调酒师手法培训课件

调酒师手法培训课件第一章调酒师职业概述调酒师的定义与职责职业发展与行业现状调酒师不仅仅是调制饮品的技术人调酒师行业正迎来黄金发展期初级员，更是酒吧文化的传播者和服务艺调酒师月薪4000-8000元，资深调术的践行者优秀的调酒师需要具备酒师可达15000-25000元，顶级调精湛的技术、丰富的酒类知识、出色酒师年薪可超过50万元行业对专业的沟通能力和独特的创意思维人才需求持续增长世界著名调酒师影响力调酒师酒吧——的灵魂第二章调酒吧台与设备介绍吧台区域划分详解前吧区域客人就座区，负责展示和互动，需保持整洁美观后吧区域酒水储存和展示区，包含各类烈酒、葡萄酒和装饰品下吧区域操作和储存空间，放置冰箱、洗涤设备和备用物品常用调酒工具•摇酒器（Shaker）分为波士顿式和钴制式两种•量杯（Jigger）精确控制酒液分量的关键工具•吧匙（Bar Spoon）搅拌和装饰的多功能工具•过滤器（Strainer）去除冰块和杂质玻璃器皿分类设备维护与卫生管理0102工具清洁标准吧台卫生规范每次使用后立即清洗调酒工具，使用专业吧台表面每小时清洁一次，使用食品级消清洁剂去除酒精残留和油脂摇酒器需分毒剂玻璃器皿须经过洗涤、漂洗、消毒拆清洗，确保内外部彻底清洁定期使用三步流程工作区域保持干燥整洁，及时消毒液浸泡，保证卫生安全清理溅洒液体03原料储存管理冰块储存温度以下，使用专用制冰机和储冰箱新鲜果料当日使用，柑橘类水果-18°C可储存天糖浆和果汁需冷藏保存，注意保质期3-5工具是调酒师的魔杖正如画家需要画笔，音乐家需要乐器，调酒师的工具就是创造美妙饮品的魔杖熟练掌握每一件工具的使用方法，是成为优秀调酒师的第一步工具的选择和维护，体现着调酒师的专业水准和对工艺的尊重第三章调酒基础手法详解摇和技法（Shake）搅拌技法（Stir）适用于含有果汁、糖浆或蛋白的鸡尾酒标准动作双手紧握摇酒器，适用于纯酒精类鸡尾酒，如马提尼、内格罗尼使用吧匙沿杯壁顺时针肩部发力，节奏均匀摇动秒摇动过程中保持手腕稳定，通过肩搅拌圈，动作轻柔流畅，避免产生气泡搅拌时间控制在8-1220-3030-膀和前臂的协调运动产生力量45秒直注技法（Build）捣碎技法（Muddle）直接在杯中调制，适用于简单配方如威士忌苏打按密度顺序添加原用于释放水果和香草的精油和汁液使用捣棒垂直向下轻压，避免过度料，重的在下，轻的在上动作干净利落，倒酒高度控制在厘米捣碎产生苦味薄荷叶轻压次即可，水果需适度用力3-53-4掌握这四种基础手法是调酒师的核心技能每种手法都有其适用的酒款类型和技术要点，需要通过大量练习才能达到熟练程度手法的标准化不仅确保饮品质量，更体现了调酒师的专业形象手法演示与动作分解摇和手法关键点搅拌技法要领•握持拇指和食指控制，其余三指辅助•角度吧匙与杯壁呈45度角•节奏每秒2-3次摇动，保持均匀•方向始终保持顺时针搅拌•力度适中用力，避免过度摇动•深度吧匙深入杯底2/3处•时间8-12秒，根据配方调整•速度缓慢均匀，不产生漩涡第四章经典鸡尾酒制作马提尼（Martini）莫吉托（Mojito）长岛冰茶内格罗尼（Negroni）琴酒45ml+干味美思15ml，搅拌白朗姆酒50ml+薄荷叶+青柠汁伏特加、朗姆酒、琴酒、龙舌兰各琴酒30ml+红味美思30ml+金巴调制，柠檬皮装饰被誉为鸡尾酒糖浆苏打水古巴君度柠檬汁利，搅拌调制苦甜平衡的20ml+10ml+15ml+15ml+25ml+30ml之王，体现了简约与优雅的完美结经典，清新怡人制作要点薄荷可乐补足虽名为茶，实为烈酒调意式经典，橙皮装饰增添柑橘香合调制关键在于温度控制和比例叶轻柔捣压，释放香气但不破坏叶制，需精确控制各酒类比例气体现了苦味酒的独特魅力平衡片经典鸡尾酒配方速查鸡尾酒名称主要配料制作方法酒精度马提尼琴酒45ml+干味美思15ml搅拌+过滤28%莫吉托朗姆酒50ml+薄荷+青柠捣碎+摇和12%长岛冰茶五种烈酒各15ml+可乐直调+摇和22%内格罗尼琴酒+红味美思+金巴利搅拌+过滤24%威士忌酸威士忌50ml+柠檬汁+糖浆摇和+过滤18%口感描述马提尼（干爽清冽）、莫吉托（清新薄荷）、长岛冰茶（层次丰富）、内格罗尼（苦甜平衡）掌握经典配方是创新的基础，建议先熟练制作这些基础款，再进行个性化改良第五章创新调酒与个性化创作个性化定制策略优秀的调酒师能够根据客人的喜好、场合和心情调制专属饮品通过观察客人的着装、谈吐和点酒习惯，判断其口味偏好询问技巧包括您喜欢清爽还是浓郁的口感？、有什么不喝的酒类吗？等开放性问题本土化创新思路运用中国传统食材如桂花、荔枝、青梅、茶叶等，结合国际调酒技法创造具有中国特色的鸡尾酒例如桂花马提尼、荔枝莫吉托、乌龙茶威士忌等本土化不仅体现文化特色，更能满足国人口味偏好获奖作品案例创新技术应用2023年世界调酒师大赛金奖作品东方印象以中国白酒为基酒，融入茉莉花茶、蜂蜜和柠檬，展分子调酒技术、液氮冷冻、泡沫制作等现代技法为创新提供了无限可能但技术服务于口感，不能现了东西方文化的完美融合本末倒置调酒也是视觉的盛宴一杯成功的鸡尾酒不仅要口感完美，更要在视觉上给人美的享受色彩搭配、装饰摆盘、杯具选择，每一个细节都是调酒师创意和审美的体现让每一杯酒都成为一件艺术品，这正是现代调酒文化的魅力所在第六章客户服务与沟通技巧迎宾礼仪需求识别客人进入视线3米内主动问候，保持微笑和眼通过观察和提问了解客人偏好注意客人的肢神交流第一印象决定了整个服务体验的基体语言、语调变化和反应，及时调整服务方调，专业的迎宾礼仪是建立信任的第一步式倾听比说话更重要异议处理专业推荐遇到客人不满时，先倾听、表示理解，然后提根据客人口味、预算和场合推荐合适酒品用供解决方案将投诉视为改进服务的机会，化专业知识赢得信任，用贴心服务创造价值推危机为商机荐要有理由和故事优质的客户服务不仅能提升客人满意度，更能为酒吧带来持续的商业价值调酒师的沟通技巧往往比调酒技术更能决定职业发展的高度成功调酒师客户互动案例有一次，一位客人点了威士忌，但我发现他情绪低落我没有直接倒酒，而是先和他聊了几句，了解到他刚失恋于是我为他调制了一杯新开始以威士忌为基酒，加入蜂蜜和柠檬，象征苦尽甘来客人非常感动，后来成为了我们的常客，还经常带朋友来上海知名酒吧首席调酒————师李明观察力的重要性创意服务的价值长期客户关系的建立调酒师李明通过观察客人的情绪状态，定制化的酒品不仅满足了客人的口感需一次用心的服务换来了长期的客户忠诚超越了单纯的点酒服务，主动关心客人求，更在情感层面产生了共鸣，将普通度，这正说明了优质服务的商业价值和的感受，体现了高级服务的人文关怀的商业交易转化为难忘的服务体验社会价值第七章酒类知识基础烈酒类葡萄酒类酒精度的蒸馏酒，包括威士忌、伏40-50%以葡萄为原料发酵制成，酒精度分8-15%特加、琴酒、朗姆酒、龙舌兰等是调制鸡尾为红酒、白酒、桃红酒、起泡酒等在调酒中酒的主要基酒，每种烈酒都有其独特的风味特主要用于调制低酒精度的清爽饮品征和适用场合利口酒类啤酒类加入糖分和香料的甜型酒，酒精度以麦芽为主要原料，酒精度虽然在鸡15-40%3-8%如君度、百利甜、卡鲁瓦等，主要用于增加鸡尾酒中使用较少，但在某些创新调酒中可作为尾酒的甜度、颜色和风味层次稀释剂或增加泡沫感饮酒安全提示成年男性日饮酒精量不超过克，女性不超过克调酒师有责任提醒客人理性饮酒，拒绝为醉酒客人提供酒精饮品2515认识你的原料，调出好味道每一瓶酒都有自己的故事，每一种原料都蕴含着独特的风味密码深入了解酒的产地、工艺、特性，才能在调酒时做到游刃有余，创造出层次丰富、口感平衡的完美作品知识是调酒师最宝贵的财富，也是创新的源泉第八章吧台管理与库存控制库存管理流程成本控制策略TD过期损失控制项目标准要求酒水损耗率不超过销售额的2%库存周转率每月

1.5-2次不超过库存总值的

0.5%盘点准确率99%以上日常盘点每日营业结束后清点当日消耗量周度盘点每周进行全面库存检查，更新进销存记录月度盘点月末进行完整盘点，分析销售趋势和库存周转率0102供应商选择防损措施考虑价格、质量、服务、信誉度和配送能力建立多个供应商渠道，避免单一依赖定期评估安装监控系统，建立员工行为规范，定期进行诚信培训对高价值酒品实行特殊管理，设置权供应商表现，优胜劣汰限访问控制第九章调酒实操演练分组练习安排制作比赛规则评审与反馈将学员分为3-4人小组，每组配备完整调酒工具从基础手法开始，逐步提高难限时调制指定鸡尾酒，评比标准包括外观美感（25%）、口感平衡由资深调酒师担任评委，现场点评每位学员的表现重点关注常见错误摇酒时度每个手法练习30-50次，直至动作流畅自然组内互相观摩，相互纠正错（35%）、制作速度（20%）、动作规范（20%）获胜者可获得进阶学习机间不当、比例失衡、装饰不规范等提供针对性改进建议误会实践是最好的老师理论知识再扎实，也需要通过反复练习才能转化为熟练的技能在实操演练中，每一次失误都是宝贵的学习机会，每一次进步都是成长的见证只有经过千锤百炼的手法，才能在正式工作中游刃有余，为客人提供完美的服务体验第十章调酒师职业素养与发展个人形象管理着装要求整洁的制服，舒适的鞋子，避免过于鲜艳的颜色个人卫生指甲修剪整齐，头发梳理干净，避免浓烈香水仪态举止站姿挺拔，动作优雅，语言得体，微笑服务持续学习途径•参加专业培训课程和认证考试•关注行业杂志和专业网站•参观知名酒吧，学习同行经验•参加调酒师交流会和品酒活动职业发展路径初级调酒师掌握基础技能，熟悉常见酒款，月薪4000-8000元资深调酒师独当一面，具备创新能力，月薪8000-15000元首席调酒师团队管理，品牌推广，月薪15000-25000元梦想，从这里起航每一位成功的调酒大师都是从基础的摇杯动作开始的今天的学习是明天成功的基石，今天的练习是未来辉煌的积累相信自己，坚持梦想，总有一天你也能站在国际舞台上，用中国调酒师的技艺征服世界，让更多人感受到调酒艺术的魅力附录一常用调酒术语词汇表基础手法术语专业术语英文术语中文解释英文术语中文解释Shake摇匀-使用摇酒器快速混合原料Neat纯饮-不加任何混合物Stir搅拌-用吧匙轻柔混合原料On therocks加冰-在酒中加入冰块Build直注-在杯中直接调制Twist柠檬皮-用柠檬皮装饰Muddle捣碎-压碎水果或香草释放汁液Float浮层-让酒液分层悬浮Strain滤冰-过滤掉冰块和杂质Rim杯口装饰-在杯沿加盐或糖附录二常见鸡尾酒配方速查表酒名配方制作方法杯具马提尼琴酒45ml+干味美思15ml+橄榄搅拌+滤冰马提尼杯血腥玛丽伏特加45ml+番茄汁120ml+调料摇和+滤冰高球杯龙舌兰日出龙舌兰45ml+橙汁120ml+石榴糖浆直注+轻搅高球杯威士忌酸威士忌50ml+柠檬汁25ml+糖浆15ml摇和+滤冰古典杯古巴自由白朗姆酒45ml+可乐+青柠汁直注+装饰高球杯干马提尼琴酒60ml+干味美思10ml搅拌+滤冰马提尼杯此表格为现场调制参考，建议复印贴在工作台显眼位置初学者可先熟记前种经典配方，再逐步扩展5附录三酒类安全饮用指南25g15g2成年男性成年女性休息天数每日酒精摄入上限，相当于啤酒或葡萄酒每日酒精摄入上限，相当于啤酒或葡萄每周至少天完全不饮酒，让肝脏得到充分休息750ml450ml2250ml酒150ml禁止饮酒人群调酒师责任孕妇和哺乳期女性主动提醒客人适量饮酒•••18岁以下未成年人•拒绝向醉酒客人继续提供酒精正在服药的患者为客人提供充足的饮用水••肝脏疾病患者发现异常及时联系医务人员••驾车或操作机械人员协助客人安全回家••互动环节调酒知识问答基础知识问答实用技巧问答问制作马提尼应该使用什么手法？问如何判断摇酒是否充分？答摇答搅拌法，避免产生气泡影响口酒器外表结霜，听到冰块撞击声变感小问摇酒器分为哪两种类型？答波问柠檬皮装饰如何制作？答用削士顿式和钴制式摇酒器皮器削下，在酒液上方扭曲释放柑橘油服务礼仪问答问客人点了不合适的酒怎么办？答礼貌询问偏好，推荐更适合的选择问发现客人醉酒如何处理？答停止供酒，提供水和食物，协助安全离开知识问答不仅能检验学习效果，更能在轻松的氛围中加深印象鼓励大家积极参与，不要害怕出错，错误是最好的学习机会互动环节调酒师角色扮演迎宾阶段1学员A扮演客人，学员B扮演调酒师练习标准的迎宾礼仪，包括问候语、姿态和眼神交流重点关注第一印象的营造2咨询推荐调酒师询问客人偏好，根据不同场景（商务、约会、聚会）推荐合适酒品练习专业的咨询技巧和产品知识运用制作服务3现场调制客人点的鸡尾酒，边制作边介绍练习优雅的动作和流畅的表达，让制作过程成为表演4异议处理模拟客人对酒品不满意的情况，练习处理投诉的技巧重点学习倾听、理解、解决、跟进的四步法角色扮演评分标准仪表仪态（20分）着装整洁，姿态优雅语言表达（25分）清晰流畅，用词得体专业知识（25分）产品介绍准确，推荐合理服务态度（30分）热情主动，处理得当课程总结与重点回顾核心技法掌握经典配方熟记摇和、搅拌、直注、捣碎四种基础手法是调马提尼、莫吉托、长岛冰茶等经典鸡尾酒是酒师的立身之本标准化的动作不仅确保饮调酒师的基本功不仅要会做，更要理解每品质量，更体现专业形象持续练习直至形种酒的特点和文化背景，能够向客人娓娓道成肌肉记忆来服务意识提升调酒师的价值不仅在于技术，更在于服务观察客人需求，提供个性化推荐，处理各种突发状况，这些软技能往往比硬技术更重要技艺需要时间打磨，态度决定职业高度希望每位学员都能将今天学到的知识运用到实践中，在服务他人的过程中实现自我价值的提升调酒师不仅是一份职业，更是一门艺术，一种生活方式持续学习建议课程结束并不意味着学习的终止建议大家每月至少尝试创作一款新鸡尾酒，每季度参加一次行业交流活动，每年考取一个相关认证只有保持学习的热情，才能在这个行业中走得更远结业考核说明理论笔试（40分）•酒类知识各种烈酒的特点和用途（10分）•调酒理论手法选择和技术要点（15分）•服务礼仪客户服务标准流程（10分）•安全卫生食品安全和饮酒安全（5分）实操考核（60分）•基础手法演示（20分）•经典鸡尾酒制作（30分）•客户服务情景模拟（10分）学员感言与成功案例分享张小明-现任五星级酒店首席调酒师李小红-创业开设精品酒吧王小强-国际比赛获奖者三年前我还是调酒零基础，通过这里的系统培训，现在已经成为酒店的首席调酒师，年薪达到从这里毕业后，我在上海开设了自己的精品酒吧课程中学到的成本控制、客户服务等知识对在这里打下的扎实基础让我有信心参加各种调酒比赛去年我在亚洲调酒师大赛中获得了银了30万培训不仅教会了我技术，更重要的是培养了我的服务意识和创新思维感谢老师们的悉我的创业帮助很大现在酒吧生意红火，月营业额超过50万元调酒师这个职业真的充满无限可奖，这不仅是个人荣誉，更让我看到了中国调酒师的实力希望更多人加入这个行业！心指导！能！致谢与未来展望调酒师的无限可能文化传播希望大家成为调酒文化的传播者，让更多人了解和喜爱这门艺术，提升中国调感谢支持酒师的国际影响力感谢每位学员的信任和支持，感谢业界专家的无私分享，感谢合作酒吧提供的实习机会创新发展鼓励大家在掌握经典的基础上勇于创新，结合中国元素创造属于我们的调酒风格和品牌行业前景随着消费升级和夜经济发展，调酒师行业前景广阔专业、创新、有情怀的调终身伙伴酒师将迎来黄金时代我们不仅是师生关系，更是终身的合作伙伴欢迎随时交流分享，共同推动行业发展调酒师不仅是一份职业，更是一种生活态度在每一次的摇杯中感受节奏的美妙，在每一杯作品中倾注创意的热情，在每一次服务中传递温暖的力量愿每位调酒师都能在这条道路上找到属于自己的精彩，为这个世界调出更多美好！祝愿所有学员前程似锦，事业有成！在调酒的世界里，创造属于自己的传奇！。