精酿 原料知识培训课件

精酿啤酒原料知识培训课件第一章精酿啤酒的魅力与原料重要性啤酒的灵魂原料决定品质精酿工业啤酒品质的源头vs精酿啤酒区别于工业啤酒的核心在于原料的选择与处理工业啤酒为了降低成本和统一口感，往往使用大米、玉米等替代品，而精酿啤酒坚持使用传统的四大基本原料啤酒的四大基本原料麦芽啤酒花以大麦芽为主，提供啤酒所需的糖分和基础风味不同烘焙程度啤酒的苦味和香气来源，具有天然防腐作用不同品种的啤酒花的麦芽赋予啤酒不同的颜色和口感层次带来柑橘、花香、草本等丰富香气酵母水发酵的关键，将糖分转化为酒精和二氧化碳不同酵母菌株产生不同的风味化合物麦芽啤酒的糖源与风味基石第二章麦芽详解糖化的艺术——麦芽是啤酒酿造的核心原料，通过控制发芽和烘焙过程，创造出丰富的风味谱系理解麦芽的特性是掌握精酿技艺的第一步麦芽的种类与功能浅色麦芽包括浅色大麦芽、小麦芽等，提供基础糖分与清爽麦香烘焙温度较低，保留更多酶活性，是大部分啤酒的主体原料色度通常在2-6EBC之间深色麦芽经过高温烘焙，赋予焦香、巧克力、咖啡等复杂风味包括慕尼黑麦芽、维也纳麦芽、焦香麦芽等色度可达1000+EBC，用量通常占总配比10-30%特殊麦芽水晶麦芽、黑麦芽等，调节颜色与口感层次水晶麦芽提供焦糖甜味，黑麦芽增加烘烤苦味这些麦芽通常用量较少但影响显著麦芽的选购标准0102优质产地选择新鲜度检验德国、捷克、英国等传统产区品质优良，避免霉变和陈化，保证酶活性检查麦芽具有悠久的麦芽生产历史和严格的质量标颜色均匀，无异味，咬开后内部呈白色粉准德国麦芽以纯净著称，捷克麦芽风味状储存时间不宜超过18个月独特，英国麦芽适合传统艾尔03粉碎工艺湿润回潮粉碎利于糖化和过滤适当的粉碎度既能保证糖化效率，又能维持良好的过滤性能选购提示购买时要求查看麦芽分析报告，了解蛋白质含量、酶活性、色度等关键指标麦芽糖化过程关键参数℃浸泡阶段℃糖化阶段35-4065-68激活酶系统，为后续糖化做准备时间控制在20-30分钟，确保麦芽淀粉酶将淀粉转化为可发酵糖温度决定糖分组成，影响最终口感和充分吸水酒精度123℃蛋白分解40-55蛋白酶发挥作用，分解蛋白质为氨基酸，为酵母提供营养温度控制精确，避免过度分解值控制要点时间与搅拌管理pH糖化过程中pH值控制在

5.2-

5.4之间，优化酶活性过高会影响酶效率，每个温度阶段保持15-30分钟，确保糖化充分定期搅拌防止结块，但避过低会产生涩味可使用柠檬酸或磷酸进行微调免过度搅拌引入氧气精准控温与，酿造成功关键pH第三章啤酒花苦味与香气的灵魂——啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气，是区分不同风格啤酒的重要因素从传统欧洲品种到现代美式酒花，每种都有其独特的风味贡献啤酒花的种类与风味特征苦味型酒花香气型酒花北美Cascade具有柑橘香气，捷克Saaz具有优雅的香料和花香，德Centennial带有花香和柑橘味，国Hallertau带有温和的草本香气，英Columbus提供强烈的苦味和松脂国Fuggle提供泥土和草本风味α酸香这些酒花α酸含量高，适合早期含量较低，香气精致添加双重用途酒花兼具苦味与香气功能，如德国Magnum、美国Simcoe等既可用于苦味添加，也能在后期提供香气，使用灵活啤酒花的添加时机与效果冷却后干投煮沸末期添加发酵结束后添加，主要增强啤酒花香气层煮沸初期添加煮沸结束前5-15分钟添加，平衡苦味与香次Dry hopping技术能最大程度保留挥发性煮沸开始后立即添加，主要目的是释放苦气既有一定的苦味贡献，又能保留部分香香气成分，是现代IPA的标志性工艺味长时间煮沸使α酸异构化，产生苦味物气成分是大多数啤酒的标准做法质香气成分会在煮沸过程中挥发，因此主要贡献苦味啤酒花的保存与使用技巧科学保存方法精准计量控制啤酒花应冷藏保存，理想温度为0-4℃根据α酸含量计算苦味单位IBU，避免苦避免光照和氧气接触，使用真空包装或充味过重或不足一般淡色啤酒15-25氮保存新鲜酒花应尽快使用，颗粒酒花IBU，IPA可达60+IBU使用电子秤精确可保存1-2年称重风味平衡设计保存警示啤酒花一旦氧化会产生奶酪味，严重影响啤酒品质务必密封保结合麦芽风味，打造平衡口感苦味应与存麦芽甜味形成和谐对比，香气要与整体风格相协调，避免单一突出新鲜度决定香气释放第四章酵母发酵的魔法师——酵母是啤酒发酵的核心，将糖分转化为酒精和风味化合物不同的酵母菌株赋予啤酒截然不同的特色，是酿酒师的重要工具酵母的分类与风味贡献酵母下发酵LagerSaccharomyces pastorianus，发酵温度7-13℃，产生较少的风味化合物，口感干净清爽，突出麦芽和啤酒花本味酵母上发酵AleSaccharomyces cerevisiae，发酵温度15-24℃，产生丰富的酯类和酚类化合物，赋予果香浓郁的风味特征野生酵母与乳酸菌Brettanomyces、乳酸菌等，用于酸啤和特色风格产生独特的酸味、果香和复杂的风味层次，需要较长发酵时间酵母的活性与管理菌株选择策略培养与活化发酵环境控制根据啤酒风格选择适合的酵母菌株美式IPA选使用麦芽汁制作酵母starter，激活酵母细胞，增严格控制发酵温度与时间，避免异味产生温度用美国05酵母，德式小麦选用小麦专用酵母每加投放量24-48小时培养期，确保酵母处于最过高产生醇类异味，过低发酵缓慢使用发酵温个菌株都有其独特的发酵特性和风味贡献佳活跃状态，保证发酵顺利启动控设备维持稳定环境酵母的保存与复用保存技术要点复用管理规范酵母应在4℃以下低温保存，避免菌株变异和死亡液体酵母保存期短，干酵母可重复使用3-5代，但需注意卫生与活性检测每次复用前进行显微镜酵母可保存1-2年使用前检查包装完整性和保质期检查，确认酵母健康状态和污染情况•冷藏储存，避免温度波动•密封保存，防止污染•定期检查活性，及时更换酵母啤酒生命的源泉第五章水隐形的关键原料——水是啤酒中含量最高的成分，占重量的90%以上不同地区的水质特征造就了不同风格的经典啤酒，理解水质是精酿的重要基础水质对啤酒风味的影响矿物质含量影响值调节重要性经典产区案例pH钙镁离子影响酶活性和蛋白凝聚，碳酸盐影响水的pH值直接影响糖化和发酵环境最适pH为都柏林软水适合黑啤，慕尼黑中硬水适合德式拉pH缓冲，硫酸盐突出啤酒花苦味，氯离子增强

5.2-

5.6，过高会影响酶活性，过低会产生涩味格，波特兰软水成就美式精酿每个著名啤酒产麦芽甜味理想的矿物质比例创造完美平衡通过天然调节优于化学调节区都有其独特的水质特征家庭酿造水的选择与处理优质水源选择优先选用天然山泉水或深井水，矿物质含量丰富且比例协调避免使用纯净水，缺乏必要的矿物质会影响酶活性和发酵效果购买时检查水质分析报告检测与调整pH使用专业pH试纸或电子pH计检测水质自然调节优先，可使用柠檬酸或磷酸微调，避免使用强碱强酸调节后静置24小时再使用净化与消毒处理通过活性炭过滤去除氯气和异味，紫外线消毒杀灭细菌保证水质安全的同时保留有益矿物质定期更换滤芯维护过滤效果好水酿好酒第六章辅助原料与添加剂简介除了四大基本原料，适当使用辅助原料可以调节啤酒的特性但应坚持自然、适量的原则，保持精酿啤酒的纯净品质常见辅助原料123糖类补充剂酸度调节剂澄清改良剂麦芽糖浆、葡萄糖可提升酒精度而不增加酒乳酸、磷酸用于微调pH值，优化糖化和发明胶、鱼胶等天然澄清剂改善酒体清澈度体厚重感蜂蜜、枫糖浆等天然糖源还能带酵环境柠檬酸可增加清爽感，但使用量要海藻胶、硅胶等无机澄清剂效果更强使用来独特风味使用量通常不超过总糖分的谨慎，避免过酸影响平衡后需充分静置和过滤20%添加剂的使用原则自然纯净优先坚持以自然、少量为原则，保持啤酒纯净风味精酿啤酒的魅力在于原料本身的表达，过度依赖添加剂会失去精酿的意义能通过工艺改进解决的问题，优先采用工艺手段法规安全遵循深入了解食品添加剂法规与安全标准，避免违规添加不同国家和地区的标准可能不同，务必遵循当地法规建立添加剂使用档案，记录种类、用量和效果使用警告某些添加剂可能引起过敏反应，务必在产品标签上明确标注所有添加成分第七章原料采购与保存实务良好的原料管理是稳定品质的保证从采购到保存的每个环节都需要专业的知识和细致的管理，确保原料始终处于最佳状态采购渠道与品质保障入库检验制度批次追溯管理建立原料入库检验流程，定期检测原料质量可靠供应商网络详细记录每批原料的生产日期、批次号、储指标检查外观、气味、水分含量等基础指建立与正规进口商和专业供应商的长期合作存条件等信息建立原料台账，便于质量追标，防止霉变和污染不合格原料坚决退关系选择有资质认证、仓储条件良好、服溯和问题排查要求供应商提供质量检测报货务响应及时的供应商定期评估供应商表告现原料保存要点麦芽保存啤酒花保存密封干燥环境，温度控制在15-20℃，相对湿度65%以下使用防潮冷藏冷冻储存，理想温度-18℃真空包装防止氧化，避免光照直袋装，避免受潮发霉定期检查虫害，发现问题及时处理射开封后尽快使用，未用完的重新密封冷藏酵母保存水质监控低温保存维持活性，液体酵母4℃冷藏，干酵母常温阴凉处注意定期检测水质稳定性，监控pH、矿物质含量变化建立水质档案，保质期，使用前检查活性建立酵母银行系统记录季节性变化规律必要时调整处理方案结语掌握原料，开启精酿之门品质源于原料精酿啤酒的卓越品质从精心选择的优质原料开始每一种原料都承载着独特的风味使命，共同创造出令人难忘的味觉体验管理决定成败细致的原料管理是成功酿造的基石从采购到保存，从使用到控制，每个环节都需要专业知识和认真态度热情与科学并重希望大家带着对精酿啤酒的热情与科学严谨的精神，运用今天学到的原料知识，酿造出属于自己的好啤酒！愿每一滴精酿都诠释着对品质的执着追求。