白酒厂家面试题库及答案

白酒厂家面试题库及答案

一、单项选择题（本题型共15题，每题1分，共15分）

1.白酒的主要风味物质中，“酸”类物质的主要作用是（）A.增加酒的甜味B.赋予酒醇厚感和回味C.调节酒的酸碱度，促进其他风味物质平衡D.使酒体更辛辣刺激

2.下列哪种白酒香型属于中国传统白酒的主流香型之一？（）A.米香型B.清香型C.酱香风格型D.果香型

3.白酒酿造过程中，“下沙”工序主要应用于哪种香型白酒的生产？（）A.浓香型B.酱香型C.清香型D.米香型

4.通常所说的白酒“度数”指的是（）A.酒精的质量分数B.酒精的体积分数C.水的质量分数D.总酸的质量分数

5.大曲酒的“曲”在酿造中的主要作用是（）第1页共12页A.提供水分B.作为发酵底物C.提供糖化发酵所需的微生物和酶D.调节酒的色泽

6.白酒生产中，“入窖发酵”的温度一般控制在（）A.10-15℃B.18-28℃C.30-35℃D.38-45℃

7.下列哪种物质是白酒中“酯类”的主要来源？（）A.发酵过程中微生物代谢产生B.蒸馏时加入的香料C.原料中天然含有的D.勾调时添加的食用酒精

8.白酒“陈酿”工序的主要目的是（）A.提高酒精度B.去除杂质和异味C.促进风味物质的氧化还原和酯化反应，使酒体更协调D.降低生产成本

9.下列哪种情况可能导致白酒出现“邪杂味”？（）A.发酵温度过高B.原料中水分含量过高C.窖池老化严重，杂菌污染D.勾调时基酒比例不当第2页共12页

10.低度白酒（如38度）相比高度白酒（如52度），在生产中通常会（）A.直接降低发酵酒精度，无需特殊处理B.通过加水降度后进行勾调C.采用特殊蒸馏工艺直接产出低度D.增加基酒用量以提高口感

11.白酒感官品评中，“色泽”的观察标准是（）A.无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀B.必须无色透明C.允许有轻微浑浊D.色泽越深品质越好

12.酱香型白酒的典型代表是（）A.泸州老窖特曲B.茅台C.汾酒D.五粮液

13.白酒酿造中，“翻沙”工序的主要目的是（）A.补充窖池营养，促进发酵B.分离酒糟和酒醅C.去除酒醅中的杂质D.提高出酒率

14.下列哪种不属于白酒生产中的“辅料”？（）A.高粱B.谷壳C.玉米芯第3页共12页D.麸皮

15.白酒“勾调”的核心作用是（）A.提高酒精度B.使不同批次、不同轮次的基酒风味协调统一C.去除苦味D.增加香气

二、多项选择题（本题型共10题，每题2分，共20分）

1.影响白酒风味的主要因素包括（）A.原料品种B.发酵工艺C.窖池类型和年龄D.勾调技术

2.酱香型白酒的生产特点有（）A.一年一个生产周期B.两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒C.高温大曲制曲D.长期窖藏

3.白酒酿造中，“微生物”在发酵过程中的作用包括（）A.将淀粉转化为可发酵糖B.将糖转化为酒精和二氧化碳C.产生风味物质前体D.抑制杂菌生长

4.低度白酒生产中需要注意的问题有（）A.降度后易出现浑浊或沉淀B.口感易偏淡，需通过勾调增强风味第4页共12页C.需控制甲醇等有害物质含量D.必须使用纯粮酿造，不能添加食用酒精

5.白酒质量标准中，“感官要求”通常包括（）A.色泽和外观B.香气C.口味D.风格

6.下列属于浓香型白酒特点的有（）A.窖香浓郁，绵甜甘冽B.以泸州老窖、五粮液为代表C.主体香气为己酸乙酯D.发酵周期较短

7.白酒生产中的“三高工艺”指的是（）A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温蒸馏

8.白酒中常见的“有害物质”有（）A.甲醇B.杂醇油C.铅D.甲醛

9.勾调时常用的基酒类型有（）A.不同轮次基酒B.不同年份基酒第5页共12页C.不同香型基酒（如酱香与浓香勾调）D.食用酒精与调味酒混合

10.白酒企业在市场营销中，可采用的策略有（）A.突出酿造工艺和文化内涵B.针对不同消费场景（如宴请、礼品）推出定制产品C.利用电商平台拓展年轻消费群体D.强调“年份”“稀缺性”等概念

三、判断题（本题型共15题，每题1分，共15分）

1.白酒的“度数”越高，说明酒的品质越好（）

2.酱香型白酒的典型风格是“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”（）

3.所有白酒都必须经过陈酿工序才能上市销售（）

4.勾调可以弥补基酒的不足，使产品风味稳定（）

5.低度白酒（如30度以下）的出酒率通常高于高度白酒（）

6.白酒中的“酸”主要来自发酵过程中微生物的代谢产物及原料本身（）

7.浓香型白酒的发酵主要依靠窖泥中的己酸菌（）

8.“丢糟”是指发酵后不再使用并丢弃的酒糟，无任何利用价值（）

9.白酒的“挂杯”现象越明显，说明酒的品质越好（）

10.基酒的质量决定了白酒的最终品质，勾调只是辅助手段（）

11.白酒生产中，“上甑”操作的目的是将酒醅均匀铺在蒸馏锅上，便于蒸馏取酒（）

12.清香型白酒的发酵主要采用地缸发酵（）

13.甲醇对人体有毒性，白酒生产中需严格控制其含量（）第6页共12页

14.不同轮次的基酒在风味上差异较大，勾调时需合理搭配（）

15.白酒企业的“窖池”年龄越大，酿出的酒品质一定越好（）

四、简答题（本题型共8题，每题5分，共40分）

1.简述大曲酱香酒的“坤沙”工艺与“碎沙”工艺的主要区别

2.白酒酿造中，“窖泥”的作用是什么？其主要成分有哪些？

3.白酒感官品评通常包括哪些基本要素？请简述每个要素的评价要点

4.什么是“酒头”“酒尾”？在生产中如何处理这两部分？

5.低度白酒勾调时，常用的“调味酒”有哪些类型？各有什么作用？

6.白酒生产中，“降度”和“勾调”的顺序通常是怎样的？为什么？

7.简述“固态法白酒”“液态法白酒”“固液法白酒”的定义及区别

8.作为白酒企业的品控人员，你会从哪些方面监控生产过程中的质量？

五、案例分析题（本题型共3题，每题10分，共30分）

1.案例某白酒企业近期生产的一批酱香型白酒中，消费者反映存在明显的“焦苦味”，且酒体单薄作为技术部门负责人，你认为可能的原因有哪些？应如何解决？

2.案例某低度浓香型白酒在市场推广中，部分消费者反馈“口感偏淡，缺乏浓香型白酒应有的窖香”从勾调和生产角度分析原因，并提出改进方案

3.案例某白酒企业计划推出一款面向年轻消费群体的低度（40度以下）果味白酒，需要你从产品定位、工艺调整（如原料、风味）、包装设计三个方面提出建议

六、情景模拟题（本题型共4题，每题15分，共60分）第7页共12页

1.情景你是白酒企业的销售人员小王，在一次客户拜访中，客户（经销商）提出“近期市场上同类品牌推出了‘零添加’概念的白酒，价格与我们产品接近，担心影响销量”你会如何向客户解释和应对？

2.情景作为新入职的酿造车间技术员，你在第一次参与“下沙”操作时，发现同事小李在蒸煮酒醅时未严格按照“上汽均匀、缓火蒸馏”的标准操作，你会如何处理？

3.情景白酒企业计划对传统酿造车间进行智能化改造（如引入自动上甑机、智能窖池监控系统），但部分老员工担心新设备影响出酒率和风味作为项目负责人，你会如何与老员工沟通，争取他们的支持？

4.情景某批次高度基酒在储存过程中，因仓库管理员疏忽，未及时发现酒坛渗漏，导致部分基酒流失且沾染灰尘作为质量主管，你会如何评估这批基酒的可用性？如何处理？参考答案汇总

一、单项选择题

1.C

2.B

3.B

4.B

5.C

6.B

7.A

8.C

9.C

10.B

11.A

12.B

13.A

14.A

15.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABD

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√（注部分高端白酒可能因生产周期短等原因省略，但常规需陈酿）

5.√

6.√

7.√

8.×（丢糟可用于饲料、有机肥等）

9.×

10.×（基酒与勾调同等重要）第8页共12页

11.√

12.√

13.√

14.√

15.×（需结合维护，过度老化可能导致杂菌污染）

四、简答题

1.坤沙工艺以整粒高粱为原料（破碎率≤20%），一年一个生产周期，出酒率低（约20%-25%），风味复杂饱满；碎沙工艺以破碎高粱为原料（破碎率60%-70%），生产周期短（约3-6个月），出酒率高（约30%-40%），风味相对单一

2.窖泥作用提供发酵环境和微生物，是浓香型白酒风味的关键；主要成分己酸菌、甲烷菌、酵母菌、芽孢杆菌，以及水分、淀粉、纤维素等

3.感官品评基本要素色泽与外观（观察透明度、有无沉淀等）、香气（类型、浓郁度、协调性等）、口味（甜度、酸度、苦味、辣味、醇厚度等）、风格（典型性、整体平衡感等）

4.酒头蒸馏初期取出的低沸点物质，含大量甲醇、醛类，需单独收集或舍弃；酒尾蒸馏后期取出的高沸点物质，含大量高级脂肪酸酯和杂质，可回蒸或用于勾调调味

5.调味酒类型及作用酒头调味酒（增加香气复杂度）、酒尾调味酒（增加醇厚感和回味）、各种香型调味酒（如酱香调味酒、浓香调味酒，调整风味风格）、特型调味酒（如陈年老酒调味酒，增加陈香）

6.顺序通常为先降度后勾调；原因降度后基酒中风味物质溶解度变化，便于通过勾调调整风味平衡，若先勾调后降度，可能导致风味物质析出或沉淀

7.固态法以粮食为原料，采用固态发酵、蒸馏，如大曲酒、小曲酒；液态法以食用酒精为原料，经发酵、蒸馏制成，如普通酒精第9页共12页酒；固液法以固态法基酒和液态法基酒（或食用酒精）勾调制成，如部分低度白酒区别原料、工艺、风味复杂度、成本不同

8.质量监控方面原料验收（水分、杂质、霉变等）、发酵过程监控（温度、湿度pH值、微生物数量）、蒸馏取酒监控（酒精度、温度、掐头去尾）、基酒储存监控（环境温湿度、酒坛密封性）、成品酒感官及理化指标检测（酒精度、总酸、总酯、甲醇、铅等）

五、案例分析题

1.可能原因

①发酵温度过高（导致焦苦味）；

②窖池管理不当（杂菌污染，产生苦味物质）；

③取酒时“截头去尾”不规范（酒头中苦味物质带入）；

④基酒勾调时比例失衡（苦味基酒占比过高）解决措施

①优化发酵工艺，控制温度在合理范围（酱香约42-45℃）；

②加强窖池维护，定期检测窖泥微生物；

③规范蒸馏操作，严格截取酒头酒尾；

④增加醇厚型基酒比例，勾调中和苦味

2.原因分析

①勾调时“窖香主体”（己酸乙酯）含量不足；

②低度酒降度后，风味物质（如酯类、酸类）溶解度降低，香气减弱；

③基酒中“陈香”“窖底香”不足改进方案

①增加优质窖底香调味酒用量，提升己酸乙酯含量；

②勾调时加入少量陈年老酒，增强风味层次；

③调整基酒配比，提高中高沸点风味物质比例；

④采用“冷冻过滤”工艺去除降度后可能析出的沉淀，改善口感

3.产品定位年轻、时尚、低负担，突出“清爽、果香、易饮”；工艺调整

①原料可选用高粱、大米等，搭配水果发酵（如芒果、蜜桃）；

②风味减少传统白酒苦味，增加果香和甜润感，降低刺激性；包装设计色彩明快（如粉、蓝、绿），瓶型简约时尚，瓶身可印年轻潮流元素（如二维码互动、星座/生肖主题），标签突出“低度”“果味”“聚会场景”第10页共12页

六、情景模拟题

1.应对思路

①肯定客户关注的合理性，表示理解市场竞争压力；

②解释“零添加”概念的局限性（如纯粮酿造本身无添加，但“零添加”并非唯一卖点）；

③强调企业产品优势

①传统固态发酵工艺，保留纯粮风味；

②严格品控，口感更醇厚协调；

③品牌历史与文化内涵（如百年窖池、非遗工艺）；

④提供样品对比，让客户直观感受产品风味优势；

⑤承诺提供市场支持（如促销活动、陈列补贴），帮助客户提升销量

2.处理方式

①先私下与小李沟通，肯定其积极性，说明“上汽均匀、缓火蒸馏”的重要性（如避免局部过热产生焦苦味，影响出酒品质）；

②结合自身经验举例，说明不规范操作可能导致的具体问题（如酒醅糊锅、出酒率下降）；

③若小李仍不配合，及时向车间主任汇报，由管理层进行现场指导和规范培训，强调生产纪律和质量标准的重要性，确保后续操作合规

3.沟通策略

①召开老员工座谈会，详细介绍智能化改造的必要性（提升效率、降低人工成本、稳定品质）；

②邀请技术人员演示新设备操作流程及优势（如自动上甑机可精准控制温度，智能窖池监控系统实时预警）；

③承诺保留老员工核心岗位，优先培训新设备操作，老员工可作为“技术顾问”指导新设备使用；

④对比传统工艺与智能化工艺的出酒率、风味数据，用实际案例证明对品质的提升；

⑤组织试点车间，让老员工参与测试，亲身体验新设备的便利性和有效性

4.评估处理

①立即隔离渗漏基酒，检查沾染程度（灰尘、杂质是否进入酒体）；

②检测酒体理化指标（酒精度、总酸、总酯、杂菌数等），判断是否变质；

③若仅表面沾染，可进行过滤净化处理，观察是否影响风味；

④若酒体已被污染（杂菌超标、异味），则评估可用第11页共12页性若可回用于勾调调味（需严格控制比例），或作为副产品处理；

⑤对仓库管理员进行问责培训，完善酒坛储存管理制度（定期巡查、加固存放）；

⑥记录问题，优化质量监控流程，避免类似事件发生第12页共12页。