食品安全培训考试题b卷及答案

食品安全培训考试题b卷及答案

一、选择题（本题型共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪项不属于食品污染的主要类型？（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染

2.食品保质期是指食品在标签指明的条件下，保持品质的期限，一般不包括（）A.风味B.营养价值C.安全性D.价格

3.冷藏食品的储存温度通常应控制在（）A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10℃以上

4.下列哪种食品添加剂属于天然色素？（）A.日落黄B.焦糖色C.柠檬黄D.诱惑红

5.食品感官检查中，“形态”检查不包括（）A.形状是否完整B.有无异物混入C.色泽是否正常D.质地是否均匀

6.下列哪种情况可能导致食源性疾病的发生？（）A.食用未彻底煮熟的豆角B.适量食用新鲜水果C.饮用煮沸后的自来水D.定期清洁餐具

7.食品留样的目的是（）A.降低生产成本B.便于追溯问题食品C.提高食品口感D.减少浪费

8.HACCP体系中，“关键控制点”的定义是（）A.生产过程中最容易出错的环节B.能预防、消除或降低食品安全危害的环节C.产品检验的关键步骤D.员工操作的核心岗位第1页共6页

9.农药残留检测中，“安全间隔期”是指（）A.一次施药到作物收获的时间间隔B.农药在土壤中的降解时间C.农药的保质期D.农药的使用次数限制

10.食品标签上必须标注的内容不包括（）A.生产日期B.保质期C.生产厂家地址D.消费者评价

二、判断题（本题型共10题，每题1分，共10分）

1.过期食品只要加热至沸腾，就可以安全食用（）

2.生熟食品在储存时必须分开存放，避免交叉污染（）

3.食品加工过程中，员工佩戴一次性手套后无需频繁更换（）

4.食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）（）

5.冰箱内的食品可以无限期存放，无需关注保质期（）

6.霉变的花生含有黄曲霉毒素，即使去除霉变部分也不能食用（）

7.食品生产企业应建立索证索票制度，查验原料供应商的资质（）

8.食品从业人员患感冒时，只要佩戴口罩就可以继续从事食品加工工作（）

9.冷链运输的食品在运输过程中温度波动不影响最终产品质量（）

10.食品召回是指食品生产企业主动或被动将不合格食品从市场收回的行为（）

三、填空题（本题型共10题，每题1分，共10分）

1.食品污染按来源可分为______污染、加工过程污染和储存运输污染第2页共6页

2.我国《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当建立健全______管理制度，并对本企业的食品安全负责

3.“四勤”是食品从业人员个人卫生的基本要求，具体包括勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服和______

4.食品加工过程中，刀具、砧板等工具应严格做到生熟分开，使用后需用______清洗消毒

5.HACCP体系的七个原理包括危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠偏措施、验证程序和______

6.食品留样时，每品种留样量应不少于______克，冷藏保存时间不少于48小时

7.食品感官检查中，“气味”检查需注意是否有______味、酸败味、哈喇味等异常气味

8.食品标签上的“生产日期”是指食品成为最终产品的日期，不包括______日期

9.食品生产企业的车间地面应采用______、防滑、耐腐蚀的材料铺设

10.发生疑似食源性疾病事件时，应立即保留患者样本和相关食品，及时向当地______部门报告

四、简答题（本题型共5题，每题5分，共25分）

1.简述食品污染的主要种类及其危害

2.食品生产企业在原料验收环节应重点查验哪些内容？

3.什么是食品交叉污染？请列举两种可能导致交叉污染的操作行为

4.食品从业人员的个人卫生要求包括哪些方面？

5.简述食品留样制度的目的和具体实施要求

五、案例分析题（本题型共2题，每题10分，共20分）第3页共6页案例1某小型餐饮企业后厨，厨师在处理生猪肉后，未清洁刀具和砧板，直接用于切洗凉拌黄瓜；该厨师患有手部湿疹，未佩戴一次性手套和工帽操作食品请分析该场景中存在的食品安全问题，并提出具体的改进措施案例2某超市货架上摆放着一批预包装饼干，消费者发现其中一包饼干的包装上未标注生产日期和保质期，且包装有破损请根据《食品安全法》相关规定，分析该行为违反了哪些要求，以及超市应如何处理该批饼干答案汇总

一、选择题

1.D

2.D

3.B

4.B

5.C

6.A

7.B

8.B

9.A

10.D

二、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

三、填空题

1.原料

2.食品安全管理

3.勤换口罩

4.流动水和消毒剂

5.记录保持

6.

1257.腐臭

8.包装

9.易清洁

10.市场监督管理

四、简答题

1.食品污染主要分为生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等，可导致食源性疾病）、化学性污染（如农药残留、重金属、食品添加剂超标等，可危害人体健康）、物理性污染（如砂石、玻璃碎片等，可能造成机械损伤）第4页共6页

2.原料验收应查验供应商资质证明（如营业执照、食品生产许可证）、产品合格证明文件（如出厂检验报告）、原料感官性状（是否新鲜、有无变质）、生产日期和保质期等

3.交叉污染是指食品在加工、储存、运输等过程中，通过工具、容器、人员等途径，从生食品传播到熟食品或清洁食品上的污染物可能导致交叉污染的行为生熟食品混放、生熟刀具砧板混用、未洗手接触食品等

4.个人卫生要求包括持有效健康证明上岗、上岗前洗手消毒、佩戴工帽、口罩、工服、不佩戴饰物、不涂指甲油、不携带与工作无关的个人物品等

5.食品留样制度目的在于发生食品安全问题时便于追溯和调查具体要求每品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，记录留样食品名称、留样时间、留样人等信息

五、案例分析题案例1问题

①生熟刀具砧板混用，导致生肉中的细菌污染凉拌黄瓜（交叉污染）；

②患有手部湿疹的员工未采取防护措施（如佩戴一次性手套），可能通过手部接触污染食品；

③未佩戴工帽，头发可能落入食品中（物理污染）改进措施

①生熟工具严格分开使用，使用后彻底清洗消毒；

②患有皮肤疾病的员工暂停接触食品，待治愈后上岗；

③员工上岗前必须佩戴工帽、口罩，保持良好个人卫生案例2违反的要求

①未标注生产日期和保质期，违反《食品安全法》关于预包装食品标签的规定；

②包装破损，可能导致食品受到污染处理措施超市应立即停止销售该批饼干，召回已售出的产品；向市场监督管理部门报告，配合调查；对相关供应商进行追责，确保后续进货查验严格第5页共6页第6页共6页。