食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案

一、单选题

1.下列物质中，不属于食品添加剂的是（）（1分）A.柠檬酸B.谷氨酸钠C.亚硝酸钠D.维生素C【答案】D【解析】维生素C属于营养强化剂，不是食品添加剂

2.食品中蛋白质变性后，其营养价值会发生怎样的变化？（）（2分）A.提高B.不变C.降低D.可能提高也可能降低【答案】C【解析】蛋白质变性会破坏其空间结构，影响其消化吸收，营养价值降低

3.以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？（）（1分）A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.维生素CD.山梨酸钾【答案】C【解析】维生素C具有抗氧化作用，能延缓食品氧化变质

4.食品中的水分活度是指（）（2分）A.水分的物理状态B.水分的化学性质C.水分在食品中的自由程度D.水分的蒸发速度【答案】C【解析】水分活度表示食品中水分的自由程度，影响微生物生长和食品稳定性

5.以下哪种食品加工方法会导致蛋白质变性？（）（1分）A.冷冻B.干燥C.加热D.冷藏【答案】C【解析】加热会使蛋白质分子结构发生变化，导致变性

6.食品中的矿物质元素主要以什么形式存在？（）（2分）A.有机酸盐B.金属离子C.无机盐D.有机酸【答案】B【解析】食品中的矿物质元素主要以金属离子形式存在

7.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）（1分）A.日落黄B.山梨酸钾C.维生素CD.柠檬酸【答案】B【解析】山梨酸钾具有防腐作用，能抑制微生物生长

8.食品中的脂肪氧化产物主要有（）（2分）A.酮B.醛C.酸D.以上都是【答案】D【解析】脂肪氧化会生成酮、醛、酸等多种产物

9.以下哪种食品添加剂属于着色剂？（）（1分）A.亚硝酸钠B.柠檬酸C.日落黄D.维生素C【答案】C【解析】日落黄是一种食用着色剂

10.食品中的碳水化合物主要以什么形式存在？（）（2分）A.单糖B.双糖C.多糖D.以上都是【答案】D【解析】食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品添加剂的功能？（）A.防腐B.着色C.调味D.营养强化E.抗氧化【答案】A、B、C、D、E【解析】食品添加剂具有防腐、着色、调味、营养强化和抗氧化等多种功能

2.食品中的水分活度对哪些方面有影响？（）A.微生物生长B.食品稳定性C.食品风味D.食品质地E.食品营养价值【答案】A、B、C、D【解析】水分活度影响微生物生长、食品稳定性、风味和质地，但不直接影响营养价值

三、填空题

1.食品中的蛋白质主要由______、______、______和______四种氨基酸组成【答案】必需氨基酸；非必需氨基酸；条件必需氨基酸；婴儿必需氨基酸（4分）

2.食品添加剂的使用必须符合______、______和______原则【答案】安全性；必要性；合理性（4分）

3.食品中的矿物质元素主要包括______、______、______和______等【答案】钾；钠；钙；铁（4分）

四、判断题

1.食品中的水分活度越高，微生物生长越快（）（2分）【答案】（√）【解析】水分活度越高，微生物生长越快

2.食品添加剂在食品中的使用是绝对安全的（）（2分）【答案】（×）【解析】食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但过量使用可能有害健康

3.食品中的脂肪氧化会提高食品的营养价值（）（2分）【答案】（×）【解析】脂肪氧化会降低食品的营养价值，并产生有害物质

4.食品中的碳水化合物主要以多糖形式存在（）（2分）【答案】（√）【解析】食品中的碳水化合物主要以多糖形式存在，如淀粉和糖原

五、简答题

1.简述食品添加剂的定义及其分类（5分）【答案】食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐和加工工艺等目的而加入食品中的物质食品添加剂按功能可分为防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂、抗氧化剂等

2.简述食品中水分活度对食品品质的影响（5分）【答案】水分活度影响食品中微生物的生长、食品的稳定性、风味和质地水分活度越高，微生物生长越快，食品越容易变质；水分活度越低，食品越稳定，但可能影响食品的质构和风味

六、分析题

1.分析食品中脂肪氧化的机理及其对食品品质的影响（10分）【答案】食品中脂肪氧化主要是自由基链式反应，脂肪分子中的不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮等有害物质脂肪氧化会导致食品风味变差、营养价值降低，并可能产生有害健康的物质

七、综合应用题

1.某食品企业生产一种含油脂的零食，为了延长保质期，企业考虑使用食品添加剂请分析企业可以选择哪些食品添加剂，并说明其作用机理（25分）【答案】企业可以选择使用山梨酸钾、维生素C和脱氢乙酸钠等食品添加剂山梨酸钾具有防腐作用，能抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长；维生素C具有抗氧化作用，能延缓油脂氧化；脱氢乙酸钠能进一步抑制微生物生长这些添加剂通过抑制微生物生长和延缓油脂氧化，延长食品保质期---附完整标准答案

一、单选题

1.C

2.C

3.C

4.C

5.C

6.B

7.B

8.D

9.C

10.D

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D

三、填空题

1.必需氨基酸；非必需氨基酸；条件必需氨基酸；婴儿必需氨基酸

2.安全性；必要性；合理性

3.钾；钠；钙；铁

四、判断题

1.（√）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

五、简答题

1.食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐和加工工艺等目的而加入食品中的物质食品添加剂按功能可分为防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂、抗氧化剂等

2.水分活度影响食品中微生物的生长、食品的稳定性、风味和质地水分活度越高，微生物生长越快，食品越容易变质；水分活度越低，食品越稳定，但可能影响食品的质构和风味

六、分析题

1.食品中脂肪氧化主要是自由基链式反应，脂肪分子中的不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮等有害物质脂肪氧化会导致食品风味变差、营养价值降低，并可能产生有害健康的物质

七、综合应用题

1.企业可以选择使用山梨酸钾、维生素C和脱氢乙酸钠等食品添加剂山梨酸钾具有防腐作用，能抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长；维生素C具有抗氧化作用，能延缓油脂氧化；脱氢乙酸钠能进一步抑制微生物生长这些添加剂通过抑制微生物生长和延缓油脂氧化，延长食品保质期。