制茶学测试题与答案分享

制茶学测试题与答案分享

一、单选题（每题1分，共15分）

1.绿茶制作过程中，杀青的主要目的是（）A.发酵B.提香C.杀青D.揉捻【答案】C【解析】杀青是指通过高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止发酵

2.红茶的发酵过程中，主要形成的是（）A.叶绿素B.茶黄素C.茶红素D.茶褐素【答案】C【解析】红茶发酵过程中茶多酚氧化形成茶红素

3.乌龙茶属于（）茶类A.绿茶B.红茶C.黑茶D.半发酵茶【答案】D【解析】乌龙茶是半发酵茶，介于绿茶和红茶之间

4.下列哪种茶属于黑茶类？（）A.龙井茶B.祁门红茶C.普洱茶D.铁观音【答案】C【解析】普洱茶属于黑茶类，具有后发酵特点

5.茶叶采摘的标准是（）A.全展叶B.一芽一叶C.一芽二叶D.花蕾期【答案】C【解析】一芽二叶是多数名优绿茶的采摘标准

6.茶叶中的咖啡碱含量最高的茶类是（）A.绿茶B.红茶C.白茶D.乌龙茶【答案】A【解析】绿茶不经发酵，咖啡碱含量较高

7.茶叶中的茶多酚主要是指（）A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素D.茶多酚【答案】D【解析】茶多酚是茶叶中主要的酚类物质

8.茶叶保存时，应避免（）A.阴凉B.干燥C.通风D.光照【答案】D【解析】光照会加速茶叶品质劣变

9.茶叶的鲜爽度主要与（）有关A.咖啡碱B.茶多酚C.氨基酸D.茶黄素【答案】C【解析】氨基酸是茶叶鲜爽味的主要来源

10.茶叶中的茶氨酸含量最高的茶类是（）A.绿茶B.红茶C.白茶D.黑茶【答案】A【解析】绿茶富含茶氨酸，带来鲜爽味

11.茶叶的香气主要来自（）A.茶多酚B.茶氨酸C.叶绿素D.茶香物质【答案】D【解析】茶叶中含有数百种香气物质

12.茶叶中的氟化物含量较高的茶类是（）A.绿茶B.红茶C.白茶D.黑茶【答案】A【解析】部分土壤中氟含量高的地区绿茶氟含量较高

13.茶叶加工中，揉捻的主要目的是（）A.杀青B.发酵C.成形D.提香【答案】C【解析】揉捻使茶叶卷曲成特定形状

14.茶叶冲泡时，水温与茶叶种类的关系是（）A.越高越好B.越低越好C.因茶而异D.无所谓【答案】C【解析】不同茶类需要不同水温冲泡

15.茶叶中的维生素含量最高的茶类是（）A.绿茶B.红茶C.白茶D.黑茶【答案】A【解析】绿茶未经发酵，维生素含量较高

二、多选题（每题4分，共20分）

1.茶叶加工的基本工序包括（）A.杀青B.揉捻C.发酵D.干燥E.烘焙【答案】A、B、C、D【解析】茶叶基本工序包括杀青、揉捻、发酵（部分茶类）、干燥

2.茶叶中的有益成分包括（）A.咖啡碱B.茶多酚C.茶氨酸D.茶黄素E.叶绿素【答案】A、B、C【解析】茶叶中有益成分主要是咖啡碱、茶多酚和茶氨酸

3.茶叶保存不当会导致（）A.变质B.失香C.失味D.发霉E.褪色【答案】A、B、C、D、E【解析】不当保存会导致多种品质劣变

4.茶叶冲泡时，影响茶汤品质的因素包括（）A.水温B.水质C.茶量D.浸泡时间E.茶具【答案】A、B、C、D、E【解析】这些因素都会影响茶汤最终品质

5.茶叶的感官品质包括（）A.香气B.滋味C.叶底D.颜色E.形状【答案】A、B、C、D、E【解析】茶叶感官品质包括色、香、味、形等综合评价

三、填空题（每题4分，共20分）

1.茶叶采摘的基本原则是______、______、______【答案】因茶而异；适时；合理

2.茶叶中的茶多酚主要是指______、______、______等酚类物质【答案】儿茶素；黄酮类；花青素

3.茶叶加工过程中，______是破坏酶活性的关键工序【答案】杀青

4.茶叶的鲜爽度主要与______含量有关【答案】氨基酸

5.茶叶保存时，应避免______、______、______【答案】光照；高温；潮湿

四、判断题（每题2分，共10分）

1.茶叶中的咖啡碱具有提神醒脑的作用（）【答案】（√）【解析】咖啡碱是茶叶主要生物碱，具有提神作用

2.红茶属于发酵茶，绿茶属于不发酵茶（）【答案】（√）【解析】红茶和绿茶的发酵程度不同

3.茶叶中的氟化物对人体有害，含量越低越好（）【答案】（×）【解析】氟化物过量有害，但适量有益

4.茶叶采摘时，嫩芽和嫩叶的比例越高越好（）【答案】（×）【解析】不同茶类对采摘标准不同

5.茶叶冲泡时，水温越高越好（）【答案】（×）【解析】不同茶类需要不同水温，过高会破坏茶性

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述绿茶、红茶、乌龙茶加工的主要区别【答案】绿茶杀青→揉捻→干燥，不发酵；红茶萎凋→杀青→揉捻→发酵→干燥，全发酵；乌龙茶萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥，半发酵

2.茶叶保存时应注意哪些方面？【答案】

（1）避光避免阳光直射；

（2）控温保持阴凉环境；

（3）防潮保持干燥；

（4）防异味避免与其他物品混放；

（5）密封使用密封容器保存

3.茶叶中的主要化学成分有哪些？各有什么作用？【答案】主要化学成分

（1）茶多酚具有抗氧化、抗癌等作用；

（2）咖啡碱提神醒脑，促进代谢；

（3）茶氨酸带来鲜爽味，缓解压力；

（4）维生素多种维生素，促进健康；

（5）氨基酸主要提供鲜爽味

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析影响茶叶品质的主要因素有哪些？如何提高茶叶品质？【答案】主要影响因素

（1）品种遗传基础决定品质基础；

（2）产地土壤、气候等环境因素；

（3）采摘适时适量采摘；

（4）加工工艺技术水平；

（5）保存影响后期品质稳定提高品质措施

（1）优良品种选育；

（2）科学种植管理；

（3）严格采摘标准；

（4）优化加工工艺；

（5）适宜保存条件

2.分析绿茶和红茶在加工、化学成分、感官品质方面的主要区别【答案】加工区别绿茶杀青→揉捻→干燥，不发酵；红茶萎凋→杀青→揉捻→发酵→干燥，全发酵化学成分区别绿茶茶多酚含量高，茶氨酸含量高；红茶茶多酚氧化为茶红素，咖啡碱含量相对较高感官品质区别绿茶鲜爽、清香、色泽翠绿；红茶醇厚、甜润、色泽红艳

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某绿茶加工厂发现成品茶香气不足，请分析可能原因并提出改进措施【答案】可能原因

（1）鲜叶质量原料嫩度不够或含水量不适宜；

（2）杀青杀青温度不当或时间不足；

（3）揉捻揉捻程度不够或方式不当；

（4）干燥干燥温度过高或时间过长；

（5）储存储存不当导致香气挥发改进措施

（1）严格鲜叶验收标准；

（2）优化杀青工艺参数；

（3）调整揉捻方式和程度；

（4）控制干燥温度和时间；

（5）改善储存条件，避光低温密封

2.某红茶厂在发酵过程中发现茶黄素含量低，请分析可能原因并提出改进措施【答案】可能原因

（1）鲜叶质量茶多酚含量不足；

（2）萎凋萎凋程度不够；

（3）杀青杀青不彻底；

（4）揉捻揉捻程度不够；

（5）发酵发酵温度、湿度、时间不当；

（6）微生物发酵菌种或数量不足改进措施

（1）选用优质鲜叶；

（2）优化萎凋工艺；

（3）确保杀青彻底；

（4）适当增加揉捻程度；

（5）精确控制发酵参数；

（6）引入优质发酵菌种或增加菌种数量标准答案

一、单选题

1.C

2.C

3.D

4.C

5.C

6.A

7.D

8.D

9.C

10.A

11.D

12.A

13.C

14.C

15.A

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.因茶而异；适时；合理

2.儿茶素；黄酮类；花青素

3.杀青

4.氨基酸

5.光照；高温；潮湿

四、判断题

1.（√）

2.（√）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.见答案

2.见答案

3.见答案

六、分析题

1.见答案

2.见答案

七、综合应用题

1.见答案

2.见答案。