厨师试题及答案

厨师试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.烹饪过程中，用于去腥增香的调料是（）（1分）A.盐B.味精C.料酒D.白糖【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用

2.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）（1分）A.煎B.炒C.炖D.烤【答案】C【解析】炖属于湿热烹饪方法

3.中餐烹饪中，用于腌制食材的调料不包括（）（1分）A.酱油B.食盐C.花椒D.糖【答案】C【解析】花椒主要用于去腥增香，不用于腌制

4.西餐中，用于制作意面的面粉主要是（）（1分）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】A【解析】高筋面粉适合制作意面

5.烹饪中，用于保持食材鲜嫩的方法是（）（1分）A.过度加热B.快速焯水C.长时间炖煮D.高温煎炸【答案】B【解析】快速焯水可以保持食材鲜嫩

6.中餐烹饪中，用于调味的酱油主要是（）（1分）A.生抽B.老抽C.酱油膏D.黑酱油【答案】A【解析】生抽主要用于调味

7.西餐中，用于制作披萨的面团主要是（）（1分）A.披萨面团B.意面面团C.面包面团D.饺子面团【答案】A【解析】披萨面团专门用于制作披萨

8.烹饪中，用于去油的方法是（）（1分）A.油炸B.煎炸C.水煮D.吸油纸【答案】D【解析】吸油纸可以去除多余油脂

9.中餐烹饪中，用于提鲜的调料是（）（1分）A.食盐B.味精C.鸡精D.鲜味素【答案】C【解析】鸡精具有提鲜作用

10.西餐中，用于制作汉堡的面包主要是（）（1分）A.汉堡包B.法棍C.吐司D.全麦面包【答案】A【解析】汉堡包专门用于制作汉堡

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中餐烹饪的常见烹饪方法？（）A.煮B.炒C.炖D.烤E.炒【答案】A、B、C、E【解析】中餐烹饪常见烹饪方法包括煮、炒、炖等

2.以下哪些调料属于西餐烹饪中常用的调料？（）A.牛奶B.黄油C.盐D.味精E.酱油【答案】A、B、C【解析】西餐烹饪常用调料包括牛奶、黄油、盐等

3.以下哪些食材适合快速焯水？（）A.豆芽B.菠菜C.土豆D.青椒E.蘑菇【答案】A、B、D、E【解析】豆芽、菠菜、青椒、蘑菇适合快速焯水

4.以下哪些烹饪方法属于湿热烹饪？（）A.炖B.煮C.炒D.烤E.炒【答案】A、B【解析】湿热烹饪方法包括炖和煮

5.以下哪些调料属于中餐烹饪中常用的调料？（）A.酱油B.食盐C.花椒D.糖E.味精【答案】A、B、C、D、E【解析】中餐烹饪常用调料包括酱油、食盐、花椒、糖、味精

三、填空题（每题4分，共16分）

1.中餐烹饪中，用于去腥增香的调料主要是______、______和______【答案】料酒、花椒、葱姜

2.西餐烹饪中，用于制作意面的面粉主要是______【答案】高筋面粉

3.烹饪中，用于保持食材鲜嫩的方法是______【答案】快速焯水

4.中餐烹饪中，用于调味的酱油主要是______【答案】生抽

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中，用于去油的方法是吸油纸（）（2分）【答案】（√）【解析】吸油纸可以去除多余油脂

3.中餐烹饪中，用于提鲜的调料是鸡精（）（2分）【答案】（√）【解析】鸡精具有提鲜作用

4.西餐中，用于制作披萨的面团主要是披萨面团（）（2分）【答案】（√）【解析】披萨面团专门用于制作披萨

5.烹饪中，用于保持食材鲜嫩的方法是过度加热（）（2分）【答案】（×）【解析】过度加热会破坏食材鲜嫩

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述中餐烹饪中常用的烹饪方法有哪些？【答案】中餐烹饪中常用的烹饪方法包括煮、炒、炖、蒸、炸等

2.简述西餐烹饪中常用的调料有哪些？【答案】西餐烹饪中常用的调料包括牛奶、黄油、盐、黑胡椒等

3.简述烹饪中如何保持食材鲜嫩？【答案】烹饪中保持食材鲜嫩的方法包括快速焯水、适当加热、保持食材完整性等

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析中餐烹饪和西餐烹饪在烹饪方法上的主要区别【答案】中餐烹饪和西餐烹饪在烹饪方法上的主要区别在于-中餐烹饪方法多样，包括煮、炒、炖、蒸、炸等，注重食材的原味和口感-西餐烹饪方法相对简单，主要包括烤、煎、煮等，注重食材的香气和层次感

2.分析烹饪中如何去油和提鲜【答案】烹饪中去油和提鲜的方法包括-去油使用吸油纸、沥油网、适量加水煮等方式去除多余油脂-提鲜使用料酒、花椒、葱姜、鸡精等调料提鲜

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一道中餐菜品，包括食材、调料、烹饪方法等，并简述烹饪步骤【答案】菜品红烧肉-食材五花肉、生姜、大葱、料酒、老抽、生抽、糖-调料料酒、老抽、生抽、糖-烹饪方法炖煮-烹饪步骤

1.五花肉切块，焯水去血沫

2.锅中放油，加入糖，小火炒化糖色

3.加入五花肉翻炒至表面微焦

4.加入生姜、大葱翻炒出香味

5.加入料酒、老抽、生抽、水，大火烧开转小火炖煮1小时

2.设计一道西餐菜品，包括食材、调料、烹饪方法等，并简述烹饪步骤【答案】菜品意式肉酱面-食材牛肉末、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄酱、意面-调料盐、黑胡椒、橄榄油、大蒜-烹饪方法炒煮-烹饪步骤

1.洋葱、胡萝卜、西芹切丁，大蒜切片

2.锅中放橄榄油，加入大蒜炒香

3.加入洋葱、胡萝卜、西芹翻炒至软

4.加入牛肉末翻炒至变色

5.加入番茄酱、盐、黑胡椒调味，小火煮30分钟

6.意面煮至8分熟，捞出与肉酱拌匀即可标准答案

一、单选题

1.C

2.C

3.C

4.A

5.B

6.A

7.A

8.D

9.C

10.A

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C

3.A、B、D、E

4.A、B

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.料酒、花椒、葱姜

2.高筋面粉

3.快速焯水

4.生抽

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.中餐烹饪中常用的烹饪方法包括煮、炒、炖、蒸、炸等

2.西餐烹饪中常用的调料包括牛奶、黄油、盐、黑胡椒等

3.烹饪中保持食材鲜嫩的方法包括快速焯水、适当加热、保持食材完整性等

六、分析题

1.中餐烹饪和西餐烹饪在烹饪方法上的主要区别在于-中餐烹饪方法多样，包括煮、炒、炖、蒸、炸等，注重食材的原味和口感-西餐烹饪方法相对简单，主要包括烤、煎、煮等，注重食材的香气和层次感

2.烹饪中去油和提鲜的方法包括-去油使用吸油纸、沥油网、适量加水煮等方式去除多余油脂-提鲜使用料酒、花椒、葱姜、鸡精等调料提鲜

七、综合应用题

1.菜品红烧肉-食材五花肉、生姜、大葱、料酒、老抽、生抽、糖-调料料酒、老抽、生抽、糖-烹饪方法炖煮-烹饪步骤

1.五花肉切块，焯水去血沫

2.锅中放油，加入糖，小火炒化糖色

3.加入五花肉翻炒至表面微焦

4.加入生姜、大葱翻炒出香味

5.加入料酒、老抽、生抽、水，大火烧开转小火炖煮1小时

2.菜品意式肉酱面-食材牛肉末、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄酱、意面-调料盐、黑胡椒、橄榄油、大蒜-烹饪方法炒煮-烹饪步骤

1.洋葱、胡萝卜、西芹切丁，大蒜切片

2.锅中放橄榄油，加入大蒜炒香

3.加入洋葱、胡萝卜、西芹翻炒至软

4.加入牛肉末翻炒至变色

5.加入番茄酱、盐、黑胡椒调味，小火煮30分钟

6.意面煮至8分熟，捞出与肉酱拌匀即可。