食品安全培训课件

食品安全培训课件第一章食品安全的重要性触目惊心的数据每年全球约有亿人因食品安全问题患病其中万人因此失去生命食6,42源性疾病不仅对公共健康造成严重威胁还给全球经济带来巨大损失,在中国食品安全问题同样不容忽视据统计每年因食品安全事故导致的,,经济损失高达数百亿元涉及医疗费用、生产停滞、品牌信誉损失等多个,方面食品安全事故案例回顾12008年三聚氰胺奶粉事件中国发生震惊全国的三聚氰胺奶粉事件导致约万名婴幼儿患,30病名婴儿死亡这一事件严重损害了国产乳制品的信誉引发,6,了全社会对食品安全的高度关注22011年欧洲大肠杆菌疫情欧洲爆发严重的大肠杆菌疫情主要源于受污染的豆芽O104:H4,菜疫情导致人死亡超过人感染经济损失超过数亿欧53,4000,32013年台湾毒淀粉事件元不法商贩在淀粉中非法添加工业化学物质顺丁烯二酸涉及产品,广泛流入市场影响数百家食品企业和无数消费者健康,42014年上海福喜过期肉事件食品安全刻不容缓每一起食品安全事故背后都是无数家庭的痛苦和泪水加强食品安全管理不仅是法律,,要求更是企业和从业人员的道德责任,食品安全的法律法规框架《食品安全法》监管机构职责地方监管体系2015年修订的《中华人民共和国食品安全国家市场监督管理总局负责食品安全综合监建立了省、市、县三级食品安全监管体系,实法》被称为史上最严食品安全法明确了督管理协调各部门形成监管合力主要职责行地方政府负总责的责任制度,,食品生产经营者的主体责任建立了最严格的包括,:建立食品安全协调机制•全过程监管制度制定食品安全政策和标准•配备专业监管人员•食品生产许可制度•组织开展食品安全风险监测•完善基层监管网络•食品召回制度•查处重大食品安全违法行为•强化日常监督检查•惩罚性赔偿制度•发布食品安全信息•刑事责任追究•食品安全相关标准与规范核心标准体系食品添加剂使用标准良好生产规范GMP中国已建立起较为完善的食品安全标准体系,涵盖从农田到餐桌GB2760规定了食品添加剂的使用原则、GB14881规定了食品生产过程中的卫生的全链条这些标准为食品安全监管提供了科学依据允许使用的品种、使用范围及最大使用要求,包括厂房设施、设备维护、人员卫量严格遵守不应对人体产生任何健康危生、生产过程控制等方面,确保生产环境符害和不应掩盖食品腐败变质等基本原合卫生标准则HACCP体系认证危害分析与关键控制点HACCP是国际公认的食品安全管理体系,通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害,实现预防性食品安全管理第二章食品安全风险因素:食品安全风险来自多个方面了解这些风险因素是预防食品安全事故的第一步根据危害,性质可分为生物性、化学性和物理性三大类危害,生物性危害化学性危害包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌及涉及农药残留、兽药残留、重金属其毒素等,是最常见也是最危险的食污染、食品添加剂超标、非法添加品安全风险可导致食源性疾病暴物等可能造成急性或慢性中毒,,发物理性危害指混入食品中的异物如玻璃碎片、金属碎屑、石子、毛发等可能造成消费者受,,伤或窒息常见致病微生物介绍沙门氏菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌O157:H7诺如病毒主要存在于生禽肉、蛋类及乳制品中感染后出现腹泻、发热、常由食品加工人员污染食品产生的肠毒素耐热,可引起剧烈呕可引起严重的出血性肠炎,甚至肾衰竭主要污染源为牛肉、生传染性极强,是引起急性胃肠炎暴发的主要病原体常通过污染的腹痛等症状预防措施:充分加热,避免生熟交叉污染吐关键预防:保持个人卫生,患有化脓性感染者不得接触食品乳预防:肉类彻底煮熟,避免饮用未经消毒的生乳水、食物及人与人接触传播关键措施:加强手卫生管理食品污染途径解析食品从原料到成品再到消费者餐桌每个环节都可能发生污染了解污染途径才能有效切断污染链条,,,原料采购风险生产加工污染储存运输不当农药残留超标、养殖过程违规使用兽药、原料生熟食品交叉污染、加工人员携带病原菌、设温度控制失效、冷链中断、超过保质期、包装本身携带致病菌、供应商资质不全、运输过程备清洗消毒不彻底、加工温度时间不足、环境破损、储存环境不洁、鼠虫害侵入等污染等卫生不达标控制措施建立完善的冷链系统严格温湿度监:,控制措施严格供应商审核索证索票原料检控制措施严格执行规范实施管控定期检查库存:,,:GMP,HACCP,验检测理污染无处不在防控刻不容缓食品安全链条中的任何一个薄弱环节都可能导致严重后果只有建立全程监控关键提示:预防胜于治疗!建立体系,从源头到终端实施严格管理,才能有预防性食品安全管理体系,比事效保障食品安全后补救更加经济有效每个从业人员都是食品安全的守门人第三章食品安全操作规范:规范的操作是保障食品安全的基础无论是食品生产企业还是餐饮服务单位,都必须严格遵守食品安全操作规范个人卫生要求食品从业人员的个人卫生直接影响食品安全必须持有有效健康证明,患有传染性疾病者不得从事接触直接入口食品的工作•工作前、如厕后、处理生食后必须洗手消毒•穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露•不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物•工作时不得吸烟、饮食或做其他有碍食品卫生的行为设备与环境卫生食品加工场所和设备的卫生状况直接关系到产品质量必须建立清洁消毒制度,保持加工环境整洁•加工场所定期清洁消毒,保持通风良好•设备使用前后彻底清洗,定期维护保养•工具用具专用,生熟分开,防止交叉污染•废弃物及时清理,垃圾桶加盖密闭加工过程控制食品加工过程中的关键控制点必须严格管理,确保每个步骤符合安全要求•原料验收:检查质量、索证索票、记录台账•清洗消毒:去除泥沙、农药残留等污染物•温度控制:烹饪中心温度达到70℃以上•时间管理:熟食品在常温下放置不超过2小时手卫生标准操作流程正确洗手的七步法01掌心相对双手涂抹洗手液或肥皂,掌心相对,手指并拢相互揉搓02手背清洁手心对手背,手指交叉,沿指缝相互揉搓,双手交换进行03指缝清洗掌心相对,双手交叉,沿指缝相互揉搓04指背清洁弯曲各手指关节,在另一手掌心旋转揉搓,交换进行05大拇指一手握住另一手大拇指旋转揉搓,交换进行06指尖清洁将五指指尖并拢,在另一手掌心旋转揉搓,交换进行07手腕清洗一手握住另一手手腕旋转揉搓,交换进行关键时刻必须洗手:工作前、如厕后、处理生食后、接触污染物后、触摸口鼻后、处理垃圾后食品储存与温控管理温度是控制微生物生长的关键因素不同食品有不同的储存温度要求必须严格执行温度控制标准,冷冻储存≤-18℃冷藏储存0-5℃常温储存≤25℃适用于冷冻肉类、海产品、速冻食品等适用于鲜肉、乳制品、熟食、水果蔬菜等适用于干货、罐头、调味品等:::长期保存抑制微生物生长和酶活性短期保存减缓微生物繁殖速度保持通风干燥避免阳光直射,,,防止交叉污染的储存原则生熟分开上熟下生密封储存生食品与熟食品分开储存使用不同容器和货熟食放在上层生食放在下层防止生食汁液滴食品使用保鲜膜或密封容器储存防止串味和污,,,,架,防止致病菌污染落污染熟食染食品加工安全操作防止二次污染加工温度控制工具分开生熟食品使用不同的刀具、砧:原料清洗消毒充分加热:食品中心温度必须达到70℃以上板、容器等,并有明显标识使用后及时清洗蔬菜水果:先用流动水冲洗,去除泥沙和部分并保持适当时间肉类、禽类、蛋类等高风消毒农药残留,必要时使用果蔬清洗剂,再用清水险食品必须彻底煮熟手部消毒处理生食后必须洗手消毒再接触:冲净叶菜类可用淡盐水浸泡分钟10-15快速冷却:熟食品如需冷藏,应在2小时内将中熟食戴手套操作时也要及时更换手套肉类海鲜:用流动水冲洗,去除血水和表面污心温度降至5℃以下可采用分装、冰水浴及时加工食品加工后尽快食用或冷藏避免:,物海产品注意去除内脏和鳃部,彻底清洗干等方法加快冷却在危险温度带℃长时间放置5-60净第四章体系实操:HACCPHACCPHazard Analysisand CriticalControl Point是危害分析与关键控制点体系,是国际公认的预防性食品安全管理体系1进行危害分析识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害,评估其发生的可能性和严重程度2确定关键控制点CCP找出能够预防、消除或降低危害到可接受水平的步骤或程序,如加热杀菌、金属检测等3建立关键限值为每个CCP设定可测量的参数界限,如温度、时间、pH值等,作为安全与不安全的分界线4建立监控程序制定对CCP的监控方法和频率,确保关键限值得到遵守,可使用仪器监测或感官检查5建立纠正措施当监控显示某个CCP失控时,明确应采取的纠正行动,包括对产品和过程的处理6建立验证程序定期审核HACCP体系是否有效运行,包括记录审核、仪器校准、产品测试等7建立记录和文件保存程序完整记录HACCP计划的制定和实施过程,包括危害分析、CCP监控、纠正措施等所有文档案例分享HACCP某大型食品加工企业HACCP实施前后对比实施前状况实施后效果•食品安全事故频发,年均发生3-5次质量投诉•食品安全事故率下降95%,基本实现零投诉•生产过程缺乏系统管控,主要依赖终产品检验•建立了覆盖全过程的预防控制体系•员工食品安全意识薄弱,操作随意性大•员工质量意识显著提升,操作标准化•客户审核通过率低,订单流失严重•通过多个国际客户审核,订单量增加40%•年均因质量问题损失超过500万元•质量成本下降60%,客户满意度大幅提升95%60%40%事故率下降成本降低订单增长实施HACCP后,食品安全事故率从5%降至

0.25%质量成本大幅下降,包括返工、召回、赔偿等费用客户信任度提升,订单量稳步增长成功经验总结:HACCP不是一蹴而就的,需要管理层高度重视、全员参与、持续改进前期投入虽大,但长期收益显著,是企业实现可持续发展的必由之路第五章:食品安全自检与监督企业应建立食品安全自查制度,定期对食品安全状况进行检查评价,及时发现和消除食品安全隐患日常自检项目清单人员健康与卫生检查健康证有效性、个人卫生状况、工作服穿戴、手部清洁消毒执行情况环境与设施加工场所清洁状况、通风照明、防蝇防鼠设施、垃圾处理、厕所卫生原料采购与验收供应商资质、进货查验记录、索证索票、原料储存条件、保质期管理加工操作过程操作规程执行、生熟分开、温度控制、清洗消毒、交叉污染防控设备与工具设备清洁消毒、维护保养、工具专用标识、餐具消毒效果留样与记录食品留样制度执行、记录完整性、追溯体系建立自检频率建议每日:人员卫生、环境清洁、温度记录每周:设备维护、库存检查、记录审核食品安全培训与员工管理入职培训定期培训新员工上岗前必须接受食品安全法律法规、企业制度、岗位操作规每季度至少组织一次全员食品安全培训,内容包括新法规、典型案程等培训,考核合格后方可上岗例、操作技能等,保持知识更新激励机制考核评估设立食品安全奖励基金,对表现优秀的员工给予表彰和奖励;建立责任建立培训效果评估机制,通过笔试、实操考核、现场抽查等方式检验追究制度,对违规行为严肃处理培训成效,考核结果与绩效挂钩员工健康管理制度培训记录管理建立员工健康档案,每年进行健康检查患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动建立完善的培训档案,包括:性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作•培训计划和培训教材员工如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因•培训签到表和培训照片并治愈后方可重新上岗•培训考核成绩和证书•培训效果评估和改进措施第六章食品安全应急处理:建立健全食品安全事故应急机制,是企业应对突发事件、减少损失、保护消费者权益的重要保障应急预案制定1成立应急领导小组,明确各部门职责分工制定详细的应急处置流程,包括信息报告、现场控制、原因调查、产品召回、信息发布等环节2事故分级响应根据事故性质、影响范围和严重程度,将食品安全事故分为特别重大Ⅰ级、重大Ⅱ级、较大Ⅲ级和一般Ⅳ级四个等级,采取相应的应急措施产品召回程序3一旦发现产品存在安全隐患,立即启动召回程序:停止生产销售、通知相关方、追溯问题批次、回收问题产品、无害化处理、调查原因、整改完善4信息公开透明及时、准确、全面地向公众发布食品安全信息,说明事故原因、影响范围、处置措施等主动接受媒体监督,回应社会关切危机公关管理5建立新闻发言人制度,统一对外口径积极与消费者沟通,妥善处理投诉和索赔必要时可聘请专业公关团队协助应对6事后总结改进事故处置结束后,组织专项调查,分析事故原因,评估应急响应效果,总结经验教训,完善管理制度,防止类似事故再次发生食品安全宣传与文化建设企业食品安全文化塑造食品安全文化是企业文化的重要组成部分,需要从理念、制度、行为、物质四个层面系统构建理念层树立食品安全第一的核心价值观,将食品安全纳入企业使命和愿景制度层建立完善的食品安全管理制度体系,明确各岗位职责和操作规范行为层通过培训、考核、激励等手段,引导员工养成良好的食品安全行为习惯物质层营造浓厚的食品安全氛围,如宣传标语、文化墙、提示牌等可视化管理第七章特殊场景食品安全:不同场景的食品安全管理各有侧重点需要根据实际情况制定针对性的管理措施,学校食堂管理餐饮服务单位网络食品销售学校食堂关系到学生身体健餐饮业是食品安全监管的重网络食品交易第三方平台应康和生命安全,必须实行更严点领域推行明厨亮灶工对入网食品经营者进行实名格的管理标准实施校长陪程,让消费者可以直接监督后登记,明确其食品安全管理责餐制度建立家长监督机制厨操作实施量化分级管理任建立入网商家档案定期,,,严禁采购四季豆、鲜黄花将餐饮单位评定为优秀A检查经营行为消费者通过菜、野生蘑菇、发芽土豆等级、良好B级、一般C网络购买的食品出现问题,可高风险食材加强留样管理级网络订餐平台应对入网以向平台或商家要求赔偿平,,每餐每样食品留样不少于商家进行实名登记和资质审台未履行审查义务的,应承担125克,保存48小时以上查连带责任食品添加剂安全使用食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质合理使用安全有效,违规使用危害健康使用原则与禁忌四个基本原则

1.不应对人体产生任何健康危害

2.不应掩盖食品腐败变质

3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

4.不应降低食品本身的营养价值严格禁止事项•禁止使用未经批准的添加剂•禁止超范围、超剂量使用•禁止使用非食品用化学物质•婴幼儿食品添加剂使用更严格重要提示:三聚氰胺、苏丹红、吊白块等不是食品添加剂,而是非法添加物,严禁在食品中添加!常用添加剂分类食品标签与消费者权益食品标签是消费者了解食品信息、选购食品的重要依据,也是监管部门执法的重要证据食品名称1应反映食品真实属性,使用国家标准或行业标准规定的名称,不得使用易使消费者误解的名称配料表2按含量递减顺序列出所有配料,包括食品添加剂复合配料应标示其所含的全部配料净含量3应在标签主要展示面醒目标示,并符合国家计量法规的要求生产日期与保质期4应清晰标注,保质期可用最好在……之前食用等文字表述生产者信息5名称、地址、联系方式应真实完整,进口食品应标明原产国和代理商信息营养成分表6预包装食品应标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等核心营养成分含量消费者如何维护自身权益选购注意事项发现问题及时投诉常见欺诈行为识别•查看食品标签是否完整•拨打12315消费者投诉热线•虚假宣传保健功效•检查包装是否完好无损•向市场监管部门举报•伪造有机认证标志•确认生产日期和保质期•保留购物凭证和问题食品•夸大或虚假标注营养成分•注意储存条件要求•可要求退一赔十•篡改生产日期食品安全新技术应用科技创新为食品安全监管提供了有力支撑,新技术的应用大大提升了食品安全保障水平快速检测技术物联网智能监控传统检测方法耗时长、成本高,难以满足现场监管需求快速检测技术可利用温湿度传感器、视频监控、电子标签等物联网设备,实现食品生产、在30分钟内完成农药残留、兽药残留、非法添加物等项目的初筛,大大提储存、运输全过程的实时监控云平台可自动采集数据、分析异常、发出高了监管效率免疫层析试纸条、ATP荧光检测仪等便携式设备已广泛应预警消费者通过手机扫码即可查看产品的全程追溯信息,增强信任感用于基层监管区块链溯源系统大数据风险预警区块链技术具有去中心化、不可篡改、可追溯等特点,非常适合食品溯源整合监管数据、检测数据、投诉举报数据、舆情数据等多源信息,利用大场景每个环节的数据上链后无法修改,形成完整的信息链条消费者可数据分析和人工智能技术,建立食品安全风险预警模型可以提前发现潜以验证产品真伪,监管部门可以快速定位问题源头,企业可以提升品牌公信在风险,实现从事后处置向事前预防转变,大幅提升监管的科学性和精准力性食品安全国际视角食品安全是全球共同关注的问题,国际合作与交流对于提升我国食品安全水平具有重要意义国际食品法典委员会CAC由联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO于1963年共同创建,是国际上最重要的政府间食品标准制定机构主要工作:•制定国际食品标准Codex标准•发布食品安全指南和操作规范•协调成员国间的食品安全政策•促进公平的国际食品贸易我国自1986年加入CAC以来,积极参与国际标准制定,已主导制定多项国际标准,在国际食品安全治理中发挥越来越重要的作用跨境食品安全监管食品安全培训总结通过本次培训,我们系统学习了食品安全的核心知识和实践要求让我们一起回顾关键要点:食品安全意识法律法规遵守食品安全关系到每个人的生命健康,是企业和个人不可严格遵守《食品安全法》等法律法规,建立健全食品安推卸的责任全管理制度应急处置能力风险防控体系建立应急预案,一旦发生食品安全事故,能够快速响识别生物、化学、物理危害,建立预防控制措施,实应、妥善处置施HACCP管理自查监督机制规范操作流程定期开展食品安全自查,及时发现和整改问题,配合监管严格执行个人卫生要求、环境卫生管理、加工操作规部门检查范,防止污染食品安全无小事,责任重于泰山只有每个环节都严格把关,每个人都尽职尽责,才能真正守护好人民群众舌尖上的安全让我们共同承诺:从我做起,从现在做起,将所学知识应用到实际工作中,为保障食品安全贡献自己的力量!互动环节食品安全知识问答:通过案例分析和问题讨论,加深对食品安全知识的理解,澄清常见误区案例1:熟食放冰箱就安全吗案例2:过期食品煮熟就能吃吗误区:很多人认为食物放进冰箱就可以长期保存,不会变质误区:有人认为过期食品只要充分加热煮熟,杀死细菌后就可以安全食用正确认识:冰箱只能减缓微生物生长速度,不能杀灭细菌熟食在冰箱中最多保存3天,加热食用前正确认识:过期食品即使加热,也存在安全风险某些细菌产生的毒素如金黄色葡萄球菌肠毒必须彻底加热至中心温度70℃以上李斯特菌等耐冷菌可在冷藏温度下繁殖,对免疫力低下人群素、肉毒杆菌毒素耐高温,煮沸后仍有毒性此外,过期食品营养价值降低,可能产生有害物质危害极大坚决不能食用过期食品!现场讨论话题话题1话题3如何识别假冒伪劣食品餐饮外卖如何保证安全提示:从包装、标签、价格、购买渠道等方面进行识别提示:商家选择、配送时间、包装完整性、食品温度等话题2话题4网购食品应注意什么家庭聚餐应注意哪些食品安全问题提示:平台选择、商家资质、物流条件、收货验收等提示:食材采购、加工卫生、生熟分开、剩菜处理等欢迎提问:如果您在工作或生活中遇到食品安全相关的疑问,欢迎现场提出,我们一起探讨解决方案!食品安全人人有责保障食品安全,守护健康生活100%食品安全不仅仅是政府监管部门和企业的责任,更是全社会的共同责任每一位消费者、每一名从业人全员参与员都应当成为食品安全的守护者食品安全需要每个人的积极参与让我们携手共进,从自身做起,从点滴做起,共同筑牢食品安全防线,为构建安全放心的食品消费环境贡献力量!100%全程监管从农田到餐桌的每个环节都需要严格把关100%零容忍态度对食品安全违法行为必须零容忍参考资料与推荐学习资源持续学习是提升食品安全管理水平的关键以下资源可供进一步学习参考:12官方法规网站专业培训机构•国家市场监督管理总局官网:www.samr.gov.cn•中国食品科学技术学会•国家卫生健康委员会官网:www.nhc.gov.cn•中国标准化研究院•食品安全国家标准查询平台•各地食品药品职业学院•中国政府网法律法规数据库•SGS、BSI等国际认证机构34推荐学习书籍在线学习平台•《食品安全法律法规汇编》•食品伙伴网foodmate.net•《HACCP体系实施指南》•中国食品安全网•《食品微生物学》•食品科技网•《食品安全管理体系认证实务》•各大MOOC平台食品安全课程权威机构联系方式投诉举报热线检验检测机构行业协会12315-市场监管投诉举报各地食品药品检验所中国食品工业协会12345-政府服务热线第三方检测机构中国烹饪协会谢谢聆听期待您的积极参与与实践感谢各位参加本次食品安全培训食品安全工作任重道远需要我们持之以恒的努力希望大家能够将今天所学的知识应用到实际工作中不断提升食品,,安全管理水平1民以食为天食以安为先让我们共同努力为创造一个更加安全、健康的食品环境而不懈奋斗,,!联系方式:如有任何疑问或需要进一步的培训支持,欢迎随时与我们联系祝各位工作顺利,身体健康!。