油酥面团常见试题及对应答案

油酥面团常见试题及对应答案

一、单选题

1.油酥面团制作中，哪种方法不属于常用的和面手法？（）（1分）A.叠酥法B.擀酥法C.揉酥法D.叠压法【答案】C【解析】油酥面团制作中常用叠酥法、擀酥法和叠压法，揉酥法不属于其常规手法

2.油酥面团中，油脂与面粉的比例通常是多少？（）（2分）A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1【答案】C【解析】油酥面团中油脂与面粉的比例一般约为1:3，以保证酥松口感

3.以下哪种面团属于油酥面团？（）（1分）A.水油面团B.油酥面团C.半发酵面团D.全发酵面团【答案】B【解析】油酥面团是一种通过油脂与面粉混合制成的面团，属于酥性面团

4.油酥面团擀开时，厚度应控制在多少？（）（2分）A.

0.5厘米以下B.

0.5-1厘米C.1-2厘米D.2厘米以上【答案】B【解析】油酥面团擀开时厚度应控制在

0.5-1厘米，以保证层次分明

5.油酥面团叠酥时，层数一般是多少？（）（1分）A.2-3层B.4-6层C.7-9层D.10层以上【答案】B【解析】油酥面团叠酥时层数一般在4-6层，过多会影响口感

6.油酥面团制作中，哪种温度最适合？（）（2分）A.室温B.冷藏C.冷冻D.烘烤【答案】A【解析】油酥面团制作一般在室温下进行，以保证油脂流动性

7.油酥面团常见的口感特征是什么？（）（1分）A.筋道B.软糯C.酥松D.弹性【答案】C【解析】油酥面团的主要口感特征是酥松

8.油酥面团制作失败常见原因是什么？（）（2分）A.油脂过多B.面粉过多C.温度不当D.和面过度【答案】C【解析】油酥面团制作失败常见原因是温度不当，过高或过低都会影响效果

9.油酥面团适合制作哪种类型食品？（）（1分）A.面包B.酥饼C.馒头D.面条【答案】B【解析】油酥面团适合制作酥饼类食品

10.油酥面团与其他面团相比，主要特点是什么？（）（2分）A.弹性好B.延展性好C.层次分明D.吸水性高【答案】C【解析】油酥面团的主要特点是层次分明

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于油酥面团制作的基本要求？（）A.油脂与面粉比例适当B.温度适宜C.和面手法正确D.擀开厚度均匀E.叠酥层数足够【答案】A、B、C、D、E【解析】油酥面团制作要求油脂与面粉比例适当、温度适宜、和面手法正确、擀开厚度均匀、叠酥层数足够

2.油酥面团制作中，哪些因素会影响成品质量？（）A.油脂种类B.面粉筋度C.温度控制D.和面时间E.叠酥手法【答案】A、B、C、D、E【解析】油酥面团制作中油脂种类、面粉筋度、温度控制、和面时间、叠酥手法都会影响成品质量

3.油酥面团制作常见手法有哪些？（）A.叠酥法B.擀酥法C.叠压法D.折叠法E.揉酥法【答案】A、B、C、D【解析】油酥面团制作常见手法包括叠酥法、擀酥法、叠压法、折叠法

4.油酥面团适合制作哪些类型食品？（）A.酥饼B.月饼C.酥皮点心D.面包E.油条【答案】A、B、C【解析】油酥面团适合制作酥饼、月饼、酥皮点心等食品

5.油酥面团制作中，哪些属于常见问题？（）A.油脂融化不好B.层次不分明C.口感过硬D.易碎裂E.温度过高【答案】A、B、C、D、E【解析】油酥面团制作中常见问题包括油脂融化不好、层次不分明、口感过硬、易碎裂、温度过高

三、填空题

1.油酥面团制作中，油脂与面粉的比例一般为______，擀开厚度应控制在______（4分）【答案】1:3；

0.5-1厘米

2.油酥面团叠酥时，层数一般在______，过多会影响口感（2分）【答案】4-6层

3.油酥面团制作一般在______下进行，以保证油脂流动性（2分）【答案】室温

4.油酥面团常见的口感特征是______，与其他面团相比，主要特点是______（4分）【答案】酥松；层次分明

5.油酥面团制作失败常见原因是______，适合制作______类食品（4分）【答案】温度不当；酥饼

四、判断题

1.油酥面团制作中，油脂与面粉的比例越高越好（）（2分）【答案】（×）【解析】油酥面团制作中油脂与面粉的比例过高会导致口感过硬，一般比例为1:

32.油酥面团制作时，温度过高会使面团变得柔软（）（2分）【答案】（×）【解析】油酥面团制作时，温度过高会使油脂融化过度，影响酥松效果

3.油酥面团叠酥时，层数越多越好（）（2分）【答案】（×）【解析】油酥面团叠酥时，层数过多会影响口感，一般在4-6层

4.油酥面团适合制作面包类食品（）（2分）【答案】（×）【解析】油酥面团适合制作酥饼类食品，不适合制作面包类食品

5.油酥面团制作中，和面手法正确可以避免层次不分明（）（2分）【答案】（√）

五、简答题

1.简述油酥面团制作的基本步骤（5分）【答案】油酥面团制作的基本步骤包括

（1）准备原料按比例称取油脂和面粉；

（2）和面将油脂与面粉混合均匀；

（3）擀开将面团擀开至一定厚度；

（4）叠酥将面团折叠重叠形成层次；

（5）擀开将叠好的面团再次擀开；

（6）折叠重复叠酥和擀开步骤；

（7）分割将面团分割成小块；

（8）成型将面团压制成型；

（9）烘烤将面团放入烤箱烘烤至酥脆

2.简述油酥面团制作中常见问题及解决方法（5分）【答案】油酥面团制作中常见问题及解决方法包括

（1）油脂融化不好适当提高温度，或提前将油脂软化；

（2）层次不分明确保叠酥手法正确，擀开厚度均匀；

（3）口感过硬调整油脂与面粉比例，或增加和面时间；

（4）易碎裂适当增加面粉比例，或调整烘烤温度；

（5）温度过高将面团置于低温环境中进行制作

六、分析题

1.分析油酥面团制作中，油脂与面粉比例对成品质量的影响（10分）【答案】油酥面团制作中，油脂与面粉比例对成品质量有重要影响

（1）油脂比例过高会导致面团过于柔软，层次不分明，口感过硬，影响酥松效果；

（2）油脂比例过低会导致面团过于干燥，难以成型，口感发硬，缺乏酥松感；

（3）最佳比例一般油脂与面粉比例为1:3，此时面团既能保持酥松感，又能确保成型性和口感

2.分析油酥面团制作中，温度控制的重要性（10分）【答案】油酥面团制作中，温度控制非常重要

（1）影响油脂流动性温度过高会使油脂融化过度，影响层次形成；温度过低则使油脂流动性差，难以操作；

（2）影响面团状态适宜的温度可以使面团保持最佳状态，便于擀开和叠酥；

（3）影响成品质量温度不当会导致面团过硬或过软，影响酥松效果和口感；

（4）最佳温度一般选择室温进行制作，以保证油脂流动性适中，面团状态最佳

七、综合应用题

1.某餐厅需要制作一批油酥面团，用于制作酥皮点心请详细说明制作步骤，并分析制作过程中需要注意的关键点（25分）【答案】油酥面团制作步骤及关键点分析制作步骤

（1）准备原料称取100克黄油和300克低筋面粉；

（2）和面将黄油室温软化，与面粉混合均匀，加入少量水，揉成面团；

（3）擀开将面团擀开至

0.5厘米厚；

（4）叠酥将面团折叠重叠形成层次；

（5）擀开将叠好的面团再次擀开至

0.5厘米厚；

（6）折叠重复叠酥和擀开步骤2-3次；

（7）分割将面团分割成小块；

（8）成型将面团压制成型；

（9）烘烤将面团放入180℃烤箱烘烤15分钟，至表面金黄酥脆关键点分析

（1）油脂与面粉比例确保比例为1:3，以保证酥松效果；

（2）温度控制和面时选择室温，擀开和叠酥时确保面团温度适中；

（3）擀开厚度每次擀开厚度控制在

0.5厘米，以保证层次分明；

（4）叠酥手法确保叠酥手法正确，形成层次；

（5）烘烤温度选择180℃进行烘烤，确保面团酥脆；

（6）烘烤时间根据面团大小调整烘烤时间，确保完全烘烤至酥脆通过以上步骤和关键点分析，可以制作出高质量的油酥面团，用于制作酥皮点心。