啤酒发酵技术知识点试题及答案

啤酒发酵技术知识点试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.啤酒发酵过程中，主要利用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.乳酸菌【答案】A【解析】啤酒发酵主要利用酵母菌进行酒精发酵

2.啤酒发酵的理想温度范围通常在（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃【答案】C【解析】啤酒发酵的理想温度范围一般在20-30℃

3.以下哪种啤酒属于艾尔啤酒（）A.拉格啤酒B.小麦啤酒C.苏格兰啤酒D.印度淡色艾尔【答案】D【解析】印度淡色艾尔属于艾尔啤酒

4.啤酒发酵过程中，pH值通常控制在（）A.

3.0-

4.0B.

4.0-

5.0C.

5.0-

6.0D.

6.0-

7.0【答案】C【解析】啤酒发酵过程中，pH值通常控制在

5.0-

6.

05.啤酒发酵过程中，主要产生的副产物是（）A.二氧化碳B.乙醛C.乙醇D.乳酸【答案】B【解析】啤酒发酵过程中，主要产生的副产物是乙醛

6.啤酒发酵结束后，通常需要进行（）A.过滤B.煮沸C.灭菌D.冷却【答案】A【解析】啤酒发酵结束后，通常需要进行过滤

7.啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求主要包括（）A.碳源、氮源、磷源B.碳源、氮源、氧源C.磷源、氧源、微量元素D.碳源、氧源、微量元素【答案】A【解析】啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求主要包括碳源、氮源、磷源

8.啤酒发酵过程中，常用的酵母菌种类包括（）A.酿酒酵母B.啤酒酵母C.葡萄酒酵母D.以上都是【答案】D【解析】啤酒发酵过程中，常用的酵母菌种类包括酿酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母

9.啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致（）A.发酵速度过快B.发酵速度过慢C.产生异味D.酵母死亡【答案】C【解析】啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致产生异味

10.啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括（）A.不锈钢罐B.水泥罐C.玻璃罐D.以上都是【答案】D【解析】啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括不锈钢罐、水泥罐、玻璃罐

二、多选题（每题4分，共20分）

1.啤酒发酵过程中，需要控制的参数包括（）A.温度B.pH值C.氧含量D.二氧化碳含量E.酵母活性【答案】A、B、C、D、E【解析】啤酒发酵过程中，需要控制的参数包括温度、pH值、氧含量、二氧化碳含量、酵母活性

2.啤酒发酵过程中，可能出现的异常情况包括（）A.发酵速度过快B.发酵速度过慢C.产生异味D.酵母死亡E.杂菌污染【答案】A、B、C、D、E【解析】啤酒发酵过程中，可能出现的异常情况包括发酵速度过快、发酵速度过慢、产生异味、酵母死亡、杂菌污染

3.啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求包括（）A.碳源B.氮源C.磷源D.微量元素E.维生素【答案】A、B、C、D、E【解析】啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求包括碳源、氮源、磷源、微量元素、维生素

4.啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括（）A.不锈钢罐B.水泥罐C.玻璃罐D.木桶E.塑料罐【答案】A、B、C、D、E【解析】啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括不锈钢罐、水泥罐、玻璃罐、木桶、塑料罐

5.啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致（）A.发酵速度过快B.发酵速度过慢C.产生异味D.酵母死亡E.杂菌污染【答案】B、C、D、E【解析】啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致发酵速度过慢、产生异味、酵母死亡、杂菌污染

三、填空题（每题4分，共20分）

1.啤酒发酵过程中，酵母菌主要利用______进行酒精发酵【答案】麦芽汁

2.啤酒发酵过程中，理想的pH值范围通常在______【答案】

5.0-

6.

03.啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括______、______和______【答案】不锈钢罐、水泥罐、玻璃罐

4.啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求主要包括______、______和______【答案】碳源、氮源、磷源

5.啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致______和______【答案】发酵速度过慢、产生异味

四、判断题（每题2分，共20分）

1.啤酒发酵过程中，酵母菌主要利用葡萄糖进行酒精发酵（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵过程中，酵母菌主要利用麦芽汁中的糖分进行酒精发酵

2.啤酒发酵过程中，理想的温度范围通常在20-30℃（）【答案】（√）【解析】啤酒发酵的理想温度范围一般在20-30℃

3.啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括木桶（）【答案】（√）【解析】啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括木桶

4.啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求主要包括碳源、氮源、磷源（）【答案】（√）【解析】啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求主要包括碳源、氮源、磷源

5.啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致发酵速度过快（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致发酵速度过慢

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求【答案】啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求主要包括碳源、氮源、磷源、微量元素和维生素碳源提供能量，氮源用于蛋白质合成，磷源参与核酸合成，微量元素和维生素参与多种代谢过程

2.简述啤酒发酵过程中，温度控制的重要性【答案】啤酒发酵过程中，温度控制非常重要，因为温度会影响酵母菌的活性、发酵速度和产物的形成温度过高或过低都可能导致发酵异常，产生异味或酵母死亡

3.简述啤酒发酵过程中，常用的发酵容器及其特点【答案】啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括不锈钢罐、水泥罐、玻璃罐、木桶和塑料罐不锈钢罐具有耐腐蚀、易清洗等特点，水泥罐具有保温性好、耐酸碱等特点，玻璃罐具有透明、易观察发酵情况等特点，木桶具有透气性好、有利于酒体成熟等特点，塑料罐具有轻便、成本较低等特点

六、分析题（每题15分，共30分）

1.分析啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致的后果及其原因【答案】啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致发酵速度过慢、产生异味、酵母死亡和杂菌污染温度过高会导致酵母菌活性过高，发酵速度过快，产生过多热量，导致发酵异常；温度过低会导致酵母菌活性过低，发酵速度过慢，甚至导致发酵停滞；温度波动过大也会导致发酵异常，产生异味或酵母死亡此外，温度控制不当还可能导致杂菌污染，影响啤酒的品质

2.分析啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求对发酵的影响【答案】啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求对发酵有很大影响碳源提供能量，氮源用于蛋白质合成，磷源参与核酸合成，微量元素和维生素参与多种代谢过程如果酵母菌的营养需求不满足，会导致酵母菌活性降低，发酵速度过慢，甚至导致发酵停滞此外，营养不均衡还可能导致发酵产物异常，影响啤酒的品质

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某啤酒厂在啤酒发酵过程中，发现发酵速度过慢，产生异味请分析可能的原因并提出相应的解决措施【答案】啤酒发酵速度过慢，产生异味可能的原因包括温度控制不当、酵母菌营养不均衡、杂菌污染等解决措施包括调整发酵温度，确保温度在20-30℃之间，避免温度波动过大；补充酵母菌所需的营养，确保碳源、氮源、磷源、微量元素和维生素供应充足；加强卫生管理，防止杂菌污染此外，还可以考虑更换酵母菌种，选择更适合的酵母菌种进行发酵

2.某啤酒厂在啤酒发酵过程中，发现酵母菌死亡请分析可能的原因并提出相应的解决措施【答案】啤酒发酵过程中，酵母菌死亡可能的原因包括温度过高、营养不均衡、pH值过低、氧化应激等解决措施包括调整发酵温度，确保温度在20-30℃之间，避免温度波动过大；补充酵母菌所需的营养，确保碳源、氮源、磷源、微量元素和维生素供应充足；调整pH值，确保pH值在

5.0-

6.0之间；减少氧化应激，避免过度搅拌或添加氧化剂此外，还可以考虑更换酵母菌种，选择更适合的酵母菌种进行发酵---完整标准答案

一、单选题

1.A

2.C

3.D

4.C

5.B

6.A

7.A

8.D

9.C

10.D

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.B、C、D、E

三、填空题

1.麦芽汁

2.

5.0-

6.

03.不锈钢罐、水泥罐、玻璃罐

4.碳源、氮源、磷源

5.发酵速度过慢、产生异味

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求主要包括碳源、氮源、磷源、微量元素和维生素碳源提供能量，氮源用于蛋白质合成，磷源参与核酸合成，微量元素和维生素参与多种代谢过程

2.啤酒发酵过程中，温度控制非常重要，因为温度会影响酵母菌的活性、发酵速度和产物的形成温度过高或过低都可能导致发酵异常，产生异味或酵母死亡

3.啤酒发酵过程中，常用的发酵容器包括不锈钢罐、水泥罐、玻璃罐、木桶和塑料罐不锈钢罐具有耐腐蚀、易清洗等特点，水泥罐具有保温性好、耐酸碱等特点，玻璃罐具有透明、易观察发酵情况等特点，木桶具有透气性好、有利于酒体成熟等特点，塑料罐具有轻便、成本较低等特点

六、分析题

1.啤酒发酵过程中，温度控制不当可能导致发酵速度过慢、产生异味、酵母死亡和杂菌污染温度过高会导致酵母菌活性过高，发酵速度过快，产生过多热量，导致发酵异常；温度过低会导致酵母菌活性过低，发酵速度过慢，甚至导致发酵停滞；温度波动过大也会导致发酵异常，产生异味或酵母死亡此外，温度控制不当还可能导致杂菌污染，影响啤酒的品质

2.啤酒发酵过程中，酵母菌的营养需求对发酵有很大影响碳源提供能量，氮源用于蛋白质合成，磷源参与核酸合成，微量元素和维生素参与多种代谢过程如果酵母菌的营养需求不满足，会导致酵母菌活性降低，发酵速度过慢，甚至导致发酵停滞此外，营养不均衡还可能导致发酵产物异常，影响啤酒的品质

七、综合应用题

1.啤酒发酵速度过慢，产生异味可能的原因包括温度控制不当、酵母菌营养不均衡、杂菌污染等解决措施包括调整发酵温度，确保温度在20-30℃之间，避免温度波动过大；补充酵母菌所需的营养，确保碳源、氮源、磷源、微量元素和维生素供应充足；加强卫生管理，防止杂菌污染此外，还可以考虑更换酵母菌种，选择更适合的酵母菌种进行发酵

2.啤酒发酵过程中，酵母菌死亡可能的原因包括温度过高、营养不均衡、pH值过低、氧化应激等解决措施包括调整发酵温度，确保温度在20-30℃之间，避免温度波动过大；补充酵母菌所需的营养，确保碳源、氮源、磷源、微量元素和维生素供应充足；调整pH值，确保pH值在

5.0-

6.0之间；减少氧化应激，避免过度搅拌或添加氧化剂此外，还可以考虑更换酵母菌种，选择更适合的酵母菌种进行发酵。