啤酒发酵技术测评试题及答案

啤酒发酵技术测评试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.啤酒发酵的主要菌种是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌【答案】A【解析】啤酒发酵主要依靠酵母菌进行酒精发酵

2.啤酒发酵温度一般控制在（）℃A.0-10B.10-20C.20-30D.30-40【答案】C【解析】啤酒发酵温度通常控制在20-30℃之间，具体温度根据啤酒类型调整

3.啤酒发酵过程中，下列哪项不是主要产物？（）A.乙醇B.二氧化碳C.乳酸D.二氧化硫【答案】C【解析】啤酒发酵主要产物是乙醇和二氧化碳，乳酸和二氧化硫不是主要产物

4.啤酒发酵分为（）个阶段A.2B.3C.4D.5【答案】B【解析】啤酒发酵分为初期、中期和后期三个阶段

5.啤酒发酵罐内压力一般控制在（）kPaA.10-20B.20-30C.30-40D.40-50【答案】B【解析】啤酒发酵罐内压力一般控制在20-30kPa

6.啤酒发酵过程中，下列哪项指标可以反映发酵进展？（）A.温度B.pH值C.酒精度D.以上都是【答案】D【解析】温度、pH值和酒精度都可以反映发酵进展

7.啤酒发酵过程中，下列哪项操作不当会导致杂菌污染？（）A.严格灭菌B.控制温度C.及时补糖D.密封发酵罐【答案】C【解析】及时补糖操作不当容易导致杂菌污染

8.啤酒发酵过程中，下列哪项指标可以反映酵母活力？（）A.发酵速度B.泡沫高度C.酒精度D.酵母计数【答案】D【解析】酵母计数可以反映酵母活力

9.啤酒发酵过程中，下列哪项措施可以促进发酵？（）A.增加溶氧B.降低温度C.减少通风D.提高pH值【答案】A【解析】增加溶氧可以促进发酵

10.啤酒发酵过程中，下列哪项指标可以反映发酵完成度？（）A.温度B.酒精度C.pH值D.二氧化碳含量【答案】B【解析】酒精度可以反映发酵完成度

二、多选题（每题2分，共10分）

1.啤酒发酵过程中，下列哪些因素会影响发酵速度？（）A.温度B.酵母数量C.pH值D.糖分浓度E.溶解氧【答案】A、B、C、D、E【解析】温度、酵母数量、pH值、糖分浓度和溶解氧都会影响发酵速度

2.啤酒发酵过程中，下列哪些操作可以防止杂菌污染？（）A.严格灭菌B.控制温度C.及时补糖D.密封发酵罐E.定期检测【答案】A、B、D、E【解析】严格灭菌、控制温度、密封发酵罐和定期检测可以防止杂菌污染

3.啤酒发酵过程中，下列哪些指标可以反映发酵进展？（）A.温度B.酒精度C.pH值D.二氧化碳含量E.酵母计数【答案】A、B、C、D、E【解析】温度、酒精度、pH值、二氧化碳含量和酵母计数都可以反映发酵进展

4.啤酒发酵过程中，下列哪些措施可以促进发酵？（）A.增加溶氧B.降低温度C.减少通风D.提高pH值E.及时补糖【答案】A、E【解析】增加溶氧和及时补糖可以促进发酵

5.啤酒发酵过程中，下列哪些指标可以反映发酵完成度？（）A.温度B.酒精度C.pH值D.二氧化碳含量E.酵母活力【答案】B、D【解析】酒精度和二氧化碳含量可以反映发酵完成度

三、填空题（每题2分，共10分）

1.啤酒发酵的主要菌种是______【答案】酵母菌

2.啤酒发酵温度一般控制在______℃之间【答案】20-

303.啤酒发酵分为______、______和______三个阶段【答案】初期；中期；后期

4.啤酒发酵罐内压力一般控制在______kPa【答案】20-

305.啤酒发酵过程中，下列哪项操作不当会导致杂菌污染？______【答案】及时补糖

四、判断题（每题1分，共10分）

1.啤酒发酵的主要菌种是乳酸菌（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵的主要菌种是酵母菌

2.啤酒发酵温度一般控制在0-10℃（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵温度一般控制在20-30℃

3.啤酒发酵分为2个阶段（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵分为初期、中期和后期三个阶段

4.啤酒发酵罐内压力一般控制在40-50kPa（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵罐内压力一般控制在20-30kPa

5.啤酒发酵过程中，下列哪项操作不当会导致杂菌污染？增加溶氧（）【答案】（×）【解析】减少通风和及时补糖操作不当容易导致杂菌污染

6.啤酒发酵过程中，下列哪项指标可以反映发酵进展？pH值（）【答案】（√）【解析】温度、pH值和酒精度都可以反映发酵进展

7.啤酒发酵过程中，下列哪项措施可以促进发酵？降低温度（）【答案】（×）【解析】增加溶氧可以促进发酵

8.啤酒发酵过程中，下列哪项指标可以反映发酵完成度？二氧化碳含量（）【答案】（√）【解析】酒精度和二氧化碳含量可以反映发酵完成度

9.啤酒发酵过程中，下列哪项操作不当会导致杂菌污染？严格灭菌（）【答案】（×）【解析】严格灭菌可以防止杂菌污染

10.啤酒发酵过程中，下列哪项指标可以反映发酵进展？酵母计数（）【答案】（√）【解析】温度、pH值和酒精度都可以反映发酵进展

五、简答题（每题2分，共10分）

1.简述啤酒发酵的主要过程【答案】啤酒发酵主要过程包括初期、中期和后期三个阶段初期酵母增殖，中期进行酒精发酵，后期发酵逐渐完成

2.简述啤酒发酵过程中，如何防止杂菌污染【答案】啤酒发酵过程中，防止杂菌污染的措施包括严格灭菌、控制温度、密封发酵罐和定期检测

3.简述啤酒发酵过程中，如何促进发酵【答案】啤酒发酵过程中，促进发酵的措施包括增加溶氧和及时补糖

4.简述啤酒发酵过程中，如何判断发酵完成度【答案】啤酒发酵过程中，判断发酵完成度的指标包括酒精度和二氧化碳含量

5.简述啤酒发酵过程中，温度的影响【答案】啤酒发酵过程中，温度的影响主要体现在发酵速度和酵母活力上，适宜的温度可以促进发酵

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析啤酒发酵过程中，温度和pH值对发酵的影响【答案】啤酒发酵过程中，温度和pH值对发酵有重要影响温度过高或过低都会影响酵母活力和发酵速度，适宜的温度可以促进发酵pH值过高或过低也会影响酵母活力和发酵速度，适宜的pH值可以促进发酵

2.分析啤酒发酵过程中，如何控制杂菌污染【答案】啤酒发酵过程中，控制杂菌污染的措施包括严格灭菌、控制温度、密封发酵罐和定期检测严格灭菌可以杀灭杂菌，控制温度可以抑制杂菌生长，密封发酵罐可以防止杂菌进入，定期检测可以及时发现和处理杂菌污染

七、综合应用题（每题20分，共20分）

1.某啤酒厂在啤酒发酵过程中，发现发酵速度较慢，酒精度上升缓慢请分析可能的原因并提出改进措施【答案】啤酒发酵速度较慢，酒精度上升缓慢可能的原因包括温度过低、酵母数量不足、pH值不适宜或溶氧不足改进措施包括提高发酵温度、增加酵母数量、调整pH值和增加溶氧提高发酵温度可以促进发酵速度，增加酵母数量可以提高发酵效率，调整pH值可以促进酵母活力，增加溶氧可以促进发酵---标准答案

一、单选题

1.A

2.C

3.C

4.B

5.B

6.D

7.C

8.D

9.A

10.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、E

5.B、D

三、填空题

1.酵母菌

2.20-

303.初期；中期；后期

4.20-

305.及时补糖

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

6.（√）

7.（×）

8.（√）

9.（×）

10.（√）

五、简答题

1.啤酒发酵主要过程包括初期、中期和后期三个阶段初期酵母增殖，中期进行酒精发酵，后期发酵逐渐完成

2.啤酒发酵过程中，防止杂菌污染的措施包括严格灭菌、控制温度、密封发酵罐和定期检测

3.啤酒发酵过程中，促进发酵的措施包括增加溶氧和及时补糖

4.啤酒发酵过程中，判断发酵完成度的指标包括酒精度和二氧化碳含量

5.啤酒发酵过程中，温度的影响主要体现在发酵速度和酵母活力上，适宜的温度可以促进发酵

六、分析题

1.啤酒发酵过程中，温度和pH值对发酵有重要影响温度过高或过低都会影响酵母活力和发酵速度，适宜的温度可以促进发酵pH值过高或过低也会影响酵母活力和发酵速度，适宜的pH值可以促进发酵

2.啤酒发酵过程中，控制杂菌污染的措施包括严格灭菌、控制温度、密封发酵罐和定期检测严格灭菌可以杀灭杂菌，控制温度可以抑制杂菌生长，密封发酵罐可以防止杂菌进入，定期检测可以及时发现和处理杂菌污染

七、综合应用题

1.啤酒发酵速度较慢，酒精度上升缓慢可能的原因包括温度过低、酵母数量不足、pH值不适宜或溶氧不足改进措施包括提高发酵温度、增加酵母数量、调整pH值和增加溶氧提高发酵温度可以促进发酵速度，增加酵母数量可以提高发酵效率，调整pH值可以促进酵母活力，增加溶氧可以促进发酵。