烹饪原料考试试题及精准答案

烹饪原料考试试题及精准答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？（）A.黄瓜B.土豆C.西红柿D.茄子【答案】B【解析】土豆属于根茎类蔬菜，而黄瓜、西红柿、茄子属于果实类蔬菜

2.烹饪中常用的“焯水”方法主要是为了（）A.增加菜肴风味B.杀菌消毒C.使蔬菜颜色更鲜艳D.去除蔬菜中的苦味【答案】B【解析】焯水的主要目的是通过高温杀菌消毒，去除蔬菜中的部分不良气味和草酸

3.下列哪种调料属于香辛料？（）A.食盐B.酱油C.花椒D.米醋【答案】C【解析】花椒属于香辛料，而食盐、酱油、米醋属于调味品

4.烹饪中常用的“腌制”方法主要是为了（）A.使菜肴更加鲜嫩B.增加菜肴的口感C.延长食物的保存时间D.使菜肴更加入味【答案】C【解析】腌制的主要目的是通过盐分的作用延长食物的保存时间

5.下列哪种肉类属于红肉？（）A.鱼肉B.鸡肉C.猪肉D.虾仁【答案】C【解析】猪肉属于红肉，而鱼肉、鸡肉、虾仁属于白肉

6.烹饪中常用的“油炸”方法主要是为了（）A.使菜肴更加香脆B.增加菜肴的营养C.使菜肴更加入味D.使菜肴更加鲜嫩【答案】A【解析】油炸的主要目的是使菜肴更加香脆，同时也能增加菜肴的色泽

7.下列哪种食材属于干货？（）A.新鲜香菇B.干木耳C.新鲜西红柿D.新鲜虾仁【答案】B【解析】干木耳属于干货，而新鲜香菇、新鲜西红柿、新鲜虾仁属于新鲜食材

8.烹饪中常用的“煨炖”方法主要是为了（）A.使菜肴更加鲜嫩B.增加菜肴的风味C.延长食物的保存时间D.使菜肴更加入味【答案】B【解析】煨炖的主要目的是通过长时间的加热使菜肴更加入味，同时也能增加菜肴的风味

9.下列哪种调料属于酸性调料？（）A.食盐B.醋C.酱油D.花椒油【答案】B【解析】醋属于酸性调料，而食盐、酱油、花椒油属于中性或碱性调料

10.烹饪中常用的“蒸”方法主要是为了（）A.使菜肴更加鲜嫩B.增加菜肴的口感C.延长食物的保存时间D.使菜肴更加入味【答案】A【解析】蒸的主要目的是通过高温蒸汽使菜肴更加鲜嫩，同时也能保持菜肴的原汁原味

11.下列哪种食材属于海鲜？（）A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.牛肉【答案】C【解析】鱼肉属于海鲜，而鸡肉、猪肉、牛肉属于禽畜肉

12.烹饪中常用的“凉拌”方法主要是为了（）A.使菜肴更加鲜嫩B.增加菜肴的口感C.延长食物的保存时间D.使菜肴更加入味【答案】B【解析】凉拌的主要目的是通过冷调使菜肴更加爽口，同时也能保持菜肴的原汁原味

13.下列哪种调料属于甜味调料？（）A.食盐B.醋C.糖D.花椒油【答案】C【解析】糖属于甜味调料，而食盐、醋、花椒油属于中性或碱性调料

14.烹饪中常用的“烤”方法主要是为了（）A.使菜肴更加鲜嫩B.增加菜肴的风味C.延长食物的保存时间D.使菜肴更加入味【答案】B【解析】烤的主要目的是通过高温使菜肴更加香脆，同时也能增加菜肴的风味

15.下列哪种食材属于禽类？（）A.鱼肉B.鸡肉C.猪肉D.牛肉【答案】B【解析】鸡肉属于禽类，而鱼肉、猪肉、牛肉属于禽畜肉

二、多选题（每题2分，共10分）

1.以下哪些属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.白菜D.花菜【答案】A、B【解析】土豆和胡萝卜属于根茎类蔬菜，而白菜和花菜属于叶菜类蔬菜

2.以下哪些属于香辛料？（）A.花椒B.生姜C.大蒜D.食盐【答案】A、B、C【解析】花椒、生姜、大蒜属于香辛料，而食盐属于调味品

3.以下哪些属于干货？（）A.干木耳B.干香菇C.新鲜西红柿D.新鲜虾仁【答案】A、B【解析】干木耳和干香菇属于干货，而新鲜西红柿和新鲜虾仁属于新鲜食材

4.以下哪些属于酸性调料？（）A.醋B.酱油C.食盐D.花椒油【答案】A【解析】醋属于酸性调料，而酱油、食盐、花椒油属于中性或碱性调料

5.以下哪些属于禽类？（）A.鸡肉B.鸭肉C.猪肉D.牛肉【答案】A、B【解析】鸡肉和鸭肉属于禽类，而猪肉、牛肉属于禽畜肉

三、填空题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的“焯水”方法主要是为了______【答案】杀菌消毒

2.烹饪中常用的“腌制”方法主要是为了______【答案】延长食物的保存时间

3.烹饪中常用的“油炸”方法主要是为了______【答案】使菜肴更加香脆

4.烹饪中常用的“蒸”方法主要是为了______【答案】使菜肴更加鲜嫩

5.烹饪中常用的“烤”方法主要是为了______【答案】增加菜肴的风味

四、判断题（每题1分，共5分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.食盐属于酸性调料（）【答案】（×）【解析】食盐属于中性调料

3.鸡肉属于红肉（）【答案】（×）【解析】鸡肉属于白肉

4.干木耳属于新鲜食材（）【答案】（×）【解析】干木耳属于干货

5.烹饪中常用的“凉拌”方法主要是为了使菜肴更加鲜嫩（）【答案】（×）【解析】凉拌的主要目的是通过冷调使菜肴更加爽口

五、简答题（每题3分，共15分）

1.简述烹饪中常用的“焯水”方法的主要作用【答案】烹饪中常用的“焯水”方法主要是通过高温杀菌消毒，去除蔬菜中的部分不良气味和草酸，同时也能使蔬菜更加鲜嫩

2.简述烹饪中常用的“腌制”方法的主要作用【答案】烹饪中常用的“腌制”方法主要是通过盐分的作用延长食物的保存时间，同时也能使菜肴更加入味

3.简述烹饪中常用的“油炸”方法的主要作用【答案】烹饪中常用的“油炸”方法主要是通过高温使菜肴更加香脆，同时也能增加菜肴的色泽

4.简述烹饪中常用的“蒸”方法的主要作用【答案】烹饪中常用的“蒸”方法主要是通过高温蒸汽使菜肴更加鲜嫩，同时也能保持菜肴的原汁原味

5.简述烹饪中常用的“烤”方法的主要作用【答案】烹饪中常用的“烤”方法主要是通过高温使菜肴更加香脆，同时也能增加菜肴的风味

六、分析题（每题5分，共10分）

1.分析烹饪中常用的“焯水”方法对蔬菜的影响【答案】烹饪中常用的“焯水”方法对蔬菜的影响主要体现在以下几个方面

（1）杀菌消毒通过高温可以杀死蔬菜中的细菌和病毒，提高食品安全性

（2）去除不良气味部分蔬菜在加热过程中会产生不良气味，焯水可以去除这些气味

（3）去除草酸部分蔬菜中含有草酸，焯水可以去除部分草酸，减少对人体的影响

（4）使蔬菜更加鲜嫩焯水可以使蔬菜细胞壁软化，提高菜肴的口感

2.分析烹饪中常用的“腌制”方法对食物的影响【答案】烹饪中常用的“腌制”方法对食物的影响主要体现在以下几个方面

（1）延长食物的保存时间盐分可以抑制细菌的生长，延长食物的保存时间

（2）使菜肴更加入味盐分可以使食物更加入味，提高菜肴的风味

（3）改变食物的质地盐分可以使食物细胞脱水，改变食物的质地，使其更加紧实

（4）去除食物中的部分水分盐分可以吸走食物中的部分水分，使食物更加紧实

七、综合应用题（每题10分，共20分）

1.设计一道以土豆为主料的菜肴，并说明烹饪方法和步骤【答案】菜肴名称土豆炖牛肉主料土豆、牛肉辅料生姜、大蒜、葱、盐、酱油、料酒、胡椒粉烹饪方法

（1）将土豆去皮切块，牛肉切块

（2）锅中加油，加热至五成热，放入牛肉块炒至变色

（3）加入生姜、大蒜炒香，加入料酒、酱油、胡椒粉调味

（4）加入足够的水，大火烧开，转小火炖煮1小时

（5）加入土豆块，继续炖煮30分钟，直到土豆熟透

（6）加盐调味，出锅即可

2.设计一道以鱼类为主料的菜肴，并说明烹饪方法和步骤【答案】菜肴名称清蒸鱼主料鱼辅料生姜、葱、盐、酱油、料酒烹饪方法

（1）将鱼洗净，去鳞去内脏

（2）锅中加水，加热至沸腾，放入鱼蒸5-10分钟（根据鱼的大小调整时间）

（3）取出鱼，撒上葱花和生姜末

（4）锅中加油，加热至七成热，浇在鱼身上

（5）加入盐、酱油、料酒调味，出锅即可。