酒厂面试题及答案

酒厂面试题及答案

一、引言本文整理了酒厂常见岗位（如生产操作、质量控制、设备维护、安全管理等）的面试题及参考答案，涵盖单选题、多选题、判断题和简答题四种题型内容结合酒厂实际生产场景，聚焦岗位核心能力与基础专业知识，为面试者提供实用备考参考，助力高效应对面试

二、单项选择题（共30题，每题1分）（注每题只有一个正确答案，重点考察基础概念、工艺参数及安全规范）

1.酒厂发酵过程中，主要的微生物作用是（）A.糖化淀粉为可发酵糖B.将可发酵糖转化为酒精C.产生风味物质D.抑制杂菌生长答案B（解析酵母菌是酒精发酵的核心微生物，将葡萄糖转化为酒精和CO₂；糖化主要由霉菌（如米曲霉）完成；风味物质由多种微生物代谢产生）

2.蒸馏过程中，酒精度与馏出温度的关系是（）A.温度越高，酒精度越高B.温度越高，酒精度越低C.温度稳定时酒精度最高D.无直接关系答案A第1页共14页（解析蒸馏是利用酒精沸点（

78.3℃）低于水的特性，温度升高可促进酒精挥发，馏出液酒精度随之提高，但需控制温度避免高沸点杂质（如甲醇）过多带入）

3.酒厂生产用水的pH标准通常要求在（）A.

4.0-

5.0B.

5.5-

6.5C.

7.0-

7.5D.

8.0-

9.0答案B（解析水质pH影响微生物活性，中性至弱酸性（

5.5-

6.5）适合酵母菌等发酵微生物生长，避免过酸或过碱抑制代谢）

4.大曲酒发酵的典型周期一般为（）A.1-2个月B.3-6个月C.8-12个月D.1年以上答案C（解析大曲酒发酵周期较长，需经历糖化、发酵、蒸馏等阶段，通常为8-12个月，如浓香型白酒发酵周期多在3-6个月，酱香型可达1年以上，此处取典型值8-12个月）

5.酒厂车间常用的消防器材不包括（）A.灭火器B.消防栓C.消防沙D.酒精喷灯第2页共14页答案D（解析消防沙用于覆盖小火，灭火器和消防栓为常规消防设备；酒精喷灯属于实验器材，酒厂车间禁止使用明火加热工具）

6.下列哪种情况会导致酒醅酸败（）A.温度过高（＞35℃）B.水分含量过高（＞60%）C.通入过多氧气D.以上均会答案D（解析高温、高湿、氧气过多均会导致乳酸菌等产酸菌大量繁殖，使酒醅酸败变质）

7.酒厂蒸馏塔的“塔板数”主要影响（）A.出酒速度B.酒精度提取效率C.设备占地面积D.能耗答案B（解析塔板数越多，酒精与杂质的分离越充分，酒精度提取效率越高，但设备成本和能耗相应增加）

8.白酒感官评审中，“糟香”属于（）A.香型特征B.风味缺陷C.正常香气D.以上都不是答案A第3页共14页（解析不同香型白酒有特定主体香，如浓香型以“窖香”为主，酱香型以“酱香”为主，“糟香”是浓香型白酒中正常的发酵香气之一）

9.酒厂发酵车间的“窖池”材质通常为（）A.不锈钢B.陶土C.水泥D.木质答案B（解析陶土窖池透气性好，有利于微生物群落繁殖，且能缓慢释放矿物质，是传统固态发酵（如浓香型、酱香型）的常用材质）

10.衡量水质硬度的关键指标是（）A.钙镁离子含量B.酸碱度C.溶解氧D.微生物数量答案A（解析硬度主要由钙、镁离子浓度决定，过高会影响发酵微生物活性，需通过软化处理降低）

11.酒厂员工进入发酵车间前，需进行的第一步安全检查是（）A.检查劳保用品穿戴B.检测车间氧气含量C.确认消防通道畅通D.检查设备运行状态答案A第4页共14页（解析劳保用品（如工作服、胶鞋、防护眼镜）是个人防护的基础，进入车间前首要检查穿戴是否规范，防止意外接触有害物质或烫伤）

12.下列哪种物质是白酒中的“有害物质”（）A.乙醇B.甲醇C.乙酸乙酯D.乳酸乙酯答案B（解析甲醇对人体有毒性，需严格控制含量（GB2757-2025规定白酒中甲醇≤

0.6g/L）；乙醇是主要成分，乙酸乙酯、乳酸乙酯是风味物质）

13.酒厂“基酒”是指（）A.刚蒸馏出的原酒B.已勾调完成的成品酒C.用于调味的特殊酒样D.储存3年以上的陈酒答案A（解析基酒是蒸馏后未勾调的原酒，需经储存、勾调等工序后才能成为成品酒）

14.大曲的主要原料是（）A.高粱、小麦B.小麦、豌豆C.玉米、大麦D.大米、豌豆第5页共14页答案B（解析传统大曲以小麦为主，添加少量豌豆、大麦，制成曲块用于糖化发酵，小麦蛋白质和酶系丰富，适合微生物生长）

15.酒厂“酯化反应”主要发生在（）A.发酵阶段B.蒸馏阶段C.储存阶段D.勾调阶段答案C（解析储存过程中，酒中的醇类和酸类在微生物或物理作用下发生酯化反应，生成乙酸乙酯等风味物质，是白酒老熟的关键过程）

16.下列哪种操作可能导致酒醅“烧醅”（）A.蒸粮温度过高B.发酵温度超过40℃C.蒸馏时断汽喷水D.出窖时未及时翻醅答案B（解析烧醅指发酵过程中温度异常升高（＞40℃），导致微生物死亡，酒醅酸败变质，多因发酵过程控温不当或环境高温引起）

17.酒厂“翻醅”操作的主要目的是（）A.混合酒醅B.调节水分和温度C.添加新粮D.排出CO₂答案B第6页共14页（解析翻醅可疏松酒醅，增加透气性，促进微生物呼吸，调节水分和温度，使发酵更均匀）

18.白酒“固液法”生产是指（）A.固态发酵+液态发酵B.以固态基酒为主，勾调液态酒精C.仅使用固态发酵工艺D.仅使用液态发酵工艺答案B（解析固液法白酒以固态发酵基酒（不低于30%）为主体，添加液态法生产的食用酒精和香精，平衡成本与口感）

19.酒厂“窖泥”的主要作用是（）A.提供微生物环境B.增强窖池密封性C.提高出酒率D.降低发酵温度答案A（解析窖泥中含有丰富的己酸菌等产香微生物，是浓香型白酒“窖香”的核心来源，对风味物质生成至关重要）

20.下列哪种指标是酒厂原酒质量的核心评价指标（）A.酒精度B.总酸C.己酸乙酯（浓香型）D.甲醇含量答案C第7页共14页（解析不同香型白酒有特定的风格指标，如浓香型以己酸乙酯含量为核心，酱香型以酱香突出程度为核心，酒精度和总酸是基础指标）

21.酒厂“糊化”工序的主要目的是（）A.杀死微生物B.使淀粉分子结构松散，便于糖化C.去除杂质D.提高酒醅水分答案B（解析糊化是利用高温使淀粉颗粒破裂、分子结构松散，为后续糖化酶作用创造条件，是发酵前的关键预处理步骤）

22.若酒醅发酵“升酸过快”，可采取的措施是（）A.增加加水量B.降低发酵温度至25℃以下C.减少接种酵母量D.通入压缩空气答案B（解析升酸过快多因乳酸菌等产酸菌繁殖，降低温度（25℃以下）可抑制产酸菌活性，保持酵母菌优势）

23.酒厂“陈酿”过程中，影响酒质的主要因素是（）A.储存容器材质B.储存时间C.环境温湿度D.以上都是答案D第8页共14页（解析陶坛、酒海等容器材质影响微量物质吸附与释放，储存时间越长老熟越充分，温湿度稳定可避免酒质波动）

24.下列哪种不属于酒厂“辅助材料”（）A.高粱B.谷壳C.稻壳D.玉米芯答案A（解析高粱、大米、玉米等是“主要原料”，谷壳、稻壳、玉米芯等用于疏松酒醅，调节发酵环境，属于辅助材料）

25.酒厂“锅炉”的主要燃料不包括（）A.燃煤B.燃气C.生物质颗粒D.酒精答案D（解析酒精是酒厂产品，不可作为燃料；燃煤、燃气、生物质颗粒是常见锅炉燃料，用于蒸馏、供暖等工序）

26.白酒感官评审中，“杂味”是指（）A.正常的香气B.异味（如焦糊味、苦涩味）C.醇厚感D.绵甜感答案B第9页共14页（解析杂味是感官缺陷之一，指非目标香型的异味，如焦糊味、苦涩味、酸臭味等，影响酒质评分）

27.酒厂“清渣法”发酵工艺常见于（）A.浓香型白酒B.酱香型白酒C.清香型白酒D.米香型白酒答案C（解析清香型白酒（如汾酒）采用“清蒸清渣”工艺，每轮发酵后不添加新粮，仅加新曲和辅料，酒醅清冽，无糟香）

28.若发现酒醅“酸败”，应立即采取的措施是（）A.加大酵母接种量B.停止发酵，重新处理C.加入碱性物质中和D.增加发酵时间答案B（解析酸败酒醅已被产酸菌污染，无法挽回，需立即停止发酵，清理出窖，避免影响其他酒醅）

29.酒厂“酒尾”的特点是（）A.酒精度高，杂质少B.酒精度低，杂质多C.酒精度高，杂质多D.酒精度低，杂质少答案B第10页共14页（解析蒸馏过程中，酒头（前馏分）酒精度高、杂质多，酒尾（后馏分）酒精度低、水分和高级脂肪酸酯等杂质多，需单独处理）

30.酒厂“安全色”中，“红色”表示（）A.需要注意B.禁止、停止C.安全状态D.警告答案B（解析安全色标准中，红色表示禁止、停止（如禁止烟火），黄色表示警告（如注意高温），蓝色表示指令（如必须佩戴防护眼镜），绿色表示安全（如紧急出口））

三、多项选择题（共20题，每题2分）（注每题至少有2个正确答案，多选、错选不得分）

1.酒厂生产中，属于“三违”行为的有（）A.违章指挥B.违章作业C.违反劳动纪律D.违反工艺规程答案ABC（解析安全生产“三违”指违章指挥、违章作业、违反劳动纪律，违反工艺规程是违章作业的一种）

2.浓香型白酒发酵过程中，影响“窖香”的因素有（）A.窖泥质量B.发酵周期C.温度（30-35℃）第11页共14页D.水分含量（55%-65%）答案ABCD（解析窖泥中的己酸菌、发酵周期、温度、水分均影响窖香物质（如己酸乙酯）的生成）

3.酒厂“质量控制”的关键环节包括（）A.原料验收B.发酵过程监控C.成品酒勾调D.废水处理答案ABC（解析质量控制覆盖全流程，原料验收确保原料合格，发酵监控控制酒醅质量，勾调决定成品风格，废水处理属于环保范畴）

4.酒厂员工“劳动防护用品”包括（）A.防尘口罩B.防烫手套C.防护眼镜D.绝缘鞋答案ABCD（解析防尘口罩防粉尘吸入，防烫手套防烫伤，防护眼镜防飞溅物，绝缘鞋防触电，均为车间必备劳保用品）

5.白酒中常见的“风味物质”有（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.乙醛第12页共14页答案ABCD（解析以上均为白酒中的重要风味物质，乙酸乙酯是清香型主体香，己酸乙酯是浓香型主体香，乳酸乙酯提供醇厚感，乙醛影响辛辣度）

6.酒厂“设备维护”的周期通常根据（）确定A.设备说明书B.运行时间C.故障频率D.车间温度答案ABC（解析维护周期需结合设备类型、使用强度（运行时间）、故障记录等，设备说明书是基础依据，温度影响设备老化速度但非直接周期依据）

7.大曲酒“翻曲”操作的目的是（）A.调节曲块温度B.促进曲块均匀发酵C.增加曲块表面积D.添加新曲答案ABC（解析翻曲可使曲块上下温度均匀，避免局部高温烧曲，增加表面积，促进微生物与空气接触，翻曲不添加新曲，是曲块培养过程中的工序）

8.酒厂“水质处理”常用的方法有（）A.过滤B.软化（离子交换）第13页共14页C.活性炭吸附D.蒸馏答案ABC（解析过滤去除悬浮物，软化降低钙镁离子，活性炭吸附去除有机物和异味，蒸馏成本高，酒厂一般用于特殊需求（如实验室））

9.白酒“勾调”的主要作用是（第14页共14页。