烘焙师考试题及答案高中

烘焙师考试题及答案高中

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）烘焙中常用的低筋面粉蛋白质含量一般在A.5%-8%B.8%-12%C.12%-15%D.15%-18%下列哪种原料在烘焙中主要起调味和增加风味的作用？A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋制作蛋糕时，蛋白打发的目的是A.增加面团体积B.使蛋糕口感更细腻C.提供结构支撑D.以上都是酵母发酵过程中产生的气体主要是A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气烘焙用烤箱的温度通常以什么为标准设定？A.烤箱外壳温度B.烤箱内部实际温度C.室温D.食材初始温度下列哪种工具适合搅拌面糊，能使材料混合更均匀且不易起筋？A.手动打蛋器B.橡皮刮刀C.电动搅拌器D.擀面杖制作饼干时，面团需要冷藏的主要原因是A.让材料更易塑形B.防止面团发酵过度C.增加饼干口感酥脆度D.便于切割成型烘焙中，“醒发”指的是A.面团放入烤箱前的发酵过程B.烘烤后的冷却过程C.材料混合的过程D.以上都不是下列哪种情况会导致烤出的面包内部组织过于紧实？A.酵母用量过多B.搅拌不足C.发酵时间过长D.烘烤温度过低第1页共8页制作戚风蛋糕时，蛋白霜与面糊混合应采用的手法是A.顺时针搅拌B.上下翻拌C.画圈搅拌D.左右划动烘焙中，糖的主要作用不包括A.增加甜味B.使成品颜色金黄C.抑制酵母发酵D.使面团更易成型下列哪种油脂在烘焙中能使成品更酥脆？A.黄油B.植物油C.猪油D.以上都是烤箱预热的目的是A.节省烘焙时间B.确保烘烤温度准确C.使食材快速定型D.以上都是制作面包时，面团发酵的理想湿度一般为A.40%-50%B.50%-60%C.60%-75%D.80%-90%下列哪种情况会导致饼干边缘烤焦而中间未熟？A.烤箱温度过高B.烤箱温度过低C.饼干厚度不均匀D.以上都是烘焙中，“消泡”通常指的是哪种材料失去蓬松度？A.面粉B.蛋白霜C.酵母D.糖制作蛋挞时，挞水的主要原料不包括A.鸡蛋B.牛奶C.黄油D.面粉下列哪种面粉适合制作中式点心（如月饼皮）？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉烘焙中，“熟制”指的是A.材料混合过程B.食材加热至可食用的过程C.发酵过程D.冷却过程制作马卡龙时，关键步骤是第2页共8页A.蛋白霜打发至干性发泡B.面糊“翻拌”至细腻有光泽C.控制烘烤温度和时间D.以上都是下列哪种原因会导致蛋糕体出现“塌陷”？A.烘烤前未充分搅拌B.面糊中水分过多C.烤箱温度突然升高D.蛋白霜打发不足烘焙中，“乳化”指的是哪两种不相溶材料的混合状态？A.面粉与水B.油脂与水C.糖与盐D.酵母与糖制作面包时，“二次发酵”的主要目的是A.增加风味B.让面团进一步膨胀C.使组织更细腻D.以上都是下列哪种工具用于测量材料的体积（如面粉、糖）？A.电子秤B.量杯C.温度计D.计时器烘焙中，“烘焙时间”通常根据什么调整？A.食材大小和烤箱温度B.个人口味喜好C.材料价格D.以上都不是制作曲奇时，面团的软硬度应控制为A.非常软，易变形B.中等硬度，能保持形状C.非常硬，难以按压D.以上都不是下列哪种情况会导致蛋糕“开裂”？A.烘烤温度过高B.面糊中糖含量过高C.材料混合时混入过多空气D.以上都是烘焙中，“醒发箱”的主要作用是A.储存食材B.控制温湿度促进发酵C.清洁烤箱D.以上都不是制作披萨饼底时，面团中需要加入哪种原料以增强韧性？第3页共8页A.盐B.糖C.黄油D.酵母下列哪种原料在烘焙中能使成品具有独特香气？A.香草精B.可可粉C.坚果碎D.以上都是

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（每题至少有2个正确答案，多选、少选、错选均不得分）烘焙中常用的液体原料有哪些？A.水B.牛奶C.鸡蛋D.果汁酵母发酵需要的基本条件包括A.温度B.水分C.糖D.氧气下列哪些属于烘焙中的“基础操作”？A.称量材料B.搅拌面糊C.面团发酵D.装饰成品烤箱温度过高可能导致的问题有A.表面烤焦B.内部未熟C.蛋糕塌陷D.饼干边缘发黑制作蛋糕时，蛋白霜打发不足可能的后果是A.蛋糕体高度不够B.组织紧实C.蛋糕易塌陷D.口感更细腻烘焙中常用的糖有哪些？A.白砂糖B.糖粉C.红糖D.冰糖影响面团发酵速度的因素有A.酵母用量B.温度C.水分含量D.搅拌力度下列哪些属于“高筋面粉”的特点？A.蛋白质含量高B.适合制作面包C.适合制作蛋糕D.筋度强烘焙中“防止成品变形”的方法有A.控制烘烤温度B.使用合适的模具C.面糊倒入模具后轻震排气D.避免过度搅拌制作饼干时，加入油脂的作用有第4页共8页A.增加酥脆度B.使面团易塑形C.改善口感D.增加风味下列哪些属于烘焙中的“常见错误操作”？A.面糊未达到要求稠度B.烤箱未预热直接放入食材C.材料混合时顺序错误D.发酵时间过短烘焙中“乳化剂”的作用有A.使油脂和水混合更均匀B.增强面糊稳定性C.改善成品口感D.增加风味下列哪些食材适合烘焙中的“装饰”？A.巧克力酱B.水果丁C.坚果碎D.奶油影响烘焙成品风味的因素有A.原料种类B.烘烤时间C.温度控制D.装饰方法制作面包时，“揉面”的目的是A.使面筋形成B.混合材料C.让酵母均匀分布D.增加面团韧性烘焙中“温度”的重要性体现在A.影响发酵速度B.控制成品熟度C.改变风味物质生成D.防止食材变质下列哪些工具属于烘焙中的“搅拌工具”？A.手动打蛋器B.橡皮刮刀C.电动搅拌器D.擀面杖制作蛋糕时，“戚风蛋糕”与“海绵蛋糕”的区别在于A.戚风蛋糕含较多液体B.戚风蛋糕需要打发蛋白霜C.海绵蛋糕不含油脂D.戚风蛋糕组织更蓬松烘焙中“防止蛋白霜消泡”的方法有A.容器无油无水B.分次加入糖C.避免过度打发D.快速翻拌面糊第5页共8页下列哪些属于“烘焙安全操作”？A.烤箱使用时避免触摸加热管B.易燃材料远离烤箱C.食材放入烤箱后人不离场D.清理烤箱前断电

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）低筋面粉适合制作需要蓬松口感的点心，如蛋糕（）酵母在0℃以下会停止活动（）烘焙中，糖的用量越多，成品越甜，保存时间越长（）制作面包时，面团发酵时间越长，风味越浓郁，无需控制时间（）电动搅拌器打发蛋白霜时，容器底部可以接触到水（）烤箱预热时间应根据说明书要求，通常5-10分钟（）面粉和盐混合时，盐应与面粉一起过筛，避免结块（）戚风蛋糕的蛋白霜打发至干性发泡即可，无需湿性发泡（）烘焙中，“熟度”指的是食材是否完全加热至可食用状态（）制作蛋挞时，挞水太满可能导致烘烤时溢出（）高筋面粉的蛋白质含量低于中筋面粉（）黄油在烘焙中需软化至“手指能轻松按压”状态使用（）二次发酵时，面团体积会进一步膨胀，内部气孔更丰富（）饼干面糊越稀，烤后形状越扁平（）烘焙温度过高会导致蛋糕内部未熟而表面焦糊（）全麦面粉适合制作需要细腻口感的蛋糕（）酵母与糖混合时，糖会吸收酵母水分，影响发酵（）制作马卡龙时，面糊需“翻拌”至无颗粒且有光泽（）烘焙中，“醒发”和“发酵”是同一过程，无需区分（）电动搅拌器的转速越快，打发蛋白霜的效率越高（）第6页共8页

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）简述“面团搅拌过度”对烘焙成品的影响制作蛋糕时，蛋白霜打发的关键步骤有哪些？附标准答案

一、单项选择题（每题1分）1-5A B D B B6-10B B A BB11-15C AD CA16-20B D BBD21-25D BDBA26-30BDBAA

二、多项选择题（每题2分）ABCD

2.ABC

3.ABC

4.AD

5.ABCABCD

7.ABCD

8.ABD

9.ABC

10.ABCABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCDABC

17.ABC

18.ABD

19.ABD

20.ABCD

三、判断题（每题1分）√

2.√

3.×

4.×

5.×√

7.√

8.×

9.√

10.√×

12.√

13.√

14.√

15.√×

17.√

18.√

19.×

20.×

四、简答题（每题5分）面团搅拌过度的影响面筋过度形成，导致成品韧性强、内部气孔小且分布不均，口感紧实；发酵时膨胀能力下降，成品体积小；烘烤后易塌陷或变形第7页共8页蛋白霜打发关键步骤

①容器无水无油，蛋白分离时避免混入蛋黄；

②分次加入糖，每次待糖完全融化后再加；

③高速打发至出现纹路，转低速整理气泡；

④打发至提起打蛋器呈直立小尖角，盆倒扣蛋白霜不掉落（全文约2500字）第8页共8页。