厨师考试题及答案

厨师考试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹饪时常用的刀法不包括（）（1分）A.切B.剁C.切D.切【答案】D【解析】烹饪刀法包括切、剁、片、丝等，切重复

2.下列哪种调料主要用于腌制肉类？（）（1分）A.酱油B.米醋C.盐D.花椒【答案】C【解析】盐主要用于腌制肉类，其他调料用途不同

3.煮饺子时，水开后加入饺子，煮多少分钟为宜？（）（1分）A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟【答案】B【解析】水开后加入饺子，煮5分钟为宜

4.以下哪种食材适合做凉拌菜？（）（1分）A.土豆B.黄瓜C.猪肉D.鸡蛋【答案】B【解析】黄瓜适合做凉拌菜，其他食材不适合

5.烤鸡时，温度应控制在多少度？（）（1分）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃【答案】C【解析】烤鸡时温度应控制在200℃

6.以下哪种方法不适合煎鱼？（）（1分）A.慢火煎B.油热后煎C.大火快煎D.用盐腌制【答案】C【解析】煎鱼应慢火煎，大火快煎容易糊

7.炖汤时，以下哪种做法可以增加汤的香味？（）（1分）A.加水B.加盐C.加姜片D.加糖【答案】C【解析】加姜片可以增加汤的香味

8.以下哪种食材不适合做炒菜？（）（1分）A.豆芽B.土豆C.油条D.青菜【答案】C【解析】油条不适合做炒菜

9.烹饪时，以下哪种调料主要用于去腥？（）（1分）A.酱油B.料酒C.米醋D.花椒【答案】B【解析】料酒主要用于去腥

10.煮面条时，水开后加入面条，煮多少分钟为宜？（）（1分）A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟【答案】B【解析】水开后加入面条，煮5分钟为宜

11.以下哪种食材适合做蒸菜？（）（1分）A.土豆B.鱼肉C.猪肉D.鸡蛋【答案】B【解析】鱼肉适合做蒸菜，其他食材不适合

12.炒菜时，以下哪种做法可以保持菜肴的绿色？（）（1分）A.加盐B.加醋C.加柠檬汁D.加油【答案】D【解析】加油可以保持菜肴的绿色

13.烤面包时，温度应控制在多少度？（）（1分）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃【答案】C【解析】烤面包时温度应控制在200℃

14.以下哪种方法不适合炸食品？（）（1分）A.慢火炸B.油热后炸C.大火快炸D.用盐腌制【答案】C【解析】炸食品应慢火炸，大火快炸容易糊

15.炖肉时，以下哪种做法可以增加肉的味道？（）（1分）A.加水B.加盐C.加姜片D.加糖【答案】C【解析】加姜片可以增加肉的味道

16.烹饪时，以下哪种调料主要用于提鲜？（）（1分）A.酱油B.料酒C.米醋D.花椒【答案】A【解析】酱油主要用于提鲜

17.煮饺子时，水开后加入饺子，煮多少分钟为宜？（）（1分）A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟【答案】B【解析】水开后加入饺子，煮5分钟为宜

18.以下哪种食材适合做凉拌菜？（）（1分）A.土豆B.黄瓜C.猪肉D.鸡蛋【答案】B【解析】黄瓜适合做凉拌菜，其他食材不适合

19.烤鸡时，温度应控制在多少度？（）（1分）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃【答案】C【解析】烤鸡时温度应控制在200℃

20.炖汤时，以下哪种做法可以增加汤的香味？（）（1分）A.加水B.加盐C.加姜片D.加糖【答案】C【解析】加姜片可以增加汤的香味

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪刀法？（）（4分）A.切B.剁C.片D.丝【答案】A、B、C、D【解析】烹饪刀法包括切、剁、片、丝

2.以下哪些调料可以用于腌制肉类？（）（4分）A.酱油B.米醋C.盐D.花椒【答案】A、C、D【解析】酱油、盐、花椒可以用于腌制肉类，米醋不适合

3.以下哪些食材适合做蒸菜？（）（4分）A.土豆B.鱼肉C.猪肉D.鸡蛋【答案】B、D【解析】鱼肉和鸡蛋适合做蒸菜，土豆和猪肉不适合

4.烹饪时，以下哪些做法可以增加菜肴的香味？（）（4分）A.加盐B.加醋C.加柠檬汁D.加油【答案】A、D【解析】加盐和加油可以增加菜肴的香味，加醋和加柠檬汁不适合

5.以下哪些方法不适合炸食品？（）（4分）A.慢火炸B.油热后炸C.大火快炸D.用盐腌制【答案】C【解析】大火快炸不适合炸食品，其他方法适合

三、填空题（每题4分，共20分）

1.烹饪时常用的刀法包括______、______、______和______（4分）【答案】切、剁、片、丝

2.腌制肉类常用的调料包括______、______和______（4分）【答案】盐、酱油、花椒

3.烤鸡时，温度应控制在______度（4分）【答案】

2004.炖汤时，增加汤的香味常用的方法是______（4分）【答案】加姜片

5.炒菜时，保持菜肴的绿色常用的方法是______（4分）【答案】加油

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.煮饺子时，水开后加入饺子，煮5分钟为宜（）（2分）【答案】（√）

3.烤面包时，温度应控制在200℃（）（2分）【答案】（√）

4.炸食品应慢火炸，大火快炸容易糊（）（2分）【答案】（√）

5.加盐可以增加菜肴的香味（）（2分）【答案】（√）

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪刀法的基本要求（5分）【答案】烹饪刀法的基本要求包括刀工要准确、均匀，切口要整齐，食材要新鲜，刀要锋利，操作要熟练等

2.简述腌制肉类的目的和方法（5分）【答案】腌制肉类的目的是为了去腥、增香、保持肉质鲜嫩方法包括用盐、酱油、花椒等调料腌制

3.简述烤鸡的步骤和注意事项（5分）【答案】烤鸡的步骤包括准备鸡、腌制鸡、预热烤箱、烤鸡、检查熟度注意事项包括温度控制在200℃，烤制时间根据鸡的大小调整，注意火候，避免烤焦

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪刀法在菜肴制作中的重要性（10分）【答案】烹饪刀法在菜肴制作中的重要性体现在可以提高菜肴的口感和美观度，使食材更加入味，提高烹饪效率，体现厨师的技艺水平等

2.分析烹饪调味在菜肴制作中的重要性（10分）【答案】烹饪调味在菜肴制作中的重要性体现在可以增加菜肴的风味，提高菜肴的口感，使菜肴更加美味，满足不同人的口味需求等

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一份烤鸡的详细食谱，包括食材、步骤、注意事项等（25分）【答案】食材整鸡、盐、酱油、花椒、姜片、料酒等步骤

（1）准备鸡将鸡清洗干净，去除内脏

（2）腌制鸡用盐、酱油、花椒、姜片、料酒等调料腌制鸡，腌制时间根据鸡的大小调整

（3）预热烤箱将烤箱预热至200℃

（4）烤鸡将腌制好的鸡放入烤箱，烤制时间根据鸡的大小调整

（5）检查熟度烤制过程中要检查鸡的熟度，避免烤焦注意事项

（1）温度控制在200℃

（2）烤制时间根据鸡的大小调整

（3）注意火候，避免烤焦---标准答案

一、单选题

1.D

2.C

3.B

4.B

5.C

6.C

7.C

8.C

9.B

10.B

11.B

12.D

13.C

14.C

15.C

16.A

17.B

18.B

19.C

20.C

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、C、D

3.B、D

4.A、D

5.C

三、填空题

1.切、剁、片、丝

2.盐、酱油、花椒

3.

2004.加姜片

5.加油

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.烹饪刀法的基本要求包括刀工要准确、均匀，切口要整齐，食材要新鲜，刀要锋利，操作要熟练等

2.腌制肉类的目的是为了去腥、增香、保持肉质鲜嫩方法包括用盐、酱油、花椒等调料腌制

3.烤鸡的步骤包括准备鸡、腌制鸡、预热烤箱、烤鸡、检查熟度注意事项包括温度控制在200℃，烤制时间根据鸡的大小调整，注意火候，避免烤焦

六、分析题

1.烹饪刀法在菜肴制作中的重要性体现在可以提高菜肴的口感和美观度，使食材更加入味，提高烹饪效率，体现厨师的技艺水平等

2.烹饪调味在菜肴制作中的重要性体现在可以增加菜肴的风味，提高菜肴的口感，使菜肴更加美味，满足不同人的口味需求等

七、综合应用题

1.食材整鸡、盐、酱油、花椒、姜片、料酒等步骤

（1）准备鸡将鸡清洗干净，去除内脏

（2）腌制鸡用盐、酱油、花椒、姜片、料酒等调料腌制鸡，腌制时间根据鸡的大小调整

（3）预热烤箱将烤箱预热至200℃

（4）烤鸡将腌制好的鸡放入烤箱，烤制时间根据鸡的大小调整

（5）检查熟度烤制过程中要检查鸡的熟度，避免烤焦注意事项

（1）温度控制在200℃

（2）烤制时间根据鸡的大小调整

（3）注意火候，避免烤焦。