做煎饼的面试题目及答案

做煎饼的面试题目及答案

一、选择题（本题型共15题，每题2分，共30分）

1.煎饼作为中国传统小吃，其起源地最常见的说法是哪个地区？（）A.山东B.河北C.河南D.山西

2.下列哪种不是制作煎饼的主要原料？（）A.面粉B.玉米粉C.大米D.淀粉

3.传统山东煎饼常用的辅助食材不包括以下哪项？（）A.大葱B.酱料C.生菜D.火腿

4.“鏊子”在制作煎饼时的主要作用是？（）A.搅拌面糊B.加热摊制C.切配食材D.储存酱料

5.以下哪种煎饼的口感通常更软糯？（）A.小米煎饼B.杂粮煎饼C全麦煎饼D.玉米煎饼

6.制作煎饼时，面糊的稀稠度对成品影响很大一般要求面糊的状态是？（）A.像水一样稀B.浓稠糊状，能缓慢流动C.固体块状D.以上都不对

7.煎饼的“摊”是关键步骤，这里的“摊”指的是？（）A.将面糊均匀涂抹在鏊子上B.将煎饼折叠成卷C.给煎饼翻面D.给煎饼刷油

8.以下哪种不属于现代改良的煎饼种类？（）A.蔬菜煎饼B.水果煎饼C.肉煎饼D.传统单层面饼

9.制作煎饼时，鏊子的温度一般需要控制在多少度比较合适？（）A.1OO℃以下B.150-200℃C.D.300℃以上第1页共10页

10.煎饼在古代主要作为什么用途被广泛食用？（）A.日常主食B.节日零食C.祭祀供品D.军队干粮

11.“滚揉”是制作某些特色煎饼的步骤，这里的“滚揉”指的是？（）A.揉面使面筋形成B.让面糊与空气接触发酵C.将煎饼卷成圆筒D.给鏊子刷油

12.以下哪种工具是传统煎饼制作中不需要的？（）A.刮板B.竹蜻蜓C.擀面杖D.铲子

13.煎饼的保质期通常在常温下能保存多久？（）A当天内食用完毕最佳B.1-2天C.3-5天D.一周以上

14.制作甜口煎饼时，常见的甜味来源不包括？（）A.红糖B.白糖C.蜂蜜D.豆瓣酱

15.“鏊子”的材质通常是？（）A.铝制B.铁制C.铜制D.不锈钢

二、填空题（本题型共15题，每题2分，共30分）

1.制作煎饼最核心的原料是______，它决定了煎饼的基本口感和风味

2.传统煎饼摊制时，为了让煎饼更薄且不易破，通常会使用______来辅助涂抹面糊

3.做煎饼常用的辅助食材有______、______、______（至少填写3种）

4.制作煎饼时,“醒面”步骤的主要目的是______

5.“鏊子”在使用前通常需要进行“预热”和“润锅”，“润锅”的目的是______

6.做煎饼常用的燃料或热源有______、______（至少填写2种）第2页共10页

7.杂粮煎饼相比纯面粉煎饼，更突出的特点是______（从营养或口感角度描述）

8.摊煎饼时，当面糊在鏊子上形成薄膜并开始凝固,此时需要用______轻轻推动边缘，使其均匀受热

9.制作甜酱煎饼时，常用的酱料有______（至少填写1种），咸口煎饼常用的酱料有______（至少填写1种）

10.“薄脆”是煎饼的常见配菜，制作薄脆的主要原料是______和______

11.摊制过程中，如果发现煎饼局部过厚，可能的原因是______，解决方法是______

12.做煎饼时，“火候”的控制很重要，一般摊制初期需要______火候，后期需要______火候（填“大火”或“小火”）

13.传统石磨磨制的杂粮粉制作的煎饼，相比机器磨制的，风味特点是______

14.制作蔬菜煎饼时，通常会将蔬菜（如韭菜、胡萝卜丝）切碎后加入______中搅拌均匀

15.“鏊子”使用一段时间后，表面会形成一层油膜,这层油膜的作用是______

三、简答题（本题型共10题，每题3分，共30分）

1.请详细描述制作一份基础面粉煎饼（不含配菜）的完整操作步骤，包括原料准备、面糊调制、摊制过程、成品处理等环节，步骤需清晰、有条理，每一步的关键操作要点也需说明

2.在摊制煎饼过程中，若发现面糊难以摊开且边缘容易破损，可能的原因有哪些？请列举至少3种并说明对应的解决方法第3页共10页

3.请按顺序排列以下制作煎饼的关键步骤，并说明哪一步最影响煎饼的口感

①醒面

②润锅

③摊制

④预热鏊子

⑤调制面糊

4.制作杂粮煎饼（如玉米粉煎饼）与纯面粉煎饼相比，在操作步骤上有哪些主要差异？（至少列举2点）

5.请描述“刷油”在煎饼制作中的作用，以及在摊制过程中应如何正确刷油

6.摊制煎饼时，若鏊子温度过高导致煎饼边缘焦糊，应如何调整操作？

7.制作煎饼时，为什么要对鏊子进行“预热”和“润锅”？这两个步骤的先后顺序是否可以颠倒？为什么？

8.请解释“面糊醒面”的原理，以及醒面时间不足会对煎饼口感产生什么影响

9.摊制完成后的煎饼如何储存才能保持最佳口感？请说明储存方法和注意事项

10.制作酱料时，为什么需要将酱料加热至沸腾？若酱料未沸腾直接使用，可能会有什么风险？

四、情景分析题（本题型共5题，每题4分，共20分）

1.情景分析小明在制作煎饼时，将面粉与水混合后直接摊制，没有醒面，结果煎饼口感硬且有明显颗粒感请分析小明操作中的错误，并写出正确的面糊调制步骤

2.情景分析小红在摊制蔬菜煎饼时，将韭菜切碎后直接加入面糊中，摊制后发现韭菜出水导致煎饼变软、口感发黏请分析原因，并写出正确的蔬菜预处理方法第4页共10页

3.情景分析李师傅在制作甜酱煎饼时，将甜面酱直接涂抹未摊好的煎饼上，导致酱料渗入面糊，煎饼边缘因酱料重量下垂请分析问题，并写出正确的酱料涂抹时机和方法

4.情景分析王阿姨在调制杂粮面糊时，将玉米粉、小米粉、面粉按比例混合加水后，发现面糊中有结块，摊制时结块处煎饼厚薄不均且易焦糊请分析原因，并写出解决结块的具体操作

5.情景分析小张在制作水果煎饼时，将香蕉切片直接放在摊好的煎饼上，结果香蕉中的糖分受热融化后导致煎饼边缘粘连，不易卷动请分析原因，并写出水果预处理的正确方法

五、判断题（本题型共10题，每题1分，共10分）

1.制作煎饼时，鏊子和工具在使用前用清水冲洗即可，无需消毒（）

2.摊制煎饼时，操作人员需佩戴一次性手套，避免手部直接接触煎饼（）

3.使用燃气鏊子时，可在鏊子下方堆放杂物（如纸箱）以节省空间，提高操作效率（）

4.面糊调制时，需使用干净的容器和工具，避免混入生水或油污（）

5.每天收摊后，鏊子需彻底清洗干净，并用干布擦干，避免生锈（）

6.为了让煎饼更卫生,摊制时可直接用手将面糊涂抹均匀，无需工具辅助（）

7.制作酱料时，使用前需将酱料加热至沸腾并保持5分钟以上，以杀灭细菌（√）第5页共10页

8.在调制冷饮（如绿豆汤）与煎饼搭配售卖时，冷饮容器需用沸水烫洗后再使用（）

9.摊制过程中，若鏊子表面出现焦糊残渣，可用铲子直接刮除，无需额外清理（）

10.操作人员手部有伤口时，需用创可贴包扎后再佩戴手套进行操作（）

六、综合实操描述题（本题型共4题，每题5分，共20分）

1.在人流量较大的摊位，如何提高摊制煎饼的效率？请列举至少4条实用技巧

2.如何让摊制出的松煎饼更有嚼劲？请分享至少3个关键技巧

3.在不同季节（如夏季、冬季）制作煎饼时，需要注意哪些调整？请各列举2条

4.除了传统圆形煎饼，如何通过调整工具或方法制作出方形、三角形等异形煎饼？请简述操作要点答案汇总

一、选择题答案

1.A

2.D

3.D

4.B

5.A

6.B

7.A

8.D

9.B

10.D

11.A

12.C

13.A

14.D

15.B

二、填空题答案

1.面粉（或杂粮粉，如小米粉、玉米粉等）

2.刮板

3.大葱、香菜、摊鸡蛋（或薄脆、酱料等，合理即可）

4.让面糊中的面筋松弛，使摊制时更易展开

5.防止面糊粘锅，便于煎饼脱落

6.柴火、煤炉（或燃气、电鏊子等，合理即可）

7.营养更丰富（或口感更粗糙有嚼劲）第6页共10页

8.铲子（或竹蜻蜓）

9.甜面酱（或黄豆酱、豆瓣酱等）；红糖酱（或白糖酱、蜂蜜酱等，合理即可）

10.面粉、食用油

11.面糊太稠（或涂抹时太厚）；适当加水调稀面糊（或减少单次涂抹量）

12.大火；小火

13.更浓郁、有原始谷物香气

14.面糊

15.进一步防止粘锅，使煎饼更容易脱落

三、简答题答案

16.

（1）原料准备面粉200克、清水250毫升、盐少许、食用油适量

（2）面糊调制将面粉放入盆中，加少许盐，边加水边搅拌至无颗粒呈流动状，静置醒面15分钟

（3）预热工具将鏊子置于炉火上，中小火预热2-3分钟，用刷子蘸少许食用油“润锅”

（4）摊制煎饼舀适量面糊（约3-4汤匙）倒入中心，用刮板从中心向四周快速均匀摊开成直径20-25厘米圆形薄饼，观察边缘凝固、中间鼓泡

（5）翻面与出锅待底部凝固、边缘翘起时，用铲子铲起边缘快速翻面，中小火加热10-15秒至两面微黄出锅关键要点面糊稀稠度、摊开均匀度、火候控制

17.可能原因面糊太稠；鏊子温度过高；刮板使用不当；面糊水分不足解决方法加水调稀面糊；调小火候；刮板干净快速摊开；检查加水量第7页共10页

18.正确顺序

⑤调制面糊→

①醒面→

④预热鏊子→

②润锅→

③摊制最影响口感步骤

③摊制（火候、摊开均匀度直接影响薄厚、熟度和口感）

19.差异

①原料处理需浸泡杂粮粉（或混合面粉），纯面粉直接加水；

②醒面时间更长（杂粮20-30分钟，纯面粉15分钟）；

③摊制时需更快速均匀，火候控制更严格

20.作用防止粘锅、增加香气口感、保持柔软度正确方法预热鏊子后用刷子蘸少量油均匀涂抹，摊制前检查补刷，摊制后保留少量油膜

21.调整调小火候，降低鏊子温度；减少面糊用量（避免局部高温）；用铲子快速将焦糊边缘刮除，避免持续加热

22.预热目的提升鏊子温度，确保面糊摊开时快速定型；润锅目的防止面糊粘锅顺序不可颠倒，因未预热直接润锅会导致油快速挥发，无法形成有效油膜，且面糊易因温度低而无法摊开

23.原理醒面使面粉中的蛋白质（面筋）吸水膨胀、结构松弛，摊制时更易延展影响醒面不足导致面筋未软化，煎饼口感硬、有颗粒感，摊制时易破

24.储存方法冷却后用干净纱布或油纸包裹，放入密封袋或盘中，置于阴凉干燥处，避免挤压注意事项当天制作当天食用，冷藏不超过2天，取出后加热10-15秒恢复口感

25.原因杀灭酱料中的细菌（如大肠杆菌、霉菌等），延长保质期风险未沸腾酱料中可能含有细菌，食用后易导致肠胃不适（如腹泻、呕吐）

四、情景分析题答案第8页共10页

26.错误未醒面导致面糊中面筋未松弛，面粉颗粒未充分吸水正确步骤

①面粉加少许盐，边加水边搅拌至无颗粒；

②静置醒面15-20分钟；

③醒面后搅拌，若有颗粒用滤网过滤；

④用勺子舀起面糊呈“缓慢线状滴落”状态

27.原因韭菜含水量高，直接加入面糊释放水分导致煎饼变软正确预处理韭菜洗净沥干切段，加5%盐揉搓1-2分钟，静置5分钟挤干水分后加入面糊

28.问题在煎饼未凝固时涂抹酱料，导致边缘下垂正确方法煎饼摊好、翻面后或刚出锅时涂抹酱料；用刷子均匀涂抹避开边缘1-2厘米；薄脆等配菜立即放上压实

4.原因粉类未拌匀或加水时水流集中导致结块解决方法

①粉类用干面粉拌匀；

②加水时边倒边搅拌；

③有结块用勺子碾压或滤网过滤；

④静置10分钟后再搅拌

29.原因香蕉糖分高、水分多，遇热融化粘连边缘正确预处理香蕉切片后微波炉高火加热10-15秒，吸干水分；或撒少许干淀粉拌匀吸附水分

五、判断题答案

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

六、综合实操描述题答案

30.技巧

①提前调制面糊冷藏醒面；

②备多个鏊子或分区域操作；

③工具固定位置，快速取用；

④熟练动作，一气呵成；

⑤配菜预处理，按顺序摆放

31.技巧

①控制面糊稀稠度（缓慢流动、线状滴落）；

②刮板均匀推匀形成薄而均匀饼体；

③先大火定型再小火慢煎；

④醒面15-20分钟；

⑤避免过度加热（两面微黄出锅）第9页共10页

32.夏季

①减少水量或加盐防酸；

②通风阴凉处摊制，用风扇降温；冬季

①用温水调面糊（30-40℃）；

②延长预热至5分钟，确保温度足够

33.方法

①使用方形刮板或定制异形鏊子；

②用刮板画出方形/三角形轮廓，倒入面糊按轮廓摊开；

③边角快速推匀避免变形；

④翻面时用铲子托住边缘，小心操作第10页共10页。