物中毒的细菌有金黄色葡萄球菌、______（肉毒杆菌/沙门氏菌）和副溶血性弧菌等

10.低温保藏食品的原理是______微生物的生长繁殖速度（加速/抑制）

11.细菌的特殊结构包括荚膜、鞭毛、和芽孢

12.微生物的代谢产物中具有防腐作用的物质叫

13.制作泡菜主要利用的微生物是14食品pH值越低，微生物生长受到的______作用越强（促进/抑制）

15.病毒的基本结构包括蛋白质外壳和内部的______三判断题（本题型共15题,每题1分,共15分）

1.所有微生物对人类都是有害的（）

2.细菌都是对人体有害健康的微生物（）

3.霉菌在食品工业中可用于生产抗生素（）

4.高温灭菌可以杀死食品中的所有微生物（）

5.微生物生长只需要碳源和氮源（）

6.食品冷藏的温度一般在0-4℃（）

7.病毒可以在普通培养基上生长繁殖（）

8.细菌的芽孢是其繁殖结构（）

9.酵母菌是单细胞真菌（）

10.食品腐败变质后一定有异味（）

11.紫外线可以穿透玻璃用于空气灭菌（）

12.乳酸菌是兼性厌氧菌（）

13.微生物的生长都需要氧气（）

14.制作面包常用酵母菌，其作用是产生二氧化碳使面团膨胀（）第3页共6页

15.噬菌体是一种寄生在细菌体内的病毒（）

四、简答题（本题型共10题,每题3分,共30分

1.简述微生物的主要特点

2.写出食品腐败变质的三个主要原因

3.简述细菌的基本结构

4.简述低温保藏食品延长保质期的原理

5.写出三种常用的食品防腐剂及其作用

6.简述病毒的主要特征至少3点

7.为什么湿热灭菌比干热灭菌效果更好？

8.写出两种常见的真菌及其在食品工业中的应用

9.微生物生长所需的基本条件有哪些？

10.简述防止食品被微生物污染的主要措施

五、论述题（本题型共2题,每题5分,共10分

1.论述在食品加工中，如何综合运用物理、化学和生物方法控制微生物，保障食品质量安全

2.结合食品微生物知识，论述食品腐败变质对人体健康的危害及预防的重要性

六、案例分析题（本题型共1题,每题10分,共10分某食品厂生产的真空包装腊肉在储存1周后出现包装鼓胀、肉质发黏并有酸臭味，切开后内部颜色发灰请结合食品微生物知识分析1该腊肉腐败变质可能受到哪种微生物污染？2导致其变质的主要原因是什么？3如何防止此类情况发生？答案汇总

一、选择题答案

1.C

2.C第4页共6页

3.B

4.C

5.C

6.C

7.B

8.B

9.B

10.C

11.B

12.B

13.A

14.B

15.B

二、填空题答案

1.放线菌

2.螺旋形

3.营养成分

4.水

5.湿热

6.二氧化碳

7.分生孢子

8.衰亡期

9.肉毒杆菌

10.抑制

11.菌毛

12.防腐剂

13.乳酸菌

14.抑制

15.遗传物质

三、判断题答案

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

11.×12×

13.×

14.√

15.√

四、简答题答案

1.个体微小、结构简单；种类繁多、分布广泛；生长繁殖快、代谢能力强；容易变异、适应能力强

2.微生物生长繁殖；食品自身酶的作用；环境条件（温度、湿度、氧气等）影响

3.细胞壁、细胞膜、细胞质、拟核（无成形细胞核）；部分细菌有荚膜、鞭毛、菌毛等特殊结构答出4点即可

4.低温能降低微生物酶活性，减缓生长繁殖速度，延长保质期

5.苯甲酸钠抑制微生物生长；山梨酸钾抑制霉菌、酵母菌和细菌；亚硝酸盐抑制肉毒杆菌等细菌

6.无细胞结构，由蛋白质外壳和遗传物质组成；只能寄生在活细胞内；不能独立代谢繁殖；体积微小需电子显微镜观察答出3点即可

7.湿热中蛋白质易变性凝固；穿透力强，均匀灭菌；蒸汽冷凝释放潜热增强效果

8.酵母菌酿酒、发面；霉菌（如米曲霉）制酱、生产淀粉酶；青霉生产青霉素答出2种及对应应用即可

9.适宜温度；充足水分；营养物质（碳源、氮源、无机盐等）；适宜pH值；必要气体环境第5页共6页

10.保持加工环境清洁；控制原料储存条件；彻底加工处理（加热杀菌）；合理保藏（冷藏、冷冻、干燥、防腐剂）

五、论述题答案

1.物理方法高温灭菌（巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌）、低温保藏（冷藏、冷冻）、干燥脱水、紫外线照射、辐照处理；化学方法:使用防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、控制pH值（发酵降pH）；生物方法:添加益生菌、天然抗菌物质（植物提取物）、发酵技术抑制有害菌综合运用可有效控制微生物，保证食品安全

2.危害产生有毒物质（霉菌毒素）；降低营养价值；产生异味变色；引起食物中毒（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）重要性保障健康，避免疾病；减少浪费，降低损失；保持品质，提高生活质量；符合法规，维护工业信誉

六、案例分析题答案1可能受到乳酸菌、芽孢杆菌、变形杆菌等细菌污染，也可能有霉菌污染（颜色发灰、发黏可能是霉菌或细菌大量繁殖）2主要原因加工过程灭菌不彻底；储存温度过高（真空包装未冷藏）；包装破损导致外界微生物污染；储存时间过长3防止措施加工时高温灭菌（如巴氏杀菌或高压灭菌）；控制储存温度在0-4℃冷藏；使用密封包装隔绝空气；定期检查，及时处理变质产品；加强生产环境消毒第6页共6页。