厨师证中级考试试题及答案

厨师证中级考试试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.烹饪中使用最多的油脂是（）A.菜籽油B.豆油C.橄榄油D.花生油【答案】A【解析】菜籽油因其产量高、价格适中、烟点高等特点，是烹饪中最常用的油脂

2.烹饪中用于去除肉腥味的最佳方法是（）A.水煮B.油炸C.焯水D.熬煮【答案】C【解析】焯水能有效去除肉类中的腥味物质

3.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养价值？（）A.炸B.煎C.炒D.烤【答案】C【解析】炒菜时加热时间短，能较好地保留蔬菜中的维生素

4.调味品中，哪种属于碱性调味品？（）A.食盐B.醋C.酱油D.碳酸氢钠【答案】D【解析】碳酸氢钠（小苏打）呈碱性，常用于烹饪中

5.面食制作中，哪种方法能使面团更加松软？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.混合面粉【答案】B【解析】低筋面粉蛋白质含量低，适合制作松软的面食

6.烹饪中，哪种工具最适合切丁？（）A.刀B.削皮刀C.切片刀D.切丝刀【答案】A【解析】刀是切丁最常用的工具

7.下列哪种食材属于高蛋白食材？（）A.大米B.面粉C.猪肉D.水果【答案】C【解析】猪肉是常见的蛋白质来源

8.烹饪中，哪种方法最适合制作汤类？（）A.炸B.煮C.炒D.烤【答案】B【解析】煮是制作汤类的主要方法

9.调味品中，哪种属于酸性调味品？（）A.食盐B.醋C.酱油D.碳酸氢钠【答案】B【解析】醋呈酸性，常用于烹饪中

10.烹饪中，哪种方法最适合制作烧烤食品？（）A.炸B.煎C.烤D.炖【答案】C【解析】烤是制作烧烤食品的主要方法

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中式烹饪技法？（）A.炒B.煮C.炸D.烤E.炖【答案】A、B、C、E【解析】炒、煮、炸、炖属于中式烹饪技法，烤属于西式烹饪技法

2.以下哪些食材属于高脂肪食材？（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.花生【答案】A、B、E【解析】猪肉、牛肉、花生属于高脂肪食材

3.以下哪些调味品属于碱性调味品？（）A.食盐B.醋C.酱油D.碳酸氢钠E.胡椒粉【答案】D、E【解析】碳酸氢钠和胡椒粉呈碱性

4.以下哪些烹饪方法适合制作面食？（）A.炸B.煮C.炒D.烤E.酿【答案】A、B、D、E【解析】炸、煮、烤、酿适合制作面食

5.以下哪些食材属于高纤维食材？（）A.大米B.面粉C.蔬菜D.水果E.豆类【答案】C、D、E【解析】蔬菜、水果、豆类属于高纤维食材

三、填空题（每题2分，共16分）

1.烹饪中，用于去除鱼腥味的最佳方法是__________【答案】焯水

2.调味品中，__________属于碱性调味品【答案】碳酸氢钠

3.面食制作中，__________能使面团更加松软【答案】低筋面粉

4.烹饪中，__________最适合切丁【答案】刀

5.烹饪中，__________是制作汤类的主要方法【答案】煮

6.调味品中，__________属于酸性调味品【答案】醋

7.烹饪中，__________是制作烧烤食品的主要方法【答案】烤

8.以下哪种食材属于高蛋白食材？__________【答案】猪肉

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中使用最多的油脂是菜籽油（）【答案】（√）【解析】菜籽油因其产量高、价格适中、烟点高等特点，是烹饪中最常用的油脂

3.烹饪中，哪种方法最适合保持蔬菜的营养价值？炒（）【答案】（√）【解析】炒菜时加热时间短，能较好地保留蔬菜中的维生素

4.调味品中，碳酸氢钠属于碱性调味品（）【答案】（√）【解析】碳酸氢钠（小苏打）呈碱性，常用于烹饪中

5.烹饪中，哪种方法最适合制作烧烤食品？烤（）【答案】（√）【解析】烤是制作烧烤食品的主要方法

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中使用油脂的注意事项【答案】烹饪中使用油脂时，应注意以下几点

（1）选择合适的油脂根据烹饪需求和食材特性选择合适的油脂

（2）控制油温过高或过低的油温都会影响烹饪效果

（3）适量使用过多使用油脂会影响健康

（4）注意安全防止油溅和火灾

2.简述烹饪中去除肉类腥味的常用方法【答案】烹饪中去除肉类腥味的常用方法包括

（1）焯水能有效去除肉类中的腥味物质

（2）腌制使用料酒、姜片等调料腌制肉类

（3）搭配香料使用八角、桂皮等香料去除腥味

3.简述烹饪中面食制作的常见技法【答案】烹饪中面食制作的常见技法包括

（1）和面将面粉、水、酵母等混合揉成面团

（2）发酵让面团在适宜的温度下发酵

（3）成型将发酵好的面团擀开或揉成所需形状

（4）熟制通过煎、炸、烤、煮等方法将面食熟制

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中炒菜技法的要点和注意事项【答案】炒菜技法要点和注意事项包括

（1）选材选择新鲜的食材，确保口感和营养

（2）切配将食材切成合适的形状，便于烹饪

（3）调味根据食材特性选择合适的调料，控制用量

（4）火候掌握好火候，确保食材熟而不焦

（5）翻炒快速翻炒，使食材受热均匀

（6）出锅及时出锅，保持食材的色香味

2.分析烹饪中汤类制作的要点和注意事项【答案】汤类制作的要点和注意事项包括

（1）选材选择合适的食材，如肉类、蔬菜等

（2）清洗将食材清洗干净，去除杂质

（3）焯水将肉类焯水，去除腥味

（4）炖煮使用适宜的火候长时间炖煮，使汤味浓郁

（5）调味根据个人口味调整盐、糖等调料

（6）过滤将汤中的杂质过滤掉，使汤清澈

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份家常菜食谱，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项【答案】家常菜食谱红烧肉食材准备

（1）五花肉500克

（2）生姜5片

（3）大蒜5瓣

（4）葱1根

（5）八角2颗

（6）生抽适量

（7）老抽适量

（8）糖适量

（9）水适量烹饪步骤

（1）五花肉切块，焯水去除血沫

（2）锅中加油，放入糖炒化，加入五花肉翻炒至表面金黄

（3）加入生姜、大蒜、八角翻炒出香味

（4）加入生抽、老抽、水，大火烧开转小火炖煮1小时

（5）加入葱段，炖至汤汁浓稠即可注意事项

（1）炒糖色时注意火候，防止糊锅

（2）炖煮时保持小火，防止肉质过硬

（3）根据个人口味调整调料用量

2.设计一份面食食谱，包括食材准备、制作步骤和注意事项【答案】面食食谱葱油饼食材准备

（1）中筋面粉500克

（2）水250克

（3）酵母5克

（4）盐5克

（5）葱适量

（6）油适量制作步骤

（1）面粉中加入酵母、盐，混合均匀后加入水揉成面团

（2）面团发酵至原体积的2倍大

（3）将发酵好的面团擀开，撒上葱花和油

（4）将面团卷起，切成小段，再擀成圆形饼状

（5）锅中加油，放入饼状面团煎至两面金黄即可注意事项

（1）面团发酵时注意温度和湿度

（2）擀饼时注意力度，防止饼皮破裂

（3）煎饼时注意火候，防止饼焦---标准答案

一、单选题

1.A

2.C

3.C

4.D

5.B

6.A

7.C

8.B

9.B

10.C

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、E

3.D、E

4.A、B、D、E

5.C、D、E

三、填空题

1.焯水

2.碳酸氢钠

3.低筋面粉

4.刀

5.煮

6.醋

7.烤

8.猪肉

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.烹饪中使用油脂的注意事项

（1）选择合适的油脂

（2）控制油温

（3）适量使用

（4）注意安全

2.烹饪中去除肉类腥味的常用方法

（1）焯水

（2）腌制

（3）搭配香料

3.烹饪中面食制作的常见技法

（1）和面

（2）发酵

（3）成型

（4）熟制

六、分析题

1.烹饪中炒菜技法的要点和注意事项

（1）选材

（2）切配

（3）调味

（4）火候

（5）翻炒

（6）出锅

2.烹饪中汤类制作的要点和注意事项

（1）选材

（2）清洗

（3）焯水

（4）炖煮

（5）调味

（6）过滤

七、综合应用题

1.家常菜食谱红烧肉食材准备、烹饪步骤和注意事项已详细列出

2.面食食谱葱油饼食材准备、制作步骤和注意事项已详细列出。