小麦加工教学课件

小麦加工教学课件第一章小麦基础知识小麦的组成结构麸皮（Bran）胚乳（Endosperm）胚芽（Germ）小麦种子的最外层保护层，含有丰富的纤维占小麦种子83%的最大部分，主要含有淀粉素和半纤维素，占整个种子重量约

14.5%和蛋白质胚乳是面粉的主要来源，其中淀麸皮富含维生素族、矿物质和蛋白质，是粉含量约，蛋白质含量胚B70-75%8-15%重要的营养来源在磨粉过程中，麸皮的适乳的品质直接影响面粉的加工性能和最终产当分离是保证面粉品质的关键品质量小麦的生长与收获植株结构小麦植株由根、茎、叶、穗四个主要部分组成根系发达，能够深入土壤吸收水分和养分；茎秆坚韧，支撑整个植株；叶片宽大，进行光合作用制造有机物质；穗部集中，是籽粒形成的重要器官•根系吸收水分养分，固定植株•茎叶光合作用，制造营养物质•穗部形成籽粒，提供加工原料小麦穗与籽粒剖面图通过显微镜观察可以清晰看到小麦籽粒的三层结构麸皮层呈棕褐色，质地坚韧；胚乳层呈白色或淡黄色，质地疏松；胚芽部分呈黄色，含油量高这种结构特点决定了磨粉工艺必须采用逐步分离的方法第二章小麦清理工艺清理工艺是小麦加工的第一步，也是确保产品质量的关键环节通过科学的清理流程，能够有效去除各类杂质，提高后续加工效率，保证最终产品的安全性和品质清理的目的与重要性123去除无机杂质剔除劣质籽粒提高加工效率清除混入小麦中的秸秆、石块、泥土、分离出不适合加工的小麦籽粒，包括瘪清洁的原料能够减少设备磨损，提高磨金属碎片等非粮食物质这些杂质不仅粒、破碎粒、霉变粒、虫蛀粒等这些粉效率，延长设备使用寿命同时，去影响产品质量，还可能损坏加工设备，劣质籽粒会影响面粉的色泽、口感和营除杂质后的小麦流动性更好，有利于自甚至对食品安全造成威胁通过筛分、养价值，必须在加工前彻底清除动化生产线的稳定运行风选、磁选等方法能够有效去除清理设备介绍筛分机风选机利用筛孔大小差异分离不同粒径的物料振动筛通过往复振动使利用风力去除密度小的轻杂质，如糠壳、秸秆碎片、灰尘等通小麦在筛面上分层，大杂质被截留在上层筛面，小杂质从下层筛过调节风速和风向，使轻杂质被气流带走，重的小麦籽粒沉降分孔漏出，清洁的小麦从中间层输出筛孔直径通常为毫离风速控制在米秒效果最佳

1.5-

3.08-12/米磁选机色选机专门用于去除混入的金属杂质，包括铁钉、铁丝、螺钉等铁磁性利用光电技术根据颜色差异分选杂质和异色粒CCD摄像头扫描物质永磁滚筒磁选机是最常用的设备，磁场强度达到1000-每粒小麦，识别出异色粒后通过气流喷射系统将其剔除现代色高斯，能够有效吸附微小的金属颗粒选机精度可达平方毫米，分选准确率超过

15000.

0499.99%清理流程示意图原料进料从储存仓库输送来的原粮小麦，含有各类杂质，需要进入清理系统处理初步筛分去除大粒杂质和小粒杂质，保留符合规格的小麦籽粒风力分选利用风力去除轻质杂质，如糠壳、尘土和破碎的秸秆磁力除铁通过强磁场吸附去除混入的金属杂质，保护后续设备色选精制最终的精选工序，去除异色粒和剩余杂质，得到清洁合格的小麦经过完整清理流程后，杂质含量应控制在

0.5%以下，为后续调质和磨粉工序提供优质原料第三章小麦调质（调湿）调质是磨粉前的重要预处理工序，通过控制小麦的水分含量和润湿时间，改变籽粒内部的物理性质，为获得高质量面粉创造最佳条件这一工序的成功与否直接影响磨粉效果和面粉品质调质的目的软化胚乳组织硬化麸皮结构调节加工稳定性通过增加水分含量，使胚乳中的蛋白质和淀适当的水分调节使麸皮纤维结构更加紧密坚通过调质使小麦水分含量达到最适宜的加工粉结合更加松散，降低胚乳硬度软化后的韧，在磨粉过程中不易破碎成小片，便于与状态，保证磨粉过程的稳定性和连续性合胚乳在磨碎时更容易形成细小的面粉颗粒，胚乳分离完整的麸皮片有利于筛分分离，适的水分含量能够减少粉尘产生，改善工作提高磨粉产率，减少能耗同时有利于面筋提高面粉纯度，减少麸星含量，改善面粉外环境，同时使面粉品质更加均匀稳定蛋白的形成和发挥观品质调质时间与水分标准小麦类型调质时间目标水分含量硬质小麦18-24小时

15.5%-16%软质小麦6-12小时

14.5%-15%杜伦小麦24-36小时16%-17%不同类型的小麦由于蛋白质含量、籽粒硬度和内部结构的差异，需要采用不同的调质参数硬质小麦蛋白质含量高，结构紧密，需要更长的调质时间和更高的水分含量才能达到理想的加工状态调质过程中必须严格控制温度在℃，避免高温导致小麦发芽或霉变同时要保证水质清洁，值控制在之间，避免影响面粉15-20pH

6.5-

7.5品质调质设备与工艺调质仓储设备现代化调质系统采用密闭式调质仓，容量从吨到吨不等调质仓10500内设有搅拌装置，确保小麦与水分充分混合温湿度控制系统能够精确调节调质环境，保证调质效果的一致性自动加水系统精确控制加水量•温湿度监控实时调节调质环境•搅拌混合装置保证均匀润湿•时间控制系统确保充足调质时间•调质工艺的关键在于水分的均匀分布和充分渗透现代设备采用喷雾加水方式，雾化后的水分能够更好地附着在小麦表面，然后逐步渗透到籽粒内部第四章磨粉工艺流程磨粉是小麦加工的核心工序，通过科学合理的磨粉工艺，将经过调质的小麦逐步破碎、分离、提纯，最终制成符合要求的面粉产品现代磨粉工艺强调渐进破碎和精细分离的原则磨粉三大步骤010203破碎（Breaking）净化（Purification）精磨（Reduction）磨粉的第一阶段，使用齿辊磨机对调质后的小麦对破碎后的粗粉进行精制处理，去除混入的麸皮将经过净化的胚乳颗粒用光辊磨机研磨成细粉进行初步破碎主要目的是打开小麦籽粒，使胚碎片和胚芽杂质采用振动筛和风力净化机，利精磨系统通常有8-12道磨机，每道磨机的轧距逐乳从麸皮中分离出来破碎系统通常包括4-6道用密度和粒度差异，提纯胚乳颗粒净化系统是渐减小，最终将胚乳磨成所需细度的面粉精磨破碎，每道破碎后都要经过筛分，分离出不同粒保证面粉纯度的关键环节，直接影响面粉的白度过程要求研磨均匀，避免过度破碎度的物料和品质破碎系统辊式磨机工作原理破碎系统采用双辊磨机，两个磨辊以不同速度旋转，形成剪切和挤压力快辊转速通常是慢辊的

2.5倍，这种差速旋转产生的剪切力能够有效剥离麸皮和胚乳齿辊表面刻有螺旋齿纹，齿角为45-60度，齿深

0.3-

0.8毫米齿纹的设计参数直接影响破碎效果，必须根据小麦品种和加工要求进行调整•第一道破碎轧距

1.0-

1.2毫米•第二道破碎轧距

0.7-

0.9毫米•第三道破碎轧距

0.5-

0.7毫米•第四道破碎轧距

0.3-

0.5毫米破碎后的物料通过分级筛进行分离，大颗粒返回下一道破碎，中等颗粒进入净化系统，细粉直接作为面粉产品净化系统风力净化振动筛分品质检测利用气流分离不同密度的物料胚乳颗粒密采用多层振动筛对粗粉进行分级处理不同净化过程中设置多个检测点，监控物料的纯度大（

1.45-

1.50克/立方厘米），麸皮密度筛孔规格（20-80目）能够精确分离各种粒度、水分和颗粒分布通过在线检测系统及小（

1.25-

1.30克/立方厘米）通过调节风度的物料振动频率控制在1000-1500次/时调整工艺参数，确保净化效果达到预期标速，使轻质麸皮被气流带走，重质胚乳沉降分钟，确保筛分效率和精度准收集精磨系统光辊磨机特点精磨系统使用表面光滑的磨辊，避免对胚乳颗粒造成过度破坏磨辊材质为冷硬铸铁或合金钢，表面硬度达到HRC55-65，耐磨性好，使用寿命长轧距控制是精磨的关键技术参数从粗磨到细磨，轧距依次减小

1.1-3道精磨

0.10-

0.25毫米

2.4-6道精磨

0.05-

0.15毫米

3.7-9道精磨

0.02-

0.10毫米磨粉流程图示1调质小麦进料经过调质的小麦从储仓输送到磨粉车间，水分含量达到最佳加工状态，准备进入破碎系统2多道破碎处理通过4-6道齿辊破碎，逐步打开小麦籽粒，分离胚乳和麸皮每道破碎后进行筛分，分离不同粒度物料3净化提纯工序对破碎后的粗粉进行风力和筛分净化，去除麸皮杂质，提纯胚乳颗粒，为精磨做准备4精磨研磨成粉使用8-12道光辊磨机将胚乳颗粒逐步研磨成细粉，达到所需的颗粒细度（210-500微米）5最终筛分分级对精磨后的面粉进行最终筛分，去除粗颗粒和杂质，确保产品质量符合标准要求6成品面粉包装合格的面粉经过计量、包装，成为最终产品整个流程实现了从小麦到面粉的完美转化第五章磨粉设备详解现代化磨粉设备是实现高效、高质量小麦加工的核心装备从精密的辊式磨机到先进的筛分设备，每一件设备都承担着特定的功能，共同构成了完整的磨粉生产线辊式磨机结构与功能磨辊调节机构齿辊表面处理光辊精磨系统磨辊间隙调节是控制粉碎程度的关键现代磨机破碎系统使用齿辊，表面刻有螺旋齿纹，齿纹角精磨系统采用表面光滑的磨辊，避免过度破碎胚采用液压或气动调节系统，调节精度达到度度，齿深毫米齿纹的几何乳辊面硬度，表面粗糙度

0.0145-

600.3-

0.8HRC55-65Ra

0.8-毫米快慢辊的速比通常为

2.5:1，这种差速旋参数直接影响破碎效果和能耗定期修复齿纹是

1.6微米光辊的制造精度和表面质量直接影响转产生的剪切力是破碎小麦的主要动力保证加工质量的必要措施面粉的细度和均匀性筛分设备高效振动筛现代磨粉厂使用平面回转筛或方形振动筛进行物料分级筛网采用聚酯丝或不锈钢丝编织，筛孔精度高，使用寿命长筛分效率通常达到85-95%筛网规格目（毫米）•10-

1202.0-

0.125振动频率转分钟•950-1500/筛分效率•85-95%处理能力吨小时•1-50/筛分设备的选择要根据物料特性和产品要求确定，保证筛分精度和效率的最佳平衡风选分离器风选设备利用气流分离不同密度的物料风速控制在米秒，能够精4-12/确分离麸皮和胚乳现代风选机配备变频调速系统，可根据物料特性调节风量和风速其他辅助设备12输送系统除尘设备包括螺旋输送机、斗式提升机、气力输送管道等现代磨粉厂普遍采磨粉过程产生大量粉尘，必须配备高效除尘系统常用设备包括旋风用气力输送，具有输送距离长、密封性好、自动化程度高的优点输分离器、布袋除尘器、脉冲除尘器等除尘效率达到

99.5%以上，确送速度控制在12-20米/秒，能够满足各种物料的输送要求保车间环境清洁和产品质量34计量包装控制系统自动计量秤精度达到，包装机速度可达袋小时采用（分布式控制系统）或（可编程控制器）实现生产过程±

0.1%600-1200/DCS PLC现代包装系统集成了称重、充填、封口、码垛功能，实现了包装过程自动化控制系统能够实时监控各项工艺参数，自动调节设备运行状的全自动化态，保证产品质量稳定第六章面粉分类与品质控制面粉的分类和品质控制是确保产品满足不同用途需求的关键环节通过科学的分类标准和严格的品质检测，能够为消费者提供适合各种烘焙和食品加工需要的优质面粉产品面粉类型高筋粉（面包粉）中筋粉（标准粉）蛋白质含量，面筋含量高，筋力强主要用于制作面包、吐蛋白质含量，用途最广泛的面粉类型适合制作包子、饺子、12-15%8-11%司、意大利面等需要良好弹性和延展性的产品颗粒相对较粗，色泽馒头、面条等中式面食具有适中的筋力和良好的加工性能，是家庭较深，具有良好的发酵特性和保形能力和餐饮业的首选产品低筋粉（蛋糕粉）全麦粉蛋白质含量6-8%，筋力弱，颗粒细腻专门用于制作蛋糕、饼干、保留了麸皮、胚乳和胚芽的完整营养成分，富含膳食纤维、维生素和酥饼等需要松软口感的糕点经过特殊工艺处理，具有良好的起发性矿物质色泽较深，口感粗糙，营养价值高适合制作全麦面包、营和细腻的组织结构养饼干等健康食品面粉品质指标面粉检测方法物理性质检测面粉的物理检测是品质评价的基础，主要包括以下几个方面色泽测定使用色差仪测量L*、a*、b*值，评价面粉的白度和色泽均匀性颗粒度分析通过激光粒度仪或标准筛分法测定粒径分布容重测定反映面粉的疏松程度和储存性能流动性测试评价面粉的加工适应性现代检测设备能够快速、准确地完成各项物理指标的测定，为生产控制提供及时的数据支持化学成分分析化学检测是评价面粉内在品质的重要手段蛋白质含量采用凯氏定氮法或近红外光谱法灰分测定反映面粉纯度的重要指标水分含量影响储存稳定性和加工性能面筋质量湿面筋含量和面筋指数测定第七章小麦加工的实际应用小麦加工技术的应用范围十分广泛，从传统的面食制品到现代化的工业食品，都离不开科学的小麦加工工艺了解不同产品对面粉的特殊要求，有助于优化加工工艺，提高产品品质小麦加工在食品中的应用面条制品烘焙产品挂面、方便面、手工面条等产品需要面粉具有适中的筋力和良好的延展性加工工艺要求面粉颗粒均面包、蛋糕、饼干等烘焙食品是面粉的主要应用领匀，蛋白质含量稳定，确保面条的弹性和耐煮性域不同产品对面粉筋力、颗粒度、酶活性都有特色泽和口感是关键品质指标殊要求面包需要高筋粉形成良好的面筋网络，蛋糕需要低筋粉保证松软口感中式面食包子、饺子、馒头等传统中式面食对面粉的发酵性能和蒸煮适应性要求较高需要面粉具有良好的吸水性和保水性，蒸制后口感松软，不易塌陷意式面食意大利面、通心粉等产品通常使用杜伦小麦制成的休闲食品特殊面粉这类面粉蛋白质含量高，具有独特的黄薄脆饼干、膨化食品、油炸食品等休闲食品对面粉色和良好的弹性，适合制作各种形状的意式面食产的颗粒度和加工适应性要求严格需要面粉具有良品好的成型性和稳定的品质特性，确保产品的一致性和保质期每种食品的加工工艺都对面粉提出了特定的技术要求，这推动了小麦加工技术的不断发展和完善现代化的加工设备能够根据不同产品需求，生产出专用性强、品质稳定的各类面粉产品结语小麦加工的未来展望技术创新驱动绿色环保理念人工智能、物联网、大数据等新技术正在推动小节能减排、清洁生产成为行业发展趋势，推动加麦加工向智能化方向发展，提高生产效率和产品工企业采用更环保的技术和设备，实现可持续发品质稳定性展粮食安全保障营养健康导向提高加工效率，减少损失浪费，确保粮食安消费者对营养健康的关注促使加工企业开发全和食品质量，为国家粮食安全战略贡献力全麦粉、强化面粉等功能性产品，满足不同量营养需求品质精细管控人才培养重视建立完善的质量追溯体系，从原料到成品全程监加强专业技术人才培养，提高从业人员素质，为控，确保食品安全和品质稳定，提升消费者信行业的持续发展提供人才保障和技术支撑心小麦加工行业正站在新的历史起点上，面临着技术升级、绿色发展、品质提升的重要机遇通过不断的技术创新和人才培养，我们有信心建设更加高效、环保、安全的现代化小麦加工产业，为保障国家粮食安全和人民美好生活作出更大贡献让我们携手共进，推动小麦加工事业迈向更加美好的未来！。