创意烘焙试题及答案

创意烘焙试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作戚风蛋糕时，以下哪种蛋白打发状态是正确的？（）A.略微起泡B.浓稠有纹路C.泡沫细腻有光泽【答案】C【解析】戚风蛋糕的蛋白打发应达到泡沫细腻有光泽的状态，即接近干性发泡

2.制作曲奇时，以下哪种糖浆最适合？（）A.蜂蜜B.玉米糖浆C.枫糖浆D.麦芽糖浆【答案】B【解析】玉米糖浆具有合适的粘稠度和甜度，适合制作曲奇

3.下列哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包

4.制作奶油霜时，以下哪种糖粉最适合？（）A.细砂糖B.粗砂糖C.糖粉D.冰糖【答案】C【解析】糖粉细腻，可以制作出顺滑的奶油霜

5.下列哪种工具适合制作拉丝巧克力？（）A.裱花袋B.巧克力拉丝器C.刮刀D.擀面杖【答案】B【解析】巧克力拉丝器专门用于制作拉丝巧克力

6.制作慕斯时，以下哪种奶油最适合？（）A.淡奶油B.黄油C.奶油奶酪D.炼乳【答案】A【解析】淡奶油是制作慕斯的常用材料

7.下列哪种水果适合制作果酱？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子【答案】C【解析】草莓适合制作果酱

8.制作提拉米苏时，以下哪种酒最适合？（）A.白酒B.红酒C.朗姆酒D.威士忌【答案】C【解析】朗姆酒适合制作提拉米苏

9.下列哪种工具适合制作拉花？（）A.裱花袋B.裱花嘴C.刮刀D.擀面杖【答案】B【解析】裱花嘴适合制作拉花

10.制作马卡龙时，以下哪种材料最适合？（）A.杏仁粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉【答案】A【解析】杏仁粉适合制作马卡龙

二、多选题（每题2分，共10分）

1.以下哪些属于烘焙常用的工具？（）A.烤箱B.搅拌机C.裱花袋D.擀面杖E.发酵箱【答案】A、B、C、D、E【解析】烤箱、搅拌机、裱花袋、擀面杖和发酵箱都是烘焙常用的工具

2.以下哪些属于烘焙常用的材料？（）A.面粉B.糖C.鸡蛋D.牛奶E.黄油【答案】A、B、C、D、E【解析】面粉、糖、鸡蛋、牛奶和黄油都是烘焙常用的材料

3.以下哪些属于甜点？（）A.蛋糕B.面包C.饼干D.冰淇淋E.果酱【答案】A、C、D、E【解析】蛋糕、饼干、冰淇淋和果酱属于甜点，面包属于主食类烘焙食品

4.以下哪些属于烘焙常用的技术？（）A.打发蛋白B.揉面C.发酵D.烘焙E.裱花【答案】A、B、C、D、E【解析】打发蛋白、揉面、发酵、烘焙和裱花都是烘焙常用的技术

5.以下哪些属于烘焙常用的甜味剂？（）A.糖B.蜂蜜C.枫糖浆D.麦芽糖浆E.牛奶【答案】A、B、C、D【解析】糖、蜂蜜、枫糖浆和麦芽糖浆属于烘焙常用的甜味剂，牛奶不是甜味剂

三、填空题（每题2分，共10分）

1.制作戚风蛋糕时，需要将蛋白打发至______状态【答案】干性发泡【解析】戚风蛋糕的蛋白打发应达到干性发泡状态

2.制作曲奇时，需要将黄油打发至______状态【答案】顺滑无颗粒【解析】制作曲奇时，黄油需要打发至顺滑无颗粒状态

3.制作面包时，需要将面团发酵至______倍大【答案】

1.5-2【解析】制作面包时，面团需要发酵至

1.5-2倍大

4.制作慕斯时，需要将淡奶油打发至______状态【答案】七分发【解析】制作慕斯时，淡奶油需要打发至七分发状态

5.制作马卡龙时，需要将杏仁粉和糖粉混合______【答案】过筛【解析】制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉需要混合过筛

四、判断题（每题1分，共10分）

1.制作戚风蛋糕时，需要将蛋黄和蛋白分离（）【答案】（√）【解析】制作戚风蛋糕时，需要将蛋黄和蛋白分离

2.制作曲奇时，需要将黄油冷藏（）【答案】（√）【解析】制作曲奇时，需要将黄油冷藏

3.制作面包时，需要将面团揉至光滑（）【答案】（√）【解析】制作面包时，需要将面团揉至光滑

4.制作慕斯时，需要将淡奶油打发至硬性发泡（）【答案】（×）【解析】制作慕斯时，淡奶油需要打发至七分发状态

5.制作马卡龙时，需要将杏仁粉和糖粉混合过筛（）【答案】（√）【解析】制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉需要混合过筛

6.制作提拉米苏时，需要将手指饼干浸泡在咖啡中（）【答案】（√）【解析】制作提拉米苏时，需要将手指饼干浸泡在咖啡中

7.制作奶油霜时，需要将糖粉过筛（）【答案】（√）【解析】制作奶油霜时，糖粉需要过筛

8.制作拉花时，需要使用裱花嘴（）【答案】（√）【解析】制作拉花时，需要使用裱花嘴

9.制作马卡龙时，需要将蛋白打发至干性发泡（）【答案】（×）【解析】制作马卡龙时，蛋白需要打发至湿性发泡状态

10.制作果酱时，需要将水果煮至软烂（）【答案】（√）【解析】制作果酱时，需要将水果煮至软烂

五、简答题（每题2分，共10分）

1.简述戚风蛋糕的制作步骤【答案】

（1）将蛋黄和蛋白分离；

（2）将蛋黄加糖打发至浅黄色；

（3）将蛋白打发至干性发泡；

（4）将蛋黄糊和蛋白糊混合均匀；

（5）倒入模具，烤箱预热170℃烤35-40分钟

2.简述曲奇的制作步骤【答案】

（1）将黄油室温软化；

（2）将黄油和糖打发至顺滑无颗粒；

（3）加入鸡蛋和香草精，搅拌均匀；

（4）筛入面粉和盐，混合均匀；

（5）装入裱花袋，挤出形状，烤箱预热180℃烤10-12分钟

3.简述面包的制作步骤【答案】

（1）将面粉、糖、盐、酵母混合；

（2）加入温水，揉至光滑；

（3）发酵至

1.5-2倍大；

（4）排气，揉匀，再次发酵；

（5）分割，整形，烤箱预热180℃烤30-40分钟

4.简述慕斯的制作步骤【答案】

（1）将淡奶油打发至七分发；

（2）加入糖和吉利丁，搅拌融化；

（3）倒入模具，冷藏4小时以上定型

5.简述马卡龙的制作步骤【答案】

（1）将杏仁粉和糖粉混合过筛；

（2）将蛋白打发至湿性发泡；

（3）将杏仁粉和糖粉混合物筛入蛋白中，翻拌均匀；

（4）装入裱花袋，挤出圆形，静置1小时以上；

（5）烤箱预热150℃烤15分钟

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析戚风蛋糕失败的原因及解决方法【答案】戚风蛋糕失败的原因及解决方法

（1）蛋白打发不足蛋白打发至干性发泡，即提起打蛋器头有短小尖峰；

（2）混合不均蛋白和蛋黄糊混合时，要翻拌均匀，避免消泡；

（3）烤箱温度不当烤箱预热170℃，烤35-40分钟；

（4）材料比例错误严格按照配方比例称量材料

2.分析马卡龙失败的原因及解决方法【答案】马卡龙失败的原因及解决方法

（1）蛋白打发过度蛋白打发至湿性发泡，即提起打蛋器头有弯月形；

（2）混合不均杏仁粉和糖粉混合物筛入蛋白中，要翻拌均匀，避免消泡；

（3）静置时间不足挤好的马卡龙要静置1小时以上，表面干燥；

（4）烤箱温度不当烤箱预热150℃，烤15分钟

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份戚风蛋糕的配方及制作步骤【答案】戚风蛋糕配方及制作步骤配方低筋面粉150克、糖120克、鸡蛋4个、牛奶80克、植物油80克、柠檬汁10克、盐2克、泡打粉5克制作步骤

（1）将蛋黄和蛋白分离；

（2）将蛋黄加糖打发至浅黄色；

（3）将蛋白打发至干性发泡；

（4）将牛奶、植物油、柠檬汁和盐混合均匀；

（5）筛入低筋面粉和泡打粉，混合均匀；

（6）将蛋黄糊和蛋白糊混合均匀；

（7）倒入模具，烤箱预热170℃烤35-40分钟

2.设计一份马卡龙的配方及制作步骤【答案】马卡龙配方及制作步骤配方杏仁粉100克、糖粉100克、蛋白100克、糖粉50克、柠檬汁几滴、巧克力酱适量制作步骤

（1）将杏仁粉和糖粉混合过筛；

（2）将蛋白打发至湿性发泡；

（3）将杏仁粉和糖粉混合物筛入蛋白中，翻拌均匀；

（4）装入裱花袋，挤出圆形，静置1小时以上；

（5）烤箱预热150℃烤15分钟；

（6）将巧克力酱装入裱花袋，挤在马卡龙上，轻轻按压

八、完整标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.B

6.A

7.C

8.C

9.B

10.A

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D

三、填空题

1.干性发泡

2.顺滑无颗粒

3.

1.5-

24.七分发

5.过筛

四、判断题

1.（√）

2.（√）

3.（√）

4.（×）

5.（√）

6.（√）

7.（√）

8.（√）

9.（×）

10.（√）

五、简答题

1.将蛋黄和蛋白分离；将蛋黄加糖打发至浅黄色；将蛋白打发至干性发泡；将蛋黄糊和蛋白糊混合均匀；倒入模具，烤箱预热170℃烤35-40分钟

2.将黄油室温软化；将黄油和糖打发至顺滑无颗粒；加入鸡蛋和香草精，搅拌均匀；筛入面粉和盐，混合均匀；装入裱花袋，挤出形状，烤箱预热180℃烤10-12分钟

3.将面粉、糖、盐、酵母混合；加入温水，揉至光滑；发酵至

1.5-2倍大；排气，揉匀，再次发酵；分割，整形，烤箱预热180℃烤30-40分钟

4.将淡奶油打发至七分发；加入糖和吉利丁，搅拌融化；倒入模具，冷藏4小时以上定型

5.将杏仁粉和糖粉混合过筛；将蛋白打发至湿性发泡；将杏仁粉和糖粉混合物筛入蛋白中，翻拌均匀；装入裱花袋，挤出圆形，静置1小时以上；烤箱预热150℃烤15分钟

六、分析题

1.戚风蛋糕失败的原因及解决方法

（1）蛋白打发不足蛋白打发至干性发泡，即提起打蛋器头有短小尖峰；

（2）混合不均蛋白和蛋黄糊混合时，要翻拌均匀，避免消泡；

（3）烤箱温度不当烤箱预热170℃，烤35-40分钟；

（4）材料比例错误严格按照配方比例称量材料

2.马卡龙失败的原因及解决方法

（1）蛋白打发过度蛋白打发至湿性发泡，即提起打蛋器头有弯月形；

（2）混合不均杏仁粉和糖粉混合物筛入蛋白中，要翻拌均匀，避免消泡；

（3）静置时间不足挤好的马卡龙要静置1小时以上，表面干燥；

（4）烤箱温度不当烤箱预热150℃，烤15分钟

七、综合应用题

1.戚风蛋糕配方及制作步骤配方低筋面粉150克、糖120克、鸡蛋4个、牛奶80克、植物油80克、柠檬汁10克、盐2克、泡打粉5克制作步骤

（1）将蛋黄和蛋白分离；

（2）将蛋黄加糖打发至浅黄色；

（3）将蛋白打发至干性发泡；

（4）将牛奶、植物油、柠檬汁和盐混合均匀；

（5）筛入低筋面粉和泡打粉，混合均匀；

（6）将蛋黄糊和蛋白糊混合均匀；

（7）倒入模具，烤箱预热170℃烤35-40分钟

2.马卡龙配方及制作步骤配方杏仁粉100克、糖粉100克、蛋白100克、糖粉50克、柠檬汁几滴、巧克力酱适量制作步骤

（1）将杏仁粉和糖粉混合过筛；

（2）将蛋白打发至湿性发泡；

（3）将杏仁粉和糖粉混合物筛入蛋白中，翻拌均匀；

（4）装入裱花袋，挤出圆形，静置1小时以上；

（5）烤箱预热150℃烤15分钟；

（6）将巧克力酱装入裱花袋，挤在马卡龙上，轻轻按压。