烹饪技艺竞赛试题及权威答案解析

烹饪技艺竞赛试题及权威答案解析

一、单选题（每题1分，共10分）

1.下列哪种烹饪方法属于湿热加热法？（）A.煎B.炒C.炖D.爆【答案】C【解析】炖属于湿热加热法，通过液体介质传递热量

2.菜肴色彩搭配中，哪种颜色通常用来增加食欲感？（）A.蓝色B.红色C.绿色D.白色【答案】B【解析】红色能刺激视觉，增加食欲

3.制作糖油时，正确的油温应该是多少摄氏度？（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃【答案】B【解析】糖油温度控制在150℃左右，能较好地分离糖和油

4.下面哪种调料属于西式调味料？（）A.酱油B.蚝油C.奶油D.醋【答案】C【解析】奶油是西式烹饪常用调料

5.烹饪中常用的“火候”是指什么？（）A.热量大小B.烹饪时间C.烹饪技巧D.燃料种类【答案】A【解析】火候指热量的大小和分布

6.下面哪种食材适合冷冻保存？（）A.鲜奶B.新鲜蔬菜C.熟肉D.新鲜水果【答案】C【解析】熟肉冷冻后能较好保存营养

7.烹饪中常用的“勾芡”目的是什么？（）A.增加风味B.提高营养C.增加粘稠度D.提高温度【答案】C【解析】勾芡能增加菜肴的粘稠度

8.下面哪种烹饪工具属于西式厨房用具？（）A.炒勺B.打蛋器C.炒锅D.铁铲【答案】B【解析】打蛋器是西式厨房常见工具

9.制作鱼肴时，为什么要先去鳞去内脏？（）A.增加美观B.提高口感C.去除腥味D.增加营养【答案】C【解析】去鳞去内脏能去除腥味

10.下面哪种烹饪方法属于干热加热法？（）A.煮B.炒C.炖D.炸【答案】B【解析】炒属于干热加热法，通过热油传递热量

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些属于西式烹饪技法？（）A.煎B.炖C.炒D.炸E.烤【答案】A、D、E【解析】煎、炸、烤属于西式烹饪技法

2.菜肴调味时，常用的调味料有哪些？（）A.酱油B.盐C.糖D.醋E.味精【答案】A、B、C、D【解析】酱油、盐、糖、醋是基本调味料

3.烹饪中常用的火候有哪些？（）A.文火B.武火C.小火D.大火E.微火【答案】A、B、C、D【解析】文火、武火、小火、大火都是烹饪火候

4.下面哪些食材适合腌制？（）A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.水果E.豆制品【答案】A、B、C、E【解析】肉类、海鲜、蔬菜、豆制品适合腌制

5.烹饪中常用的刀工技法有哪些？（）A.切B.剁C.刨D.剔E.切片【答案】A、B、C、D、E【解析】切、剁、刨、剔、切片都是刀工技法

三、填空题（每题4分，共20分）

1.制作糖油时，正确的油温应该是______摄氏度左右【答案】150℃【解析】糖油温度控制在150℃左右，能较好地分离糖和油

2.烹饪中常用的“火候”是指______的大小和分布【答案】热量【解析】火候指热量的大小和分布

3.烹饪中常用的“勾芡”目的是______【答案】增加粘稠度【解析】勾芡能增加菜肴的粘稠度

4.制作鱼肴时，为什么要先去鳞去内脏？______【答案】去除腥味【解析】去鳞去内脏能去除腥味

5.下面哪种烹饪工具属于西式厨房用具？______【答案】打蛋器【解析】打蛋器是西式厨房常见工具

四、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的“火候”是指烹饪时间（）【答案】（×）【解析】火候指热量的大小和分布，不是烹饪时间

2.制作糖油时，正确的油温应该是100℃左右（）【答案】（×）【解析】糖油温度控制在150℃左右，不是100℃

3.烹饪中常用的“勾芡”目的是增加风味（）【答案】（×）【解析】勾芡能增加菜肴的粘稠度，不是增加风味

4.制作鱼肴时，为什么要先去鳞去内脏？增加美观（）【答案】（×）【解析】去鳞去内脏能去除腥味，不是增加美观

5.下面哪种烹饪工具属于西式厨房用具？炒勺（）【答案】（×）【解析】打蛋器是西式厨房常见工具，不是炒勺

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中常用的火候有哪些及其特点【答案】烹饪中常用的火候有文火、武火、小火、大火文火特点是小火慢炖，适合汤类；武火特点是大火快炒，适合炒菜；小火特点是温度较低，适合煨炖；大火特点是温度高，适合煎炸

2.简述烹饪中常用的刀工技法有哪些及其用途【答案】烹饪中常用的刀工技法有切、剁、刨、剔、切片切适合切菜；剁适合剁肉；刨适合刨皮；剔适合剔骨；切片适合切薄片

3.简述烹饪中常用的调味料有哪些及其作用【答案】烹饪中常用的调味料有酱油、盐、糖、醋酱油增加鲜味；盐增加咸味；糖增加甜味；醋增加酸味

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中如何合理运用火候，以提高菜肴质量【答案】烹饪中合理运用火候能提高菜肴质量文火适合汤类，能保持食材原味；武火适合炒菜，能快速锁住水分；小火适合煨炖，能使食材软烂入味；大火适合煎炸，能使外焦里嫩合理运用火候能使菜肴色香味俱佳

2.分析烹饪中如何合理运用调味料，以提高菜肴风味【答案】烹饪中合理运用调味料能提高菜肴风味酱油增加鲜味；盐增加咸味；糖增加甜味；醋增加酸味合理搭配调味料能使菜肴色香味俱佳，提高食欲

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一道家常菜，详细说明烹饪步骤、火候运用、调味料搭配及刀工技法【答案】家常菜红烧肉烹饪步骤

（1）将五花肉切成块，用开水焯水去血沫；

（2）锅中加油，放入冰糖小火炒出糖色；

（3）放入肉块翻炒上色；

（4）加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段；

（5）加入开水没过肉面，小火炖煮1小时；

（6）大火收汁，加入葱花即可火候运用

（1）焯水用大火；

（2）炒糖色用小火；

（3）翻炒肉块用中火；

（4）炖煮用小火；

（5）收汁用大火调味料搭配生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、冰糖刀工技法将五花肉切成块

2.设计一道西式菜肴，详细说明烹饪步骤、火候运用、调味料搭配及刀工技法【答案】西式菜肴意式肉酱面烹饪步骤

（1）将牛肉切成末，用橄榄油炒香；

（2）加入洋葱丁、胡萝卜丁、西芹丁翻炒；

（3）加入番茄酱、红酒、盐、黑胡椒；

（4）小火炖煮30分钟；

（5）煮面条，捞出与肉酱拌匀；

（6）撒上帕玛森芝士即可火候运用

（1）炒香牛肉用中火；

（2）翻炒蔬菜用中火；

（3）炖煮肉酱用小火；

（4）煮面条用大火调味料搭配橄榄油、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄酱、红酒、盐、黑胡椒、帕玛森芝士刀工技法将牛肉切成末，洋葱、胡萝卜、西芹切成丁标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.A

6.C

7.C

8.B

9.C

10.B

二、多选题

1.A、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D

4.A、B、C、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.150℃

2.热量

3.增加粘稠度

4.去除腥味

5.打蛋器

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.烹饪中常用的火候有文火、武火、小火、大火文火特点是小火慢炖，适合汤类；武火特点是大火快炒，适合炒菜；小火特点是温度较低，适合煨炖；大火特点是温度高，适合煎炸

2.烹饪中常用的刀工技法有切、剁、刨、剔、切片切适合切菜；剁适合剁肉；刨适合刨皮；剔适合剔骨；切片适合切薄片

3.烹饪中常用的调味料有酱油、盐、糖、醋酱油增加鲜味；盐增加咸味；糖增加甜味；醋增加酸味

六、分析题

1.烹饪中合理运用火候能提高菜肴质量文火适合汤类，能保持食材原味；武火适合炒菜，能快速锁住水分；小火适合煨炖，能使食材软烂入味；大火适合煎炸，能使外焦里嫩合理运用火候能使菜肴色香味俱佳

2.烹饪中合理运用调味料能提高菜肴风味酱油增加鲜味；盐增加咸味；糖增加甜味；醋增加酸味合理搭配调味料能使菜肴色香味俱佳，提高食欲

七、综合应用题

1.家常菜红烧肉烹饪步骤

（1）将五花肉切成块，用开水焯水去血沫；

（2）锅中加油，放入冰糖小火炒出糖色；

（3）放入肉块翻炒上色；

（4）加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段；

（5）加入开水没过肉面，小火炖煮1小时；

（6）大火收汁，加入葱花即可火候运用

（1）焯水用大火；

（2）炒糖色用小火；

（3）翻炒肉块用中火；

（4）炖煮用小火；

（5）收汁用大火调味料搭配生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、冰糖刀工技法将五花肉切成块

2.西式菜肴意式肉酱面烹饪步骤

（1）将牛肉切成末，用橄榄油炒香；

（2）加入洋葱丁、胡萝卜丁、西芹丁翻炒；

（3）加入番茄酱、红酒、盐、黑胡椒；

（4）小火炖煮30分钟；

（5）煮面条，捞出与肉酱拌匀；

（6）撒上帕玛森芝士即可火候运用

（1）炒香牛肉用中火；

（2）翻炒蔬菜用中火；

（3）炖煮肉酱用小火；

（4）煮面条用大火调味料搭配橄榄油、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄酱、红酒、盐、黑胡椒、帕玛森芝士刀工技法将牛肉切成末，洋葱、胡萝卜、西芹切成丁。