食堂培训课件图片高清

食堂培训课件安全与规范全攻略第一章食堂安全意识的重要性食堂安全是保障师生健康的基础，也是食堂管理的首要任务本章将深入探讨食堂安全意识的核心内容，帮助每位食堂工作人员理解安全工作的重要性及个人责任食品安全事故震撼数据亿倍6+80%3年度疾病案例可预防比例群体聚集风险全球每年因食品安全问题导致的疾病案例数量，绝大多数食品安全事故通过规范操作完全可以避食堂等集体供餐场所的食品安全风险是普通餐饮这一数字仍在持续增长免场所的三倍食品安全警示与现实对比不规范操作的严重后果卫生条件差、交叉污染、温度控制不当等问题会导致食品安全事故，危害师生健康食堂安全责任人介绍12张经理李厨师长年食堂管理经验，曾在多家大型企业和学校食堂担任管理职务零食品安全事故记录，严格执行食品操作规范10主导建立了完善的食品安全管理体系，推动食堂安全标准化建设持有高级厨师资格证和食品安全管理员证书，定期参加专业培训获得食品安全管理优秀个人称号，具有丰富的危机处理经验建立了厨房操作流程标准化体系，培养了一支高素质的厨师团队食品安全法律法规概览《食品安全法》核心条款解读食堂必须遵守的卫生标准第三十三条食品生产经营应当符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理••食品安全标准规定》第四十五条食品安全管理人员必须《餐饮服务食品安全操作规范》••经过培训考核《食品经营许可管理办法》•第五十四条建立食品安全追溯体系•地方食品安全监督管理部门的相关规•第一百二十六条违反规定导致食品定•安全事故的法律责任第二章食材采购流程图解合格供应商选择采购计划制定验收检查要点必须持有营业执照、食品经营许可证根据菜单和就餐人数确定采购量色泽新鲜自然，无异常变色•••具备完善的质量保证体系考虑食材保质期合理安排采购周期气味无异味，保持食材本身香气•••供应链透明，食材来源可追溯制定详细采购清单，明确质量要求包装完好无损，标签信息清晰•••信誉良好，无不良记录温度冷藏冷冻食品温度符合要求••新鲜与变质食材对比变质食材警示•出现霉变、腐烂、异味•颜色暗淡或异常变色•质地松软，失去弹性•表面有粘液或出现黏稠感食材验收实操案例某学校食堂拒收变质肉类事件回顾年月，某学校食堂验收人员在接收肉类食材时，发现部分猪肉表面有异常气味，颜色发暗，且温度不达标验收人员立即按照规定程序进行处理2022512立即拒收整批肉类食材，并详细记录问题通知供应商并要求提供质量检测报告4向食堂管理员和学校相关部门报告情况重新审核供应商资质，调整采购计划第三章食品储存与保鲜技巧冷藏与冷冻温度控制标准℃℃小时0~4-182冷藏标准温度冷冻标准温度温度监测频率适用于短期储存的易腐食品，如肉类、奶制品、适用于长期储存的食品，如冷冻肉类、水产品、至少每小时检查一次冷藏冷冻设备的温度，并2熟食等速冻食品等做好记录温度监控设备使用方法食堂应配备温度监控系统，包括温度计、温度记录仪和报警装置工作人员需熟练掌握设备使用方法，定期校准设备确保测量准确，发现温度异常时立即采取措施，确保食品储存安全食品分类存放原则生熟分开，防止交叉污染易腐食材优先使用原则上层存放熟食、即食食品、乳制品中层存放半成品、清洗过的食材下层存放生肉、禽类、海鲜等原料实行先进先出FIFO原则，确保食材轮换使用食品储存柜内部分区示意图颜色标识系统密封储存要求使用不同颜色标签区分食材类型所有食材必须使用专用容器密封储存红色生肉类食材使用食品级密封容器，确保清洁无黄色禽蛋类食材•损绿色蔬菜水果类容器上标明食材名称、入库日期、•蓝色海鲜水产类保质期白色熟食和即食品不同类别食材绝不混装，防止交叉•污染储存柜清洁维护定期清洁消毒储存设备每周彻底清洁储存柜，消毒内壁和•搁架发现污渍或异味立即清理•定期除霜，保持良好制冷效果•第四章食品加工与操作规范操作前的个人卫生要求七步洗手法详解工作服装规范要求工作服洁白无污渍，每日更换，专用不外穿口罩遮盖口鼻，定时更换，防止唾液污染手套接触熟食必戴，污损立即更换帽子完全包住头发，防止头发掉落工作人员必须保持个人卫生习惯良好•指甲短而整洁，不佩戴饰品•身体不适时及时报告，不带病工作•进入工作区域前必须洗手消毒

1.掌心相对，手指并拢搓擦掌心食品加工流程标准化1切配环节使用专用砧板和刀具，严格区分生熟食材砧板颜色区分绿色蔬菜、红色肉类、黄色禽类、蓝色•海鲜2烹饪环节刀具使用后立即清洗消毒，不随意放置•肉类中心温度必须达到℃以上，持续至少秒7515食材切配后不可长时间暴露在室温环境中•使用专用温度计检测食品中心温度•翻炒食材时避免生熟混合，防止二次污染•3装盘环节油温控制适当，避免过热产生有害物质•使用专用工具盛装食品，避免手直接接触熟食在备餐台上停留时间不超过小时•2热食保持在℃以上，冷食保持在℃以下•6010餐具保证清洁消毒，无水渍和残留物•标准化流程是保障食品安全的关键，每个环节都必须严格执行，不得有任何疏忽厨师正确洗手与穿戴工作服规范洗手示范工作服规范穿戴工作人员必须在以下情况下彻底洗手工作服穿戴顺序与注意事项第五章餐具清洗与消毒流程餐具清洗三步骤预洗阶段去除餐具表面的食物残渣和油污使用刮板或专用工具清除固体残渣•在℃左右的温水中预浸泡分钟405-10油污严重的餐具可使用去油剂辅助清洁•清洗阶段使用清洁剂彻底洗净餐具使用食品级洗涤剂，按说明书配比•水温控制在℃，提高清洁效果40-50使用专用刷子清洗餐具各个部位•清洗后用流动清水彻底冲洗，去除洗涤剂残留•消毒阶段消毒剂使用标准有效氯浓度的消毒液浸泡分钟250mg/L30或消毒液按稀释后浸泡分钟•841:10015高温消毒水温达到℃煮沸分钟10015消毒后的餐具必须存放在专用保洁柜中•餐具消毒设备介绍高温消毒柜化学消毒方法•工作温度85-120℃•常用消毒剂含氯消毒液、季铵盐类消毒剂餐具消毒柜内部工作状态温度监控系统时间控制装置蒸汽循环系统实时显示柜内温度，确保达到消毒标准精确控制消毒时间，避免过度或不足高温蒸汽均匀分布，提高消毒效果温度过低时自动报警提示，防止消毒不彻底配备自动断电保护功能，确保安全特殊设计确保餐具各部位都能接触到高温消毒柜的正确使用是确保餐具卫生的关键环节操作人员必须熟悉设备工作原理，严格按照操作规程进行消毒，并做好消毒记录每批餐具消毒后应进行抽样检查，确保消毒效果达标消毒不彻底的餐具可能成为病原微生物传播的媒介，必须高度重视餐具消毒工作，不能有任何松懈第六章食堂环境卫生管理日常清洁计划与责任分工地面清洁墙面与天花板频率每日次频率每周次31餐前、餐后和营业结束后彻底清洁使用长柄刷去除油污和灰尘使用专用拖把和消毒液，重点清洁下水道和角落定期检查是否有霉变和脱落现象负责人清洁专员负责人维护组组长排风系统垃圾处理频率每月次频率每日清理1拆卸油网彻底清洗，去除油垢垃圾分类收集，及时清运检查排风机运行状态，确保通风良好垃圾桶使用后清洗消毒，保持干燥负责人设备维护专员负责人每班值班人员建立详细的清洁记录表，记录清洁时间、内容、使用的清洁剂和负责人，确保清洁工作有据可查管理人员定期检查清洁效果，对不达标区域及时整改害虫防治与环境监控常见害虫识别防治措施物理防治安装纱窗、门帘、灭蝇灯使用粘鼠板、捕鼠器化学防治定期喷洒安全杀虫剂放置蟑螂诱饵盒环境管理保持环境整洁干燥消除垃圾和积水环境卫生检查表食堂常见害虫及危害•蟑螂携带多种病原体，污染食品•苍蝇传播肠道疾病，污染食品表面•老鼠啮咬食品包装，传播疾病•蚂蚁污染食品，造成食品浪费食堂清洁前后对比清洁前清洁后•设备表面油污积累，影响正常使用•设备表面光洁如新，功能正常•地面有食物残渣和积水，滑倒风险高•地面干燥整洁，无安全隐患•操作台杂乱无序，交叉污染风险大•操作台物品归位，符合卫生要求•排风系统油网堵塞，排烟效果差•排风系统通畅，工作环境改善清洁效果评估标准清洁记录管理清洁用品管理使用ATP检测仪测量表面卫生状况，数值低于300为合格详细记录清洁时间、区域、使用的清洁剂和效果评估不同区域使用专用清洁工具，颜色区分，避免交叉污染良好的环境卫生是食堂安全的基础，必须建立长效机制，保持环境清洁卫生第七章应急处理与事故报告食品安全事故应急流程1发现异常第一时间识别异常食品•感官异常（异味、变色、异物）•食用后出现不良反应•接到投诉或举报2紧急处置立即停止供应可疑食品•对可疑食品进行封存，保留样品•保留原始票据、进货记录•记录事件发生时间、地点、经过3上报机制•30分钟内向食堂负责人报告•1小时内向学校主管部门报告•2小时内向当地食品安全监管部门报告•填写《食品安全事故报告表》4善后处理•配合调查，提供相关证据•对症处理，安抚受影响人员•分析原因，制定防范措施•整改落实，防止再次发生应急处理过程中，应保持冷静，按照流程操作，确保信息传递准确及时，避免事态扩大每位食堂工作人员都应熟悉应急流程，明确自己的职责案例分享某校食堂食物中毒事件应对事件经过与处理结果事件经过调查结果2021年5月，某学校食堂午餐后，有12名学生出现腹痛、经调查发现呕吐等症状食堂管理人员接到报告后立即启动应急预案•凉拌菜中检出沙门氏菌超标•原因食材清洗不彻底，加工过程中交叉污染

1.立即停止供应所有食品，封存剩余食品和留样•加工后放置时间过长，温度控制不当

2.组织送医救治，并详细记录症状和就餐情况•责任人食堂负责人和加工人员

3.30分钟内向学校和相关部门报告情况

4.配合疾控中心进行现场采样和调查改进措施与预防建议制度改进设备升级制定更严格的食品加工流程标准，明确每个环节的责任增加温度监控设备，确保冷藏食品保持在安全温度人配备专用紫外线消毒设备，加强餐具和工具消毒建立食品留样制度，每餐留样不少于150克，保存48小时人员培训对所有食堂工作人员进行食品安全专题培训强化个人卫生意识，定期考核食品安全知识结语共筑安全食堂，守护师生健康食堂安全，人人有责持续学习的重要性携手共建安全食堂食品安全知识需要不断更新，所有食堂食堂安全需要全体人员的共同努力工作人员应管理人员完善制度，强化监督•定期参加专业培训和技能提升课程•厨师团队严格操作，精心制作•关注食品安全法规的更新和变化•采购人员把好源头，确保质量•学习先进的食品加工和管理经验•清洁人员保持环境，防止污染•不断改进工作方法，提高食品安全水•让我们共同努力，打造一个安全、卫生平、放心的食堂环境，为师生健康保驾护航！。