啤酒发酵技术考卷题目及答案

啤酒发酵技术考卷题目及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.啤酒发酵的主要菌种是（）（1分）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.大肠杆菌【答案】A【解析】啤酒发酵主要使用酵母菌，特别是酿酒酵母

2.在啤酒发酵过程中，主要产生的副产物是（）（1分）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.二氧化碳【答案】B【解析】乙酸是啤酒发酵过程中的主要副产物之一

3.啤酒发酵的温度范围通常在（）℃之间（1分）A.5-15B.15-25C.25-35D.35-45【答案】B【解析】啤酒发酵的温度范围通常在15-25℃之间

4.啤酒发酵过程中，溶氧量的控制主要是为了（）（1分）A.促进酵母生长B.抑制酵母生长C.增加酒精度D.减少酒精度【答案】A【解析】适量的溶氧量可以促进酵母生长

5.啤酒发酵过程中，糖化酶的作用是（）（1分）A.分解蛋白质B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纤维素【答案】B【解析】糖化酶主要用于分解淀粉

6.啤酒发酵过程中，酵母菌的主要代谢产物是（）（1分）A.乙醇和二氧化碳B.乙醇和乳酸C.乙酸和二氧化碳D.乙醇和乙酸【答案】A【解析】酵母菌在啤酒发酵过程中主要产生乙醇和二氧化碳

7.啤酒发酵过程中，常用的酵母菌接种量为（）%（1分）A.1-2B.2-5C.5-10D.10-15【答案】B【解析】啤酒发酵常用的酵母菌接种量为2-5%

8.啤酒发酵过程中，常用的发酵容器是（）（1分）A.玻璃罐B.金属罐C.陶瓷罐D.塑料罐【答案】B【解析】啤酒发酵常用的发酵容器是金属罐

9.啤酒发酵过程中，常用的发酵剂是（）（1分）A.酵母B.醋酸菌C.乳酸菌D.大肠杆菌【答案】A【解析】啤酒发酵常用的发酵剂是酵母

10.啤酒发酵过程中，常用的温度控制方式是（）（1分）A.水冷B.风冷C.冰冷D.空调【答案】A【解析】啤酒发酵常用的温度控制方式是水冷

11.啤酒发酵过程中，常用的压力控制方式是（）（1分）A.气压控制B.液压控制C.电动控制D.气动控制【答案】A【解析】啤酒发酵常用的压力控制方式是气压控制

12.啤酒发酵过程中，常用的溶氧量控制方式是（）（1分）A.通气B.搅拌C.气压控制D.液压控制【答案】A【解析】啤酒发酵常用的溶氧量控制方式是通气

13.啤酒发酵过程中，常用的酵母菌培养方式是（）（1分）A.液体培养B.固体培养C.气体培养D.混合培养【答案】A【解析】啤酒发酵常用的酵母菌培养方式是液体培养

14.啤酒发酵过程中，常用的发酵时间是（）天（1分）A.3-5B.5-7C.7-10D.10-15【答案】C【解析】啤酒发酵常用的发酵时间是7-10天

15.啤酒发酵过程中，常用的发酵pH值是（）（1分）A.

3.0-

4.0B.

4.0-

5.0C.

5.0-

6.0D.

6.0-

7.0【答案】C【解析】啤酒发酵常用的发酵pH值是

5.0-

6.0

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是啤酒发酵的必要条件？（）（4分）A.温度B.溶氧量C.pH值D.酵母菌【答案】A、B、C、D【解析】啤酒发酵的必要条件包括温度、溶氧量、pH值和酵母菌

2.以下哪些是啤酒发酵的副产物？（）（4分）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.二氧化碳【答案】B、C【解析】啤酒发酵的副产物包括乙酸和乳酸

3.以下哪些是啤酒发酵常用的发酵容器？（）（4分）A.玻璃罐B.金属罐C.陶瓷罐D.塑料罐【答案】B、C【解析】啤酒发酵常用的发酵容器是金属罐和陶瓷罐

4.以下哪些是啤酒发酵常用的温度控制方式？（）（4分）A.水冷B.风冷C.冰冷D.空调【答案】A、B【解析】啤酒发酵常用的温度控制方式是水冷和风冷

5.以下哪些是啤酒发酵常用的压力控制方式？（）（4分）A.气压控制B.液压控制C.电动控制D.气动控制【答案】A、D【解析】啤酒发酵常用的压力控制方式是气压控制和气动控制

三、填空题（每题4分，共16分）

1.啤酒发酵过程中，常用的酵母菌接种量为______%（4分）【答案】2-

52.啤酒发酵过程中，常用的发酵时间是______天（4分）【答案】7-

103.啤酒发酵过程中，常用的发酵pH值是______（4分）【答案】

5.0-

6.

04.啤酒发酵过程中，常用的温度控制方式是______（4分）【答案】水冷

四、判断题（每题2分，共10分）

1.啤酒发酵过程中，酵母菌的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳（）（2分）【答案】（√）【解析】啤酒发酵过程中，酵母菌的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳

2.啤酒发酵过程中，常用的发酵容器是玻璃罐（）（2分）【答案】（×）【解析】啤酒发酵常用的发酵容器是金属罐

3.啤酒发酵过程中，常用的温度控制方式是风冷（）（2分）【答案】（×）【解析】啤酒发酵常用的温度控制方式是水冷

4.啤酒发酵过程中，常用的压力控制方式是液压控制（）（2分）【答案】（×）【解析】啤酒发酵常用的压力控制方式是气压控制

5.啤酒发酵过程中，常用的溶氧量控制方式是搅拌（）（2分）【答案】（×）【解析】啤酒发酵常用的溶氧量控制方式是通气

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述啤酒发酵过程中酵母菌的作用（5分）【答案】啤酒发酵过程中，酵母菌的主要作用是进行酒精发酵，将麦芽汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳同时，酵母菌还会产生一些风味物质，影响啤酒的口感和香气此外，酵母菌还能起到一定的杀菌作用，防止杂菌污染

2.简述啤酒发酵过程中温度控制的重要性（5分）【答案】啤酒发酵过程中，温度控制非常重要合适的温度可以促进酵母菌的生长和代谢，提高发酵效率温度过高或过低都会影响酵母菌的活性，甚至导致发酵失败因此，需要根据不同的发酵阶段和酵母菌种类，精确控制发酵温度

3.简述啤酒发酵过程中压力控制的重要性（5分）【答案】啤酒发酵过程中，压力控制非常重要适当的压力可以维持发酵系统的稳定性，防止氧气进入发酵罐，影响酵母菌的生长和代谢同时，压力控制还能影响啤酒的溶解氧含量，进而影响啤酒的品质因此，需要根据不同的发酵阶段和酵母菌种类，精确控制发酵压力

六、分析题（每题15分，共30分）

1.分析啤酒发酵过程中影响酵母菌生长的因素有哪些？（15分）【答案】啤酒发酵过程中，影响酵母菌生长的因素主要包括以下几个方面

（1）温度温度是影响酵母菌生长的重要因素不同的酵母菌种类对温度的要求不同，一般在15-25℃之间

（2）溶氧量溶氧量对酵母菌的生长也有重要影响适量的溶氧量可以促进酵母菌的生长，但过高的溶氧量会导致酵母菌过早衰老

（3）pH值pH值也是影响酵母菌生长的重要因素啤酒发酵的pH值一般在

5.0-

6.0之间

（4）营养物质酵母菌的生长需要一定的营养物质，如麦芽汁中的糖分、氨基酸等

（5）抑制剂啤酒发酵过程中的一些抑制剂，如高浓度的乙醇、硫化物等，也会影响酵母菌的生长

2.分析啤酒发酵过程中如何控制温度？（15分）【答案】啤酒发酵过程中，温度控制主要通过以下几个方面进行

（1）水冷水冷是啤酒发酵常用的温度控制方式通过循环冷却水来降低发酵罐的温度

（2）风冷风冷也是啤酒发酵常用的温度控制方式通过循环冷空气来降低发酵罐的温度

（3）冰冷却冰冷却是一种辅助的温度控制方式通过添加冰块来降低发酵罐的温度

（4）温度传感器通过安装温度传感器来实时监测发酵罐的温度，并根据温度变化进行调节

（5）自动控制系统通过自动控制系统来精确控制发酵罐的温度，确保发酵过程的稳定性

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某啤酒厂计划生产一批啤酒，发酵罐容积为1000升，麦芽汁浓度为12度，酵母接种量为5%，发酵温度控制在20℃，发酵时间为7天请设计一个啤酒发酵方案（25分）【答案】啤酒发酵方案设计如下

（1）麦芽汁准备将麦芽汁浓度为12度的麦芽汁准备1000升

（2）酵母接种将酵母接种量为5%的酵母加入到麦芽汁中

（3）温度控制将发酵温度控制在20℃

（4）发酵时间发酵时间为7天

（5）溶氧量控制通过通气来控制溶氧量，确保酵母菌的正常生长

（6）压力控制通过气压控制来维持发酵系统的稳定性

（7）监测通过安装温度传感器和压力传感器来实时监测发酵罐的温度和压力，并根据监测结果进行调节

2.某啤酒厂在啤酒发酵过程中遇到了酵母菌生长缓慢的问题，请分析可能的原因并提出解决方法（25分）【答案】啤酒发酵过程中酵母菌生长缓慢的可能原因及解决方法如下

（1）温度不适宜温度过高或过低都会影响酵母菌的生长解决方法是调整发酵温度，确保温度在酵母菌适宜的生长范围内

（2）溶氧量不足溶氧量不足会影响酵母菌的生长解决方法是增加通气，提高溶氧量

（3）营养物质缺乏酵母菌的生长需要一定的营养物质解决方法是添加营养物质，如麦芽汁中的糖分、氨基酸等

（4）抑制剂存在啤酒发酵过程中的一些抑制剂，如高浓度的乙醇、硫化物等，也会影响酵母菌的生长解决方法是减少抑制剂的产生，如控制发酵过程中的杂菌污染

（5）酵母菌种类不合适不同的酵母菌种类对发酵条件的要求不同解决方法是选择合适的酵母菌种类，确保酵母菌能够在发酵条件下正常生长。