厨师试题及答案题库

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一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）（以下每小题备选答案中，只有一项最符合题目要求，请将正确选项的字母填在括号内）

1.食材初步处理中，“剞”指的是（）A.直刀切断食材B.斜刀批片食材C.刀面与食材成一定角度切出花纹D.用刀拍松食材

2.下列哪种烹饪方法最适合保持食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.爆炒D.红烧

3.厨房卫生“四过关”不包括（）A.一刮B.二洗C.三冲D.四消毒

4.下列哪种食材属于“碱性食物”？（）A.猪肉B.大米C.蔬菜D.鸡蛋

5.“油温六成热”的典型特征是（）A.油面平静，无青烟B.油面轻微波动，有少量青烟C.油面剧烈翻滚，青烟较大D.油面冒白烟，温度极高

6.下列刀具中，主要用于剞花刀的是（）A.片刀B.砍刀C.柳刃刀D.圆头刀

7.烹饪中“勾芡”的主要作用不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.保护食材水分C.提升菜品色泽D.降低菜品热量

8.下列哪种烹饪方法需要“旺火速成”？（）A.炖B.焖C.爆D.煨

9.厨房安全操作中，使用燃气设备时首要注意（）A.设备美观B.通风良好C.员工着装D.工具齐全第1页共7页

10.下列属于“刀工三要素”的是（）A.快、准、稳B.匀、细、薄C.巧、灵、活D.轻、柔、缓

11.食材“焯水”的主要目的不包括（）A.去除异味B.使食材成熟度一致C.增加营养D.便于后续烹饪

12.下列哪种调味品不属于“基础味调料”？（）A.盐B.糖C.酱油D.醋

13.烹饪中“火候”的核心影响因素是（）A.火力大小和加热时间B.锅具材质C.食材价格D.厨师个人喜好

14.厨房“生熟分开”的正确做法是（）A.砧板、刀具专用，避免交叉污染B.生熟食材混放C.生熟餐具混用D.生熟加工在同一区域

15.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）A.土豆B.南瓜C.青椒D.胡萝卜

16.烹饪中“上浆”的主要作用是（）A.使食材口感更硬B.保护食材水分，保持嫩滑C.增加食材重量D.提升菜品颜色

17.下列刀具中，“片刀”的主要用途是（）A.斩切大块食材B.剞花刀C.批片、切薄片D.拍松食材

18.厨房“卫生“三不原则”不包括（）A.不采购过期食材B.不使用变质食材C.不浪费食材D.不加工生熟混放食材

19.下列哪种烹饪方法属于“水传热法”？（）A.炒B.炸C.炖D.烤第2页共7页

20.食材“腌制”时，盐的主要作用是（）A.增加甜味B.脱水、入味C.提升颜色D.软化食材

21.烹饪中“勾芡”的最佳时机是（）A.食材刚下锅时B.汤汁沸腾后C.食材接近成熟，汤汁浓稠前D.菜品装盘后

22.下列属于“畜肉类”的是（）A.猪肉、牛肉、羊肉B.鸡肉、鸭肉、鹅肉C.鱼肉、虾、蟹D.蘑菇、木耳、香菇

23.厨房“消防安全”中，初期火灾的正确处理方法是（）A.立即用水扑灭B.用湿抹布或灭火器覆盖C.逃离现场D.拨打

11924.烹饪中“火候”的“小”对应（）A.大火快速加热B.中火保持稳定温度C.小火缓慢加热保温D.微火仅维持温度

25.下列哪种食材适合“凉拌”处理？（）A.土豆B.猪肉C.鸡蛋D.黄瓜

26.厨房“个人卫生”要求中，员工上岗前应（）A.佩戴首饰B.留长指甲C.洗手消毒D.佩戴有色口罩

27.烹饪中“调味”的基本原则是（）A.先浓后淡B.先咸后甜C.按菜品要求调整D.越多越好

28.下列属于“水发”食材的是（）A.干木耳B.干香菇C.干海参D.以上都是

29.烹饪中“油温”的“温油”一般指（）A.三四成热（约100-150℃）B.五六成热（约150-200℃）C.七八成热（约200-250℃）D.九成热（约250℃以上）第3页共7页

30.厨房“设备使用”中，使用绞肉机时应（）A.手直接接触旋转部件B.食材切小块后放入C.设备运转时清理内部D.不检查设备是否完好

二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）（以下每小题备选答案中，有两项或两项以上符合题目要求，请将正确选项的字母填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.下列属于“刀工基本操作要求”的有（）A.大小均匀B.形状一致C.质地相同D.颜色鲜艳

2.影响食材“火候”的因素有（）A.火力大小B.加热时间C.锅具导热性D.食材厚度

3.厨房“食品安全”基本要求包括（）A.食材新鲜B.生熟分开C.餐具消毒D.员工健康

4.下列属于“炒”的技法特点的有（）A.旺火快炒B.食材保持脆嫩C.汤汁多D.调味在出锅前完成

5.烹饪中“上浆”常用的调料有（）A.盐B.料酒C.淀粉D.食用油

6.下列属于“基础味”的有（）A.咸B.甜C.酸D.麻

7.厨房“刀具保养”的正确方法有（）A.使用后及时清洁B.避免与硬物碰撞C.定期磨刀D.长期浸泡在水中

8.下列属于“水发”操作注意事项的有（）A.控制水温B.避免反复换水C.去除杂质D.冷藏保存

9.烹饪中“勾芡”的作用有（）第4页共7页A.增加汤汁光泽B.使食材与汤汁融合C.保护食材营养D.调节口感

10.下列属于“畜肉类”食材特点的有（）A.富含蛋白质B.脂肪含量高C.富含维生素C D.需彻底煮熟

11.厨房“消防安全”应注意的有（）A.定期检查燃气管道B.配备灭火器C.保持消防通道畅通D.员工掌握灭火方法

12.下列属于“刀工种类”的有（）A.直切B.斜切C.推切D.锯切

13.烹饪中“调味”的原则包括（）A.符合菜品风味B.突出主味C.浓淡适中D.按顺序添加

14.下列属于“蔬菜类”食材的有（）A.白菜B.萝卜C.番茄D.土豆

15.厨房“个人卫生”要求包括（）A.勤洗手B.穿戴工服工帽C.不佩戴首饰D.生病不上岗

16.下列属于“烹饪传热介质”的有（）A.水B.油C.蒸汽D.锅

17.烹饪中“火候”的“大”对应（）A.快速加热B.适合爆炒C.保持食材原味D.避免糊锅

18.下列属于“勾芡方法”的有（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡

19.厨房“食材储存”的原则有（）A.分类存放B.先进先出C.生熟分开D.保持适宜温度

20.烹饪中“刀工”的重要性体现在（）第5页共7页A.便于食材成熟B.提升菜品美观度C.影响口感D.增加食材重量

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）（对的打“√”，错的打“×”）

1.切配生熟食材可以使用同一砧板和刀具，只要清洗干净即可（）

2.油温六成热的特征是油面轻微波动，有少量青烟（）

3.蔬菜焯水后应立即过凉水，以保持脆嫩口感（）

4.“爆”是一种旺火速成的烹饪方法（）

5.所有食材都需要进行“焯水”处理（）

6.刀工操作中，“稳”指的是刀具稳定，用力均匀（）

7.烹饪中“调味”的第一步是加咸味调料（）

8.干海参的涨发属于“油发”（）

9.厨房“四过关”包括一刮、二洗、三冲、四消毒（）

10.炒青菜时应多加水，避免蔬菜出水（）

11.“片刀”主要用于斩切大块肉类（）

12.食材“上浆”可以保护食材水分，使口感更嫩滑（）

13.烹饪中“火候”越大，菜品味道越香（）

14.生肉和熟肉可以放在同一冰箱的同一层（）

15.维生素C在高温下易被破坏，蔬菜应生吃或快炒（）

16.厨房“消防安全”中，发现燃气泄漏应立即打开抽油烟机（）

17.“勾芡”应在食材完全成熟后进行（）

18.土豆属于“根茎类”蔬菜（）

19.员工上岗前无需检查个人卫生，只要着装整洁即可（）

20.烹饪中“盐”是最重要的基础味调料（）第6页共7页

四、简答题（共2题，每题5分，共10分）

1.简述刀工在烹饪中的重要性

2.简述“焯水”的主要目的参考答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.C

5.B

6.C

7.D

8.C

9.B

10.A

11.C

12.C

13.A

14.A

15.C

16.B

17.C

18.C

19.C

20.B

21.C

22.A

23.B

24.C

25.D

26.C

27.C

28.D

29.A

30.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ACD

9.ABD

10.ABD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.AB

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

11.×

12.√

13.×

14.×

15.√

16.×

17.√

18.√

19.×

20.√

四、简答题刀工的重要性

①影响食材成熟度刀工均匀可使食材受热一致；

②提升菜品美观度整齐的刀工能增强菜品视觉效果；

③便于入味增大食材表面积，加速调味渗透；

④保证食用安全生熟刀工分开可避免交叉污染焯水的主要目的

①去除异味如肉类的血腥、蔬菜的苦涩；

②使食材初步成熟便于后续烹饪；

③保持食材色泽和营养部分维生素在短时高温下可减少流失；

④便于后续加工如去骨、去皮等第7页共7页。