食品安全专题课件

食品安全专题课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全为何至关重要？全球健康威胁巨大经济损失社会稳定基石世界卫生组织估计每年因食源性疾病死亡美国每年因食源性疾病造成的经济损失高达食品安全直接关系公众健康与社会稳定，是超200万人，其中大部分是儿童和免疫力低777亿美元，包括医疗费用、生产力损失和国家治理体系的重要组成部分下的人群法律费用食品污染示意图食品安全的现实挑战复杂的食品链新兴风险因素监管压力增大现代食品供应链涉及生产、加工、包装、运输、新型病原体的出现、食品加工技术的发展、环储存、销售等多个环节，每个环节都存在潜在境污染的加剧，以及气候变化等因素，都为食风险点全球化贸易使得风险传播更加迅速和品安全带来了前所未有的新挑战广泛典型食源性疾病案例回顾年德国芽菜事件12011致命性大肠杆菌感染导致53人死亡，3000多人患病，震惊全球食品安全界，促使各国加强对新鲜蔬菜的安全监管2沙门氏菌爆发全球范围内经常发生的沙门氏菌食物中毒事件，主要通过污染的诺如病毒感染3鸡蛋、禽肉等动物性食品传播多发生在学校、养老院等集体用餐场所，传播速度快，影响范围广，是食源性疾病防控的重点第二章食品安全法律法规框架《中华人民共和国食品安全法》核心内容生产经营者责任监测评估制度明确食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须建立健全食品安全建立科学的风险监测与评估制度，及时发现和控制食品安全风险，为管理制度，严格执行食品安全标准监管决策提供科学依据标准制定执行法律责任追究统一制定食品安全国家标准，涵盖食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留等限量规定食品安全监管体系社会参与地方政府、协会、消费者共同监督职能部门卫生、市场监管、农业等部门协同国家顶层国务院食品安全委员会统筹决策食品安全监管流程第三章食品污染类型与危害生物性污染细菌污染病毒污染寄生虫污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等是最常诺如病毒、甲型肝炎病毒等通过污染的水源、食见的食源性致病菌，主要来源于动物性食品和不品或接触传播，在人群聚集场所易引发爆发性感洁的加工环境染化学性污染农药兽药残留食品添加剂滥用重金属污染不合理使用农药和兽药导超范围、超量使用食品添环境污染导致的重金属在致的残留超标是化学性污加剂，或使用非食用物质食品中富集，铅、汞、镉染的主要来源，长期摄入作为食品添加剂，都会对等重金属可在人体内蓄积，可能影响神经系统和肝肾人体健康造成危害造成慢性中毒功能•土壤污染•有机磷农药•防腐剂过量•水源污染•抗生素残留•色素滥用•激素类药物•甜味剂超标物理性污染异物混入包装材料残留玻璃碎片、金属屑、塑料片等异物混入食品，可能造成消化道损伤或不合格包装材料中的有害物质迁移到食品中，或包装材料碎片混入食窒息等物理伤害品，都属于物理性污染食品污染的健康影响急性症状慢性危害高危人群食物中毒的典型症状包括恶心、呕吐、腹泻、长期摄入污染食品可能导致癌症、肝肾损伤、腹痛、发热等，通常在进食后数小时至数天内神经系统疾病、生殖系统异常等严重健康问题出现第四章食品安全风险管理与控制食品安全风险监测与评估监测采集专家评估应对措施实验检测分级与预警体系介绍HACCP010203危害分析确定关键控制点建立关键限值识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物找出能够预防、消除危害或将其降低到可接受水为每个关键控制点建立必须符合的标准，如温度、理危害，评估其发生的可能性和严重程度平的关键控制环节时间、pH值等040506建立监控程序建立纠偏措施建立验证程序制定监控关键控制点的程序，确保关键限值得到当监控发现偏离关键限值时，立即采取纠正行动验证HACCP体系运行的有效性，确保体系正常有效控制运转建立记录保存制度食品生产与加工安全要点防止交叉污染温度控制生熟食品严格分开处理，使用不同的砧板、刀具和容器建立清洁分区，食品加工温度必须达到70℃以上并保持足够时间，以杀死绝大多数病原防止污染物从高风险区域传播到低风险区域微生物冷藏食品应保持在4℃以下，冷冻食品应保持在-18℃以下1个人卫生管理2环境卫生控制3原料采购控制从业人员必须保持良好的个人卫生习惯，生产环境要保持清洁卫生，定期消毒，建立合格供应商名录，对原料进行严格定期体检，穿戴清洁的工作服、帽子和防止有害生物侵入，确保通风良好的进货检验，确保原料质量安全手套生熟食物分区存放示意正确的食物储存方式是预防食品污染的重要措施生熟食品必须分开储存，使用不同颜色的砧板和容器进行标识，避免交叉污染冷藏温度应控制在4℃以下，并定期清洁储存设备食品添加剂与转基因食品安全1食品添加剂规范使用严格按照国家标准使用食品添加剂，禁止超范围、超量使用建立添加剂使用记录制度，确保可追溯性•按标准使用品种•严格控制使用量•规范标签标识2转基因食品安全管理建立完善的转基因食品安全评估体系，严格实施标识制度，保障消费者知情权和选择权•安全评估审批•强制标识制度•全程监督管理第五章食品安全检测技术与标准先进的检测技术和完善的标准体系是确保食品安全的重要技术支撑随着科技发展，食品安全检测方法日趋精准、快速、便捷食品安全检测方法微生物检测化学残留检测快速检测技术通过细菌总数测定、致病菌检测、霉菌毒素分析运用气相色谱、液相色谱、质谱联用等先进技术，开发便携式快速检测设备和试剂盒，如三聚氰胺等方法，评估食品的微生物安全性采用传统培检测农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物快速检测、农药残留快速筛查等，提高检测效率养法和现代快速检测技术相结合等化学污染物和现场检测能力食品安全国家标准体系第二层产品与规范产品标准、生产经营规范、检验方法第一层基础标准通用术语、风险评估与标识核心食品安全体系覆盖从农田到餐桌全过程我国建立了科学完整的食品安全国家标准体系，涵盖从农田到餐桌的全过程标准体系包括通用标准、产品标准、生产经营规范标准和检验方法标准等，为食品安全监管提供技术依据第六章食品安全应急与社会责任建立完善的食品安全应急机制和明确各方责任，是应对食品安全突发事件、维护公众健康的重要保障社会各界需要共同承担食品安全责任食品安全事故应急处理快速响应与处置事件发现与报告启动应急预案，组织专业队伍赶赴现场，开展流行病学调查，控制事建立24小时应急值守制度，畅通报告渠道，确保食品安全事故第一时态发展，救治患者间发现、第一时间报告信息发布与沟通产品召回与处理及时、准确、客观地发布事故信息，回应社会关切，防止谣言传播，立即召回问题产品，防止危害扩大对召回产品进行无害化处理，消维护社会稳定除安全隐患企业与消费者的食品安全责任企业主体责任消费者参与责任•建立健全质量管理体系•增强食品安全意识•严格执行食品安全标准•掌握基本安全知识•定期开展自查自纠•理性消费科学选择•主动承担社会责任•积极参与监督举报•建立产品追溯体系•支持诚信企业发展媒体监督作用行业自律发展新闻媒体应客观公正地报道食品安全事件，普及食品安全知识，发挥行业组织要制定行业规范，推动企业诚信经营，促进行业健康发展舆论监督作用国际食品安全经验借鉴丹麦案例严格环保法规1丹麦制定了世界上最严格的农业环保法规，大幅减少农药化肥使用，从源头保障食品安全农药使用量比20年前减少了50%以上2推广有机食品政府在公共机构食堂大力推广有机食品，有机食品市场份额达到全链条质量管理

38.4%，居世界前列制定了完善的有机食品认证和监管体系乳制品行业实施从牧场到餐桌的全链条质量管理，建立完整的可追溯体系，确保产品质量安全丹麦的成功经验告诉我们，食品安全需要政府、企业、消费者的共同努力，需要建立完善的法律法规体系和严格的执行机制丹麦有机食品标签与绿色农业丹麦的有机食品认证标志Ø-标签享誉全球，代表着严格的有机生产标准丹麦通过政策引导、技术支持、市场培育等多种手段，成功建立了可持续的绿色农业体系，为世界提供了宝贵经验结语共筑食品安全防线，守护健康中国企业自律政府监管落实主体责任，诚信守法经营完善法律法规，加强监督执法社会参与公众监督，媒体关注，共同治理国际合作科技支撑学习借鉴经验，提升管理水平先进检测技术，标准体系完善食品安全关系每一个人的生命健康，需要全社会的共同努力让我们携手共建食品安全防线，用科学的态度、严格的标准、有效的行动，守护舌尖上的安全，为建设健康中国贡献力量只有人人参与、人人负责，才能真正实现食品安全社会共治，让安全食品成为每个人的幸福保障。