烘焙初级考核试题及答案（高中生版）

烘焙初级考核试题及答案（高中生版）

一、单选题（每题1分，共10分）

1.烘焙中使用最多的酵母是（）A.冷冻酵母B.干酵母C.活性酵母D.酸面团酵母【答案】B【解析】干酵母是烘焙中最常用的酵母类型，方便使用且保存时间长

2.制作蛋糕时，如果面糊过于厚重，可能导致（）A.蛋糕膨胀过度B.蛋糕表面不平整C.蛋糕不易脱模D.蛋糕密度过大【答案】D【解析】面糊过于厚重会导致蛋糕组织密实，不易膨胀

3.烘焙中使用玉米淀粉的主要目的是（）A.增加甜味B.增加稠度C.吸收多余水分D.增加弹性【答案】C【解析】玉米淀粉主要用于吸收面糊中的多余水分，使面糊更加细腻

4.制作饼干时，如果面团过于粘手，可以添加（）A.鸡蛋B.糖粉C.黄油D.面粉【答案】D【解析】面粉可以增加面团的干爽度，防止粘手

5.烘焙中使用的高压锅主要目的是（）A.加热面团B.蒸煮面团C.加速发酵D.熟化面团【答案】C【解析】高压锅可以加速面团的发酵过程，缩短烘焙时间

6.制作面包时，如果面包表皮烤焦，可能是因为（）A.烤箱温度过高B.烤箱温度过低C.面团水分过多D.面团水分过少【答案】A【解析】烤箱温度过高会导致面包表皮烤焦

7.烘焙中使用的水果通常需要提前（）A.焯水B.冷藏C.解冻D.熟化【答案】A【解析】焯水可以去除水果中的多余水分，使水果更加容易吸收油脂

8.制作玛芬时，如果玛芬底部塌陷，可能是因为（）A.发酵不足B.烤箱温度过高C.面糊搅拌过度D.面糊放置时间过长【答案】C【解析】面糊搅拌过度会导致面筋形成过多，使玛芬底部塌陷

9.烘焙中使用的高筋面粉适合制作（）A.蛋糕B.饼干C.面包D.玛芬【答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包

10.烘焙中使用的小苏打主要用于（）A.发酵B.增加甜味C.增加蓬松度D.增加弹性【答案】C【解析】小苏打可以增加面糊的蓬松度，使烘焙食品更加松软

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烘焙中常用的甜味剂？（）A.糖B.蜂蜜C.枫糖浆D.醋E.酒精【答案】A、B、C【解析】糖、蜂蜜和枫糖浆是烘焙中常用的甜味剂，而醋和酒精不是

2.以下哪些属于烘焙中常用的油脂？（）A.黄油B.植物油C.奶油D.橄榄油E.牛油果油【答案】A、B、C【解析】黄油、植物油和奶油是烘焙中常用的油脂，而橄榄油和牛油果油较少使用

3.以下哪些属于烘焙中常用的膨松剂？（）A.酵母B.小苏打C.碳酸氢钠D.植物油E.糖【答案】A、B、C【解析】酵母、小苏打和碳酸氢钠是烘焙中常用的膨松剂，而植物油和糖不是

4.以下哪些属于烘焙中常用的香料？（）A.肉桂B.丁香C.薄荷D.肉豆蔻E.茉莉【答案】A、B、D【解析】肉桂、丁香和肉豆蔻是烘焙中常用的香料，而薄荷和茉莉较少使用

5.以下哪些属于烘焙中常用的装饰材料？（）A.装饰糖珠B.椰蓉C.巧克力碎片D.水果E.香草精【答案】A、B、C、D【解析】装饰糖珠、椰蓉、巧克力碎片和水果是烘焙中常用的装饰材料，而香草精不是

三、填空题（每题2分，共16分）

1.烘焙中使用最多的酵母是______【答案】干酵母

2.制作蛋糕时，如果面糊过于厚重，可能导致______【答案】蛋糕密度过大

3.烘焙中使用玉米淀粉的主要目的是______【答案】吸收多余水分

4.制作饼干时，如果面团过于粘手，可以添加______【答案】面粉

5.烘焙中使用的高压锅主要目的是______【答案】加速发酵

6.制作面包时，如果面包表皮烤焦，可能是因为______【答案】烤箱温度过高

7.烘焙中使用的水果通常需要提前______【答案】焯水

8.制作玛芬时，如果玛芬底部塌陷，可能是因为______【答案】面糊搅拌过度

四、判断题（每题2分，共10分）

1.烘焙中使用的高筋面粉适合制作蛋糕（）【答案】（×）【解析】高筋面粉适合制作面包，不适合制作蛋糕

2.烘焙中使用的小苏打主要用于增加甜味（）【答案】（×）【解析】小苏打主要用于增加蓬松度，不是增加甜味

3.烘焙中使用的水果通常需要提前熟化（）【答案】（×）【解析】烘焙中使用的水果通常需要提前焯水，而不是熟化

4.烘焙中使用的高压锅可以加速面团的发酵过程（）【答案】（√）

5.烘焙中使用的水果通常需要提前解冻（）【答案】（×）【解析】烘焙中使用的水果通常需要提前焯水，而不是解冻

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烘焙中使用酵母的原理【答案】酵母是一种微生物，通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀酵母发酵过程中还会产生有机酸，使面团更加松软

2.简述烘焙中使用高筋面粉的特点【答案】高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包高筋面粉制成的面包组织密实，口感好，有嚼劲

3.简述烘焙中使用小苏打的原理【答案】小苏打是一种碱性物质，遇酸会产生二氧化碳，使面糊膨胀小苏打主要用于制作饼干、玛芬等烘焙食品

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作蛋糕时，如果面糊过于厚重，可能的原因及解决方法【答案】制作蛋糕时，如果面糊过于厚重，可能是因为面粉加多了，或者鸡蛋没有打发到位解决方法可以适当减少面粉的用量，或者增加鸡蛋的打发时间，使面糊更加细腻

2.分析制作面包时，如果面包表皮烤焦，可能的原因及解决方法【答案】制作面包时，如果面包表皮烤焦，可能是因为烤箱温度过高解决方法可以适当降低烤箱温度，或者调整烤箱的烤制时间，使面包表皮烤得更加均匀

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份简单的蛋糕配方，并说明制作步骤【答案】蛋糕配方-鸡蛋4个-糖100克-低筋面粉100克-牛奶50毫升-植物油50毫升-香草精少许制作步骤

1.将鸡蛋打入碗中，加入糖，用电动打蛋器打发至发白

2.将低筋面粉过筛，加入打发的鸡蛋中，搅拌均匀

3.加入牛奶和植物油，搅拌均匀

4.添加香草精，搅拌均匀

5.将面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中，烤约30分钟

6.烤好后取出，冷却后即可食用

2.设计一份简单的饼干配方，并说明制作步骤【答案】饼干配方-黄油50克-糖50克-低筋面粉100克-杏仁片适量制作步骤

1.将黄油室温软化，加入糖，用电动打蛋器打发至发白

2.将低筋面粉过筛，加入打发的黄油中，搅拌均匀

3.加入杏仁片，搅拌均匀

4.将面团冷藏30分钟

5.将面团擀开，用饼干模具切割成形状

6.将饼干放入预热好的烤箱中，烤约15分钟

7.烤好后取出，冷却后即可食用标准答案

一、单选题

1.B

2.D

3.C

4.D

5.C

6.A

7.A

8.C

9.C

10.C

二、多选题

1.A、B、C

2.A、B、C

3.A、B、C

4.A、B、D

5.A、B、C、D

三、填空题

1.干酵母

2.蛋糕密度过大

3.吸收多余水分

4.面粉

5.加速发酵

6.烤箱温度过高

7.焯水

8.面糊搅拌过度

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.酵母是一种微生物，通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀酵母发酵过程中还会产生有机酸，使面团更加松软

2.高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包高筋面粉制成的面包组织密实，口感好，有嚼劲

3.小苏打是一种碱性物质，遇酸会产生二氧化碳，使面糊膨胀小苏打主要用于制作饼干、玛芬等烘焙食品

六、分析题

1.制作蛋糕时，如果面糊过于厚重，可能是因为面粉加多了，或者鸡蛋没有打发到位解决方法可以适当减少面粉的用量，或者增加鸡蛋的打发时间，使面糊更加细腻

2.制作面包时，如果面包表皮烤焦，可能是因为烤箱温度过高解决方法可以适当降低烤箱温度，或者调整烤箱的烤制时间，使面包表皮烤得更加均匀

七、综合应用题

1.蛋糕配方及制作步骤见答案

2.饼干配方及制作步骤见答案。