2025餐饮考试题及答案

2017餐饮考试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.餐饮服务中，以下哪项不属于基本服务流程？（）A.迎宾服务B.点餐服务C.收银服务D.客户投诉处理【答案】D【解析】基本服务流程通常包括迎宾、点餐、上菜、结账等环节，客户投诉处理属于服务补救环节

2.餐饮成本控制中，量价平衡法主要针对的是（）A.原材料采购B.菜品定价C.人工成本D.能耗控制【答案】B【解析】量价平衡法是通过调整菜品分量与价格的关系来控制成本，是菜品定价的重要方法

3.餐厅布局设计时，厨房应位于餐厅的（）A.最显眼位置B.靠近入口处C.内部次要位置D.上层位置【答案】C【解析】厨房应设置在餐厅内部次要位置，便于管理且不影响顾客用餐体验

4.餐饮服务中，以下哪项不属于餐前准备？（）A.检查餐具卫生B.补充调味品C.接待顾客D.擦拭餐桌【答案】C【解析】餐前准备包括检查餐具、补充调料、擦拭餐桌等，接待顾客属于服务环节

5.餐饮企业ISO9001质量管理体系中，过程方法的核心是（）A.顾客满意度B.过程控制C.质量目标D.持续改进【答案】B【解析】过程方法强调对关键服务过程进行有效控制，确保服务质量

6.餐饮成本核算中，先进先出法主要应用于（）A.原材料库存管理B.菜品定价C.人工成本分配D.服务成本控制【答案】A【解析】先进先出法是库存管理中常用的方法，适用于餐饮原材料管理

7.餐厅服务中，以下哪项不属于服务礼仪？（）A.微笑服务B.仪容整洁C.佩戴饰品D.主动问候【答案】C【解析】服务礼仪要求员工仪容整洁、微笑服务、主动问候，佩戴过多饰品可能不符合职业规范

8.餐饮企业安全生产中，五防措施不包括（）A.防火B.防盗C.防水D.防污染【答案】D【解析】餐饮五防通常指防火、防盗、防潮、防虫、防鼠

9.餐饮菜单设计时，以下哪项属于心理定价策略？（）A.低价促销B.尾数定价C.量价平衡D.成本加成【答案】B【解析】尾数定价（如

9.99元）属于心理定价策略，利用顾客心理感知低价

10.餐饮服务中，以下哪项属于特殊情况处理？（）A.顾客点单B.换餐服务C.正常上菜D.收银结账【答案】B【解析】换餐服务属于特殊情况处理，需特殊流程协调

二、多选题（每题4分，共20分）

1.餐饮企业成本控制中，以下哪些属于可控成本？（）A.原材料成本B.人工成本C.固定租金D.能耗费用E.营销费用【答案】A、B、D、E【解析】可控成本是指企业可以通过管理措施进行调整的成本，固定租金属于不可控成本

2.餐厅服务中，以下哪些属于服务质量要素？（）A.服务态度B.服务效率C.服务环境D.服务技能E.服务价格【答案】A、B、C、D【解析】服务质量要素包括服务态度、效率、环境、技能等，价格不属于服务本身范畴

3.餐饮菜单设计时，以下哪些属于菜品命名技巧？（）A.故事命名B.特色命名C.数字命名D.成本命名E.拼音命名【答案】A、B、C【解析】菜品命名技巧包括故事命名、特色命名、数字命名等，成本命名和拼音命名不属于专业技巧

4.餐饮企业安全生产中，以下哪些属于安全隐患？（）A.厨房地面湿滑B.电器线路老化C.食品储存不当D.服务通道堵塞E.价格标签错误【答案】A、B、C、D【解析】安全隐患包括物理环境、食品安全、通道安全等，价格标签错误属于服务问题

5.餐饮服务中，以下哪些属于服务流程？（）A.迎宾服务B.点餐服务C.上菜服务D.结账服务E.客户投诉处理【答案】A、B、C、D【解析】服务流程包括迎宾、点餐、上菜、结账等环节，客户投诉处理属于服务补救流程

三、填空题（每题4分，共20分）

1.餐饮服务中，三米服务区指______、______和______三个区域【答案】迎宾区；点餐区；用餐区（4分）

2.餐饮成本控制中，ABC分析法将成本分为______、______和______三类【答案】A类；B类；C类（4分）

3.餐厅布局设计时，厨房应与就餐区保持______米的距离【答案】5-10（4分）

4.餐饮服务中，首问负责制要求员工对顾客的______负责到底【答案】首次提问（4分）

5.餐饮菜单设计时，菜品图片尺寸通常为______厘米×______厘米【答案】6；8（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.餐饮企业ISO9001认证有效期一般为3年（）【答案】（×）【解析】ISO9001认证有效期通常为5年，需定期复审

2.餐饮服务中，68-38微笑服务法指微笑时露出6-8颗牙齿，嘴唇厚度占面部38%（）【答案】（√）【解析】该微笑标准符合职业礼仪要求

3.餐饮成本核算中，倒扣率法适用于所有餐饮企业（）【答案】（×）【解析】倒扣率法适用于餐饮成本结构稳定的企业

4.餐厅服务中，顾客投诉属于服务失败（）【答案】（√）【解析】顾客投诉表明服务未达到预期标准

5.餐饮菜单设计时，菜品价格应标注两位小数（）【答案】（√）【解析】价格标注规范要求使用两位小数

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述餐饮服务中三米服务区的具体含义及作用【答案】三米服务区指迎宾区（3米内主动问候）、点餐区（3-5米内提供菜单）、用餐区（3米内观察需求）其作用是确保服务及时性，提高顾客体验（4分）

2.简述餐饮企业成本控制中ABC分析法的原理及应用【答案】ABC分析法将成本按重要程度分为A类（占70%成本，需重点控制）、B类（占20%）、C类（占10%，常规控制）应用时对A类成本实施严格管理，B类适度控制，C类简化管理（4分）

3.简述餐厅服务中首问负责制的核心要求【答案】首问负责制要求员工对顾客的首次提问必须及时响应，不能推诿需完整解答或协调其他同事，确保顾客问题得到解决这是提升服务效率的重要机制（4分）

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析餐饮服务中微笑服务的重要性及实施要点【答案】重要性

（1）建立良好第一印象，增强顾客信任

（2）传递积极情绪，提升服务体验

（3）体现企业文化，塑造品牌形象实施要点

（1）真诚自然，避免僵硬表情

（2）控制弧度，标准为嘴角上扬15度

（3）结合肢体语言，保持眼神交流

（4）不同场景调整，如紧张时保持微笑

（5）培训引导，建立微笑文化（10分）

2.分析餐饮企业安全生产中五防措施的具体内容及实施意义【答案】具体内容

（1）防火配备灭火器、定期检查电路、禁止明火

（2）防盗安装监控、加强门禁管理、贵重物品保险

（3）防潮使用除湿设备、合理布局食品存储

（4）防虫鼠定期投放药物、封堵缝隙、保持清洁

（5）防污染严格执行食品安全规范、区分清洁区域实施意义

（1）保障员工和顾客人身安全

（2）减少财产损失和经营风险

（3）符合法律法规要求

（4）维护企业声誉和可持续发展（10分）

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某餐厅某日销售数据如下菜品名称宫保鸡丁、红烧肉、清蒸鱼、蔬菜沙拉销售量50份、30份、20份、40份成本25元/份、30元/份、40元/份、15元/份餐厅固定成本5000元/天假设目标利润率为30%，计算

（1）各菜品毛利率及销售占比

（2）餐厅保本销售额

（3）为达到目标利润，各菜品需增加销售量【答案】

（1）毛利率及销售占比宫保鸡丁（50×（60-25）/60）×100%=

58.3%；20%红烧肉60%；12%清蒸鱼

52.5%；8%蔬菜沙拉0%；16%

（2）保本销售额5000/30%=

16666.67元

（3）目标销售额

16666.67×（1+30%）=21500元需增加宫保鸡丁（21500×20%-50）/

58.3%=

11.7份红烧肉（21500×12%-30）/60%=10份清蒸鱼（21500×8%-20）/

52.5%=

8.3份蔬菜沙拉（21500×16%-40）/0%=无穷大（实际无需求）（25分）

2.某餐厅进行菜单调整，原菜单售价与成本如下菜品A（50元，成本30元）、B（80元，成本40元）、C（100元，成本50元）调整后成本上升10%，为保持利润率不变，计算

（1）调整后各菜品售价

（2）调整前后毛利对比

（3）若调整后A销量增加30%，B减少20%，C不变，计算整体毛利变化【答案】

（1）调整后售价A50×（1-30/50）=40元B80×（1-40/80）=60元C100×（1-50/100）=75元

（2）毛利对比原毛利20+40+50=110元新毛利10+20+25=55元下降50%

（3）销量调整后毛利A40×（1+30%）×10=52元B60×（1-20%）×20=960元C75×30=2250元总毛利52+960+2250=3262元变化率（3262-110）/110=

1956.4%增加（25分）

八、标准答案

一、单选题

1.D

2.B

3.C

4.C

5.B

6.A

7.C

8.D

9.B

10.B

二、多选题

1.ABDE

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、填空题

1.迎宾区；点餐区；用餐区

2.A类；B类；C类

3.5-

104.首次提问

5.6；8

四、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

五、简答题（略）

六、分析题（略）

七、综合应用题（略）

八、标准答案（已嵌入各题解析中）。